La parmigiana vegana è una variante della classica parmigiana di melanzane, leggera e adatta a tutti. È uno dei miei piatti preferiti in assoluto dell’estate. Vediamo insieme come preparare questa deliziosa versione vegana.
Ingredienti
- 1 kg melanzane
- 800 g passata di pomodoro
- Mezza cipolla
- 1 spicchio aglio
- q.b. olio extravergine d'oliva
- q.b. sale
- q.b. grattugiato vegetale
- q.b. mozzarella vegetale
- Melanzane - 3 (medie)
- Passata di pomodoro - 1l
- Acqua - 600 ml
- Cipolla - 1
- Carote - 1
- Sedano - 1
- Olio evo - q.b.
- Sale - q.b.
- Pepe - q.b.
- Noce moscata - q.b.
- 500 g di melanzane
- 250 ml di sugo di pomodoro
- qualche foglia di basilico
- 100 g di formaggio vegetale
- 200 g di lievito alimentare in scaglie
Preparazione
Preparazione del Sugo
- Mettiamo un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in un pentolino e soffriggiamo uno spicchio di aglio schiacciato tramite uno spremiaglio (o sminuzzato molto finemente) e la cipolla sminuzzata.
- Quando l'aglio e la cipolla si saranno coloriti, aggiungiamo la passata di pomodoro, il sale, copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere a fiamma bassa per 20-25 minuti mescolando ogni tanto.
- Per preparare la Parmigiana di melanzane pugliese, iniziate con il preparare il sugo che servirà per condire la parmigiana.
- In una pentola capiente mettete un filo di olio evo. Aggiungete il tritato fatto di cipolla, carota e sedano e fatelo soffriggere per un paio di minuti.
- Versate un litro di passata di pomodoro e aggiungete circa 600 ml di acqua. Fate cuocere per minimo un oretta (io lascio cuocere il sugo anche per 2-3 ore) a fiamma bassa.
- Verso fine cottura unite alcune foglie di basilico, salate, pepate e aggiungete una spolverata di noce moscata. Lasciate raffreddare il sugo e tenetelo da parte.
- Nel frattempo prepara un sugo semplice con gli ingredienti che preferisci (cipolla, carota, sedano e aromi).
- Scaldate un goccio di olio in una pentola antiaderente e soffriggete lo spicchio di aglio fino a che sarà leggermente dorato.
- In una casseruola far soffriggere uno spicchio di aglio in un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Versare i pomodori pelati, salare e cuocere il sugo per circa 15 minuti. Aromatizzare con foglie di basilico. Dopo la cottura togliere l’aglio.
Preparazione delle Melanzane
- Laviamo e puliamo le melanzane, tagliamole a fettine di circa mezzo cm e mettiamole a cuocere in friggitrice ad aria per circa 15 minuti a 200° oppure in forno preriscaldato statico a 200° per 15-20 minuti.
- Taglia le melanzane a fette spesse mezzo centimetro e poi cuocile: da tradizione, le fette vanno salate e lasciate riposare per mezzora circa, per perdere un po’ della loro acqua, poi fritte in abbondante olio da frittura e scolate su carta assorbente.
- Per un’alternativa meno impegnativa, puoi anche grigliarle su una piastra oppure, come io preferisco, cuocerle a fiamma medio/alta sui due lati in una padella unta con un filo d’olio.
- Lavate e affettate 3 melanzane (spessore di circa 4 mm). Asciugatele con un panno per qualche minuto. Iniziate a preparare la pastella, in una ciotola aggiungete circa 250 g di farina di ceci, un cucchiaino di sale kala namak (potete utilizzare anche del semplice sale da cucina), lentamente aggiungete dell’acqua fredda (anche frizzante).
- Mischiate fino ad ottenere una pastella liscia e abbastanza liquida. Mettete sul fuoco una padella capiente, aggiungete abbondante olio per friggere e fatelo scaldare per bene.
- Passate ogni fette di melanzane nella farina e poi nella pastella, versatele nell’olio bollente e friggetele tutte. Dovranno essere dorate da entrambi i lati.
- Mettetele su di una vassoio ricoperto di carta assorbente (guardate i consigli) e fatele raffreddare.
- Tagliate le melanzane a fettine spesse almeno mezzo centimetro e grigliatele sulla griglia ben calda, spennellandole con un goccio di olio e un pizzico di sale.
- Dopo aver mondato e lavato le melanzane, tagliarle a fette di circa 1/2 centimetro. Scaldare una piastra antiaderente e cospargere con un po’ di sale fino. Cuocere le melanzane per circa 2 minuti a lato.
- Importante per questo piatto è scegliere le melanzane ideali: non devono essere troppo piccole, ne troppo dure o morbide.
- Prendi delle melanzane tonde, lavale e asciugale e affettale in orizzontale, ricavando delle rotelle di un centimetro circa. Mettile in forno disponendole su una teglia con carta forno alla temperatura di 200 gradi circa per almeno 10 minuti fino ad appassirle.
- Sistematele in uno scolapasta, salatele e mettete sopra un peso (una pentola con acqua) in modo che spurghino perdendo parte del loro sapore piccante a volte troppo pungente.
- Da ultimo, taglia le melanzane finemente nel senso della lunghezza e friggile in abbondante olio alla giusta temperatura.
Preparazione della Crema "Formaggiosa"
- Prepara una crema “formaggiosa”: tosta in pentola la farina di riso con 4 cucchiai di olio di semi, poi aggiungi il latte poco per volta mischiando in continuazione con una frusta per sciogliere tutti i grumi.
- Porta ad ebollizione mescolando in continuazione e lascia che la crema si addensi per qualche istante.
- Versate la farina e l’olio in un pentolino e mescolate bene con un cucchiaio di legno.
- Trasferite sui fornelli e fate soffriggere il roux per un paio di minuti, poi versate a filo il latte di soia caldo, mescolando costantemente con il cucchiaio di legno, per incorporarlo bene senza lasciare grumi.
- Prepara la besciamella mescolando, all’interno di un pentolino sul fuoco, 50 gr di farina 1 e 50 gr di burro di soia.
- Una volta formatosi il roux, aggiungi il latte caldo, oppure a temperatura ambiente, poco per volta fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Assemblaggio e Cottura
- Prendiamo una teglia da forno e mettiamo sulla base un po' di passata di pomodoro, uno strato di melanzane a fette, altra passata, mozzarella vegetale, formaggio grattugiato vegetale, altre melanzane e continuiamo così fino a formare tutti gli strati.
- Cuociamo in forno preriscaldato statico a 200° per circa 25 minuti.
- Adesso procedete ad assemblare la parmigiana. Prendete un tegame rettangolare e coprite il fondo con due mestoli di sugo preparato precedentemente.
- Ricoprite tutta la superficie con un primo strato di melanzane. Aggiungete una manciata di affettato vegetale tagliato a listarelle e una grattugiata abbondante di Violife.
- Nuovamente sugo, strato di melanzane, affettato, Violife. Continuate così fino a quando tutti gli ingredienti non saranno esauriti. Sull’ultimo strato aggiungete una grattugiata di Violife.
- Infornate in forno statico e preriscaldato a 180 per circa 30-40 minuti.
- Versate una cucchiaiata di passata di pomodoro e una di besciamella sul forno della teglia, poi disponete uno strato di melanzane.
- Completate l’ultimo strato con il formaggio grattugiato vegetale e infornate la parmigiana in forno statico a 200°C per 20-25 minuti, fino a che la superficie sarà leggermente dorata.
- Formare un primo strato di melanzane grigliate, coprire con un po’ di sugo, qualche ciuffo di formaggio vegan. Continuare con questa sequenza completando i vari strati.
- Ultimare con un’abbondante spolverata di pane grattato per rendere la superficie più croccante. Cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti.
- Una volta pronto il sugo e appassite le melanzane, cospargi ogni fetta di melanzana con pomodoro, basilico, lievito in scaglie e fette di formaggio vegano.
- Mettete in forno preriscaldato a 200°C e lasciate cucinare per 30 minuti circa.
Consigli
Lasciamo intiepidire qualche minuto prima di servire. La parmigianaè ottima gustata il giorno dopo. La parmigiana di melanzane light è buonissima anche fredda. Potete farcire dei buonissimi panini il giorno dopo.
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