La carne rappresenta un'importante fonte di proteine ed è importante ricordare che le proteine animali sono costituite dalle stesse molecole di quelle vegetali, gli amminoacidi. La carne rossa è ricca di sostanze assai utili alla salute, come ferro, zinco e proteine.
Benefici della Carne Rossa
- Fonte di Proteine: La carne contiene prevalentemente proteine. Dal punto di vista biochimico tutte le proteine che costituiscono gli organismi viventi sono costruite nello stesso modo, tramite l’assemblaggio di venti amminoacidi uguali in tutte le specie, sia animali sia vegetali. Le proteine della carne sono inoltre ricche in aminoacidi essenziali, ossia quelli che il nostro organismo non è in grado di produrre e quindi deve necessariamente assumere con la dieta.
- Ricca di Vitamine e Minerali: Sì, è ricca in vitamine e minerali , in particolare ferro, zinco e vitamina B12 di cui spesso sono carenti le donne in età fertile. Il ferro e la vitamina B 12 aiutano a prevenire l’anemia, lo zinco aiuta il sistema immunitario e la fertilità.
Rischi Associati al Consumo di Carne Rossa
Ormai vi sono molte ricerche che collegano la carne ad un aumentato rischio di malattia cardiovascolare e di cancro. La pericolosità delle carni rosse e lavorate per il rischio di cancro dipende sia dalle quantità sia dal modo con cui alcune componenti interagiscono con l’organismo. Tuttavia, gli epidemiologi concordano sul fatto che gli individui che seguono diete ricche di proteine animali, soprattutto carni rosse e lavorate, hanno un maggior rischio di sviluppare malattie croniche non trasmissibili come diabete, obesità, malattie cardiovascolari, renali e neurodegenerative, oltre a diverse forme di cancro e infezioni.
Patologie Associate a un Eccessivo Consumo
- Tumori: Riguardo ai tumori, il rischio aumenta soprattutto per quelli dell’apparato gastrointestinale, come il tumore del colon-retto e dello stomaco. Vi sono inoltre alcune evidenze rispetto al rischio di sviluppare altre neoplasie, come quelle del seno, dell’ovaio, della prostata e dell’endometrio.
- Malattie Cardiovascolari: La carne rossa aumenta i livelli di colesterolo nel sangue? Si, è vero la carne rossa contiene grassi saturi che aumentano il colesterolo LDL, quello “cattivo” che contribuisce alla formazione delle “placche” responsabili dell’ostruzione dei vasi sanguigni.
Classificazione IARC
Nel 2015 l’International Agency for Research on Cancer (IARC) di Lione ha stabilito che la carne rossa è probabilmente cancerogena (classe 2A della sua classificazione) e che la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) è sicuramente cancerogena (classe 1 della classificazione della IARC). La IARC è un’agenzia dell’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) che valuta e classifica le prove di cancerogenicità delle sostanze. La classificazione di cancerogenicità non è una classificazione del livello di rischio, ma una misura del grado di fiducia che gli esperti hanno nei dati per potersi esprimere sulla cancerogenicità di una sostanza o un prodotto.
Molti giornali, al momento della diffusione della notizia del rapporto IARC, titolarono che la carne rossa lavorata è “cancerogena come il fumo”. Si tratta di una interpretazione non basata sui risultati delle ricerche. La carne rossa è inserita nella stessa categoria del tabacco, quella delle sostanze sicuramente cancerogene per gli esseri umani, perché per entrambe sono disponibili prove scientifiche sufficienti perché gli esperti possano esprimere un parere affidabile. Ma il fumo è un cancerogeno molto più potente degli insaccati, per cui una fetta di salame di tanto in tanto dovrebbe avere minore influenza sulla salute di un paio di sigarette.
Meccanismi che legano carne rossa e cancro
L’effetto mutageno della carne rossa fresca è attribuito soprattutto alla presenza del ferro nel gruppo eme (un potente ossidante). A questo rischio concorre probabilmente anche la capacità della carne di produrre sostanze che modificano la composizione delle colonie di batteri che risiedono nell’intestino. Diversi studi hanno poi mostrato che i processi di lavorazione e conservazione aumentano il rischio di sviluppare disturbi cardiovascolari e diabete. Quanto al cancro, il rischio esiste anche per i forti consumatori di carne fresca, anche se i meccanismi molecolari non sono ancora del tutto chiari. È probabile che la differente quantità di sale e conservanti contribuisca al diverso rischio tra carne rossa lavorata e non lavorata.
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Come Cucinare la Carne in Modo Sicuro
La cottura della carne alla griglia o in padella ha molti vantaggi: le alte temperature uccidono i microrganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. Tuttavia, durante la cottura si formano anche sostanze potenzialmente tossiche e cancerogene (come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici), in particolare all’interno della classica “crosta bruciacchiata” della carne.
Alternative alla Carne Rossa
È anche opportuno tenere presente che le proteine ottenute dalla carne rossa possono essere ottenute anche attraverso altri tipi di alimenti, come carne bianca magra, pesce, o alimenti di origine vegetale. Insomma, un consumo di carne rossa non è “obbligatorio” per poter seguire una dieta sana e bilanciata, ma esistono alternative più “salutari” soprattutto nel medio e nel lungo termine.
Le principali fonti di proteine vegetali:
- Lupini
- Fave
- Ceci
- Seitan
- Lenticchie
- Piselli
- Fagioli
- Soia
Raccomandazioni
Un consumo modesto di carni rosse non aumenta in modo sostanziale il rischio di ammalarsi di cancro in individui a basso rischio. Le persone a elevato rischio individuale (per familiarità o presenza di altre patologie) dovrebbero discutere del loro piano alimentare insieme a un medico, per valutare quanto è opportuno ridurre l’apporto di carne rossa e carni lavorate, considerando che nella carne vi sono alcuni nutrienti (come la vitamina B12, il ferro e lo zinco) che sono comunque preziosi per il benessere dell’organismo. Al di là della conclusione lo studio induce a controllare la quantità di carne che si assume, preferendo in generale la carne più magra e in porzioni comprese tra i 110 e 170 grammi due volte a settimana.
Valori Nutrizionali Medi della Carne Rossa
| Tipo di carne | Energia (kcal) | Proteine (g) | Grassi (g) | Ferro (mg) | Zinco (mg) |
|---|---|---|---|---|---|
| Manzo | 287 | 19 | 23 | 2.1 | 4.7 |
| Maiale | 242 | 27 | 14 | 1.1 | 2.4 |
| Agnello | 294 | 25 | 21 | 1.9 | 4.0 |
| Cavallo | 133 | 21 | 3.5 | 3.9 | 2.7 |
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