Il termine "salmone" si riferisce a diverse specie di pesci appartenenti alla famiglia dei Salmonidae. Il salmone è un pesce sia d'acqua dolce che marina, tipico dei mari freddi del Nord come Norvegia, Svezia e Canada.
Il salmone atlantico (Salmo salar) è il più diffuso sul mercato e l'unica specie autoctona del continente europeo. Dal punto di vista nutrizionale, il salmone appartiene al I° Gruppo Fondamentale degli Alimenti, ovvero ai cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, ed è parte integrante dei prodotti della pesca. È anche ricco di grassi polinsaturi, minerali e vitamine.
Valori Nutrizionali del Salmone Crudo
Il salmone è un pesce dalle carni gustose e ricche di nutrienti essenziali. Ecco una panoramica dei valori nutrizionali per 100 grammi di salmone atlantico crudo:
| Elemento | Valore |
|---|---|
| Acqua | 64,89 g |
| Energia | 208 kcal |
| Proteine | 20,42 g |
| Grassi | 13,42 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Fibre | 0 g |
| Zuccheri | 0 g |
| Calcio | 9 mg |
| Ferro | 0,34 mg |
| Magnesio | 27 mg |
| Fosforo | 240 mg |
| Potassio | 363 mg |
| Sodio | 59 mg |
| Zinco | 0,36 mg |
| Vitamina C | 3,9 mg |
| Tiamina | 0,207 mg |
| Riboflavina | 0,155 mg |
| Niacina | 8,672 mg |
| Vitamina B6 | 0,636 mg |
| Folato, DFE | 26 µg |
| Vitamina B12 | 3,23 µg |
| Vitamina A, RAE | 58 µg |
| Vitamina E | 3,55 mg |
| Vitamina D | 11 µg |
| Grassi saturi | 3,05 g |
| Grassi monoinsaturi | 3,77 g |
| Grassi polinsaturi | 3,89 g |
Fonte: USDA Food Composition Databases
Benefici per la Salute
Il salmone è un pesce dalle carni gustose, ricco di vitamine, acidi grassi omega-3 e sali minerali. Rientra tra i pesci grassi.
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- Omega-3: I lipidi presenti nel salmone sono tendenzialmente insaturi, con una buona parte di tipo polinsaturo semi-essenziale del gruppo omega 3, come l'acido docosaesaenoico (DHA) e l'acido eicosapentaenoico (EPA), circa 2 g / 100 g. Questi acidi grassi sono noti per supportare il sistema cardiocircolatorio, regolando la pressione arteriosa, il colesterolo e i trigliceridi.
- Vitamine:
- La vitamina B6 stimola le funzioni cerebrali e previene l’invecchiamento.
- La vitamina B12 svolge un ruolo prezioso nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo.
- La niacina (o vitamina B3) favorisce la circolazione, protegge la pelle e favorisce la digestione degli alimenti.
- Minerali:
- Il fosforo è importante per la salute di ossa e denti.
- Il selenio permette il buon funzionamento degli antiossidanti cellulari.
Anche sotto il profilo vitaminico e salino, il salmone non delude. Si mostrano apprezzabili i livelli delle idrosolubili: tiamina (vit B1), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12), ma anche della liposolubile retinolo ed equivalenti (pro vit A). Buone le concentrazioni dei sali minerali: fosforo e selenio.
Il salmone contiene una discreta quantità di colesterolo ma è privo di fibre. Non apporta glutine e lattosio. L'istamina, nel prodotto ben conservato, è pressochè irrilevante. Si presta alla dieta dell'intollerante al lattosio, all'istamina e del celiaco.
Salmone Fresco, Affumicato e Crudo: Differenze Nutrizionali
È importante distinguere tra salmone fresco, affumicato e crudo, poiché i loro valori nutrizionali possono variare:
- Salmone Fresco: Ricco di proteine ad alto valore biologico e grassi insaturi, con un apporto calorico di circa 200 calorie per 100 grammi.
- Salmone Affumicato: Contiene più sodio rispetto al salmone fresco e una percentuale variabile di grassi persi durante il processo di affumicatura. Apporta circa 150 kcal per 100 g.
- Salmone Crudo: Mantiene intatte le proprietà nutritive originali, ma deve essere sottoposto ad abbattimento per eliminare eventuali parassiti.
Come Consumare il Salmone Crudo in Sicurezza
È sempre bene consumare il salmone dopo averlo cucinato: il calore infatti annienta eventuali sostanze tossiche, come per esempio Anisakis, un parassita molto diffuso. Tuttavia, se si desidera consumare il salmone crudo, è fondamentale seguire alcune precauzioni:
È importante sapere che una normativa europea (Regolamento CE 853/2004) obbliga chi vende o somministra pesce fresco a congelarlo a -20 gradi per almeno 24 ore. Pertanto, prima di consumarlo crudo, è bene informarsi se sia stato effettuato il congelamento preventivo.
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Il salmone crudo viene necessariamente sottoposto ad abbattimento prima del consumo, ovvero trattato a basse temperature per eliminare i parassiti eventualmente presenti e ottenere un prodotto sano e sicuro. Seguendo il disciplinare e partendo da una materia prima di qualità è possibile utilizzare il salmone crudo per preparare tartare, sushi e sashimi ricchi di tutte le proprietà nutritive naturalmente presenti in questo alimento.
Varietà di Salmone
La varietà più diffusa di salmone in commercio è il salmone atlantico (Salmo salar), che è anche l’unica specie autoctona in Europa. Tra il salmone affumicato norvegese, scozzese o irlandese le differenze sono minime dal punto di vista nutrizionale e del gusto. Poiché nella maggior parte dei casi non si tratta di pescato ma di pesce allevato, la qualità dipende più dalle caratteristiche dell’allevamento e dai metodi di affumicatura e conservazione che dalla provenienza.
Un po’ meno diffusi ma in genere di alta qualità sono i salmoni selvaggi del Pacifico, in particolare dell’Alaska, dalla carne più rossa, magra e dal sapore molto intenso. Da questi salmoni si ricava anche una delle varietà più rinomate di uova di salmone, la Keta, ricca di Omega 3.
Attualmente in commercio si trovano molti salmoni d'allevamento della specie Salmo salar (salmone atlantico). Di tale problema si è occupata anche l'unione europea che ha imposto un limite alla presenza di cantaxantina nei mangimi destinati ai salmoni.
I salmoni meno pregiati si riconoscono dalla mandibola inferiore, che si presenta incurvata verso l'alto come un uncino.
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Consigli per l'Acquisto
Un salmone fresco ha un odore delicato e gradevole, l'aspetto brillante e carni compatte prive di striature rosse. Le branchie devono essere rosate e l'occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata.
Alcuni indizi rispetto alla qualità del prodotto si possono ritrovare in etichetta. Ad esempio:
- “Salato a secco” è indice di un trattamento tradizionale che garantisce un risultato migliore rispetto all’immersione in salamoia.
- “Lavorato da fresco mai congelato” indica che l’eccellente qualità delle materie prime e delle procedure di lavorazione non ha reso necessario il congelamento, normalmente previsto e volto a limitare i rischi di contaminazioni.
Nei supermercati si trovano soprattutto salmoni affumicati provenienti dalla Norvegia e dalla Scozia. Esistono due principali tecniche di affumicatura: quella orizzontale e quella verticale, che produce una carne migliore e più soda. Quando sulla confezione compare la dicitura fumo non bisogna lasciarsi trarre in inganno: il salmone in essa contenuto è stato infatti trattato chimicamente, in modo da conferirgli il caratteristico sapore affumicato senza sottoporlo ai più lunghi e costosi metodi di affumicatura tradizionali.
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