Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio a "pasta dura" e a lunga stagionatura, tipico dell'Italia settentrionale, più precisamente della val padana. Si tratta di un prodotto caseario ricavato dalla lavorazione del latte vaccino parzialmente scremato.
È acquisizione degli ultimi anni che questa attività proleolitica liberi peptidi “nascosti” nelle proteine. Questi peptidi agiscono sull’organismo con meccanismi specifici raggiungendo siti target del tratto gastrointestinale o, dopo essere stati assorbiti nel circolo sistemico attraverso trasporto carrier-mediato o per via paracellulare, negli organi periferici modulando positivamente i processi regolatori dell’organismo.
Caratteristiche Nutrizionali del Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano contiene solo il 30% d'acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: è quindi un formaggio dall'alto contenuto di proteine, vitamine e minerali. È composto solamente per il 30% da acqua: il 70% è pertanto costituito da sostanze nutritive quali proteine, vitamine e minerali.
I carboidrati sono praticamente assenti. È adatto a tutti, ideale per gli anziani e gli adolescenti. È indicato per gli sportivi.
Ecco una panoramica dei valori nutrizionali per 100 grammi di Parmigiano Reggiano:
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| Nutriente | Valore (per 100g) |
|---|---|
| Acqua | g 30 |
| Proteine totali | g 33 |
| Grasso | g 28,4 |
| Cloruro di sodio | g 1,6 |
| Calcio | mg 1155 |
| Fosforo | mg 691 |
| Sodio | mg 630 |
| Potassio | mg 100 |
| Magnesio | mg 43 |
| Zinco | mg 4 |
| Vitamina A | mcg 270 |
| Vitamina B1 | mcg 40 |
| Vitamina B2 | mcg 350 |
| Vitamina B6 | mcg 110 |
| Vitamina B12 | mcg 4,2 |
| Vitamina PP | mcg 55 |
| Acido pantotenico | mcg 320 |
| Colina | mg 40 |
| Biotina | mcg 6 |
100 grammi di Parmigiano Reggiano stagionato hanno un valore nutrizionale di circa 392 calorie e hanno un contenuto di grassi inferiore alla maggior parte degli altri formaggi, proprio in quanto prodotto con latte parzialmente scremato.
Benefici per la Salute
Grazie all’elevato contenuto di calcio, il Parmigiano Reggiano è indicato agli anziani con osteoporosi. I valori nutrizionali di questo formaggio lo rendono particolarmente idoneo nell'alimentazione dei bambini, per la salute degli anziani e per fornire energia a chi pratica sport.
Le proteine contenute in questo formaggio sono ad alto valore biologico, cioè ricche di aminoacidi essenziali, che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo. Inoltre, nel corso del periodo di stagionatura, gli enzimi modificano la struttura della caseina (la proteina più abbondante del latte) frammentando le proteine in “pezzi” più piccoli, i peptidi, da cui il nostro apparato digerente estrae con minore difficoltà questi aminoacidi essenziali.
Ottimo anche come fonte di calcio: una porzione da 50 gr di Parmigiano apporta il 72% del fabbisogno giornaliero di questo minerale, vantando anche un rapporto calcio-fosforo ottimale per l’assorbimento di questo minerale. Fornisce inoltre un ottimo apporto di sodio, circa il 40% della massima quantità da assumere quotidianamente.
È poi una ricca fonte magnesio e vitamine, soprattutto vitamine del gruppo A e B (B1, B2, B6, B12), PP, acido pantotenico, colina (una non-vitamina del gruppo B che agisce come co-enzima) e biotina o vitamina H (essenziale per la sintesi degli acidi grassi).
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Le vitamine del gruppo B, ferro e zinco, sono particolarmente importanti partecipano direttamente alla produzione di anticorpi e linfociti, aumentando la capacità di difesa delle cellule del nostro sistema immunitario.
Digeribilità e Assorbimento
Si caratterizza come un alimento privo di lattosio: il Parmigiano Reggiano è ricco di amminoacidi essenziali ed è facilmente assimilabile, in quanto sono presenti degli enzimi che modificano la caseina e la rendono altamente digeribile. La presenza di enzimi (quelli che scindono la caseina in amminoacidi) lo rendono particolarmente digeribile e assimilabile anche da coloro che purtroppo sono intolleranti alle proteine del latte di mucca.
Proteine, lipidi, sali minerali, vitamine e molto altro. Un alimento unico, altamente digeribile. 100 grammi di Parmigiano Reggiano sono mediamente digeriti in soli 45 minuti, contro le tre - quattro ore necessarie per un’analoga quantità di carne. Con una porzione di 50-60 grammi si assumono circa 19 grammi di proteine, tanti quanti in 100 grammi di pesce o carne, con un sensibile minore contenuto di colesterolo.
Parmigiano Reggiano per Bambini
Potrebbe rappresentare, ad esempio, un ottimo snack per la merenda dei bimbi. Lo sapevano bene già le nostre nonne, che ai tempi lo davano come spuntino ai loro bambini, oggi lo conferma anche la scienza: il Parmigiano Reggiano è un ottimo alimento per favorire la crescita dei bambini e rappresenta un'alternativa più che valida a merendine e prodotti preconfezionati. Le sue specifiche proprietà nutritive lo rendono infatti un prodotto sano e facile da digerire, nonché particolarmente consigliato, dai 36 mesi in poi, nei casi di intolleranze al latte.
Parmigiano Reggiano in Gravidanza e Allattamento
E per le donne in gravidanza? Il Parmigiano Reggiano in gravidanza è poi fondamentale per contribuire ad un corretto apporto di calcio, soprattutto nel secondo trimestre. È indicato anche perché non contiene una grande quantità né di grassi né di sale.
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Il Parmigiano Reggiano viene poi prodotto esclusivamente a partire da latte pastorizzato, motivo per il quale può essere consumato senza alcun tipo di problema dalle future mamme. Non ci sono infatti preoccupazioni relative ad agenti patogeni, come batteri che in genere albergano nel latte. Lo stesso discorso vale, ovviamente, anche per l’allattamento.
Consigli per il Consumo
Il consumo di parmigiano reggiano è idoneo sia in associazione ai primi piatti (grattugiato, in porzioni di 5-10g), sia come pietanza a sé stante (in porzioni di 70-80g circa, a seconda del caso).
Se siete preoccupati per linea ricordatevi che oltre ad essere genuino e sano, il Parmigiano contiene una quantità di grassi (meno del 30%) inferiore rispetto a molti altri formaggi, perché una parte del latte utilizzato produrlo è parzialmente scremato.
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