La ricotta è un latticino ottenuto riscaldando, con o senza aggiunta di acidificanti, il siero residuo dalla lavorazione del formaggio (ri-cotta). Facciamo i pedanti e specifichiamo subito che la ricotta non è un formaggio ma un latticino, un derivato del latte che viene commercializzato fresco, senza stagionatura.
Caratteristiche e Produzione
La ricotta fresca ha la tipica forma tronco-conica dei recipienti forati nei quali viene messa a scolare. Di colore bianco più o meno candido, a seconda del tipo di latte impiegato, ha una consistenza abbastanza soffice e granulosa, non elastica, né tantomeno dura. L'odore della ricotta fresca è di latte caldo e fieno (quest'ultimo è più intenso nei prodotti ricavati dal latte di pecora e ancor più di bufala). Il peso è variabile e può oscillare, a seconda del tipo, da 100 g a diversi chilogrammi.
Durante il riscaldamento del siero, che a seconda dell'origine viene portato fino a una temperatura di 75-95°C, le proteine del latte, principalmente le sieroproteine, coagulano. Si formano così dei fiocchi bianchi che affiorano spontaneamente in superficie, inglobando al loro interno una certa quantità di grasso, lattosio e sali minerali.
Il meccanismo produttivo standard può subire piccole modifiche e integrazioni a seconda delle esigenze organolettiche e commerciali; sul mercato troviamo, ad esempio, ricotte di vacca, di pecora e di bufala, ricotte fresche, stagionate, a breve e a lunga conservazione, dolciastre (sapore naturale) o salate. L'addizione di acido citrico o tartarico durante il processo produttivo, favorisce la coagulazione delle proteine, mentre l'aggiunta di latte (5-25%) o panna consente di aumentare la resa e ottenere un prodotto più cremoso e saporito, in quanto maggiormente ricco di grassi.
Valori Nutrizionali della Ricotta di Vacca
In generale, a dispetto delle umili origini, la ricotta di vacca è forse oggi il più nobile tra tutti i latticini. Ha un apporto energetico medio (sovrapponibile a quello di una carne mediamente grassa o di un salume magro), fornito principalmente dai grassi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi. La qualità proteica è nettamente superiore rispetto a quella dei formaggi (ricchi di caseine anziché di sieroproteine), mentre il contenuto lipidico (se prodotta interamente da siero) è notevolmente inferiore.
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Bisogna comunque ricordare che gli acidi grassi del latte e derivati sono prevalentemente di tipo saturo e che si accompagnano a discrete quantità di colesterolo; mentre da un lato la ricotta è considerata un latticino tra i più adatti nella terapia nutrizionale per l'ipercolesterolemia, dall'altro richiede un consumo ragionevole che escluda qualunque eccesso (in termini di porzione e frequenza al consumo). In merito al contenuto di minerali, la ricotta è considerata una fonte eccellente di calcio e fosforo, due macronutrienti essenziali alla costruzione e al mantenimento dello scheletro.
In definitiva, nel contesto del II Gruppo Fondamentale degli Alimenti, la ricotta di vacca è considerata un prodotto scarsamente calorico, digeribile e nutriente. Per queste sue caratteristiche, la ricotta vaccina è un alimento contestualizzabile in molti regimi alimentari; fa eccezione quello per i soggetti intolleranti al lattosio dato che - a differenza dei formaggi stagionati - la ricotta ha una percentuale di lattosio elevata, pari a circa il 3,5% (più alta nelle ricotte ottenute aggiungendo latte e panna). E' utilizzata come rappresentante dei derivati del latte anche nelle terapie nutrizionali per il sovrappeso e le patologie metaboliche (seppur in quantità moderate e con frequenza ridotta).
Composizione Nutrizionale Dettagliata
Tra tutti i derivati del latte la ricotta è quello caratterizzato da un più ridotto contenuto di grassi. Ovviamente la composizione dipende in larga misura dalla natura del siero di partenza, di vacca, pecora , capra o bufala.
- La ricotta di pecora ha un contenuto di grassi più elevato, che può andare dai 12 ai 25 grammi per 100 grammi di prodotto, mentre la ricotta vaccina si ferma intorno agli 8 grammi: oltre i due terzi sono grassi saturi come palmitico, miristico, stearico e butirrico, mentre il terzo rimanente è rappresentato da mono- e polinsaturi come oleico, palmitoleico e linoleico. Modesto il contenuto di colesterolo, intorno a 51 mg.
- Gli zuccheri oscillano tra i 3 e 4 grammi, con una elevata presenza di lattosio, fatto che la rende un prodotto NON adatto ai soggetti intolleranti a questo zucchero.
- Molto elevato il contenuto di proteine che va gli 8 grammi della ricotta di pecora agli 11-12 grammi di quella di vacca. Le proteine della ricotta sono le proteine del siero, molto diverse dalle caseine presenti nei formaggi.
Benefici delle Proteine del Siero
Le proteine del siero, albumine e glubuline, sono infatti proteine che hanno funzione di trasporto, anticorpale ed enzimatica, rappresentano il 20% delle proteine totali del latte e hanno un elevato valore biologico, grazie alla rilevante presenza di aminoacidi essenziali e ramificati. Le proteine del siero hanno un elevato contenuto di cisteina, una aminoacido necessario per la sintesi di glutatione, uno dei più potenti antiossidanti presenti nel nostro organismo. Queste proteine paiono anche mostrare proprietà antimicrobiche, potrebbero rinforzare le funzioni immunitarie e ridurre alcuni dei sintomi legati a fattori di rischio cardiovascolare.
Le proteine del siero sembrano anche avere un ruolo nel determinare sazietà e nel ridurre l’assunzione di cibo, nel favorire la perdita di grasso e la ritenzione di massa magra durante periodi di dieta, perlomeno in soggetti obesi, e sono uno dei supplementi più ampiamente utilizzati in soggetti sportivi che cercano un aumento della massa muscolare, anche grazie alla rapida velocità di assorbimento e all’elevato contenuto di aminoacidi essenziali, in specie leucina.
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A meno che non facciate parte di popolazioni particolari, che necessitano di integrazioni per obiettivi specifici, il mio consiglio è quello di consumare dell’ottima ricotta, un alimento una volta considerato povero che in realtà è una vera miniera di nutrienti di qualità.
Ricotta nella Storia e nella Cucina
La ricotta è presente sulle tavole italiane - anche se allora nessuno aveva sentito ancora parlare di Italia - a partire dall’eta del Bronzo e probabilmente era già consumata nell’antica Roma, soprattutto nelle aree rurali vista la rapida deperibilità del prodotto. All’inizio si utilizzava il siero residuo della produzione di pecorino, formaggio popolarissimo presso i nostri agguerriti antenati, mentre attualmente si produce ricotta a partire da latte di origine diversa: vaccino, ovino, un mix di latte vaccino e ovino, caprino e addirittura bufala.
Per la sua caratteristica di latticino leggero la ricotta è sempre stata utilizzata per preparare ripieni gustosi, in grado di donare ad ogni ricetta una tessitura morbida e cremosa.
Consigli per l'Acquisto e la Conservazione
Se acquistate una ricotta artigianale il primo requisito da considerare è la freschezza, data la facile deperibilità del prodotto. La ricotta fresca deve essere compatta ma morbida, con una pasta a grani cremosa e vellutata. La ricotta fresca va conservata in frigorifero per non più di 2-3 giorni, mentre la ricotta industriale può essere conservata, in confezione integra, per qualche giorno in più.
Se invece la ricotta ve la gustate in purezza allora potete anche scegliere prodotti più ricchi, per la cui produzione sono stati utilizzati anche latte o panna. Scegliete un prodotto freschissimo e assaporate il gusto pieno e complesso che si disvela mentre il boccone letteralmente si scioglie in bocca.
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Ricotta: Un Alimento Versatile
Visto il rilevante contenuto di proteine del siero, di altissimo valore biologico, un poco di ricotta può essere un ottimo spuntino dopo l’allenamento, specie per quei giovani che tante volte vengono pasturati a patatine e bevandine gasate.
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