Secondo l’ultima edizione dell’Osservatorio Immagino, nel 2024, quattro prodotti venduti su 100 riportavano dichiarazioni che facevano riferimento alla ricchezza proteica e nel complesso questi hanno rappresentato il 5,3% del fatturato del settore alimentare. La ‘moda’ degli alimenti proteici è ormai affermata e, anche se nello scorso anno la crescita è rallentata e i volumi di vendita sono rimasti stabili rispetto al 2023, si tratta di una categoria ricca e articolata.
Pasta Proteica: Un'Alternativa Nutrizionale?
In generale, chi sceglie di consumare molte proteine sacrifica i carboidrati, rinunciando prima di tutto al pane e alla pasta, alimento costituito per il 70% carboidrati e il 12-13% da proteine. Questa rinuncia può essere evitata consumando pasta ‘arricchita’ in proteine. La prima in Italia è stata la pasta a marchio Felicia, prodotta a partire dal 2009 con farina di piselli, di ceci o di lenticchie.
La pasta proteica che troviamo al supermercato è di solito realizzata con farine di legumi, in alcuni casi però fra gli ingredienti possiamo trovare proteine isolate di soia, piselli o albume d’uovo, oppure glutine, ingredienti che aumentano la percentuale proteica.
Confronto Nutrizionale
Come abbiamo detto, 100 g di una ‘normale’ pasta bianca (cruda) contengono circa 13 g di proteine e 73 di carboidrati. La pasta di grano integrale contiene la stessa quantità di proteine, mentre i carboidrati sono il 65% circa, e l’apporto di fibra passa dall’1,7% nella pasta bianca al 7% in quella integrale (dati CREA).
La pasta Felicia, quella di Conad (prodotta, come il marchio Felicia, dall’azienda pugliese Andriani) e l’analoga Barilla, sono realizzate esclusivamente con farina di legumi: lenticchie, piselli o ceci. La pasta De Cecco è a base di semola di grano duro arricchita con farina di lenticchie, farina di fave, glutine di frumento e farina di piselli. La Molisana è a base di semola di grano e farina di lupini, quella a marchio Sgambaro è fatta con sfarinato di farro, farina di lenticchie, farina di quinoa e proteine isolate di piselli.
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La quota proteica dei prodotti a marchio Sgambaro, La Molisana e Barilla arriva al 20% circa, mentre le paste Felicia e quelle a marchio Conad hanno un contenuto proteico pari al 20-26% a seconda dei legumi utilizzati.
Benefici e Rischi delle Proteine
Dal punto di vista nutrizionale, la pasta proteica è consigliabile? “Questi prodotti rientrano nella tendenza che privilegia le proteine a discapito dei ‘temibili carboidrati’. - Dichiara Pratesi - In realtà gli unici carboidrati da temere sono gli zuccheri liberi aggiunti agli alimenti, mentre i carboidrati complessi in alimenti poco processati, meglio se integrali, sono alla base di un’alimentazione salutare.
“Le proteine sono formate da 21 amminoacidi di cui nove essenziali, che devono essere introdotti con il cibo. - Spiega l’esperto - Per questo motivo possiamo dire che le proteine rivestono un ruolo nella dieta più importante dei carboidrati e dei grassi. Il fabbisogno medio giornaliero per un adulto sedentario è fissato dai LARN 2024 (livelli di assunzione raccomandati) in circa 0,9 g per chilo di peso corporeo, quindi circa 63 g per un maschio di 70 kg, e circa 50 g per una donna di 55 kg.
“Nelle nazioni industrializzate spesso l’assunzione di proteine è più elevata del necessario e non di rado arriva al doppio, - continua Pratesi - e l’eccesso può avere effetti negativi per la salute. Anche se non è ancora stabilito un valore soglia al di sopra del quale le proteine in eccesso vengono considerate dannose, si è visto che un’alimentazione troppo ricca di proteine, in particolare di origine animale, favorisce l’aumento di IGF-1, ormone che nei bambini e negli adolescenti promuove sia la crescita in altezza che l’aumento della massa grassa, quindi favorisce l’obesità.
“La malnutrizione da carenza di proteine e calorie in Italia è rara - spiega Pratesi - e riguarda per lo più persone affette da patologie: esiti di interventi chirurgici, traumatismi, ustionati, anziani in case di riposo, ospedalizzati, pazienti con scompenso cardiaco o con broncopneumopatia ostruttiva. Negli anziani si consiglia un apporto proteico giornaliero superiore, cioè di 1,1 g per chilo di peso corporeo, ed è suggerito di assumere almeno 25-30 gr di proteine per ogni pasto.
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“Uno sportivo ha un fabbisogno proteico più elevato, ma assume più calorie di una persona sedentaria e se mangia in maniera equilibrata assume di conseguenza più proteine senza la necessità di integratori o alimenti modificati. - Afferma l’esperto - Ricordiamo che le proteine da sole non sono in grado di aumentare la massa muscolare in persone sedentarie ma è necessario un adeguato programma di esercizi muscolari.
Creme di Frutta Secca: Un'Analisi Nutrizionale
Le creme di frutta secca - a base di arachidi, mandorle, nocciole o pistacchi - sono sempre più popolari e sugli scaffali dei supermercati troviamo un ricco assortimento. Le prime a diffondersi sono state quelle di arachidi, secondo la tradizione statunitense del burro di arachidi. Subito dopo sono arrivati prodotti analoghi, preparati con diversi tipi di frutta secca, dal carattere più ‘mediterraneo’ anziché ‘made in USA’.
Si tratta in parte di una moda spinta dai claim salutistici che accompagnano questi prodotti, che sono ricchi di grassi, però prevalentemente grassi ‘buoni’, di origine vegetale, e ricchi di proteine. Abbiamo visto creme firmate da marchi come Fiorentini, Ventura, Damiano e Calvé, ma diverse catene di supermercati, per esempio Coop, Esselunga e Lidl, propongono prodotti analoghi, con il proprio marchio. Sono disponibili anche versioni con la certificazione biologica, in particolare per le creme di mandorle.
Nei casi migliori queste creme hanno come unico ingrediente arachidi, mandorle o nocciole, di solito tostate. Altre ricette prevedono invece l’aggiunta di olio (di girasole o di palma), sale e/o zucchero.
Composizione e Origine
Il primo ingrediente delle creme di arachidi, o burro d’arachidi (peanut butter), sono sempre arachidi tostate, in diversi casi pure, in altri addizionate di olii e sale. Per quanto riguarda l’origine delle arachidi, ricordiamo che questa coltura, che aveva una certa diffusione fino agli anni Sessanta, è stata abbandonata e ripresa solo da una decina d’anni. In generale quindi le arachidi sono importate, mentre sono prodotte in Italia quelle utilizzate per la crema Esselunga e per la Noberasco.
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A questo proposito, ricordiamo che il 1° gennaio 2025 è andato in vigore un nuovo Regolamento UE che estende l’obbligo di indicare l’origine in etichetta per la frutta secca sgusciata o essiccata (nocciole, mandorle, pistacchi, noci) e altri prodotti come uva passa e fichi secchi.
Le creme di arachidi contengono dal 49 al 58% di grassi, prevalentemente insaturi, e dal 21 al 33% di proteine. È un po’ diverso il prodotto Náttúra con il 42% di grassi e il 49% di proteine. Bisogna notare che la crema di arachidi Skippy e quella marchio Calvé contengono olio di palma idrogenato, utilizzato per migliorare la consistenza delle creme.
Tutte e cinque le creme di mandorle che abbiamo visto - firmate Coop, Esselunga, Euro Company, Damiano e Ventura - hanno come unico ingrediente le mandorle. Abbiamo chiesto ai produttori come si spiega questa differenza e questa è la risposta: “La nostra crema proteica 100% mandorle contiene più proteine rispetto ad altri prodotti grazie a un processo meccanico di concentrazione.
Le creme di nocciole che abbiamo considerato sono tutte prodotte con un unico ingrediente e in alcuni casi si dichiara l’origine italiana della materia prima. Le creme a base di pistacchi, infine, non sono prodotte tutte nello stesso modo, ma hanno caratteristiche diverse.
Le creme a marchio Coop ed Esselunga, prodotte dall’azienda Antichi Sapori dell’Etna, contengono rispettivamente il 45 e il 47% di pistacchio, poi zucchero, grassi vegetali, latte in polvere, olio extravergine d’oliva e lecitina come emulsionante. Nella crema ‘proteica’ firmata Molino Rossetto il primo ingrediente è dato da oli e grassi vegetali, poi proteine del siero del latte e pistacchi, che sono solo il 16,5%, segue eritritolo come edulcorante, latte in polvere e coloranti naturali.
Valutazione e Consigli
Si tratta davvero di prodotti salutari? Quali è meglio scegliere? In che modo è opportuno consumarli? “Innanzitutto - fa notare Spisni - bisogna tenere presente che 100 grammi di queste creme forniscono da 570 a 700 calorie, un apporto energetico equivalente a quello delle classiche creme spalmabili al cacao. I grassi contenuti sono però di discreta qualità, quindi dal punto di vista nutrizionale, in generale sono più apprezzabili delle creme al cacao. Per fare una scelta salutare è necessario preferire prodotti preparati esclusivamente con frutta secca.
“Queste creme - continua l’esperto - contengono una percentuale elevata di grassi. È vero che si tratta prevalentemente di grassi insaturi, più apprezzabili degli omologhi saturi, però arachidi, nocciole e mandorle non hanno lo stesso profilo lipidico. In particolare, mandorle, pistacchi e nocciole contengono una minor percentuale di acidi grassi saturi e una maggior presenza di monoinsaturi rispetto alle arachidi.
“Il riferimento al contenuto proteico è ammissibile - spiega Spisni - perché questo è più elevato della media dei prodotti della stessa categoria merceologica. Non possiamo però pensare che questi prodotti abbiano un peso tale nella nostra dieta da incidere in modo apprezzabile sul fabbisogno proteico giornaliero. E lo stesso vale per le fibre, le vitamine o i minerali contenuti nella frutta secca. In generale, infatti, considerato l’apporto energetico e la percentuale di grassi, non consiglierei un uso quotidiano di questi prodotti, che in ogni caso devono essere consumati in piccole quantità, come per esempio 1-2 cucchiaini.
Consideriamo infine i prezzi, aspetto non trascurabile, dato che le differenze sono notevoli. Si va da poco più di 7 €/kg per la crema di arachidi della catena Lidl a circa 60 per la crema Damiano 100% pistacchio, mentre per la maggior parte dei prodotti si spendono tra 20 e 40 €/kg. Le creme di arachidi mediamente sono le più convenienti, mentre le più care sono quelle a base di pistacchi.
In generale, come è giusto aspettarsi, costano di più i prodotti preparati con un solo ingrediente e quelli con certificazione bio. Incidono sul prezzo anche le dimensioni della confezione, quindi le creme in porzioni piccole sono più costose. Infine, come sempre accade, i prodotti con il marchio dei supermercati sono i più convenienti.
OGM e Industria Alimentare: Il Caso del Gelato
Negli ultimi giorni è “scoppiato” il caso del “gelato OGM”. Ma la vogliamo smettere di usare l’acronimo OGM come se fosse un aggettivo peggiorativo? L’acronimo significa Organismo Geneticamente Modificato. È un sostantivo, e il gelato non è certo un organismo vivente. Usare un linguaggio scientificamente corretto (e privo di connotazioni emotive) è fondamentale quando si vuole discutere seriamente di questi argomenti.
Chiarito che quel gelato non è un OGM, ci possiamo chiedere più correttamente “ci sono dei legami con gli OGM”? La risposta è sì. Gli stessi che ci sono da tempo per la birra, la farina, il formaggio, il pane, i detersivi, gli alimenti per neonati e altro ancora.
Enzimi e Proteine Transgeniche
Sto parlando di enzimi e proteine varie che svolgono particolari funzioni. Con le tecniche del DNA ricombinante si può introdurre nel batterio un gene per insegnargli a costruire una proteina che normalmente non sarebbe in grado di produrre: per esempio l’insulina umana.
A tutti gli effetti il batterio geneticamente modificato è poi sfruttato come una microscopica fabbrica: fornendogli il materiale di base, gli aminoacidi, il batterio come un piccolo robot userà le istruzioni della sequenza di DNA per assemblare la proteina di cui abbiamo bisogno.
Nel 1978 gli scienziati della Genentech riuscirono a istruire il batterio Escherichia coli a produrre insulina umana, inserendo nel suo DNA il gene che codifica quella proteina. Ora tramite gli OGM si producono decine di farmaci oltre all’insulina: dall’ormone umano della crescita alla somatostatina, dai vaccini contro l’epatite alla vitamina B2.
Aperta la strada l’industria biotecnologica ha prodotto centinaia di enzimi (proteine) transgenici utilizzati in moltissimi campi. Anche in quello alimentare.
Applicazioni nell'Industria Alimentare
Fatta eccezione per i formaggi a pasta fresca il formaggio è ottenuto da sempre utilizzando caglio animale. Dopo il successo dell’insulina GM, gli scienziati sono riusciti a creare microrganismi ricombinanti capaci di sintetizzare la chimosina. Il DNA che codifica la produzione di questo enzima è stato inserito in un lievito (Kluyveromyces lactis), in un batterio (Escherichia coli) e in una muffa (Aspergillus niger var.).
Oltre a considerazioni di tipo etico e religioso (ad esempio per vegetariani, ebrei e musulmani) c’è una semplice questione di numeri: la FAO ha stimato per il 2004 una produzione mondiale di formaggio pari a 18 milioni di tonnellate. Semplicemente non c’è abbastanza chimosina animale disponibile per soddisfare le richieste per tutto il formaggio che si produce. D’altra parte la chimosina sintetica non solo è identica a quella contenuta nel caglio ma è persino più pura. Non vi sono dunque motivazioni sanitarie o di sicurezza che ne impediscano l’uso. Anzi. Si stima che in paesi come gli USA più del 60% del formaggio sia prodotto con quello che viene chiamato “caglio sintetico”, cioè prodotto da OGM.
Nel 1988 l’azienda danese Novozymes ha prodotto il primo enzima transgenico da utilizzare nell’industria dei detergenti come «mangia-grasso». La Sigma-Aldrich Fine Chemicals insieme alla ProdiGene fabbrica e distribuisce il TrypZean, ossia l’enzima tripsina prodotto utilizzando la tecnica del DNA ricombinante. La tripsina nel corpo umano è prodotta dal pancreas e appartiene alla famiglia delle proteasi, che contribuisce alla digestione spezzando le proteine degli alimenti in singoli aminoacidi che il nostro organismo poi ricicla.
In Europa sono in commercio almeno trenta prodotti costituiti da proteasi, e dieci di questi sono prodotti da organismi transgenici ottenuti con batteri, muffe o lieviti. Questi enzimi trovano ampio utilizzo nella produzione della birra (tranne che in Germania, dove la «legge della purezza della birra» proibisce l’uso di qualsiasi enzima, transgenico o meno) così come le amilasi transgeniche, enzimi che aiutano la degradazione degli amidi.
Ad esempio l’acido citrico industrialmente è prodotto anche da fermentazione da OGM (non penserete che sia economico estrarlo dal limone, eh ? Si potrebbe continuare ancora a lungo, ma probabilmente ce n’è già a sufficienza per convincervi che gli OGM sono ormai ampiamente utilizzati nell’industria alimentare, anche in Europa.
Negli Stati Uniti e in Moldova è stato persino già approvato e utilizzato un lievito geneticamente modificato per produrre vino (l’ML01 prodotto dall’azienda canadese Lallemand, per la fermentazione malolattica).
Percezione del Consumatore e Trasparenza
Il clima attuale di ostilità pregiudiziale verso gli OGM ha creato nel consumatore un’atmosfera generalizzata di sfiducia. Invece se ne deve parlare e non trattare il cittadino come un bambino un po’ tonto. Gli OGM dovrebbero essere valutati alla stregua dei funghi che, come tutti sanno, hanno proprietà diverse tra loro e non si possono giudicare a priori come categoria.
Gelati Dietetici e Proteine Sintetiche
Gelati dietetici che non si sciolgono. Questa la promessa della multinazionale Unilever che gia’ da quest’anno potrebbe immettere sul mercato sorbetti transgenici con il 50% in meno di grassi e minori costi di produzione. Il tutto grazie a una proteina sintetica - la ISP, Ice Structuring Protein - isolata originariamente da un pesce artico e riprodotta in laboratorio attraverso la fermentazione di un lievito geneticamente modificato.
La proteina ha appena ottenuto il via libera dalla Commissione Europea e potra’ essere utilizzata nella preparazione di gelati nei 27 paesi dell’Unione gia’ nel 2009. L’idea è di utilizzare una proteina per mantenere morbido il gelato anche utilizzando meno grassi, con ovvio vantaggio economico per Unilever e minori grassi per i consumatori che ci tengono. Le proteine tipo ISP sono ampiamente distribuiti in natura, ad esempio nei pesci d’acqua fredda, negli ortaggi, nei cereali, nei licheni e nei batteri.
Le proteine del tipo ISP si legano al ghiaccio e aiutano gli organismi a far fronte agli ambienti molto freddi, sia riducendo la temperatura alla quale si formano cristalli di ghiaccio, sia modificando le dimensioni e la forma dei cristalli di ghiaccio in modo che il ghiaccio sia meno dannoso per tessuti.
Il gelato NON è transgenico, smettiamola di usare termini a vanvera. Una proteina è una proteina è una proteina! Indipendentemente dall’origine. Se la estraggo dal pesce, dalla carota o la faccio sintetizzare da un OGM è sempre la stessa proteina. E ovviamente non basta dirlo: vengono effettuati dei test.
L”EFSA ha dato la sua valutazione finale, positiva, all’uso di questa proteina. La questione dell’allergia non riguarda la proteina bensì il fatto che nella produzione venga utilizzato il normale lievito (con cui si producono anche pane e vino) a cui alcune persone sono allergiche. Anche per questo motivo la proteina, prima di venire utilizzata, deve essere purificata dai residui di lievito.
La ISP tipo III HPLC 12 non rientra tra gli allergeni più importanti provenienti dal pesce e gli studi bioinformatici non hanno evidenziato somiglianze con allergeni noti. Inoltre la proteina è stata degradata dalla pepsina con un’emivita misurata di 4 minuti (a pH=1,5). Nei paesi in cui la ISP è autorizzata non sono state segnalate reazioni avverse. Negli studi condotti sull’uomo il preparato di ISP non ha provocato reazione al test cutaneo (prick test) nei soggetti allergici al pesce né si è legato alle IgE di questi soggetti.
Dal 2003 al 2007 oltre 470 milioni di prodotti a base di ghiaccio commestibile contenenti ISP sono stati venduti negli Stati Uniti e 47 000 litri di gelato contenente ISP sono stati venduti in Australia/Nuova Zelanda.
Tabella: Valori Nutrizionali Comparati di Creme di Arachidi
| Prodotto | Grassi (%) | Proteine (%) | Note |
|---|---|---|---|
| Crema di Arachidi (Media) | 49-58 | 21-33 | Prevalentemente insaturi |
| Náttúra | 42 | 49 | Elevato contenuto proteico |
| Skippy, Calvé | N/A | N/A | Contengono olio di palma idrogenato |
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