L’orata (Sparus aurata) è un pesce di mare molto diffuso nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico orientale. Predilige i tratti rocciosi e le acque non troppo profonde, a temperatura mite. L'orata è un pesce osseo di mare appartenente alla famiglia Sparidae, Genere Sparus, Specie aurata; la nomenclatura binomiale è Sparus aurata L.
L’orata è anche un pesce di allevamento. L’azienda ittica Aqua alleva orate in mare aperto, nel Golfo del Tigullio, a circa un miglio dalla costa.
Caratteristiche e Morfologia
Morfologicamente, l'orata si presenta tozza e poco affusolata, dal profilo convesso sul capo e maggiormente allungato in prossimità della coda; ha una forma più slanciata rispetto al sarago ma meno affusolata del branzino. Sul capo, l'orata si distingue dagli altri membri della famiglia Sparidae per la tipica macchia color oro che le attraversa trasversalmente la fronte, fra gli occhi (da cui il nome latino aurata), mentre sull'opercolo branchiale è ben visibile una piccola macchia nera; l'occhio è tondo e di medie dimensioni, mentre la mandibola (contrariamente al branzino) è più breve delle mascelle. La dentatura dell'orata è assolutamente caratteristica; presenta una serie di incisivi e molari, superiori ed inferiori, che le permettono di spaccare e macinare le conchiglie dei molluschi bivalvi (es. cozze), dei gasteropodi (es. lumache di mare), dei ricci di mare e dei crostacei più resistenti (es. granchi). Il corpo dell'orata è ricoperto da squame argentee, tendenti al grigio sul dorso e al biancastro sul ventre. Le pinne sono dello stesso colore del corpo e, a volte, quella dorsale (dotata di raggi spinosi e molli) e quella caudale presentano una tipica bordatura nera. Le pinne pettorali, ventrali ed anale sono normalmente sviluppate.
L'orata può raggiungere dimensioni considerevoli (fino a 7-8kg di peso) ma la taglia commerciale prevede la cattura e la distribuzione di esemplari molto giovani; la pezzatura media dell'orata di allevamento (svolto in itticoltura intensiva o vallicoltura estensiva) è di circa 350g di peso per 20-40cm di lunghezza (circa 2-3 anni di vita).
Valori Nutrizionali dell'Orata
Quali sono i suoi valori nutrizionali e quante calorie ha l’orata? L’orata pescata e di allevamento è un pesce magro, come la spigola, le acciughe, il merluzzo, il rombo e il luccio e le sue calorie sono ridotte: una porzione da 100 grammi apporta circa 121 Kcal. Le calorie dell’orata sono piuttosto contenute (121kcal/100g), derivano principalmente da proteine ad alto valore biologico ed in misura minore da acidi grassi cosiddetti ‘’buoni’’. I sali minerali contenuti nell’orata sono rappresentati maggiormente da fosforo, calcio, ferro e iodio.
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Le proteine rappresentano circa il 20% del suo peso e sono più digeribili rispetto a quelle contenute nella carne dei mammiferi perché hanno fibre muscolari più corte e una minore quantità di tessuto connettivo.
Composizione Chimica e Valore Energetico (per 100g di parte edibile)
| Nutriente | Orata selvatica, fresca, filetti | Orata d'allevamento, fresca, filetti | Orata surgelata |
|---|---|---|---|
| Parte edibile | 100,0% | 100,0% | 69,0% |
| Acqua | 73,2g | 69,1g | 78,4g |
| Proteine | 20,7g | 19,7g | 19,8g |
| Lipidi TOT | 3,8g | 8,4g | 1,2g |
| Ac. grassi saturi | 0,88mg | 1,94mg | - mg |
| Ac. grassi monoinsaturi | 0,93mg | 2,78mg | - mg |
Benefici per la Salute
- Aiuta a combattere l’arteriosclerosi e le malattie cardiovascolari: è ricca di omega 3 (acidi grassi definiti essenziali, perché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli). Grazie alla ricchezza di omega 3 (acidi grassi definiti essenziali, ovvero devono essere introdotti con gli alimenti in quanto il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli.
- Fa bene al cervello: gli omega 3 sono inoltre uno dei capisaldi delle membrane che circondano i neuroni.
- Contribuisce alla salute delle ossa: il fosforo, presente in buone quantità nell'orata, agisce in sinergia con il calcio e con la vitamina D, al fine di preservare una corretta mineralizzazione ossea.
Le carni dell’orata sono molto gustose, la presenza degli acidi grassi omega 3 protegge la salute cardiovascolare, il calcio e il fosforo sono fondamentali per lo sviluppo e per la salute delle ossa e dei denti; lo iodio è essenziale per le funzioni regolate dagli ormoni tiroidei, mentre il ferro è un componente dell’emoglobina e contribuisce alla produzione di alcuni ormoni e di tessuto connettivo.
Acidi grassi omega-3: in misura minore rispetto al pesce azzurro, l’orata è fonte di omega-3, grassi essenziali che si sono dimostrati utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e neurodegenerative.
Consigli per il Consumo
La frequenza di consumo consigliata per l’orata è di 2-3 volte alla settimana: è preferibile non consumare sempre lo stesso tipo di pesce ma variare. È sempre bene consumare l’orata dopo averla cucinata: il calore infatti annienta eventuali sostanze tossiche, come per esempio Anisakis, un parassita molto diffuso.
È importante sapere che una normativa europea (Regolamento CE 853/2004, sulla «Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi») obbliga chi vende o somministra pesce fresco a congelarlo a 20 gradi per almeno 24 ore. Pertanto, prima di consumarlo crudo, è bene informarsi se sia stato effettuato il congelamento preventivo.
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Se si acquista un’orata fresca si consiglia di consumarla entro le 24 ore, per far si che non perda le sue qualità nutrizionali e organolettiche.
Come Cucinare l'Orata
L’orata si presta a numerosi metodi di preparazione: al vapore, al forno, al cartoccio, in padella e in umido. In cucina, l'orata si presta ad ogni tipo di preparazione, ma le dimensioni e la provenienza possono costituire variabili estremamente utili a prediligere una o l'altra destinazione culinaria.
L'orata pescata e fresca può essere consumata: cruda (al carpaccio o come sushi), al forno (al naturale, al cartoccio, in crosta di verdure ecc.), ai ferri (con carbone o legna, a gas diretto o su pietra lavica, su resistenze elettriche), in padella (anche solo i filetti), lessata o al vapore (in una marmitta o in pentola a pressione), in carpione ecc.
Gli esemplari più grossi (>2-3kg), se non preparati al cartoccio (comunque piuttosto impegnativo), necessitano la smembratura in tranci o filetti, in quanto la cottura ai ferri o al forno risulterebbe particolarmente laboriosa.
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