Scopri Perché il Parmigiano Reggiano Non È un Formaggio Vegetariano!

Quando si pensa al formaggio, lo si associa spesso ai derivati dal latte, quindi adatto anche a una dieta vegetariana. Ma è davvero così? In realtà no, non tutti i formaggi sono vegetariani. La risposta potrebbe sorprendere ma molti formaggi tradizionali contengono un ingrediente chiamato caglio, che, se di origine animale, viene estratto dallo stomaco di vitelli, capretti e agnelli dopo la macellazione ed è dunque incompatibile con una dieta vegetariana.

Cos'è il Caglio e Perché Viene Utilizzato

Per trasformare il latte in formaggio c'è bisogno del caglio, conosciuto anche con il nome di presame, una miscela di enzimi capaci di rompere le proteine (proteolitici) naturalmente presente nello stomaco dei ruminanti come mucche, pecore e capre. È necessario per la formazione della cagliata, dalla quale si ottiene poi il formaggio. Il caglio tradizionale viene estratto dall'apparato digerente di cuccioli non ancora svezzati, in particolare vitelli, agnelli o capretti: il loro stomaco contiene elevate quantità di chimosina (il principale enzima del caglio), indispensabile per coagulare il latte materno, favorendone la digestione.

Il caglio viene estratto dallo stomaco di animali uccisi per la produzione di carne: si tratta, a tutti gli effetti, di un sottoprodotto del processo di macellazione. Proprio per questo motivo, i formaggi ottenuto con caglio di origine animale non sono compatibili con una dieta vegetariana in senso stretto.

Formaggi DOP e l'Uso del Caglio Animale

Molti formaggi DOP (Denominazione di Origine Protetta), come Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Pecorino Romano, richiedono l’uso di caglio animale per mantenere la denominazione protetta. Se un formaggio è DOP è molto probabile che contenga caglio animale perché i disciplinari di produzione, ovvero i regolamenti che stabiliscono le modalità di lavorazione per ottenere il riconoscimento DOP, spesso impongono l'uso di caglio tradizionale. Storicamente infatti molti formaggi venivano prodotti con il caglio animale, e i disciplinari DOP puntano a preservare anche il metodo di produzione tradizionale. Per esempio, il disciplinare del Parmigiano Reggiano DOP stabilisce esplicitamente che si debba utilizzare solo caglio di vitello.

Lo stesso vale per altri formaggi DOP come il Grana Padano, il Pecorino Romano e il Gorgonzola: tra le regole da rispettare, pena la perdita della denominazione protetta, c'è spesso quella di non sostituire il caglio animale con altri tipi.

Alternative al Caglio Animale

Esistono alternative come il caglio microbico (prodotto da funghi e batteri), il caglio ricombinante (derivato da microrganismi geneticamente modificati) e il caglio vegetale (estratto da piante come il cardo).

Caglio microbico: gli enzimi proteolitici vengono estratti da appositi terreni di coltura di microrganismi come l'Aspergillus niger o il Mucor Pusillus. Questi funghi rilasciano enzimi che, tra le varie funzioni, sono anche in grado di coagulare il latte, ma non sono così mirati: il loro obiettivo non è quello di fare il formaggio, siamo noi che li "ricicliamo" per questo scopo. Di conseguenza, il caglio microbico possiede una specificità proteolitica ridotta rispetto a quella del caglio animale: il modo in cui taglia le proteine del latte è meno preciso, e questo porta alla formazione di una cagliata con caratteristiche diverse, spesso meno strutturata e non adatta alla produzione di molti tipi di formaggio.
Caglio ricombinante: come quello microbico, viene prodotto da microrganismi, ma con una differenza fondamentale, in questo caso vengono geneticamente modificati per produrre enzimi con una specificità proteolitica più elevata, molto più simile a quella del caglio animale. Questa innovazione biotecnologica è indispensabile per superare i limiti del caglio microbico.
Caglio vegetale: gli enzimi vengono ricavati da estratti di piante come il cardo o il fico. È particolarmente apprezzato in alcune regioni per la produzione di formaggi tipici, dove la scelta di questo tipo di caglio è legata sia a motivazioni storiche che alla disponibilità delle piante locali.

Come Scegliere un Formaggio Vegetariano

Per chi segue una dieta vegetariana è importante accertarsi che il formaggio non contenga caglio animale. Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 sull'informazione alimentare ai consumatori prevede che gli ingredienti siano sempre dichiarati in etichetta, anche se non obbliga esplicitamente a specificare il tipo di caglio utilizzato. Tuttavia molti produttori, per rispondere alle esigenze di trasparenza, si rifanno a diciture come "senza caglio animale" e simili. Oppure anche a certificazioni riconosciute, come quelle rilasciate da The Vegan Society, che rappresentano un buon elemento di garanzia. In caso di dubbi, è consigliabile consultare i disciplinari di produzione o comunque il sito del produttore del formaggio.

Importante notare come, per riferirsi a queste alternative, spesso si incontrino diciture diverse, come "coagulanti", poiché appunto il termine "caglio" indica principalmente la miscela enzimatica di origine animale.

Il Parmigiano Reggiano: Un Caso Specifico

Per poter utilizzare il nome "Parmigiano Reggiano", il formaggio deve essere prodotto seguendo una ricetta tradizionale che risale a secoli fa e che prevede l'utilizzo di ingredienti specifici e tecniche di produzione ben precise. La ricetta del Parmigiano Reggiano è protetta da una denominazione di origine protetta (DOP) che garantisce che il formaggio sia prodotto secondo determinati standard di qualità e provenienza geografica. La legge italiana prevede che i produttori di Parmigiano Reggiano debbano utilizzare esclusivamente caglio di origine animale per la produzione del formaggio, pertanto l'utilizzo di caglio vegetale o microbico non sarebbe consentito se si volesse utilizzare il nome "Parmigiano Reggiano".

La ricetta tradizionale del Parmigiano Reggiano prevede l'utilizzo di solo tre ingredienti: latte vaccino fresco, caglio animale e sale. Il processo di produzione del Parmigiano Reggiano inizia entro le 24 ore dalla raccolta del latte con la mungitura. Il latte viene parzialmente scremato e riscaldato, poi viene aggiunto il caglio animale che provoca la coagulazione del latte, formando la cagliata. La cagliata viene tagliata in piccoli pezzi, riscaldata e poi posta nelle forme di legno, chiamate fascere, dove viene pressata per circa 24 ore. Dopo la pressatura, il formaggio viene immerso in una salamoia per tre settimane e poi posto in una stanza di stagionatura per un periodo variabile tra i 12 e oltre i 60 mesi. Durante la stagionatura, il formaggio viene controllato e girato regolarmente, e la crosta viene spazzolata per eliminare eventuali muffe e batteri.

Il Processo di Produzione

Raccolta del latte entro 24 ore dalla mungitura.
Parziale scrematura e riscaldamento del latte.
Aggiunta di caglio animale per la coagulazione.
Taglio della cagliata in piccoli pezzi e riscaldamento.
Pressatura nelle forme di legno per 24 ore.
Immersione in salamoia per tre settimane.
Stagionatura per 12-60 mesi con controlli e pulizia della crosta.

Parmigiano Reggiano e Intolleranza al Lattosio

Il Parmigiano Reggiano non è completamente privo di lattosio, ma ne contiene quantità estremamente ridotte. Durante il processo di produzione, gran parte del lattosio presente nel latte viene convertito in acido lattico e successivamente eliminato con il siero di latte. Questo processo di eliminazione del lattosio continua anche durante la stagionatura del formaggio, grazie all'azione dei batteri lattici presenti all'interno della pasta del parmigiano. Ciò significa che il parmigiano contiene solo tracce di lattosio, che lo rendono generalmente ben tollerato anche da coloro che sono intolleranti al lattosio.

Curiosità sul Parmigiano Reggiano

Una forma di Parmigiano Reggiano deve pesare da 30 kg a oltre 40 kg, anche se il peso medio si aggira intorno ai 40 kg. La produzione di una forma di Parmigiano-Reggiano richiede circa 550 litri di latte, con una media di 14 litri per chilogrammo di formaggio prodotto.

Il Dibattito negli Stati Uniti

Non c’è pace per il "made in Italy" alimentare, e l’ennesima polemica colpisce uno dei prodotti iconici del nostro Paese, il Parmigiano Reggiano. Pochi sanno - almeno negli Stati Uniti, visto che non è certo un segreto - che molti dei formaggi italiani più amati sono prodotti con caglio animale. La "rivelazione" sul giornale americano ha scatenato un dibattito online, con tante persone che sui social hanno espresso il loro shock per aver consumato un ingrediente derivato dallo stomaco degli animali. “Quando ho scoperto che il Parmigiano è fatto con lo stomaco di un piccolo vitello, volevo piangere. “Orribile!”, ha risposto un’altra, e ancora: “Basta non ce la faccio proprio... ho chiuso”. “È davvero disgustoso, non voglio mai più vedere del formaggio nella mia vita”, è stato il commento di un altro utente.

La Produzione per i Vegetariani

La produzione di questo particolare formaggio è destinata non solo ai vegetariani, ma in realtà, la nicchia maggiore di acquirenti è costituita dai consumatori di paesi come l’India, dove per ragioni etiche e religiose non si consumano formaggi stagionati per la presenza di caglio animale. Ma come si produce un formaggio stagionato tramite metodologie vegetali? L’unico elemento di divergenza dalle normali forme in commercio è proprio il caglio verde, per il resto la stagionatura avviene in modo identico al famoso Parmigiano Reggiano.

Partendo da questi presupposti, si potrebbe pensare che i formaggi possano rientrare tra i cibi ammessi almeno dai latto-ovo-vegetariani, ma a tal proposito bisogna essere più precisi. I formaggi, infatti, si distinguono tra freschi o stagionati (a pasta dura). I primi sono quelli nella cui lavorazione non viene utilizzato caglio animale (enzima estratto dal quarto stomaco del vitello lattante, dopo l’abbattimento dell’animale). Tra essi, troviamo prodotti italiani quali, ad esempio, la burrata, la mozzarella, la ricotta, la stracciatella e la scamorza.Ne consegue che tutti i formaggi ottenuti dalla lavorazione di latte coagulato con caglio animale, sono invece esclusi dalla dieta vegetariana. Per citarne alcuni: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, caciocavallo della Sila, pecorino romano, groviera, gorgonzola, ecc.

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