L'inosinato disodico, identificato anche con la sigla E631, è il sale disodico dell'acido inosinico con formula chimica C10H11N4Na2O8P. È un additivo alimentare ampiamente utilizzato nell'industria alimentare.
Trova impiego comune in diversi prodotti, tra cui:
- Noodles istantanei
- Patatine
- Snack vari
A Cosa Serve l'Inosinato Disodico?
L'inosinato disodico è usato come esaltatore di sapidità. Inoltre essendo naturalmente molto presente nei cibi grezzi, come potrebbe esserlo? Tra gli alimenti in cui troviamo maggiori concentrazioni naturali di glutammato ci sono i pomodori ed in generale in tutti i cibi stagionati. Anche la salsa di soia è un ottimo esempio di cibo con umami.
Cos'è l'Umami?
Ma che cos’è l’Umami? E’ il quinto gusto. Fino all’inizio del 1900 si credeva che i gusti fossero solo 4 e per la verità molti di noi, me compreso, erano convinti che anche oggi ci fossero solo i quattro gusti riconoscibili, tramite i recettori della lingua: dolce, salato, amaro, aspro. Nella nostra lingua questa parola potrebbe essere tradotta con “sapido” e altro non è che il gusto dato dal Glutammato di Sodio ovvero il sale dell’acido glutammico: oggi questo ingrediente è abbastanza disprezzato, ritenuto pericoloso, quello per intenderci che causa la “sindrome da ristorante cinese”. In realtà la percezione dell’Umami è stimolata non solo dal glutammato di sodio ma anche da altri due sali presenti in natura: il guanilato disdico e l’inosinato disodico, senza entrare nei dettagli chimici questi tre ingredienti sono sempre presenti nei dadi industriali proprio perché si è scoperto che mescolati insieme stimolano il gusto Umami. La presenza di Glutammato di sodio non va quindi demonizzata ma certo non ne va fatto un uso smodato, ma questo vale anche per il sale e lo zucchero.
Inosinato Disodico e Altri Esaltatori di Sapidità
Spesso, l'inosinato disodico è utilizzato in sinergia con altri esaltatori di sapidità, come:
Leggi anche: Come fare la Pasta Brisée Vegana
- Glutammato monosodico (MSG): Il glutammato monosodico -MSG, noto anche come glutammato di sodio- è il sale di sodio dell'acido glutammico, uno degli amminoacidi non essenziali presenti in natura più abbondanti. L'acido glutammico si trova naturalmente in pomodori, uva, formaggio, funghi e altri alimenti. L'MSG è usato nell'industria alimentare come esaltatore di sapidità con un gusto umami che intensifica il sapore carnoso e saporito del cibo, come fa il glutammato presente in natura in alimenti come stufati e zuppe di carne. È stato preparato per la prima volta nel 1908 dal biochimico giapponese Kikunae Ikeda, che stava cercando di isolare e duplicare il sapore saporito del kombu, un'alga commestibile usata come base per molte zuppe giapponesi. Food and Drug Administration ha dato all'MSG la sua designazione generalmente riconosciuta come sicura -GRAS. Una credenza popolare è che grandi dosi di MSG possono causare mal di testa e altre sensazioni di disagio, note come "sindrome del ristorante cinese", ma i test in doppio cieco non riescono a trovare prove di tale reazione. L'Unione Europea lo classifica come additivo alimentare consentito in alcuni alimenti e soggetto a limiti quantitativi.
- Guanilato disodico: Noto anche come sodio 5'-guanilato e disodio 5'-guanilato, è un sale di sodio naturale del nucleotide guanosina monofosfato -GMP- che esalta il sapore. Il guanilato disodico è un additivo alimentare con il numero E E627. È comunemente usato in combinazione con l'acido glutammico. Poiché è un additivo abbastanza costoso, non viene utilizzato indipendentemente dall'acido glutammico; se il guanilato disodico è presente in un elenco di ingredienti ma l'MSG non sembra esserlo, è probabile che l'acido glutammico sia fornito come parte di un altro ingrediente come un complesso di proteine di soia trasformate. Viene spesso aggiunto agli alimenti in combinazione con l'inosinato disodico; la combinazione è nota come 5'-ribonucleotidi disodici.
L'Inosinato Disodico è Vegano?
Per determinare se l'inosinato disodico sia adatto a una dieta vegana, è essenziale considerare la sua origine. Nonostante ciò, è importante verificare sempre l'origine specifica di questo additivo, in quanto le pratiche di produzione possono variare.
È importante notare che un elevato consumo di zucchero può causare aumento di peso e carie.
Leggi anche: Come fare l'Uovo di Pasqua Vegano
Leggi anche: Torta di Mele Light e Vegana