La carne di manzo è un alimento versatile e nutriente, ampiamente utilizzato in diverse cucine del mondo. Questo articolo esplora i valori nutrizionali del macinato di manzo, i suoi benefici per la salute, i diversi tagli, i metodi di cottura e le raccomandazioni dietetiche.
Caratteristiche generali della carne di manzo
Il nome comune del Bos taurus è bue domestico, mentre il termine manzo si riferisce SOLO a esemplari di sesso maschile, sottoposti a castrazione, di età compresa tra 1 e 4 anni. Il manzo viene allevato esclusivamente per la carne; al contrario, la femmina è destinata principalmente alla riproduzione e alla produzione di latte, mentre il maschio fertile (toro) viene impiegato per la riproduzione. La carne di manzo è generalmente più grassa di quella del vitello; la castrazione, infatti, favorisce l’accumulo di grasso, con un conseguente vantaggio produttivo ed economico. La carne di bue, poco commercializzata (come anche quella di toro e di vacca), è la più grassa dell'intera categoria.
La carne di manzo viene divisa in tagli, a loro volta scorporati dai quarti ottenuti dalle due mezzene. Probabilmente, quelli più famosi sono: il filetto, la lombata e la bistecca "Fiorentina" (o lombata con il filetto); tuttavia, nel complesso la carne di manzo viene differenziata in circa 20 tagli che (per grassezza e consistenza) si prestano a cotture e ricette anche parecchio differenti. Le parti definite come frattaglie, assieme alle ossa, costituiscono il ben noto "quinto quarto"; di questo gruppo, i tipi più commercializzati sono: ossobuco, cuore, fegato, lingua e cervello.
Contrariamente a quanto si possa credere, la carne di manzo NON è molto più magra rispetto a quella del maiale leggero allevato; anzi, per dirla tutta, considerando i tagli più "commerciali" della carne di manzo, spesso risulta ben più grassa rispetto ad un comune lombo di maiale sgrassato.
Valori nutrizionali della carne di manzo
La carne di manzo è una fonte di proteine di qualità elevata, di vitamine alleate del buon funzionamento del metabolismo e dello sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione, di ferro e di molecole dalle proprietà antiossidanti. Inoltre apporta calcio, fosforo e magnesio, importanti per la salute di ossa e denti. Purtroppo però è una fonte di grassi saturi; la loro quantità varia molto a seconda di fattori come l’origine della carne e il taglio, ma non bisogna mai dimenticare che secondo le attuali raccomandazioni il loro consumo non dovrebbe superare il 10% delle calorie introdotte quotidianamente con il cibo. Inoltre la carne di manzo è fonte di dosi significative di colesterolo, il cui apporto quotidiano non dovrebbe superare i 300 mg.
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La carne di manzo ha un apporto nutrizionale differente in base al taglio specifico. Mediamente, si tratta di cibi dall'apporto lipidico medio, più elevato rispetto a quello del vitello ma più contenuto rispetto alla carne di bue. La prevalenza energetica è quasi sempre a carico delle proteine (che sono ad alto valore biologico), con qualche piccola eccezione inerente alle pezzature più grasse, come la pancia e la punta di petto. I carboidrati e le fibre sono assenti.
La ripartizione degli acidi grassi non è pessima, ma nemmeno eccezionale; la quantità dei saturi equivale (pressappoco) a quella dei monoinsaturi, mentre i polinsaturi risultano in minoranza. Il colesterolo è presente e non trascurabile. Per quel che concerne i sali minerali, si evidenzia un ottimo contenuto in ferro e potassio; sotto il profilo vitaminico, la carne di manzo contiene soprattutto vitamina PP (Niacina) ed è un'ottima fonte di vitamina B12 (cobalamina).
Tabella dei valori nutrizionali per 100g di carne di manzo (vari tagli)
| Valore Nutrizionale | Costata | Fesa | Filetto | Geretto | Girello | Lombata | Noce | Pancia e P. petto | Scamone | Sottofesa | Spalla | Tagli anteriori | Tagli posteriori |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Parte edibile % | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Acqua (g) | 71.6 | 75.2 | 72.7 | 75.0 | 74.9 | 72.3 | 75.4 | 69.0 | 73.8 | 74.6 | 75.2 | 72.0 | 74.0 |
| Proteine (g) | 21.3 | 21.8 | 20.5 | 20.9 | 21.3 | 21.8 | 21.3 | 19.7 | 21.4 | 22.0 | 21.5 | 20.5 | 21.5 |
| Lipidi TOT (g) | 6.1 | 1.8 | 5.0 | 3.2 | 2.8 | 5.2 | 2.3 | 10.2 | 3.7 | 2.6 | 2.4 | 7.0 | 3.4 |
| Ac. g. saturi (g) | 2.03 | 0.60 | 1.67 | 1.07 | 0.93 | 1.73 | 0.77 | 3.21 | 1.23 | 0.87 | 0.76 | 2.20 | 1.14 |
| Ac. g. mon. (g) | 1.99 | 0.59 | 1.63 | 1.04 | 0.91 | 1.69 | 0.75 | 3.31 | 1.20 | 0.85 | 0.78 | 2.27 | 1.12 |
| Ac. g. pol. (g) | 1.21 | 0.36 | 0.99 | 0.64 | 0.56 | 1.03 | 0.46 | 2.27 | 0.74 | 0.52 | 0.53 | 1.55 | 0.68 |
| Colesterolo (mg) | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 59-72 | 52-68 |
Fonte: Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Utilizzo in cucina e metodi di cottura
La carne di manzo può essere impiegata nella formulazione di varie ricette, molte delle quali parecchio differenti l'una dall'altra. Prima tra tutte per fama e diffusione, la carne di manzo alla griglia. I tagli che si prestano maggiormente sono di certo: lombata, filetto e bistecca fiorentina (lombo + filetto); non deludono anche noce e fesa (con pezzature più sottili). Quella di manzo alla griglia è senz'altro il tipo di carne che si presta maggiormente alla cottura "al sangue", in quanto vanta un sapore più gradevole e, per quel che concerne l'aspetto igienico, l'animale è meno soggetto a parassitosi.
Per le cotture al forno, invece, i tagli che abbiamo menzionato sopra non sono certamente la soluzione più corretta. In generale, la carne di manzo non si presta molto a questo scopo, ecce fatta per i tagli della pancia. Si tratta di ricette dal sapore molto forte e che spesso non soddisfano il palato di chi ama le carni magre e delicate. La cottura è molto lunga e, a differenza di quella alla griglia, deve essere TOTALE.
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La carne di manzo fritta non è tra le ricette più diffuse; a differenza dei prodotti aviari o degli animali più giovani, questo genere di alimento si presta all'utilizzo di un olio deciso, con un sapore forte e corposo. E' necessario scegliere accuratamente i tagli, che devono essere magri, privi di guaine muscolari e sminuzzati in dimensioni tali da consentire una cottura rapida fino al cuore del prodotto. Può essere sufficiente un'infarinatura superficiale ma i risultati più gradevoli si ottengono con la panatura aromatizzata al rosmarino.
Giungiamo poi alla cottura in acqua; la carne di manzo si presta moltissimo sia alla strutturazione del brodo, sia alla formulazione del bollito. I tagli prediletti sono: lo scamone, la punta di petto e il collo (l'importante è che siano abbastanza gelatinosi). Ricordiamo che il brodo e la carne bollita NON si ottengono mediante lo stesso procedimento; per il primo, le pezzature vanno tuffate in acqua fredda, al contrario, la carne bollita va cotta immergendola nell'acqua bollente. Entrambe le cotture sono molto lunghe e per la lingua è necessario applicare un procedimento leggermente differente (si legga l'articolo dedicato).
Per concludere, citiamo anche le stracotture. Che si tratti di brasatura, cottura in casseruola o stufatura, la carne di manzo rende sempre ottimi risultati. I tagli indicati sono più tenaci rispetto a quelli da impiegare nelle cotture rapide, ma meno duri rispetto quelli per la carne bollita.
Considerazioni dietetiche
La carne di manzo è da consumare in porzioni differenti in base al taglio specifico, ma sempre e comunque oscillanti tra i 150-250g. La frequenza di consumo varia in base al contesto dietetico globale e sarebbe meglio che non superasse le 2-3 volte a settimana. La carne di manzo può essere inserita in qualunque regime alimentare, facendo attenzione al bilancio lipidico, all'apporto totale di colesterolo e - in caso di ipersensibilità - all'apporto di purine.
I soggetti che devono prestare maggior attenzione all'idoneità delle porzioni di carne di manzo sono: gli ipercolesterolemici e gli iperuricemici. Ad ogni modo, ricordiamo che l'abuso di carne (soprattutto grassa), associata alla carenza di fibre alimentari e di altre componenti nutrizionali vegetali, predispone l'organismo al rischio di ipercolesterolemia, aterosclerosi e tumori del colon.
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Non risultano condizioni in cui il consumo di carne di manzo potrebbe interferire con l’assunzione di farmaci o di altre sostanze.
Per chi segue una dieta chetogenica, il macinato di manzo può essere una scelta ideale, contenendo meno di 3 grammi di carboidrati netti. Tuttavia, per chi cerca di mantenere o perdere peso, è consigliabile consumare questo alimento occasionalmente o in piccole quantità, calcolando sempre in anticipo la quota giornaliera di calorie.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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