Qualche tempo fa ho ricevuto una visita che ha cambiato - almeno in parte - il mio modo di vedere la cucina. Un mio ex compagno di scuola, Federico, è venuto a trovarmi per un'intensa mattinata di shooting di ricette. Federico è arrivato a casa mia carico di piatti pronti da fotografare per il sito di Kitchen Therapy: budino di semi di chia con frutti di bosco, smoothie di cavolo nero, pane vegano senza glutine, spezzatino di tempeh al sugo, zuppa di lenticchie alle erbe… una serie di pietanze un po’ stravaganti ma molto salutari e assolutamente deliziose, lontanissime dalle mie abitudini alimentari, con le quali mi ha totalmente conquistato alla propria causa.
La cosa più incredibile della cucina di Federico, però, non sta nel cibo in sé, per quanto favoloso, ma in un aspetto molto più prosaico: nei piatti da lavare. I piatti che hanno ospitato le ricette di Federico si possono praticamente lavare senza sapone, perché contengono solo frutta e verdura e sono quasi interamente senza grassi. Una passata di spugna e via. Io sono abituata a una cucina abbastanza unta, nella quale senza soffritto non si comincia nemmeno la ricetta, e in questo senso le pietanze che ha portato Federico sono state un’illuminazione: si può preparare cose buone - ma buone buone! - senza alcun tipo di grasso.
Così ho trovato il mio unico buon proposito: provare ad avvicinare il mio modo di mangiare e cucinare a quello di Federico. Non sono mai stata un’amante del rigore, quindi ve lo dico già, non diventerò vegana per davvero, ma nel cibo che preparerò per me stessa tutti i giorni intendo scegliere in modo più consapevole cosa metto in pentola e provare a diminuire il mio consumo di alcuni ingredienti (soprattutto olio, latticini, uova e farina 00) senza tuttavia rinunciare a mangiare bene.
La Ricetta del Pane Vegano Senza Glutine
Veniamo ora alla ricetta di cui vorrei parlarvi oggi, il pane vegano senza glutine che Federico mi ha fatto assaggiare. È un tipico caso di cibo che non mi salterebbe mai in mente di preparare perché non sono vegana né intollerante al glutine, ma che mangerei con gioia se me lo consegnassero graziosamente impacchettato, dritto sullo zerbino di casa.
Si tratta di un pane croccante fuori e molto umido dentro - di consistenza simile al pane nero di segale - con un sapore un po’ tostato di cereali e semi; è perfetto per accompagnare una zuppa, con la marmellata a colazione e persino così, plain, da solo.
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Ingredienti e Preparazione
Mettete i semi di chia a mollo nella prima quantità di acqua indicata in elenco per circa mezz'ora. Preriscaldate il forno a 200° e foderate con la carta da forno uno stampo da pane a cassetta.
In una ciotola capiente, mescolate le farine, il sale e lo xantano. In un'altra ciotola (quella dell'impastatrice, se ne avete una) sciogliete il lievito nell'acqua, poi aggiungete olio e sciroppo d'acero. Lasciate che il lievito si riattivi qualche minuto, poi unite le farine precedentemente mescolate e i semi di chia con il loro liquido.
Mescolate bene tutti gli ingredienti, a mano o con l'impastatrice, per ottenere un impasto denso e compatto. Con l'aiuto di una spatola, versate l'impasto nella teglia precedentemente preparata cercando di ottenere una superficie liscia e uniforme, che poi procederete a incidere verticalmente con un coltello o una lametta per favorire la lievitazione.
Spargete i semi di sesamo sull'impasto del pane e trasferite il tutto in forno. Abbassate la temperatura del forno a 180° e fate cuocere il pane per circa un'ora e venti.
Pane Vegano: Ingredienti da Evitare e Sostituzioni
Tante persone lo ignorano, ma il pane non è sempre vegano e neanche vegetariano. Nonostante gli ingredienti base siano 100% di origine vegetale, infatti, se ne possono aggiungere altri di origine animale. Se stai cercando come diventare panettiere, dovresti sempre tenerne conto, in modo da indirizzare eventuali clienti vegani verso prodotti adatti a loro.
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Chi ha seguito un corso da panettiere lo sa bene: acqua, farina e lievito sono solo base del buon pane. Questa ricetta zero cambia a seconda del tipo di pane che vuoi ottenere, creando l’infinità di varianti che vedi in panetteria. Puoi cambiare la proporzione tra liquidi e farine, usare prodotti senza glutine, aggiungere spezie o semi.
Tra le modifiche che puoi apportare, c’è anche l’introduzione di grassi e zuccheri. Vediamo quali sono e come sostituirli con prodotti vegan.
1 - Strutto
I grassi possono essere molto importanti nella panificazione:
- danno una struttura più sostenuta all’impasto, rendendolo più denso;
- rendono il pane più morbido;
- aggiungono sapore;
- rendono il pane conservabile più a lungo, dato che coprono tutti i componenti con una pellicola lipidica idrofobica.
Lo strutto è il grasso più usato per il pane che costa pochi euro, in quanto è economico e buono sul piano organolettico. Purtroppo non è né vegano né vegetariano, essendo ottenuto dai tessuti adiposi del maiale.
Un buon corso per panettiere ti insegna tutte le possibili alternative allo strutto, con tutti i loro pro e contro. L’olio di oliva è la più banale, anche se non la più economica. Alcuni ripiegano sull’olio di palma, scelta che solleva diverse perplessità sul piano ecologico, data la provenienza di questo grasso.
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2 - Burro
Il burro è usato soprattutto per i pani dolci e le brioche, molto poco per il pane tradizionale. Si tratta infatti di un ingrediente costoso, che farebbe lievitare troppo il prezzo finale del prodotto. Non vanno bene invece per i vegani, che non mangiano nulla che sia di origine animale.
Come nel caso dello strutto, puoi sostituire il burro con grassi vegetali. La margarina è la scelta più semplice, anche se devi stare attento agli ingredienti. I più audaci si buttano invece sull’avocado, frutto ricchissimo di grassi. Inutile dire che il costo finale di una pagnotta risulta molto più alto.
3 - Miele
Nella panificazione, si può aggiungere il miele al lievitino per migliorare la lievitazione. Ne basta lo 0,5% sul totale per avere un pane con una alveolatura più uniforme e più morbido. Inoltre, smorza l’acidità dell’impasto, migliora il gusto del pane e rende la crosta più croccante.
Il problema è che il miele non è vegan. Il miele è ricavato dalle api, quindi è considerato un alimento di origine animale. Se vuoi preparare un pane 100% vegano, sostituiscilo con lo sciroppo di malto. Il malto ha gli stessi pregi del miele ma è meno dolce e di origine del tutto vegetale.
4 - Latte e Panna
I panini dolci e i panini da hamburger vengono preparati sostituendo parte dell’acqua con il latte, se non addirittura con la panna e le uova. Il latte contiene infatti grassi e zuccheri, che aggiungono alla mollica la morbidezza tanto amata. Purtroppo sostituirlo non è facile.
Se stai cercando come diventare panettiere e intendi rivolgerti anche ai vegani, è un problema che dovrai affrontare. Il latte di cocco è il latte vegetale più grasso e più simile al latte vaccino. Considera però che modifica il sapore dei panini.
Pane da Hamburger Vegano Verde?
Il pane da hamburger vegan sembra una contraddizione in termini. Se hai seguito un corso da panettiere o comunque te ne intendi, sai che questi panini contengono latte e strutto. Entrambe le sostanze servono a dare struttura alla mollica, senza però che risulti pesante. Sostituirle è un’impresa epica ma non impossibile.
Uno dei modi più originali, cui abbiamo accennato sopra, è sostituire lo strutto con l’avocado. In questo caso, usi 2 avocado ben maturi per 1 kg di farina. Il frutto apporterà tutti i grassi necessari per rendere l’impasto morbido, dandogli un leggero colorito verde. Grazie al malto aggiunto al lievitino, invece, avrai una crosta fragrante e croccante.
Se sei un amante del pane colorato, puoi intensificare il colore con un trucco: sostituisci parte dell’acqua con un centrifugato di spinaci. Alcune ricette prevedono l’utilizzo della purea di spinaci: se usi la polpa di avocado, meglio limitarti alla componente liquida della verdura.
Se invece opti per un più tradizionale olio di semi, usa gli spinaci per intero dopo averli frullati. In alternativa agli spinaci, puoi usare: ortiche, erbette, broccoli. Cuoci le verdure al vapore o falle appassire in padella: facendole bollire, assorbirebbero troppi liquidi per usarle nel pane. Cerca anche di non esagerare con la quantità di purea, tenendoti sugli 80 grammi ogni chilogrammo di farina.
Veggino: un'Alternativa Vegana Già Pronta
Veggino è il pane ideale per chi segue una dieta vegana: senza ingredienti animali, senza lievito e senza lattosio. Farina integrale, semi selezionati e farine speciali fanno di Veggino un pane non solo sano, ma anche molto gustoso.
Ingredienti: Fiocchi d‘avena, semi di girasole, fiocchi di farro, semi di Lino, semi di zucca, germogli di sesamo, segale e grano, sale, farina di malto d‘orzo.
- Peso: 150 g
- Prezzo al kg: 25 €
- Prodotto in: Alto Adige
- Conservazione: in luogo fresco e asciutto, a temperatura ambiente.
Pane Irlandese Soda Bread Vegano
Il pane irlandese soda bread è un antico pane Celtico e in questa ricetta lo faremo vegano, senza burro e latticello. Un vantaggio di questo procedimento per fare il pane è che non serve impastare e sporcarsi le mani.
La lievitazione avviene per reazione di due elementi: il bicarbonato di sodio e la parte acida (aceto di mele o limone) che unendosi tra di loro producono anidrite carbonica (CO2) e gonfiando la pasta formano la tipica alveolatura del pane.
Perché è facile e veloce fare questo pane irlandese soda bread vegano? Perché non si devono aspettare i tempi di lievitazione come il pane spiga, non si impasta e non si usano lieviti chimici. Per rendere ancora più semplice questo metodo ho diviso gli ingredienti in due gruppi, che saranno preparati separatamente per poi essere uniti. Il primo gruppo di ingredienti è composto dalle polveri e il secondo gruppo da i liquidi. Dopo aver miscelato insieme i due gruppi di ingredienti si otterrà un composto molto morbido che inizierà immediatamente il processo di rigonfiamento.
Bazlama: Panini Turchi Vegani
Il bazlama è un lievitato tipicamente turco a metà tra un panino e una piadina. Dopo la lievitazione la cottura avviene in padella in dischi larghi e abbastanza sottili.
Iniziate versando in una ciotola il latte di soia caldo, l’acqua, lo zucchero e il lievito di birra, avendo cura di scioglierlo bene. Mescolate in una seconda ciotola la farina con il sale, poi unite gli ingredienti secchi a quelli liquidi. Amalgamate il tutto prima con un cucchiaio poi con le mani e, una volta ottenuto un panetto grezzo, incorporate anche l’olio extravergine d’oliva.
Sgonfiate l’impasto e rovesciatelo su un piano da lavoro. Dividetelo in 6 parti uguali e formate con ciascuna una pallina, avendo cura di chiuderla bene alla base. Prelevate un panino alla volta e stendetelo con un mattarello fino a ottenere un disco dello spessore di circa 5 mm. Scaldate una padella antiaderente dal fondo spesso e, quando sarà ben calda, cuocete il primo disco di impasto a fiamma media, girandolo di tanto in tanto fino a quando sarà lievitato e ben dorato da entrambi i lati.
Questi panini sono perfetti come tasche da farcire con i vostri affettati e formaggi vegetali, per un pratico pranzo d’asporto da portare con sé al lavoro o in gita.
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