La parmigiana vegana è uno dei piatti preferiti dell’estate, una variante della classica parmigiana di melanzane ma adatta davvero a tutti. Carlotta Perego, alias Cucina Botanica, come è conosciuta sui social, è la Julia Child della cucina plant based. Ha preso le ricette indispensabili della cucina italiana e le ha "veganizzate".
La parmigiana di melanzane vegana è una variante della classica parmigiana di melanzane più leggera ma soprattutto adatta proprio a tutti. Per preparare questo piatto, è importante scegliere le melanzane ideali: non devono essere troppo piccole, né troppo dure o morbide. Al posto del parmigiano utilizzeremo il lievito a scaglie e al posto dei formaggi la mozzarella vegetale. Molto semplice da preparare ed è veramente leggera.
Ingredienti e Preparazione
Per la preparazione della ricetta della parmigiana vegana, cominciate lavando bene le melanzane. Tagliatele a fette dello spessore di 1 cm e sistematele in uno scolapasta, salatele e mettete sopra un peso (una pentola con acqua) in modo che spurghino perdendo parte del loro sapore piccante a volte troppo pungente.
Sugo di Pomodoro
Ora dedicatevi al sugo. Nel frattempo preparate la salsa di pomodoro, fate soffriggere uno spicchio d’aglio in un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungete la salsa, le foglie di basilico e regolate di sale e di pepe. Sbucciate la cipolla e l’aglio e sminuzzateli finemente, grattuggiate la carota. Mettete dell’olio extravergine di oliva in una padella e quando è caldo aggiungete la cipolla, l’aglio e la carota grattuggiata e fate un soffritto.
Melanzane
Taglia le melanzane a fette spesse mezzo centimetro e poi cuocile: da tradizione, le fette vanno salate e lasciate riposare per mezzora circa, per perdere un po’ della loro acqua, poi fritte in abbondante olio da frittura e scolate su carta assorbente. Asciugate le melanzane e passate alla frittura in olio di semi ben caldo. Scolate le melanzane in un foglio di carta assorbente e passate all’assemblaggio della parmigiana vegana. Per un’alternativa meno impegnativa, puoi anche grigliarle su una piastra oppure, come io preferisco, cuocerle a fiamma medio/alta sui due lati in una padella unta con un filo d’olio.
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Besciamella Vegana
Prepara una crema “formaggiosa”: tosta in pentola la farina di riso con 4 cucchiai di olio di semi, poi aggiungi il latte poco per volta mischiando in continuazione con una frusta per sciogliere tutti i grumi. Porta ad ebollizione mescolando in continuazione e lascia che la crema si addensi per qualche istante.
Versate la farina e l’olio in un pentolino e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Trasferite sui fornelli e fate soffriggere il roux per un paio di minuti, poi versate a filo il latte di soia caldo, mescolando costantemente con il cucchiaio di legno, per incorporarlo bene senza lasciare grumi.
Assemblaggio e Cottura
Terminate la parmigiana vegana con la salsa e per rendere lo strato più croccante aggiungete un velo di pan grattato. Versate sul fondo della teglia un paio di cucchiaiate di passata di pomodoro e un goccio di olio e distribuiteli su tutta la superficie, dopo di che iniziate a formare gli strati della vostra parmigiana, alternando strati di zucchine, besciamella e passata di pomodoro fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con passata di pomodoro e decorate la superficie con delle righe di besciamella.
Versate una cucchiaiata di passata di pomodoro e una di besciamella sul forno della teglia, poi disponete uno strato di melanzane. Completate l’ultimo strato con il formaggio grattugiato vegetale e infornate la parmigiana in forno statico a 200°C per 20-25 minuti, fino a che la superficie sarà leggermente dorata.
Mettete in forno preriscaldato a 200°C e lasciate cucinare per 30 minuti circa. Infornate a 200°C per 20 minuti, utilizzando la funzione ventilata durante gli ultimi 5 minuti di cottura se la parmigiana dovesse risultare troppo acquosa. Sforna e lascia riposare qualche istante prima di servire.
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Conservazione
La parmigiana di melanzane vegana si conserva per al massimo un paio di giorni. La parmigiana di melanzane light è buonissima anche fredda. Potete farcire dei buonissimi panini il giorno dopo.
Moussaka Vegana: Una Variazione sul Tema
Simile alla parmigiana, la moussaka è un piatto tipico greco a base di melanzane, ragù e besciamella. Ecco una versione vegana:
Ingredienti
- 70 g di granulare di soia formato piccolo
- 100 g di acqua + 1 cucchiaino di salsa marmite
- 500 g di melanzane
- 40 g di sedano
- 60 g di carota
- 100 g di cipolla
- 500 g di passata di pomodoro al naturale
- 2 cucchiai di olio evo
- Ingredienti per la besciamella vegana: 50 g di margarina, 50 g di farina, 400 g di latte di soia senza zucchero, pepe q.b., noce moscata q.b., sale a gusto
- Altri ingredienti: parmigiano vegano q.b, pangrattato q.b, 2 foglie di alloro, 1 ramo di cannella, 2 anice stellato (opzionale), vino rosso per sfumare il granulare, 2 cucchiai di salsa di soia per sfumare il granulare, farina q.b per infarinare le fettine di melanzana, olio di semi di girasole per friggere
Preparazione
- Sciogli nell'acqua il cucchiaino di salsa marmite e versala sul granulare di soia, lascia reidratare per 20 minuti. Trascorso il tempo strizzalo bene.
- Taglia finemente carota, sedano e cipolla oppure usa un frullatore di piccole dimensioni.
- Riscalda l'olio evo in una pentola dai bordi alti, aggiungi il trito e soffriggi per qualche secondo. Aggiungi il granulare e lascia evaporare l'acqua completamente, aggiungi la salsa di soia e sfuma con vino rosso.
- Aggiungi l'alloro, la cannella e l'anice stella (se hai scelto di usarlo). Copri con la passata di pomodoro e aggiungi il sale se necessario. Aggiungi un goccio di acqua e copri con il coperchio. Cuoci a fiamma bassa per 40 minuti circa.
- Taglia le melanzane a fettine lunghe e larghe 1 cm. Cospargi con la farina ogni fettina da entrambi i lati.
- Prepara la besciamella vegana: aggiungi in un pentolino la margarina e la farina e mischia con un frustino fino a quando non si è formato il roux dorato. Aggiungi il latte di soia caldo. Un pò alla volta sempre girando con una frusta per non formare grumi e fino ad ottenere una consistenza liscia e densa. Aggiungi sale, noce moscata e pepe nero.
- Versa l'olio di semi di girasole in una pentola, una volta bollente friggi ogni fettina di melanzana fino a doratura.
- Prendi una teglia grande almeno 30-40 cm di diam. Metti sul fondo la besciamella, uno strato di melanzane, uno strato di ragù e ripeti fino a finire gli ingredienti. L'ultimo strato di besciamella deve essere più spesso rispetto ai precedenti.
- Cospargi con formaggio e pangrattato. Ungi con olio evo spray.
- Preriscalda il forno a 180 gradi ed inforna per 20-30 minuti, fino a doratura.
- Lascia raffreddare per 10 minuti prima di tagliare la moussaka.
Extra "tips": Se vuoi usare le patate, ti consiglio di tagliarle fini e di sbollentarle per qualche minuto prima di formare la moussaka. Usa un formaggio vegano ma se non lo vuoi usare o non lo trovi, anche senza viene buonissima! Se possiedi il mio video corso di formaggi vegani "Fake Cheese" usa la ricetta del parmigiano stagionato.
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