La carne di vitello è sicuramente uno degli alimenti più nobili e pregiati dal punto di vista dei valori nutrizionali, oltre che da quello gustativo. Con l’espressione “carne di vitello” si indica la carne dei bovini maschi di peso inferiore ai 250 kg macellati a un’età inferiore ai 12 mesi. A differenza di molte altre carni si caratterizza infatti per grande leggerezza, magrezza e digeribilità. Per il suo eccellente valore nutrizionale, spesso sottovalutato, la carne di vitello è davvero adatta a tutti e ad ogni fascia d’età.
La carne di vitello è carne derivata da bovini maschi di peso inferiore ai 250 kg e macellati a un'età inferiore a un anno. La carne di vitello è fonte di proteine di alta qualità, di vitamine e minerali che stimolano il buon funzionamento del metabolismo, di folati che favoriscono lo sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione, di vitamina B12 fondamentale per il funzionamento del sistema nervoso, di molecole dalle proprietà antiossidanti e di ferro. Inoltre contiene calcio, fosforo e magnesio, elementi alleati della salute di ossa e denti.
Valori Nutrizionali e Benefici per la Salute
In generale la carne di vitello ha un bassissimo contenuto in grassi e i tagli più magri sono quelli tratti dalla spalla e dalla coscia, come il girello, e le bistecche della lombata, come il controfiletto e le costolette. Oltre ad essere poveri di grassi sono ricchi di proteine e vitamine, in particolar modo di vitamina B3, vitamina B12, vitamina B6, fondamentale per il sistema immunitario e ormonale, nella riduzione della stanchezza e nella regolazione dell’umore, e ottima fonte di sali minerali fondamentali, rari da trovare in buone quantità e biodisponibilità negli alimenti, come lo zinco, che agisce contro l’invecchiamento cellulare, stimola il sistema immunitario e la fertilità.
È un alimento ideale nell’alimentazione degli sportivi perché, oltre ad essere facilmente digeribile e leggera, è ricca di nutrienti fondamentali proprio per il mantenimento e la costruzione dei muscoli.
Tagli di Carne e Loro Proprietà Nutrizionali
Dalla zona della coscia si ricavano il girello e la fesa, che hanno caratteristiche nutrizionali molto simili, essendo molto magri, delicati e nutrienti. La fesa in particolare è uno dei tagli più teneri, con il minor contenuto in grassi, quindi il più adatto per le diete ipocaloriche. Anche lo scamone è una parte della coscia molto magra, tradizionalmente usata per fare la carne alla pizzaiola.
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Ma la zona più nutriente in assoluto è la spalla e di conseguenza tutti i tagli che ne derivano, come il fusello, il cappello del prete e il fesone di spalla. Qui si concentrano la maggior parte delle sostanze nutritive: troviamo infatti il più alto contenuto di proteine (32.06 g), calcio (35 mg), ferro (1.42 mg), zinco (6.59 mg) e selenio (14.2 mcg), ma anche betaina (16.3 mg), vitamina B5 (1.53 mg), vitamina B12 (1.84 mcg) e colina (123.8 mg), che tiene sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue, importante in gravidanza per prevenire i difetti del tubo neurale nel feto e negli sportivi per aumentare la resistenza.
La lombata è considerata uno dei tagli più pregiati del vitello, è ricca in proteine (31.26 g), ferro (1.2 mg), magnesio (27 mg), zinco (4.32 mg), selenio (14 mcg), vitamina B5 (1.01 mg), necessaria per la produzione degli ormoni sessuali ed una crescita e sviluppo normali, e vitamina B12 (1.48 mcg), importante per la sintesi dei globuli rossi e per lo sviluppo cognitivo.
La parte più grassa è il petto del vitello e quindi anche la più calorica. C’è però una buona notizia: si tratta per una buona metà di acidi grassi monoinsaturi, come quelli dell’olio extravergine d’oliva, dalle molteplici proprietà positive, in particolare per la salute cardiovascolare.
Composizione Nutrizionale Dettagliata di Alcuni Tagli (per 100g)
| Nutriente | Scamone | Spalla | Lombata |
|---|---|---|---|
| Proteine (g) | 30.19 | 32.06 | 31.26 |
| Calcio (mg) | 28 | 35 | 27 |
| Ferro (mg) | N/A | 1.42 | 1.2 |
| Zinco (mg) | 3.63 | 6.59 | 4.32 |
| Selenio (mcg) | 13.2 | 14.2 | 14 |
| Vitamina K (mcg) | 7 | N/A | N/A |
| Magnesio (mg) | 24 | N/A | 27 |
| Vitamina B5 (mg) | N/A | 1.53 | 1.01 |
| Vitamina B12 (mcg) | N/A | 1.84 | 1.48 |
| Betaina (mg) | N/A | 16.3 | N/A |
| Colina (mg) | N/A | 123.8 | N/A |
Raccomandazioni sul Consumo
Non bisogna però dimenticare che la carne di vitello è anche fonte di grassi saturi e di colesterolo. Per questo gli esperti consigliano di non mangiare carne più di due volte a settimana, limitando il consumo di grassi saturi al 10% delle calorie quotidiane e non superando un apporto di 300 mg di colesterolo al giorno.
Non si conoscono interferenze tra il consumo di carne di vitello e l'assunzione di farmaci o di altre sostanze.
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Le ricette con la carne di vitello sono davvero infinite, più o meno elaborate e quindi più o meno caloriche.
Le informazioni riportate sono da intendersi come indicazioni generiche e non sostituiscono in alcuna maniera il parere dello specialista.
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