Cerchi un piatto unico o un primo perfetto per Natale senza carne o pesce? Queste lasagne vegetariane al radicchio e besciamella allo zafferano con salvia fritta faranno faville tra i vegetariani (e non) e non richiedono grandi doti o impegno.
Di solito ci si divide in due partiti, chi porta in tavola lasagne, cannelloni e pasta al forno il giorno di Natale, chi invece agnoli, tortelloni, cappelletti e simili, in brodo o meno. Io sono del primo partito.
Negli anni passati mi è stato chiesto di proporre idee di piatti (vegetariani o meno) che fossero adatti a essere trasportati e preparati in anticipo, sia per alleggerire il carico di lavoro in cucina durante le ore che precedono le cene festive, sia per andare incontro alle esigenze di chi partecipa alle, ormai frequenti, cene in cui ogni partecipante contribuisce portando qualcosa.
Per quanto riguarda la combo di sapore, non ho usato nessuno dei miei ingredienti "magici" come miso, salsa di soia o harissa, perché so ce durante le feste si preferiscono ingredienti più italiani, ma non ho rinunciato a dare uno sprint di flavour che sopperisca molto bene l'assenza del ragù o della carne.
Su Flavour di Ottolenghi ho letto una volta che la salvia è un ottimo sostituto del bacon nelle ricette veggie, e mi è ben rimasto impresso. Ora, dire che bacon e salvia siano intercambiabili, proprio no, ovviamente, però è vero che la salvia apporta un certo sapore che arricchisce notevolmente il profilo aromatico di un piatto senza carne. Per cui friggiamola e usiamola al posto dei dadini di pancetta, ho pensato. Ok, non la stessa cosa, ma ehi funziona benissimo.
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Ingredienti e Preparazione
Lasagne
Io non mi metto a farle in casa, onesta. Tra quelle secche e quelle fresche preferisco quelle fresche, anche perchè non richiedono precottura, e le scelgo sottili perchè mi piace che le lasagne siano belle morbide, quasi un pasticcio.
Radicchio
Il radicchio rosso di Treviso costa cifre davvero importanti e sebbene sia il più famoso, a me non piace così tanto perchè è davvero molto amaro e ricco di costa, cioè la parte bianca, che secondo me non è granchè. Io vi propongo invece il radicchio di Chioggia o di Verona: i cespi sono più tondeggianti, la foglia più sviluppata, il viola più intenso e l'amaro meno presente.
Sapete cosa rovina una lasagna perfetta? Gli angoli secchi. Sapete perchè gli angoli vi escono secchi?
Come avete notato nella ricetta sono presenti formaggi a caglio animale, nonostante questo ho deciso di inserire il tag vegetariano per facilità di ricerca da parte di chi approda sul blog, perché identifica facilmente ricette che non hanno nè carne nè pesce, soprattutto in virtù del fatto che se non mangiate formaggi a caglio animale sono facilmente sostituibili in questa ricetta con formaggi a caglio microbico o vegetale (leggete le note della ricetta).
Le lasagne si prestano molto a essere trasportate se coperte adeguatamente, ovviamente parliamo di brevi tragitti preferibilmente in macchina e non Milano -Catanzaro in regionale veloce, ecco. L'unica accortezza è ovviamente prepararla con i giusti tempi per averla tiepida o fredda al momento di trasportarla.
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Vi suggerisco, per fare maggiore figura di utilizzare una bella teglia da cucina in ceramica, e non una teglia in alluminio usa e getta. Un tocco di classe in più che vi farà fare una figurona?
Il radicchio può sicuramente essere cotto anche il giorno prima senza problemi. Non sono invece fan della besciamella preparata in anticipo, perché secondo me cambia molto la consistenza. Se volete preparare queste lasagne vegetariane al radicchio in anticipo vi consiglio di assemblarle e metterle in frigo nella teglia avvolta dalla pellicola, e procedere poi a cuocerle sul momento. Possono essere congelate sia da crude che da cotte, in questo caso anche già porzionate.
Potete provare a sostituire il radicchio con il porro, che funziona bene con lo zafferano, ma per me la combo amaro/sapido insieme allo zafferano è la caratteristica vincente del piatto e senza radicchio si perde. Se non mangiate formaggi a caglio animale scegliete al posto del parmigiano e della robiola d'Alba un grattuggiato a caglio vegetale o microbico.
NB nelle foto vedete una teglia quadrata piccola ma le dosi si riferiscono a una teglia normale da lasagne, più grande, e adatta a 6/8 persone.
Una pasta al forno, sempre vegetariana, facile e lussuriosa ma con la zucca? Eccola, con provola e latte di capra. Volete farla strana? I miei mac&cheese adults only, con aglio nero. Cercate un primo speciale ma di pesce?
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Plant Based vs Vegano
Ma cosa significa plant based? Alimentazione plant based o vegana non sono la stessa cosa, anche se tutte due non prevedono il consumo di carne. Lo stile di vita vegano invece è si un’alimentazione vegetale ma non solo, non si parla solo di alimentazione ma è uno stile di vita dove con consapevolezza si decide di non sfruttare in nessun modo l’animale, che sia l’alimentazione, ma anche l’abbigliamento, cosmetici, prodotti per la casa. Il veganesimo è una filosofia di vita una visione a 360 gradi. Plant based invece è unicamente legato all’alimentazione sana.
Patatine fritte o burger vegetale industriale possono essere sicuramente vegani ma non plant based.
Nel 2017 sulla rivista Journal of Geriatric Cardiology viene pubblicato un articolo, dal titolo “Definition of a plant-based diet overview of this special issue” . In questo documento si legge che “una dieta plant-based comprende tutti i tipi di frutta, verdura, cereali integrali, legumi, noci e semi, erbe e spezie minimamente lavorati . Una dieta plant based è fattibile solo se ben calibrata di macronutrienti come carboidrati da cereali integrali, proteine nobili vegetali, grassi buoni.
Se anche tu come me hai in famiglia qualcuno che coltiva delle meravigliose zucche come il mio papà, sarai continuamente in cerca di nuove ricette a base di zucca. Queste lasagne alla zucca sono state una delle più belle scoperte degli ultimi anni, tanto che sono ormai diventate un classico della mia cucina domenicale, specialmente quando ho a pranzo ospiti vegetariani, visto che non contengono carne.
Si tratta di un piatto unico, più che un primo, visto la farcitura piuttosto ricca e golosa a base di zucca, ovviamente, ma anche radicchio, noci, bechamel e scamorza affumicata. Per renderle più leggere preparo una besciamella a base di latte e acqua (senza burro o altri grassi) e scotto le verdure in padella con pochissimo olio e brodo vegetale, ma se non sei sempre a dieta come me e non hai bisogno di alleggerire il piatto puoi prepararle con una besciamella classica, come fa Lifestyle Made in Italy che abbonda anche con il parmigiano e la pasta.
Nonostante si tratti di una versione light, una porzione abbondante di queste lasagne alla zucca apporta circa 475 kcal e 22 g di grassi, che non è pochissimo, quindi se qualcuno dei tuoi commensali ha problemi di colesterolo o è a dieta considera di rimuovere la scamorza o di sostituirla con un formaggio affumicato vegano (ne esistono alcuni che fondono, addirittura).
Le lasagne con zucca, radicchio, noci e scamorza affumicata includono vari ingredienti di stagione autunnali che lo rendono un piatto ideale per le feste, in particolare per Halloween quando l’operazione di svuotamento delle zucche per produrre le caratteristiche lanterne renderà disponibile chili e chili di polpa di zucca da smaltire in innumerevoli ricette dolci e salate. Questo piatto è così buono che difficilmente i tuoi commensali si stancheranno di vederlo in tavola.
Provale e fammi sapere cosa ne pensi. 😉
Ingredienti
- 250 g lasagne secche
- 500 g zucca sbucciata e tagliata a dadini
- 1 radicchio
- 1 cipolla
- q.b. brodo vegetale in polvere
- q.b. olio evo
- q.b. sale
- 100 g parmigiano grattugiato
- 125 g scamorza affumicata
- 50 g noci sgusciate
Per la besciamella
- 500 ml latte parzialmente scremato
- 500 ml acqua
- 100 g farina 00
- q.b. noce moscata
- q.b. sale
Preparazione
- Sbucciare e tritare una cipolla media e farla appassire in una padella capiente con un filo d'olio e qualche cucchiaiata d'acqua.
- Sbucciare la zucca, togliere i semi e tagliarla a dadini.
- Mettere la zucca a stufare nella padella coperta a fuoco lento con la cipolla e un cucchiaino di brodo vegetale granulare.
- Quando la zucca è cotta schiacciarla con un cucchiaio di legno, regolare di sale e pepe e metterla da parte.
- Nella stessa padella far appassire il radicchio lavato e tagliato a listarelle con un filo d'olio. Basteranno 5 minuti. Regolare di sale e tenere da parte.
- Tagliare a dadini la scamorza.
- Tritare grossolanamente le noci.
Prepariamo la besciamella
- Mettere a bollire in una pentola quasi tutto il latte e l'acqua con un cucchiaino di sale. Tenere da parte un bicchiere di latte freddo e usarlo per preparare il roux con la farina: basterà sbattere la farina con una frusta in una ciotola e aggiungere il latte poco a poco finché non si trasformerà in una pastella senza grumi.
- Quando il latte è caldo, ma non bollente versarci dentro il roux e mescolare continuamente con la frusta, a fuoco lento, in modo che non si attacchi al fondo. La bechamel andrà addensandosi ma ricordate che raffreddandosi si addenserà ancora, quindi spegnete il fuoco quando è ancora leggermente liquida.
- Aromatizzare la besciamella con una grattuggiata di noce moscata, pepe e metà del parmigiano grattugiato. Lasciar riposare.
Componiamo il pasticcio di lasagne
- Oliare una teglia grande e versare la prima cucchiaiata di bechamel calda. Stenderla bene sul fondo e coprire con un primo strato di lasagne secche (non occorre cuocerle prima).
- Versare sul primo strato di lasagne qualche cucchiaiata di bechamel, e poi della zucca schiacciata, del radicchio stufato, qualche dadino di scamorza e del trito di noci.
- Livellare bene gli ingredienti e coprire con un altro strato di lasagne.
- Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Nello strato superiore del pasticcio andrà versata solo bechamel e il parmigiano grattugiato rimanente.
- A questo punto il pasticcio è pronto: infornarlo in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 20 minuti. Le lasagne saranno pronte quando in superficie si sarà formata la classica crosticina dorata. Estrarre dal forno e lasciar riposare 5 minuti prima di servire.
Calorie: 475kcal
Le lasagne! Piacciono a tutti e, quando appaiono sulle nostre tavole, creano istantaneamente un’atmosfera di festa. In questa versione ho voluto abbinare il sapore leggermente dolciastro della zucca con quello amarognolo del radicchio: risultato? Una bomba!
Preparate la zucca: tagliatela a dadini, pulite i semi e mettetela in una padella antiaderente con un goccio di olio e il porro tagliato a rondelle. Aggiungete mezzo bicchiere di acqua calda di tanto in tanto per non farla asciugare troppo. Quando è bella morbida aggiungete un pizzico di sale. Fate andare ancora qualche minuto e mettetela da parte.
Ora tocca al radicchio: lavatelo, tagliatelo a pezzetti e buttatelo in una padella con un goccio di olio e la cipolla tagliata a pezzetti. Fate rosolare e aggiungete un goccio di salsa di soia.
Passate ora alla preparazione della besciamella: mettete in una pentola l’olio evo, fatelo scaldare e aggiungete la farina setacciata mescolando con una frusta per non far formare i grumi. Dovrebbe risultare una crema abbastanza densa. Aggiungete ora, sempre mescolando, il latte. Fate andare a fuoco medio facendo attenzione a mescolare abbastanza spesso, sempre con la frusta. Spegnete il gas quando avrà raggiunto la giusta consistenza: deve risultare abbastanza liquida perché poi si solidificherà in cottura.
Non ci resta ora che assemblare le nostre lasagne: se anche voi usate le sfoglie già pronte, seguite le indicazioni sulla confezione per quanto riguarda la cottura. Nella teglia stendete un generoso strato di besciamella, coprite con le sfoglie e poi nuovamente con la besciamella; aggiungete a questo punto il radicchio e la crema di zucca. Continuate così fino ad ottenere almeno 3 strati di lasagne. Infornate e fate andare circa 30-40 minuti a 180° con forno statico.
Oggi il Calendario del Cibo Italiano, organizzato da AIFB (Associazione italiana Food Blogger) celebra la Giornata nazionale del radicchio trevigiano con ambasciatrice Elisa di Rienzo del blog Il fior di Cappero e questo è il mio contributo. Lo chiamano fiore d’inverno e ditemi se non porta meravigliosamente questo nome. Il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo è il progenitore di tutte le tipologie di radicchio e senz’altro il più pregiato.
La sua storia si perde nella notte dei tempi, si racconta perfino che un uccello lasciò cadere dal becco il seme di questa cicoria sul tetto di un campanile di un paese appena fuori Treviso. I frati lo raccolsero e lo seminarono. Oppure si dice invece che la tecnica dell’imbianchimento fu insegnata da un vivaista belga che verso il 1870 chiamato a realizzare un giardino in una villa di Treviso, spiegò come si procedeva per far restare bianca l’insalata belga.
Qui in zona fa la sua comparsa nei mercati appena prima di Natale, ma a prezzi improponibili, così si aspetta, è la fine di Gennaio il periodo migliore per gustarlo. Bisogna sempre controllare che le sue foglie non siano verdognole ma belle bianche e rosse, croccanti. Più è vecchio più diventa amaro, fresco è dolce, si cucina in un attimo. Versatile in cucina, si può mangiare crudo, grigliato, stufato in padella, nelle torte salate, con la frutta secca, la mia amica Rosanna di Treviso fa perfino un dolce buonissimo.
Tagliate a pezzettini il radicchio dopo averlo lavato per bene (sarebbe meglio lasciarlo per almeno 30 min. Scolatelo, in una padella stufate gli scalogni affettati, aggiungete il radicchio, regolate di sale e pepe e portate a cottura a fiamma bassa per 15 minuti circa. Nel frattempo mondate la zucca dalla buccia e tagliatela a spicchi.
Le lasagne con zucca e radicchio, sono un primo piatto delizioso e perfetto nel periodo autunnale. Leggere, delicate, semplici da preparare, queste lasagne vi conquisteranno! La zucca è un ortaggio molto versatile che può essere utilizzato in tantissime preparazioni culinarie. Primi piatti, finger food, antipasti, dolci… sono davvero tante le ricette che possiamo creare con la zucca! È ricca di vitamine, minerali e betacarotene ed ha pochissime calorie.
Perfetta per chi segue una dieta ipocalorica, la zucca è la regina dell’autunno! Amo questo alimento dai colori caldi e mi piace utilizzarlo anche come elemento d’arredo… Con qualche foglia e delle zucche ornamentali, potete creare nella vostra casa un’atmosfera calda e perfetta per una cena speciale.
Coprite la lasagna con un foglio d’alluminio e cuocete, forno ventilato e preriscaldato, a 180° per 20 minuti circa.
Le lasagne di polenta vegan al radicchio e funghi sono un ricco primo piatto che gli amanti della polenta non possono assolutamente lasciarsi scappare. Iniziate con il preparare la polenta: portate a bollore l’acqua, poi salatela e aggiungete l’olio e la farina di mais a pioggia tenendo il tutto mescolato con una frusta per evitare la formazione di grumi. Pulite i funghi con un panno umido ed eliminate l’estremità dei gambi. Affettateli e saltateli in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, tenendo la fiamma alta in modo che dorino. Una volta cotti spegnete la fiamma e condite con sale, pepe e prezzemolo.
A parte affettate il radicchio a striscioline spesse almeno 1 cm, lavatelo e asciugatelo bene con una centrifuga. Sciogliete l’amido in una ciotolina con un goccio di latte di soia, versate quindi il resto del latte in una casseruola insieme ai due tipi di olio e portate a bollore. Aggiungete a questo punto l’amido disciolto, mescolando bene e lasciate cuocere qualche altro minuto fino a quando la besciamella si sarà leggermente addensata.
Tagliate la polenta ormai fredda a fettine sottili poi componete le vostre lasagne versando una cucchiaiata di besciamella sul fondo della vostra pirofila, disponete uno strato di fettine di polenta e ricoprite con besciamella, funghi, radicchio e nocciole tritate. Ripete la successione degli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con un velo di besciamella sull’ultimo strato per mantenere morbide le vostre lasagne.
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Lasagna di crêpes con funghi, zucca e radicchio
- Tempo: 2 ore
- Porzioni: 4
- Difficoltà: Facile
Ingredienti
- 440 g di zucca
- 660 g di funghi champignon
- 1 cipolla
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- rosmarino
- prezzemolo
- formaggio vegetale grattugiato
- burro vegetale
Ingredienti per circa 15 crêpes
- 200 g di farina 0
- 466 g di latte di soia
- 2 pizzichi di curcuma
Ingredienti per la besciamella
- 50 g di olio di semi
- 50 g di farina 0
- 500 g di latte di soia
- sale
- pepe
- noce moscata
Procedimento
- Prepara le crêpes: Mescola bene farina, latte e curcuma possibilmente con una frusta. Se dovessero esserci i grumi si può frullare la pastella con il frullatore a immersione. Fai le crêpes e, una volta fatte, mettile in un piatto una sull’altra così si ammorbidiranno.
- Il segreto per fare bene le crêpes: usa la tua padella antiaderente migliore, scaldala benissimo, al momento di mettere la pastella sollevala dal fuoco. Non esagerare con la quantità di pastella. Appena la versi in padella, falla roteare con il dorso del mestolo fino a dare la classica forma rotonda.
- Prepara le verdure: Cuoci brevemente il radicchio tagliato sottile con olio, mezza cipolla tagliata finemente, sale. Dovrà appassire pochi minuti. Cuoci anche la zucca tagliata a pezzetti piccoli con mezza cipolla, sale, pepe, rosmarino, un goccio di acqua e metti il coperchio. Quando è cotta e morbida, aggiungi un goccio di latte di soia, fai amalgamare il tutto e poi schiaccia bene con la paletta. Taglia poi finemente i funghi e cuocili con olio, aglio, sale e prezzemolo.
- Prepara la besciamella: Mescola olio e farina, mettili sul fuoco qualche istante e poi aggiungi il latte vegetale mescolando bene. Insaporisci con sale, pepe e abbondante noce moscata. Si addenserà poco per volta, continua sempre a mescolare. Se si dovessero formare i grumi, si può frullare con frullatore a immersione.
- Componi la lasagna e cuoci in forno: Componi gli strati: besciamella, crêpes, besciamella, verdure, grattugiato vegetale, e così via. Le crêpes si possono mettere una per strato se sono grandi, oppure due per strato (a X) o si possono anche ritagliare. Puoi aggiungere nell'ultimo strato anche del burro vegetale.
Tabella Nutrizionale (per porzione, stimata):
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 475 kcal |
| Grassi | 22 g |