Tra i tipi di frutta secca più diffusi al mondo, le mandorle contengono tanti principi nutritivi. Fra i vari tipi di frutta secca sgusciata, le mandorle occupano un posto d'onore. Le mandorle dolci sono un alimento versatile, croccanti e inconfondibili.
Originariamente, il frutto del mandorlo selvatico presentava una elevata tossicità. Nel corso dei secoli, la pianta è stata selezionata e addomesticata per essere trasformata in un frutto del tutto commestibile. Dopo la raccolta, i frutti vengono fatti asciugare all'aria e, successivamente, sono sottoposti alla smallatura, la separazione dei malli per ottenere il seme, che è la mandorla vera e propria. I frutti vengono utilizzati per la maggior parte dall'industria dolciaria, in particolare per la produzione di confetti, granite, latte di mandorla e torroni, e, in piccola parte, vengono consumati come frutta secca.
In Italia, la cultura del mandorlo è diffusa soprattutto in Puglia e in Sicilia. Il mandorlo è una pianta rustica e longeva che si adatta facilmente a molti tipi di terreno e vive bene sia nei climi caldi che nei climi più freddi, anche se trova il suo habitat naturale in climi temperati e terreni leggeri e non troppo umidi. È una pianta molto apprezzata per la bellissima fioritura, molto utilizzata nella progettazione di parchi e giardini.
Il mandorlo è uno dei primi alberi a fiorire, tra gennaio e marzo, a seconda della zona, e anticipa la primavera con i suoi fiori delicati. La raccolta delle mandorle si effettua tra la fine di agosto e la fine di settembre: i frutti vengono lasciati cadere e, poi, vengono raccolti da terra, senza meccanizzazione. La raccolta meccanica, già attuata negli Stati Uniti, non è ancora entrata nell'uso corrente in Italia.
Miti, leggende e tradizioni si legano al suo fiorire precoce che annuncia la fine dell'inverno e l'inizio della tanto attesa primavera.
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L'albero di mandorle produce frutti di tipo drupa, con forma ovale e compressa, che, a piena maturazione, liberano un nocciolo oblungo (endocarpo legnoso) fino a quel momento contenuto nella polpa (mesocarpo). La mandorla amara, invece, è il seme prodotto dal Prunus amygdalus, una specie botanica utilizzata soprattutto a scopo ornamentale. Il gusto amaro di questi semi è imputabile alla presenza di amigdalina, un glicoside cianogenetico (ovvero capace di liberare cianuro) che, se ingerito in grosse quantità, risulta molto nocivo per la salute.
Benefici delle Mandorle
Le mandorle sono alimenti che appartengono all'insieme dei semi oleosi, volgarmente detti "frutta secca". Nella classificazione dei 7 gruppi fondamentali degli alimenti, i frutti oleaginosi non vengono classificati in maniera netta e distinta. L'apporto proteico, se contestualizzato nell'ambito dei cibi di origine vegetale, è piuttosto elevato e contribuisce a rendere la mandorla un alimento di prim'ordine nella dieta vegana. Ultimamente sta emergendo il ruolo benefico della buccia di mandorle. Questo rivestimento fibroso, oltre a essere ricco di fibre prebiotiche, contiene livelli mirabili di polifenoli antiossidanti.
Il rischi per la salute riferiti al consumo di mandorle interessano prevalentemente la contaminazione fungina (da Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus) e il rilascio conseguente di aflatossine. Nel 2007 l'Unione europea ha introdotto una normativa affinché tutte le importazioni di mandorle vengano sottoposte al test specifico per l'aflatossina. Le mandorle con guscio, se riposte in un luogo fresco e asciutto, si conservano facilmente per qualche mese.
Il latte di mandorla è una bevanda densa, profumata e salutare. Si produce diluendo con acqua la poltiglia ottenuta frullando le mandorle. Prima dell'uso, il latte di mandorla va agitato poiché, a causa dell'elevato contenuto lipidico, tende a separarsi in due fasi distinte. L'olio di mandorla si ottiene dalla spremitura dei semi di mandorle dolci e trova applicazione soprattutto in campo cosmetico, dove viene usato per le sue proprietà lenitive ed emollienti (protegge la cute, la ammorbidisce e la rassoda, prevenendo le smagliature). La farina di mandorla è ciò che rimane dall'estrazione dell'olio di mandorla. In pasticceria viene utilizzata soprattutto per confezionare biscotti, torte e dolcetti.
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Valori Nutrizionali delle Mandorle (per 100g)
Mangiando 100 g di mandorle si assumono 603 Calorie. Questi semi sono, infatti, poveri di acqua (5,1% in peso) e di carboidrati (corrispondenti solo al 2% delle Calorie totali) e ricchi di lipidi (pari all’83% dell’apporto calorico). Fra i carboidrati presenti in 100 g di mandorle sono inclusi 0,8 g di amido, 3,7 g di zuccheri solubili e 12,7 g di fibre (12,04 g delle quali insolubili e 0,63 g solubili). Fra i lipidi sono invece inclusi sia grassi polinsaturi (10,85%) e monoinsaturi (39,44%) che grassi saturi (4,59%), fra cui spicca l’acido palmitico. Gli acidi grassi più abbondanti sono però l’acido oleico (monoinsaturo) e l’acido alfa-linolenico (polinsaturo). È invece assente il colesterolo. In 100 grammi di mandorle sono inoltre presenti 14 mg di sodio. Questi semi sono inoltre una fonte di acido fitico (1,28 g in 100 g) e di fitosteroli, inclusi il beta-sitosterolo, lo stigmasterolo e il campesterolo. Dalle mandorle sono stati inoltre isolati antiossidanti come la quercetina, l’isoramnetina, la quercitrina e il kempferolo.
Le mandorle sono utilizzate soprattutto come fonte alimentare di proteine, grassi insaturi, minerali, vitamine (in particolare vitamina E) e fitonutrienti. Fra i possibili benefici associati al loro consumo c’è il miglioramento del profilo lipidico, ma solo ulteriori studi clinici di lunga durata potranno stabilire se è davvero possibile migliorare i livelli di grassi nel sangue mangiando mandorle. Attualmente si raccomanda un apporto di frutta secca compreso tra 28,35 e 56,7 grammi al giorno; negli studi condotti sul tema sono state utilizzate quantità di mandorle variabili tra 25 e 168 g al giorno. L’amigdalina è stata invece sperimentata come agente antitumorale.
La principale controindicazione al consumo di mandorle è l’allergia.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 603 kcal |
| Acqua | 5,1 g |
| Carboidrati | 2% delle calorie totali |
| Amido | 0,8 g |
| Zuccheri Solubili | 3,7 g |
| Fibre | 12,7 g |
| Lipidi | 83% dell'apporto calorico |
| Grassi Polinsaturi | 10,85% |
| Grassi Monoinsaturi | 39,44% |
| Grassi Saturi | 4,59% |
| Sodio | 14 mg |
| Acido Fitico | 1,28 g |
Disclaimer: Le seguenti informazioni rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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