I funghi sono organismi appartenenti al regno dei Mycetae. Ne esistono moltissime varietà, ma non tutte sono commestibili. I funghi presenti sul mercato subiscono un controllo preventivo da parte degli ispettorati micologici delle ASL: possono essere pertanto consumati in tutta sicurezza.
Scelti soprattutto per il loro gusto speciale e il delicato aroma, i funghi possono vantare un importante valore alimentare. Sono composti principalmente da acqua (più del 90%), da proteine e da fibre. In ogni caso, la composizione e i valori nutrizionali variano a seconda della specie di fungo che si prende in considerazione.
Valore Nutrizionale dei Funghi
A seconda della specie presa in considerazione i funghi apportano dosi diverse dei tre macronutrienti. I funghi favoriscono il benessere intestinale apportando fibre. Inoltre sono una fonte di proteine dall’elevato valore biologico e di acido linoleico, grasso essenziale precursore di molecole coinvolte nella regolazione dell’infiammazione, dell’immunità, della pressione del sangue e dell’aggregazione delle piastrine.
Fra i loro minerali, alcuni svolgono una funzione antiossidante (manganese e selenio), altri proteggono la salute di ossa e denti (calcio e fosforo), altri ancora aiutano a proteggere la salute cardiovascolare (il potassio, che regola la frequenza cardiaca e la pressione). Alla loro azione si aggiunge quella delle vitamine: le vitamine A e C svolgono un’azione antiossidante, la vitamina D è importante per la salute delle ossa e la vitamina K è importante per una buona coagulazione.
Funghi Champignon: Caratteristiche e Proprietà
I funghi champignon sono alimenti diffusissimi e di grande consumo tra la popolazione generale. Famosi tanto quanto i funghi porcini ed il tartufo, non sono tuttavia altrettanto pregiati.
Leggi anche: Lasagna ai Funghi Facile
Con il termine champignon si dovrebbe intendere una sola tipologia di funghi commestibili e di buona qualità del Genere Agaricus (bisporus). Tuttavia, esistono specie molto simili non commestibili o addirittura con proprietà tossiche (come il A. xanthoderma).
Gli champignon, come gli altri funghi, non appartengono ad alcuno dei VII gruppi fondamentali di alimenti. Non avendo alcun ruolo nutrizionale specifico ed insostituibile, i funghi (quindi anche gli champignon) non rientrano in nessuno dei VII gruppi fondamentali degli alimenti.
I funghi champignon sono poco calorici; l'energia è fornita principalmente dai composti azotati, seguiti dai glucidi e in maniera poco rilevante dai lipidi. Le proteine hanno un basso valore biologico, ovvero non contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni - in relazione al modello umano.
I carboidrati sono tendenzialmente semplici. Le fibre, presenti in abbondante quantità, sono fondamentalmente non solubili; si accompagnano ad altre molecole di tipo prebiotico.
Gli champignon contengono una discreta concentrazione della idrosolubile appartenente al gruppo B detta niacina (vit PP); tuttavia apprezzabile anche quella della liposolubile chiamata colecalciferolo o vitamina D.
Leggi anche: Risotto Vegano Autunnale
Benefici per la Salute e Consigli Dietetici
Gli champignon si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Non sembrano avere controindicazioni per il sovrappeso e per le malattie del metabolismo. Tutt'altro, lo scarso valore energetico, l'abbondanza di fibre, l'assenza di colesterolo ed il profilo lipidico neutro contribuiscono a fare degli champignon alimenti consigliati nella dieta contro: sovrappeso, diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia, ipercolesterolemia ed ipertensione. Nota: si fa eccezione per i funghi sottolio, più grassi e calorici di quelli freschi.
L'abbondanza di fibre e di componenti prebiotici (nutrimento per la flora batterica intestinale) rendono i funghi champignon ottimi alleati per prevenire e curare la stitichezza o stipsi. Essendo quest'ultima anche causa di emorroidi, ragadi e di aumento delle probabilità di cancro al colon, la loro pertinenza è estesa anche alla prevenzione di queste circostanze.
Gli champignon si prestano ai regimi alimentari contro l'intolleranza al glutine ed al lattosio.
Modalità di Consumo e Preparazione
I giovani e delicati champignon, chiusi, con lamelle ancora rosa, tagliati a listarelle si possono mangiare crudi in insalata. Questa ricetta è spesso associata a rucola e scaglie di formaggio grana (o parmigiano).
Gli champignon si possono cucinare in vari modi. Tagliati a pezzi si possono saltare in padella con olio, aglio, sale, pepe nero macinato e prezzemolo fresco; costituiscono sia un contorno, sia un sugo per i primi piatti a base di pasta asciutta o di polenta.
Leggi anche: Funghi portobello: gusto e salute
Come Riconoscere i Funghi Champignon
Gli champignon sono dotati di un cappello spesso e squamoso. Sopra hanno colore bianco o bruno, a seconda della varietà di bisporus; altri prataioli sono color ocra. Le lamelle, collocate sotto il cappello, sono bianche o rosate prima dell'apertura e brune, color cioccolato, così come le spore, dopo la schiusa.
ATTENZIONE! Gli champignon possono essere confusi con alcuni funghi tossici o velenosi. Rispetto ai suddetti del Genere Amanita ed A. Colore sopra il cappello bianco, bruno chiaro o giallino tenue. L'Amanita verdognola è invece giallo-cromo. Gambo che non si colora al tatto e al taglio, mentre A. Profumo delicato di humus e di erba. A. Nota: la specie A.
Altre Varietà di Funghi e il Loro Contenuto Proteico
Di funghi commestibili, spontanei o coltivati, ne esistono tantissime specie, ognuna con le proprie peculiarità.
- I funghi porcini contengono circa 30 kcal ogni 100 g. Sono composti per più del 90% da acqua, per il 2-4% da proteine e per il 2% da fibre.
- Gli champignon o prataioli contengono in media 20 kcal per 100 g. Sono tra i funghi più ricchi di proteine (4%) e costituiscono una discreta fonte di vitamina B12.
- I funghi gelone, chiamati anche orecchioni o funghi ostrica, sono una buona fonte di proteine e fibre alimentari (2-3%), di ferro e antiossidanti.
- I funghi shiitake sono una specie ricca di calcio, fosforo, potassio e zinco con proprietà spiccatamente antinfiammatorie e fluidificanti del sangue.
Un altro aspetto positivo dei funghi è che contengono poco sodio e molto potassio. Infine, è importante sapere che i funghi conservano le proprie caratteristiche nutrizionali anche quando sono essiccati o surgelati.
Funghi e Vitamina D
La cosa ancora più interessante è che si tratta di un processo che puoi realizzare tranquillamente anche tu a casa, esponendo al sole i funghi acquistati prima della cottura, come dimostrato da diversi lavori in letteratura. Una possibile alternativa è rappresentata dalle bustine di funghi disidratati, peraltro se essiccati al sole sono una fonte significativa di vitamina D, come abbiamo detto prima.
Funghi e Gotta
Sebbene siano spesso indicati come alimenti a rischio per chi soffre di gotta e calcoli renali, in realtà a mio avviso la realtà è più complessa: intanto si stima che circa il 70% dell’acido urico nel sangue venga prodotto dal corpo stesso, in altre parole nella migliore delle ipotesi la dieta può ridurre idealmente i valori del 30%, ma soprattutto la teoria si scontra come spesso succede con la pratica: gli studi rigorosi sono pochi, ma l’idea prevalente è che gli attacchi di gotta siano di fatto più comuni nelle persone che consumano alimenti di origine animale in grande abbondanza, mentre con gli alimenti vegetali, seppure ricchi di purine, questo abbia un impatto minimo quando non addirittura nullo.
Trattamento Termico
Entità del trattamento termico: Non trattato con il calore - Significa che l'alimento non ha subito alcun trattamento termico, oppure che il trattamento termico utilizzato non è di entità tale da modificare le caratteristiche nutrizionali del prodotto.