Il Lardo di Colonnata IGP è un salume a base di maiale, prodotto nell’omonima località toscana, in provincia di Massa-Carrara. La particolarità del prodotto sta nella sua lavorazione: dopo essere stato estratto dalla schiena del maiale, il Lardo di Colonnata viene stagionato fino a 10 mesi in apposite conche di marmo di Carrara e ricoperto con aglio e aromi.
Processo di Produzione e Stagionatura
Una volta estratto, viene tagliato e pulito, per poi essere posto, a strati, nelle conche di marmo, precedentemente strofinate con aglio, a strati. Il processo di stagionatura è estremamente delicato, tanto che si parla di “arte” nel caso di questo prodotto. Infatti, il lardo è ricco di acqua e lipidi che deperiscono facilmente, conferendo un sapore e un odore rancidi.
La maturazione del lardo di Colonnata permette di conferirgli una consistenza, un aroma e un sapore quasi impareggiabili. Si tratta di un processo abbastanza delicato, poiché il tessuto adiposo è ricco, oltre che di grassi, anche di acqua e di lipidi che deperiscono facilmente. Un lardo stagionato male, quindi vecchio, è giallognolo, sgradevole e puzza di rancido.
Il lardo di Colonnata si presenta bianco, leggermente rosato, mai ingiallito, umido e lucido. Ha un sapore delicato, dolciastro, saporito ma non salato e arricchito dagli aromi utilizzati nella lavorazione.
Valori Nutrizionali del Lardo di Colonnata
Il Lardo di Colonnata è un alimento grasso e molto energetico ed è ricco di colesterolo. Alcuni lo reputano l'alimento “anti-dietetico” per antonomasia; tuttavia, osservando bene i suoi valori nutrizionali, possiamo notare che le calorie totali sono identiche a quelle degli oli e che la quantità di acidi grassi saturi è, tutto sommato, nettamente inferiore a quella dell'olio di palma, di palmisto, di cocco e delle margarine; per di più non contiene acidi grassi in conformazione trans (invece tipici degli oli da frittura industrialmente lavorati o esauriti).
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Viene generalmente ritenuto non dietetico, ma se osserviamo con attenzione i suoi valori nutrizionali possiamo facilmente renderci conto che le calorie totali sono uguali a quelle degli oli vegetali. Ciò significa che, in assenza di sovrappeso o patologie metaboliche, un buon lardo di colonnata può essere inserito con successo anche nella dieta ordinaria, a patto che si rispettino porzioni e frequenze di consumo adeguate.
Le sue caratteristiche organolettiche sono strettamente correlate alla composizione nutrizionale. Il lardo di colonnata è infatti un alimento fortemente lipidico ed energetico, ma, a differenza dell'olio di oliva, è ricco di colesterolo e contiene una frazione maggiore di acidi grassi saturi.
Il lardo di Colonnata è un prodotto difficile da contestualizzare nei 7 gruppi fondamentali degli alimenti. Essendo un salume, troverebbe spazio nel I gruppo, assieme alle altre carni, ai prodotti della pesca e alle uova; tuttavia, le sue caratteristiche nutrizionali sono molto più simili a quelle dei “Grassi e Oli da Condimento”.
Utilizzo in Cucina
Il lardo di Colonnata può essere consumato crudo, su pane fresco o sulle bruschette, e non richiede alcun condimento.
Le associazioni gastronomiche del lardo sono innumerevoli; come affettato è spesso associato ad altri salumi, verdure sottolio e sottaceto, verdure fresche e formaggi di ogni tipo. Fettine sottili, da sciogliere sulle pietanze calde, vengono aggiunte a secondi piatti in padella o alla griglia (filetto di manzo, uova all'occhio di bue, gamberi e mazzancolle saltati al brandy ecc).
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Analogamente all'olio, il lardo può essere battuto a coltello, sciolto e usato come fondo di cottura; oppure, esattamente come l'extravergine di oliva, gustato sulle bruschette calde.
La tecnica di condimento-farcitura detta “lardellatura” consiste nell'inserimento di fettine di lardo in apposite tasche ricavate nella carne da cuocere arrosto (ad esempio lombate, conigli interi ecc).
Il lardo battuto o tagliato a listarelle (julienne) può essere sciolto come base di rosolatura o aggiunto a varie tipologie di sugo per i primi piatti, sia a cottura rapida, sia a cottura prolungata.
Potremmo dire che il Lardo di Colonnata stia bene praticamente su tutto. Viene anche aggiunto a fettine sottili su pietanze calde.
Non mancano inoltre le preparazioni culinarie di pietanze e primi piatti che prevedono l'utilizzo del lardo; costituisce un ottimo fondo di cottura e sostituisce brillantemente i grassi da condimento. Farcisce carni magre come il coniglio (da preparare in porchetta), la selvaggina o gli arrotolati.
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Curioso l'abbinamento con i crostacei e con altri prodotti della pesca (ad es. mazzancolle in sciarpa al brandy).
Caratteristiche del Lardo di Qualità
Il lardo di buona qualità è commercializzato in pezzi di peso variabile dai 250 g fino ai 5,0 kg, con spessore mai inferiore ai 3,0 cm. Anche il grasso perirenale NON si presta al ricavo del lardo e viene impiegato nell'estrazione dello strutto da sugna.
il lardo "di Arnad" (DOP - Denominazione di Origine Protetta - CEE 1263/96) è scotennato e trattato con salamoia a base di: sale marino, pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata ed achillea; stagiona per circa 12 mesi e in passato veniva conservato nei "doils" fatti con legno di castagno, mentre oggi (per questioni igieniche) i contenitori sono di vetro.
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