L'Alimentazione nell'Anziano in Struttura: Il Ruolo Cruciale dell'OSS

La popolazione ha subito un invecchiamento demografico che ha portato ad un aumento delle richieste di servizi socio-sanitari. In questo contesto, l'Operatore Socio Sanitario (OSS) svolge un ruolo cruciale nell'assistenza agli anziani, soprattutto in ambito nutrizionale.

L'Invecchiamento e le sue Implicazioni

La gerontologia è la scienza che studia l’invecchiamento e la vecchiaia, mentre la geriatria è la scienza che studia le malattie della vecchiaia. La geragogia, invece, si concentra sull'educazione all'invecchiamento, favorendo l'adattamento ai cambiamenti e mantenendo l'autonomia il più a lungo possibile.

Con l'avanzare dell'età, il corpo subisce diverse modificazioni a livello di:

• Apparato cardiovascolare: riduzione dei capillari, irrigidimento delle arterie, riduzione della portata cardiaca.
• Apparato vascolare: diminuita elasticità, calcificazione dei vasi, ipotensione.
• Apparato respiratorio: rigidità del torace, cifosi, ipotrofia dei muscoli respiratori, diminuzione della capacità vitale.
• Apparato urogenitale: perdita di nefroni funzionanti, riduzione del filtrato glomerulare, ipertrofia prostatica, atrofia della vulva.
• Apparato digerente: riduzione dei denti, atrofia delle papille gustative, riduzione della motilità di esofago, stomaco e intestino, perdita di peso, disidratazione.
• Apparato emopoietico: riduzione di midollo osseo, riduzione globuli rossi, iposideremia.
• Apparato muscolo scheletrico: diminuzione della statura, lassità delle articolazioni, osteoporosi, atrofia delle fibre muscolari.
• Apparato nervoso: rallentamento della circolazione cerebrale, perdita di cellule cerebrali, diminuzione della conduzione dei nervi, diminuzione di memoria e attenzione.
• Apparato endocrino: riduzione dell’attività tiroidea, minore risposta insulinica al glucosio, cessazione della produzione ovarica di ormoni.
• Sistema immunitario: aumento delle infezioni, aumento di neoplasie.
• Apparato tegumentario: pelle più fine, diminuzione di ghiandole sudoripare e sebacee, diminuzione della pigmentazione.
• Organi di senso: alterata percezione nello spazio, difficoltà a sentire i suoni alti, perdita di sensazione tattile, diminuzione delle papille gustative.

Questi cambiamenti fisici possono influenzare l'alimentazione e lo stato nutrizionale dell'anziano.

Modificazioni Psicologiche e Socio-Culturali

Oltre alle modificazioni fisiche, l'anziano può sperimentare cambiamenti psicologici e socio-culturali che influenzano l'alimentazione, tra cui:

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• Interazioni con gli altri: i deficit fisici rendono difficili i rapporti sociali.
• Rapporti con i familiari: l’anziano si trova a fare cose che non aveva mai fatto.
• Ruolo sociale: con il pensionamento cambia il ruolo, il reddito, le amicizie e l’attività regolare.
• Memoria: alterazioni della memoria, difficoltà di attenzione e motivazione.
• Corpo: le modificazioni biologiche sono viste in senso negativo.
• Sesso: diminuzione degli impulsi sessuali.
• Isolamento: limitato da non autonomia di movimento, limitazioni fisiche, disagio economico.

L'anziano spesso teme di perdere l'autonomia e di finire in ospedale.

Il Ruolo dell'Operatore Socio Sanitario (OSS)

L’Operatore Socio Sanitario (OSS) è una figura professionale che svolge un ruolo cruciale nel sistema sanitario e sociale. È stato istituito ufficialmente in Italia nel 2001, con il compito di fornire assistenza a persone in condizioni di fragilità, sia a livello sanitario che sociale. L’attività dell’OSS si concentra su interventi di assistenza diretta alla persona e supporto domestico-alberghiero, con l’obiettivo di migliorare la qualità della vita degli utenti. Per diventare Operatore Socio Sanitario è necessario frequentare un corso di formazione regionale della durata di 1.000 ore, suddiviso in teoria, pratica e tirocinio.

L’OSS ha un ruolo fondamentale nella gestione nutrizionale del paziente allettato, anche se non è direttamente responsabile della prescrizione o somministrazione della dieta.

Compiti dell'OSS nella Nutrizione

L'OSS collabora con l’équipe sanitaria per monitorare lo stato nutrizionale del paziente, segnalando eventuali criticità e supportando l’assistito durante i pasti. In particolare, l'OSS si occupa di:

• Valutazione dell’autonomia: valutare la capacità di adattamento fisico e psichico dell’anziano.
• Bisogni e interventi assistenziali: l’approccio al paziente anziano deve essere multidisciplinare, considerando i bisogni primari come respirazione, alimentazione, eliminazione, movimento, riposo, cura della cute, termoregolazione, relazioni interpersonali, sicurezza, farmaci.
• Assistenza durante i pasti: supportare il paziente durante i pasti, offrendo aiuto nell'assunzione del cibo, nel taglio degli alimenti e nell'idratazione.
• Monitoraggio dello stato nutrizionale: osservare e segnalare eventuali cambiamenti nel comportamento alimentare, come perdita di appetito, difficoltà nella masticazione o deglutizione.
• Prevenzione delle complicanze: prevenire la disidratazione, le lesioni da pressione e la malnutrizione.
• Igiene orale: garantire una corretta igiene orale per migliorare la percezione del gusto e prevenire infezioni.
• Supporto psicologico: offrire sostegno emotivo e relazionale durante i pasti, rendendo l'esperienza più piacevole e dignitosa.

Implicazioni dell'Immobilità sulla Nutrizione

L’immobilità determina una diminuzione del metabolismo basale, riducendo il consumo calorico giornaliero. L’inattività prolungata provoca una condizione di sarcopenia (perdita di massa e forza muscolare), che si aggrava se l’apporto proteico è insufficiente. Un paziente malnutrito e immobilizzato è più predisposto allo sviluppo di lesioni da pressione. La scarsa mobilità può ridurre lo stimolo della sete, portando a un rischio elevato di disidratazione, soprattutto negli anziani. L’immobilità prolungata può comportare una dieta monotona e povera di nutrienti essenziali.

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Principi Fondamentali dell'Alimentazione

È essenziale garantire un adeguato apporto di:

• Proteine di qualità: essenziali per mantenere la massa muscolare e favorire la guarigione di eventuali lesioni.
• Idratazione: la disidratazione è una delle complicanze più frequenti nei pazienti immobilizzati.
• Fibre: per prevenire la stipsi.

L’alimentazione non è solo una necessità fisiologica, ma anche un’esperienza emotiva, sociale e culturale. L’alimentazione è anche un’esperienza sociale.

Nutrizione Artificiale

La nutrizione artificiale è una procedura fondamentale per garantire il corretto apporto di nutrienti nei pazienti che non possono alimentarsi in modo naturale.

Compiti dell’OSS nella Nutrizione Enterale

• Assistenza nella preparazione del paziente.
• Monitoraggio e osservazione.
• Collaborazione con l’équipe sanitaria.

Compiti dell’OSS nella Nutrizione Parenterale

La nutrizione parenterale è una procedura altamente specialistica e viene gestita prevalentemente dall’infermiere e dal medico.

Ruolo Educativo e Relazionale dell’OSS

Il ruolo dell’OSS nella gestione della nutrizione artificiale è parte integrante dell’assistenza globale al paziente.

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La Piramide di Maslow

La piramide di Maslow è un modello psicologico che descrive i bisogni fondamentali dell’uomo organizzati in una gerarchia. Secondo Abraham Maslow, i bisogni umani sono suddivisi in cinque livelli, e un individuo può progredire verso bisogni più elevati solo dopo aver soddisfatto quelli di base:

1. Bisogni fisiologici.
2. Bisogni di sicurezza.
3. Bisogni di appartenenza e affetto.
4. Bisogni di stima.
5. Bisogni di autorealizzazione.

La piramide di Maslow descrive bisogni universali, validi per tutti gli esseri umani, inclusi quelli con disabilità.

Maslow non considera sufficientemente come il contesto culturale, sociale e geopolitico possa influenzare i bisogni individuali. La teoria presuppone che i bisogni debbano essere soddisfatti in ordine sequenziale. Tuttavia, nella realtà, le persone possono sperimentare più livelli di bisogni contemporaneamente, anche se con intensità diverse. La piramide di Maslow rimane un modello influente per comprendere la motivazione umana e i bisogni fondamentali.

Strumenti Ausiliari per l'Alimentazione

Gli strumenti ausiliari per l’alimentazione che un Operatore Socio Sanitario (OSS) può utilizzare per assistere i pazienti durante i pasti sono vari e progettati per facilitare la somministrazione di cibo in modo sicuro e confortevole, come:

• Posate adattate: posate con impugnature ergonomiche o ingrandite, ideali per pazienti con difficoltà motorie o tremori.

Igiene Orale

Il ruolo dell’Operatore Socio Sanitario (OSS) nella gestione del cavo orale è fondamentale per garantire la salute orale dei pazienti, in particolare quelli allettati o con difficoltà motorie, cognitive o neurologiche. L’OSS si occupa di:

• Igiene orale quotidiana: aiutare il paziente nell’esecuzione di una corretta igiene orale, se non in grado di farlo autonomamente.
• Controllo e prevenzione della secchezza delle fauci: la secchezza orale (xerostomia) è una condizione comune tra i pazienti, in particolare quelli anziani o con patologie che influenzano la salivazione.
• Prevenzione delle infezioni orali: vigilare sull’eventuale comparsa di infezioni orali come stomatiti, ulcere o mughetto (infezione da candida).
• Assistenza ai pazienti con protesi dentarie: per i pazienti con protesi, l’OSS si occupa della pulizia giornaliera delle protesi e di monitorare la loro corretta applicazione.
• Supporto nei pazienti con difficoltà nella deglutizione (disfagia): nei pazienti con disfagia, l’OSS gioca un ruolo nel monitorare il corretto funzionamento della deglutizione, prestando attenzione al rischio di aspirazione o soffocamento durante la pulizia orale.

Gestione Nutrizionale in Hospice

Il ruolo dell’Operatore Socio Sanitario (OSS) nella gestione nutrizionale del paziente in strutture hospice è di supporto fondamentale, in quanto l’OSS contribuisce a garantire che i pazienti ricevano il miglior supporto possibile durante le fasi finali della vita. Le responsabilità dell'OSS includono:

1. Monitoraggio dello stato nutrizionale: L’OSS è spesso il primo a notare cambiamenti nel comportamento alimentare dei pazienti.
2. Supporto nella somministrazione dei pasti: L’OSS è coinvolto nell’assistenza durante i pasti, offrendo supporto ai pazienti che non sono in grado di mangiare autonomamente.
3. Personalizzazione della dieta: In hospice, le preferenze alimentari e le necessità individuali dei pazienti sono fondamentali.
4. Monitoraggio della fluidoterapia: In molti casi, i pazienti in hospice possono avere difficoltà a mantenere un adeguato apporto di liquidi.
5. Gestione dell’alimentazione enterale e parenterale: In alcuni casi, quando il paziente non è in grado di alimentarsi attraverso la via orale, potrebbe essere necessario ricorrere all’alimentazione enterale (tramite sonda) o parenterale (nutrizione intravenosa).
6. Controllo dei sintomi legati all’alimentazione: L’OSS osserva e segnala eventuali sintomi correlati alla nutrizione, come nausea, vomito, dolore addominale, difficoltà di deglutizione o reflusso.
7. Sostegno psicologico: Molti pazienti in hospice potrebbero avere difficoltà ad accettare il cambiamento nelle loro abitudini alimentari, o potrebbero sentirsi sopraffatti dalla perdita di appetito.
8. Educazione e coinvolgimento della famiglia: L’OSS può anche avere un ruolo nell’educare i familiari riguardo alle necessità nutrizionali del paziente, aiutandoli a comprendere la gestione dell’alimentazione in un contesto di cure palliative.
9. Relazione con il team interdisciplinare: L’OSS collabora strettamente con il team di medici, infermieri, dietisti e psicologi.

La Disfagia

La disfagia è l’alterazione di una o più fasi della deglutizione, non è una malattia, ma il segno di una malattia. Tale difficoltà può manifestarsi per i cibi liquidi, per i solidi o per entrambi. Esistono differenti gradi di disfagia (lieve-moderata-grave) e non sempre è facile da riconoscere e diagnosticare. In alcuni casi la difficoltà a deglutire è evidente, ma in alcuni pazienti si manifestano solo sintomi aspecifici come: tosse durante i pasti; modificazioni della voce che diventa umida e rauca; sensazione di corpo estraneo in gola.

Secondo alcune stime, il 45% delle persone oltre i 75 anni d’età presenta segni di disfagia, così come il 30% di persone colpite da ictus ne soffre. Per diagnosticare la disfagia è necessario un attento esame obiettivo, in alcuni casi associato ad un esame strumentale, come la video fluoroscopia per lo studio della deglutizione.

È evidente che la disfagia influenza negativamente la qualità della vita e che induce il paziente a nutrirsi poco e male. In presenza di disfagia per i liquidi utilizzare acqua gelificata o polveri addensanti presenti in commercio. Tali polveri possono essere aggiunte a tutti i liquidi, caldi e freddi (acqua, brodo, tè, latte, succo di frutta). I liquidi, per essere deglutiti correttamente, dovrebbero essere addensati fino ad avere la consistenza di un budino.

Bisogna prestare particolare attenzione agli alimenti a doppia consistenza (minestra di pasta, succhi con frutta in pezzi...) sono i più difficili da mangiare poiché richiedono meccanismi di deglutizione diverse.

Il Ruolo dell'OSS nella Disfagia

La corretta posizione del capo e del corpo è importante sulla deglutizione, favorendo o meno il passaggio del bolo alimentare nelle vie respiratorie. Si consiglia una posizione seduta. In reparto o anche a domicilio spesso è l’oss che si siede al letto del paziente e lo aiuta ad alimentarsi. L’oss, durante la somministrazione degli alimenti, dovrà quindi mettersi seduto e appoggiare le posate tra un boccone e un altro, in modo da trasmettere calma all’assistito.

L’alternanza di cibi liquidi e solidi (se concessa dallo specialista) può aiutare a pulire la gola da residui, incoraggiare la tosse dopo la deglutizione (o lo schiarimento di gola) e incoraggiare rimozione di residui dalla lingua. A fine pasto è molto importante che l’oss esegua all’assistito un’accurata igiene orale, assicurandosi che la cavità orale sia libera da residui di cibo. Mantenendo il capo flesso in avanti si procede con lo spazzolamento dei denti col dentifricio, per evitare l’accidentale deglutizione dei liquidi, è utile usare per gli sciacqui acqua calda, che da una sensazione sgradevole che non stimola la deglutizione. Lavare le protesi dentali se ci sono, seguendo le indicazioni del dentista.

Quando l’igiene del cavo orale è particolarmente difficile, può essere effettuata con una garza avvolta intorno ad un dito e imbevuta di appositi disinfettanti. Particolarmente importante è anche la pulizia della lingua, evitando la comparsa di funghi e infezioni in sede.

L'Importanza dell'Autonomia

Supportare la persona cercando di favorirne l’autonomia: per alcuni pazienti, ad esempio, è sufficiente avvicinare il piatto e le posate o versare da bere, mentre per altri è opportuno che l’OSS tagli prima le pietanze per rendere i bocconi più piccoli.

Per quanto concerne la scelta degli alimenti, l’OSS dovrà attenersi alle prescrizioni mediche ed evitare tutti quei cibi che per la loro conformazione potrebbero comportare un rischio di soffocamento. L’operatore addetto all’assistenza ha il compito di preparare l’ambiente in modo idoneo per l’assunzione dei pasti, di riordinare e pulire il materiale utilizzato e, infine, di trasportarlo in cucina o negli appositi centri di raccolta dei carrelli.

Nutrienti Essenziali

• Proteine: Sono grandi molecole, presenti in tutti gli organismi, animali e vegetali. Sono costituite da molecole più piccole dette aminoacidi. Oltre ad essere fonte di energia, hanno funzioni costruttive e di ricambio dell’organismo.
• Carboidrati: Sono la fonte energetica essenziale nell’alimentazione.
• Sali minerali: Rappresentano il 4% del peso totale corporeo. Hanno funzioni indispensabili all’organismo.
• Vitamine: Sono un gruppo di molecole organiche, fondamentali al normale funzionamento del nostro organismo.

Malnutrizione

Sia l’alimentazione carente sia l’assunzione eccessiva in modo continuo di nutrienti dannosi possono essere la causa della nascita di stati di malnutrizione. Nella maggior parte dei paesi del mondo prevale la malnutrizione da carenza di cibo e, malgrado siano stati attuati specifici programmi alimentari sostenuti da governi e organizzazioni internazionali la situazione è grave in Africa, in Asia e nell’America centro-meridionale, dove esistono ancor malattie da carenza di vitamine, proteine e minerali.

Alle nostre latitudini è abbastanza frequente trovare stati carenziali di acido folico e di ferro, soprattutto nei bambini, negli anziani e nelle donne specie in età fertile e in gravidanza dove risulta maggiore il rischio di anemia.

Nella maggior parte dei casi, la malnutrizione nei paesi sviluppati, industrializzati, è rappresentata dall’eccesso di sostentamento nutritivo quotidiano che supera la soglia giornaliera indicata. Tale eccesso può sfociare nell’obesità che, se trascurata, può determinare l’aumento dei grassi nel sangue.

Alimentazione nell'Anziano

Una alimentazione corretta ed equilibrata risulta essere di prioritaria importanza in un’ individuo in età avanzata. Considerate che all’incirca il 25% degli anziani ha una alimentazione considerevolmente insufficiente. Lo stato nutrizionale è uno dei fattori importanti per un sano invecchiamento.

A causa dell’età avanzata, le esigenze caloriche tendono progressivamente a diminuire a causa di una minore attività fisica. È fondamentale ridurre la quantità di calorie giornaliere assunte durante i pasti per non rischiare un considerevole incremento del peso corporeo. È consigliabile consumare preferibilmente degli alimenti che contengono proteine di buona qualità. Il fabbisogno quotidiano di proteine medio si aggira intorno ai aumenta in caso di malattie febbrili, piaghe da decubito, ustioni e interventi chirurgici. Particolarmente indicati sono il pesce e il latte.

È raccomandata l’assunzione di circa 1.200-2.000 cc di acqua al giorno, e, di una certa quantità di Sali minerali, che tendono a essere carenti nell’anziano, soprattutto il calcio e il ferro. Si consiglia una quota giornaliera di 1.000mg di calcio sotto forma di latte e latticini.

Alla carenza di vitamina D si può ovviare con la somministrazione di uova, fegato, olio di fegato di animali e con l’esposizione ai raggi solari.

L’assunzione di farmaci, che molto spesso avviene in età avanzata, può interferire con la nutrizione, modificando l’appetito e integrando con il processo di digestione e metabolismo dei principi alimentari.

In presenza evidente di stato di malnutrizione si interverrà con una generale miglioramento dell’apporto alimentare, orientando ancora una volta il paziente verso una dieta equilibrata e varia.

Diete Speciali

I pasti devono essere preparati sulla base della prescrizione del medico o del dietista (per esempio, non utilizzando sale nei casi di ipertensione). Per quanto concerne la somministrazione delle bevande avviene normalmente in bicchieri o in tazze monouso che possono essere sostituibili da più pratici bicchieri a beccuccio o dai contenitori con cannucce. Nella scelta del mezzo più idoneo bisogna sempre tenere conto più adeguato che si adatti alla perfezione alla persona che lo utilizza.

Negli istituti di ricovero, l’OSS deve provvedere a sollecitare i pazienti autonomi a sedersi a tavola e invogliarli a mangiare. Se fosse necessario a causa della mancata autonomia da parte del paziente, l’operatore deve imboccare l’assistito per consentirgli di mangiare come tutti gli altri utenti delle struttura. E’ un’occasione per l’assistito per recuperare un po’ della perduta quotidianità e gratificarsi, non solo attraverso i piaceri del palato, ma anche, e soprattutto, tramite le attenzioni rivoltegli dalla persona che lo sta aiutando.

Per esempio, per un degente con patologie renali si seguirà una dieta ipoproteica, che fornisca, però, i necessari principi nutritivi (aminoacidi, vitamine etc.). Per coloro che devo seguire una dieta a basso contenuto di calcio l’apporto di calcio giornaliero rispetta un range tra dagli 80 mg (apporto normale) ai 40 mg. Per i pazienti affetti da avitaminosi verrà prescritta una dieta con un elevato contenuto di vitamine.

L’OSS con formazione complementare in assistenza sanitaria è la figura che meglio può sorvegliare sull’effettiva assimilazione del cibo da parte del paziente, assicurandosi che non riceva dai familiari cibi non consentiti.

Somministrazione Enterale: Sondino Naso Gastrico

Le fasi preliminari richiedono il controllo della prescrizione medica, considerando al quantità o le calorie, e lo stato d’animo del paziente che va in precedenza informato riguardo le diverse fasi dell’operazione. Dopo queste operazioni preliminari avviene l’inserimento del sondino, attraverso la narice fino ad arrivare alla gola. Controllata la posizione del sondino naso gastrico si iniettano 10 ml d’aria e si asculta il quantitativo di aria che si deposita nello stomaco.

L’infusione deve essere lenta e si deve prestare molta attenzione che la siringa non si svuoti mai completamente, chiedendo l’afflusso prima che ciò avvenga, così da non fare entrare aria nella sonda. Durante questa fase l’operatore dovrà tenere un tovagliolo di carta nella mano libera e porlo sotto il mento del degente; quindi tagliare il sondino in prossimità della narice e rimuoverlo.

In Conclusione

L’Operatore Socio Sanitario, d’intesa con l’Infermiere, prepara i pasti e si occupa della somministrazione degli alimenti a pazienti portatori delle patologie più disparate. Parlare di alimentazione risulta piuttosto importante in quanto essa costituisce un elemento fondamentale per molte patologie cronico degenerative. In ambito extra ospedaliero la malnutrizione risulta legata all’ambiente in cui la persona anziana vive; i dati riportano una prevalenza che va dal 4% al 10% se abita a domicilio.

Alimentarsi ed idratarsi sono bisogni primari (secondo Maslow). Esistono però fattori che influenzano lo stile alimentare di ciascuna persona.

Un’accurata igiene del cavo orale permette di migliorare la percezione del gusto dei cibi. Aiutare la persona ad essere una corretta postura. Ictus, malattie degenerative, tumori possono causare disturbi nella deglutizione.

È consigliato arricchire, se possibile, l'alimentazione con cereali integrali, verdura e legumi,frutta e acqua. In ogni caso va ricordato che l’alimentazione è una terapia e che la preparazione dei pasti da parte dell’Operatore Socio Sanitario è strettamente correlato alle disposizioni dell’Infermiere che è responsabile della somministrazione e della corretta preparazione dei cibi (fa da garante). Anche l’OSS più preparato, pertanto, deve interfacciarsi con chi è titolare dell’assistenza infermieristica.

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