La panna vegetale è un'alternativa alla crema di latte, con una formulazione basata prevalentemente su ingredienti estranei al regno animale.
Composizione della Panna Vegetale
La panna vegetale contiene un mix di grassi ricavati da varie fonti alimentari. I prodotti disponibili in commercio non sono tutti uguali ed offrono caratteristiche chimico-fisiche (quindi nutrizionali) anche parecchio differenti tra loro; prima tra tutte, la materia prima di utilizzo. Fortunatamente, dal 13/12/2014 è obbligatorio specificare in etichetta l'origine degli oli e/o dei grassi vegetali impiegati (ad es.
Per assomigliare alla panna e svolgere le sue funzioni serve però anche un’altra componente: il grasso. Viene aggiunto in una percentuale che varia a seconda della destinazione d’uso, perché cambia a seconda che sia da cucina e da montare: se è da montare in genere ce n’è di più. Nel caso degli oli possono essere previste delle trasformazioni per arrivare ad avere la consistenza giusta per la panna. Normalmente, l’olio viene frazionato per estrarne la parte più solida. Negli altri casi si utilizzano i grassi tropicali, spesso in miscele, in particolare cocco, palma e palmisti (il nocciolo del frutto della palma).
Per legare un olio vegetale e favorirne la compattezza “da panna” servono diverse categorie di additivi. Così, l’elenco degli ingredienti può diventare un lungo elenco di “E” (la sigla per gli additivi del codice europeo) seguito da diversi numeri, oppure il nome d’uso. Possiamo trovare carragenina (derivata dalle alghe), cellulosa, gomme (es. xantano e guar), farine di semi di carrube, amidi di mais e tapioca, lecitine. Per lo più non danno problemi, tranne alcuni, come la gomma arabica e di xantano, che in casi specifici possono dare reazioni allergiche; i fosfati possono invece ridurre l’assorbimento del calcio.
Altri additivi sono i coloranti (come il betacarotene) e, nelle panne spray, ma questo vale per tutte, panna di latte vaccino o di bevanda vegetale, un gas propellente, il protossido di azoto. Altro non è che il famoso gas esilarante, contenuto in quantità così ridotte… da non suscitare ilarità.
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Aspetti Nutrizionali
Non possiamo aspettarci di mangiare panna e dimagrire, tuttavia il potere calorico di questi prodotti è molto variabile. È dato prima di tutto dalla percentuale di grassi e in minor misura dai carboidrati, presenti in quantità variabile a seconda delle marche. Per dare sapore ci sono talvolta anche zuccheri e sciroppi, non sempre di qualità; nel bio si trova però lo sciroppo di agave, indubbiamente preferibile. Scarso il contributo delle proteine: la presenza di soia non basta per alzare il contenuto proteico.
Tra i grassi impiegati, prevalgono quelli estratti con solvente e con una composizione lipidica prettamente satura: cocco, palma e palmisti. Per di più la lavorazione determina un’ulteriore concentrazione di acidi grassi saturi, aumentandone quindi la quantità nel prodotto finito. Conseguentemente, la raccomandazione è di limitare l’uso di questa tipologia di condimenti poiché una dieta sbilanciata verso grassi saturi può favorire l’innalzamento di fattori di rischio per le patologie cardiovascolari.
Tuttavia è necessario leggere la lista degli ingredienti per valutare meglio il prodotto che si ha difronte. Da dicembre del 2014 è obbligatorio specificare il tipo di grasso vegetale utilizzato, inoltre nella tabella nutrizionale è obbligatorio indicare la quantità di grassi saturi presenti nel prodotto. Infine quando si legge l’etichetta di questi prodotti, una particolare attenzione deve essere rivolta anche agli zuccheri semplici che spesso sono aggiunti in quantità elevate soprattutto nei prodotti per dolci.
Come alcuni (pochi) lettori sapranno, gli oli e i grassi, in base alla loro composizione, hanno un impatto metabolico differente. I grassi saturi (prevalenti nella crema di latte) sono infatti più solidi e stabili, mentre gli insaturi (prevalenti nella maggior parte degli oli vegetali) paiono liquidi e non idonei al processo di montatura. Ricordo ai lettori che ogni olio (o grasso) ha una composizione in acidi grassi variabile e che la relativa qualità (e predisposizione all'impiego) varia sensibilmente in base alla prevalenza di tali molecole.
A questo punto altre domande potrebbero attanagliare i gentili lettori: "Che senso ha utilizzare una materia prima vegetale liquida, quindi composta tendenzialmente da grassi insaturi (che non hanno la caratteristica di aumentare la colesterolemia), se poi è necessario trasformarne le componenti insature in idrogenate-sature?
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La panna vegetale pura, come la margarina e tutti gli oli vegetali, non contiene colesterolo. Questa caratteristica, che ad un'analisi superficiale parrebbe un vantaggio (divenendo così un punto di forza nel marketing), è tuttavia un aspetto secondario rispetto alla composizione chimica complessiva.
Durante il processo di idrogenazione (nonostante i progressi tecnologici avvenuti di recente nel campo dell'industria alimentare), una parte degli idrogeni (H2) "se ne va per i fatti suoi" e determina la nascita di acidi grassi tendenzialmente "estranei" all'organismo. Gli aspetti negativi della panna vegetale non sono finiti; meno eclatante del precedente, ma comunque indesiderata, si evidenzia la presenza di metalli pesanti nel prodotto finito.
La panna vegetale meno grassa è la cosiddetta panna vegetale light. Ma le panne vegetali non sono tutte uguali. I seguito alla presa di coscienza dei consumatori, le aziende si sono attivate per offrire un alimento "meno problematico" rispetto alle prime proposte. Sono tutte diverse tra loro ma, tendenzialmente, nascono con l'intento di prescindere dall'utilizzo dell'idrogenazione.
Sorbitolo
Il sorbitolo -o glucitolo- è l'alditolo del glucosio. È presente nelle alghe rosse e in molte bacche e frutti come mele, pere, susine, ciliegie e sorbe da cui prende il nome. Il suo potere dolcificante è circa il 60% del saccarosio. Per le sue caratteristiche, è molto utilizzato nell'industria alimentare come dolcificante, stabilizzante e agente lievitante con il nome E420. Un notevole vantaggio dell'uso del sorbitolo come dolcificante è dovuto al fatto che i batteri che causano la carie non riescono a utilizzarlo per il loro metabolismo. Per la sua proprietà di trattenere acqua viene utilizzato per prevenire la disidratazione di alimenti esposti all'aria. La sua assunzione non ha solitamente effetti collaterali, ma a dosi anche modeste -30 grammi- o in soggetti intolleranti può provocare diarrea. Il suo uso è, comunque, sconsigliato nei bambini di età inferiore a 1 anno di vita. Il test per verificare l'intolleranza al sorbitolo viene effettuato soffiando nove volte in un palloncino ad intervalli di tempo di circa mezz'ora. Il sorbitolo viene trasformato, nell'organismo umano, in monosaccaridi -soprattutto fruttosio- senza l'intervento dell'insulina: può quindi essere presente nell'alimentazione dei diabetici. Il suo potere calorico è simile a quello del glucosio -circa 4 Cal/g-. Può essere sintetizzato in laboratorio per riduzione del glucosio con tetraidroborato di sodio, mentre industrialmente viene ridotto per idrogenazione ad alte pressioni o per via elettrochimica.
Carotene
Il carotene è una provitamina terpenica contenuta nelle carote e in numerosi vegetali a cui conferisce colorazione rossa o arancio. Dal suo metabolismo si producono due molecole di vitamina A. Il carotene è formato da 8 unità isopreniche ciclizzate agli estremi ed esiste in due forme dette alfa e beta. Il beta-carotene è la forma più diffusa in natura. Assumere beta-carotene è meglio rispetto alla assunzione di retinolo, perché mentre il corpo assume la quantità di beta-carotene che gli serve, espellendo quella in eccesso, non può fare lo stesso col retinolo, che, in eccesso, può danneggiare fegato e altri organi, essendo tossico a dosi elevate. La quantità massima di retinolo-equivalente che una persona adulta può assumere in una giornata, continuativamente e senza incorrere in rischi per la salute, è di circa 1‚5 mg pro die. 6 mg di beta-carotene equivalgono a 1 mg di retinolo. Il metabolismo che trasforma il carotene in vitamina A è lento, pertanto una quantità in eccesso di carotene -livelli ematici di carotene > 250 µg/dl, corrispondenti a>4‚65 mmol/l- può originare una carotenosi, in cui la cute -ma non le sclere- assume un colorito giallo intenso, in particolare modo a livello della palma delle mani e della pianta dei piedi. Alcuni studi epidemiologici hanno evidenziato una correlazione significativa fra l'insorgenza del cancro e l'assunzione -in alte dosi per anni- di beta-carotene tramite cibo nei fumatori, confermando viceversa l'azione positiva anticancro del beta-carotene in quanti non fumano.
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Marche di Panna Vegetale da Montare
Esistono diverse marche di panna vegetale da montare disponibili sul mercato, ognuna con le proprie caratteristiche e ingredienti. Ecco alcuni esempi:
- Hulalà Gold: È la crema vegetale da montare ideale per farcire e decorare dolci, semifreddi, gelati, etc. Può essere utilizzata pura o tagliata con altri ingredienti. E' particolarmente adatta in pasticceria per ricoprire torte e dolci grazie all’ottima spatolabilità e alla struttura liscia e non porosa del prodotto montato. Garantisce una perfetta tenuta anche dopo congelamento del prodotto finito. Modalità d'uso: lasciare per almeno 12 ore in frigorifero prima di ogni utilizzo. Montare a temperature comprese tra i 8 °C e 12 °C. Condizioni di conservazione: conservare a una temperatura compresa tra i +5 °C e i +20 °C. Una volta utilizzato conservare in frigorifero.
- Panna Vegetale dell'Halta: È la crema vegetale da montare ideale per farcire e decorare dolci, semifreddi, gelati, etc. Può essere utilizzata pura o tagliata con altri ingredienti. E' particolarmente adatta in pasticceria per ricoprire torte e dolci grazie all’ottima spatolabilità e alla struttura liscia e non porosa del prodotto montato. Garantisce una perfetta tenuta anche dopo congelamento del prodotto finito. Per tutti gli usi di pasticceria, farciture, creme. A base di grassi vegetali non idrogenati. Gusto delicato e gradevole al palato. Alto overrun (volume di aria incorporata nel prodotto montato). Perfetta tenuta nella decorazione dei dolci anche a temperatura ambiente. Modalità d'uso: lasciare per almeno 12 ore in frigorifero prima di ogni utilizzo. Montare a temperature comprese tra i 8 °C e 12 °C. CONSERVARE a temperatura compresa tra +10°C e +20°C. Il prodotto teme SHOCK TERMICI. Raffreddare a +4/+6°C SOLO prima del montaggio.
- Hoplà da montare già zuccherata: Stabile e compatta, Hoplà da montare già zuccherata è un ottima alternativa professionale alla panna animale. Acqua, grasso vegetale totalmente idrogenato (palmisto 26,7%), zucchero (11%), stabilizzanti: E420, E463, proteine del latte, emulsionanti: E472e, lecitina di soia (E322), E472b, sale, aromi, colorante: betacarotene (E160a). Senza glutine. Il prodotto si conserva a temperatura ambiente. Al fine di preservare le caratteristiche qualitative ottimali si consiglia di tenere il prodotto in luogo fresco ad una temperatura compresa tra 4° e 22°C. Per una migliore resa è opportuno che il prodotto prima di essere montato venga posto in frigorifero fino a raggiungere una temperatura tra 5° e 8°C.