La pasta fresca fatta in casa è un primo piatto della tradizione che non può mancare, soprattutto nel periodo delle feste. Tagliatelle, maltagliati, orecchiette, cavatelli, strozzapreti: la pasta fatta in casa è una vera istituzione.
Ma se si soffre di intolleranze o non si può mangiare glutine, non bisogna privarsi di questo cibo. E se avessi l’esigenza di eliminare, oltre al glutine, anche le uova? Il discorso si complica un po’.
Oggi, grazie alla consapevolezza maturata nei confronti delle farine naturali e degli ingredienti a disposizione, posso affermare di aver trovato la “quadra” per preparare una buona pasta fresca fatta in casa, non solo senza glutine, ma anche vegan.
Ingredienti e Preparazione
Al posto della farina di frumento, avrai necessità di attingere all’immenso universo delle farine senza glutine. Come sempre, non parlo di miscele pronte, che ti offrono performance ottime ma contengono ingredienti poco sani.
In una ciotola, setacciare la farina di riso, l’amido di mais, la farina di tapioca e la farina di grano saraceno con la gomma xantana. Al centro, versare l’olio ed amalgamare aggiungendo a filo l’acqua, fino ad ottenere una consistenza morbida, vellutata, facilmente lavorabile con le mani. Se la pasta si sgretola, aggiungere ancora un po’ di acqua.
Leggi anche: Pasta al Forno: Versione Vegana
Avvolgere la palla d’impasto nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per mezz’oretta: in questo modo, la stesura risulterà più agevole.
Si consiglia di preparare una ciotola con farina di riso da stendere sul piano di lavoro durante la stesura dell’impasto. La pasta fresca può essere stesa aiutandosi con il matterello oppure con l’apposita macchinetta stendi-pasta.
Dopo aver steso la pasta in sfoglie regolari, è possibile ottenere farfalle, fettuccine, orecchiette o strozzapreti.
L'importanza degli ingredienti
Lo sapevi che la gomma xantana è indispensabile per ottenere questa particolare pasta, facilitandone la stesura e regalando “nervosità” e struttura al composto? In altri termini, lo xantano imita l’azione del glutine. Si tratta di un polisaccaride ottenuto dalla fermentazione di idrati di carbonio per opera del batterio Xanthomonas campestris.
Nell’impasto della pasta fresca senza glutine, l’olio è indispensabile per evitare che questa, in cottura, si appiccichi ed ovviare all’”effetto colloso”. In alternativa a farina di riso, amido di mais, amido di tapioca e farina di grano saraceno è possibile utilizzare il mix specifico di farina senza glutine oppure sostituire, in parte, con fecola di patate.
Leggi anche: Come fare la Pasta Brisée Vegana
1. Ciascuna farina avrà precise proprietà e caratteristiche, oltre a un diverso assorbimento dei liquidi. Calcola sempre che a seconda delle farine che sceglierai di usare, varierà la quantità di acqua. Hai appena iniziato a preparare ricette a base di farine naturali senza glutine? Le usi già da un po’, ma desideri acquisire maggiore consapevolezza? Vuoi scoprire tutti i miei segreti di cucina senza glutine a base di farine naturali?
2. La mia intenzione era quella di preparare una pasta fresca senza uova. Sicuramente, la funzione principale, in questo caso, è quella di emulsionare, ma anche di legare e di conferire all’impasto la giusta elasticità. In totale assenza di glutine, quindi, le uova sono fondamentali. Ma esiste un ingrediente di origine vegetale che ha le stesse funzioni: la cuticola di psillio. Da tempo volevo sperimentare lo psillio nella pasta fresca, come sostituto delle uova. E devo dire di essere rimasta piacevolmente sorpresa. 5 minuti prima, prepara l’uovo di psillio, mescolando la cuticola con la quantità di acqua indicata. Versa in una ciotola le farine, mescola e aggiungi il sale. Poi unisci l’uovo di psillio, l’olio e l’acqua poco alla volta, iniziando a impastare.
Come Stendere e Cuocere la Pasta
Stendi l’impasto con il mattarello in una sfoglia sottile (puoi usare l’impastatrice), spolverando il piano di lavoro con pochissima farina di riso, ritaglia tante strisce regolari lunghe circa 7-8 centimetri, arrotola ciascuna tra i palmi delle mani e forma una sorta di strozzapreti. Cuoci la pasta fresca in acqua bollente per 8-10 minuti.
La pasta fresca senza glutine è pronta per essere stesa. essiccarla all'aria, in forno a basse temperature o al sole! per scolarla poi immediatamente e tuffarla in un sugo a piacere!
Maltagliati con Cime di Rapa: Un Suggerimento
Con l’aiuto della macchina per la pasta stendete una porzione di impasto per volta, cospargendo il piano di lavoro e la sfoglia con farina di grano saraceno per evitare che si attacchi. Una volta ottenuta una sfoglia non troppo sottile, disponetela su un vassoio infarinato e proseguite in questo modo fino a esaurimento dell’impasto. A questo punto ricavate i maltagliati con una rotella tagliapasta, tagliando la pasta in forme irregolari ma più o meno della stessa dimensione. Lessate i maltagliati per un paio di minuti in acqua bollente leggermente salata, scolateli con una schiumarola e saltateli delicatamente con le cime di rapa per farli insaporire bene.
Leggi anche: Ragù: Quante Calorie?
Ravioli Vegani Senza Glutine: Un'Alternativa
3. Per preparare dei ravioli di pasta fresca fatta in casa senza glutine e vegan, è necessario utilizzare ingredienti di origine vegetale. Quindi, niente ricotta, a meno che non si prepari (o si acquisti già pronta) la ricotta di mandorle. Prepara la “ricotta”. Versa nel mixer tutti gli ingredienti previsti e frulla alla massima potenza per qualche istante, finché tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati. Mescola 80 grammi di crema ottenuta con la purea di zucca.
Prepara la pasta: versa in una ciotola le farine e mescolale per bene. Unisci l’uovo di psillio, l’olio, il sale e l’acqua poco alla volta, inizia a impastare. Una volta ottenuto un panetto, stendilo subito con il mattarello, spolverando il piano di lavoro con un po’ di farina di riso. Puoi ottenere un risultato migliore usando la sfogliatrice.
Disponi su una delle 2 sfoglie dei mucchietti di ripieno di ceci e purea di zucca, distanziandoli tra di loro, spennella con un po’ di acqua i bordi e copri con l’altro rettangolo. Metti a bollire l’acqua in una pentola. Scola le stelline e condiscile a piacere. Puoi condire i ravioli con un buon sugo di pomodoro.
Pasta Fresca Ripiena Gluten Free: Un'Alternativa
Perché rinunciare al piacere di un buon piatto di pasta? Purtroppo non per tutti è una cosa facile, soprattutto per chi deve fare in conti con la celiachia. Gli alimenti che siamo abituati a consumare, specialmente noi italiani, diventano out. Ma come facciamo a mangiare in modo sano, risparmiando sui prodotti gluten free ai quali non possiamo dire di no? Semplice! Ricorriamo all’home made, come in questo caso per la pasta fresca ripiena gluten free.
Scegli una farina di buona qualità, segui le mie indicazioni e gusta anche tu un buon piatto di pasta realizzato con le tue mani. Disponi la farina a fontana oppure su una planetaria. A questo punto, per la pasta fresca, dai la forma che preferisci come gnocchetti sardi, cavatelli, trofie, orecchiette. Metti al centro il ripieno, richiudi con un disco di pasta e sigillalo delicatamente con i rebbi di una forchetta.