Siete intolleranti al lattosio? Gli alimenti di origine animale non sono contemplati nella vostra alimentazione? Formaggi vegan fatti in casa è la guida perfetta per chi è intollerante ai latticini o per chi segue un’alimentazione vegana e desidera comunque gustare un saporito groviera, un dolce Monterey Jack, un tradizionale parmigiano o un raffinato Camembert. È inoltre il manuale ideale per tutti i vegetariani che ancora non sono riusciti a fare il “grande passo” verso il mondo vegan, trattenuti dalla difficoltà di abbandonare i formaggi tradizionali.
Un manuale ricco (2 - Edizioni Il Punto d'incontro), ben fatto, di facile lettura per imparare a creare formaggi freschi e stagionati - rigorosamente senza latte - con poche e semplici mosse, come la stagionatura e l'invecchiamento.
Gli Ingredienti Base
Gli ingredienti di base dei vari formaggi vanno dal latte di soia a quello di frutta secca, fino allo yogurt di soia. Molti formaggi utilizzano metodi sviluppati dai crudisti, tra cui puree fermentate di anacardi o altra frutta secca, sebbene in alcuni casi io li abbia reinterpretati ottenendo un prodotto che non è crudista.
- Latte di soia
- Latte di frutta secca
- Yogurt di soia
- Anacardi
Il Processo di Fermentazione
Il latte viene trasformato in formaggio attraverso un processo di fermentazione che ha inizio con vari batteri ed enzimi, i quali coagulano le proteine del latte, facendo separare le sostanze solide dal siero. Il formaggio, poi, viene fatto stagionare per un arco di tempo che va da qualche giorno a molti mesi e durante questo periodo sviluppa le sue caratteristiche distintive.
Per quanto riguarda i formaggi vegan, invece, il processo è diverso. Il latte di soia o il latte di qualsiasi frutta secca non coagulano le proteine e non formano la cosiddetta cagliata. Occorre perciò attivare processi di fermentazione diversi. Infatti, molti dei formaggi vegan presenti oggi in commercio non sono né fermentati né stagionati e per ottenere un sapore simile al formaggio tradizionale vengono aggiunti ingredienti acidi. Formaggi vegan fatti in casa è diverso.
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Ciò che rende diversi i formaggi di questo libro è che le loro qualità simili ai prodotti caseari le traggono dalla fermentazione e da vari gradi di stagionatura, anziché dall’aggiunta di ingredienti acidi. Questo contribuisce a conferire loro non solo un sapore pungente, ma anche più gusto, più corposità e umami, ossia quella nota saporita estremamente piacevole che caratterizza il quinto gusto fondamentale. Raggiungere questa complessità di sapori è qualcosa che non può essere affrettato; è necessario lasciare che il processo si svolga in maniera naturale.
Rejuvelac e Yogurt Vegetale
La fermentazione poi avviene con l'apporto di rejuvelac, bevanda fermentata con cereali integrali (da preparare a casa con cereali integrali reperibili ovunque) o con yogurt vegetale.
Innanzitutto vi occorrerà un agente fermentante. Per gran parte dei formaggi di questo libro si tratta di una qualche forma di probiotico, una sostanza che contiene batteri amici in grado di trasformare l'ingrediente base in formaggio o quantomeno di contribuire al sapore.
Il rejuvelac, una bevanda fermentata prodotta con cereali integrali, contiene vari batteri amici, tra cui alcuni che producono acido lattico, il quale contribuisce al sapore pungente. Lo si può produrre facilmente a casa con cereali integrali reperibili ovunque, per esempio riso integrale, segale, farro o frumento. È anche possibile acquistare il rejuvelac nei negozi specializzati, ma io vi consiglio di farlo da voi, come primo passo nel mondo dei formaggi vegan.
Lo yogurt vegetale, anch'esso usato per fermentare molti dei formaggi di questo libro, è facilmente reperibile in commercio. Tuttavia, se mettete da parte un po' dello yogurt acquistato, potete usarlo per produrlo da voi.
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Strumenti Necessari
Gli strumenti? Veramente pochi e di facile reperibilità: un frullatore ad alta velocità, stampi, un termometro da cucina, una griglia per i formaggi stagionati e altri utensili di uso comune come colino, carta forno, cucchiai in legno, fruste ecc.
Probabilmente avete già quasi tutti gli utensili necessari e, in caso contrario, li potete acquistare in un negozio di casalinghi. Vi occorrerà un frullatore, di preferenza ad alta velocità. Va bene anche un frullatore normale, ma quando fate i formaggi di frutta secca assicuratevi di mettere in ammollo la frutta secca per un tempo superiore a quello indicato nella ricetta. Vi occorreranno anche degli stampi per mettere in forma molti dei formaggi. Per i formaggi stagionati vi occorrerà una griglia come quelle usate per far raffreddare i prodotti da forno.
- Frullatore ad alta velocità
- Stampi
- Termometro da cucina
- Griglia per formaggi stagionati
- Colino, carta forno, cucchiai in legno, fruste
Tipi di Formaggi Vegani
Brie, caprino, gouda, emmental, mozzarella, ricotta, cheddar e molti altri: scopriamo passo a passo come produrre in casa formaggi freschi e stagionati, ma anche latte e yogurt privi di derivati animali, usando frutta secca e bevande vegetali. Attraverso la fermentazione e l'invecchiamento potete ottenere formaggi che nulla hanno da invidiare ai loro "cugini" lattierocaseari.
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