La storia della pasta alla ferrarese ha origini molto antiche: risale ai banchetti rinascimentali della corte degli Este. È un piatto ricco, la forma è paragonabile al cappello del prete.
Ha un involucro esterno di pasta frolla riempito di maccheroni pasticciati e altri ingredienti. È cotto al forno, su un piatto speciale di rame stagnato. Veniva soprattutto consumato durante il carnevale, il suo gusto è un sublime contrasto tra dolce e salato.
Questa è una ricetta facile da realizzare ma richiede molti passaggi. Per una ricetta più leggera, facile e veloce da fare se non si ha tempo in cucina potete vedere la ricetta Pasta alla Ferrarese light.
Ingredienti per la Pasta Frolla (8 persone)
- 300 g di farina
- 150 g di burro
- Un uovo
- Un cucchiaio di zucchero
- Sale
Preparazione della Pasta Frolla
Su una spianatoia setacciate la farina, unite il burro a pezzetti, il sale e il cucchiaio di zucchero fino ad ottenere un impasto in briciole. Unisci l’uovo e continua ad amalgamare fino a consistenza omogenea. Avvolgi la palla liscia formata nella carta stagnola e mettila a riposare per 30 minuti in frigorifero.
Ingredienti per il Ripieno (8 persone)
- 400 g di maccheroni o penne rigate
- 100 g di noci
- 100 g di mandorle
- 20 g di funghi secchi
- 300 g di pomodori pelati
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 70 g di burro
- 30 g di farina
- 3 dl di latte
- Noce moscata
- Sale e pepe
Preparazione del Ripieno
Mettete a bagno i funghi per 30 minuti per ammorbidirli. Pulite e tritate finemente la costa di sedano, la carota e la cipolla. Fate rosolare il trito con 40 g di burro e inserite i pomodori pelati, aggiungete le noci e le mandorle tritate. Preparate la besciamella: sciogliete il burro nel pentolino, unite la farina, il sale la noce moscata e diluite con il latte. Portate ad ebollizione senza smettere di girare. Fate cuocere i maccheroni in abbondante acqua bollente e salata, sgocciolateli e conditeli con il sugo.
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Prendete fuori la pasta dal frigo, tirate due sfoglie una più grande dell’altra. Rivestite la tortiera con quella più grande: versate i maccheroni conditi alternandoli con la besciamella. Coprite con il disco rimasto di pasta e chiudetelo perfettamente attorno. Spennellate il timballo con un tuorlo d’uovo, mettete in forno moderato finchè non diventa di color dorato.
Il vino consigliato per questo piatto è il Lambrusco di Sorbara Modena.
I maccheroni rigati Nutrifree, sono senza glutine e sono preparati solo con la farina di mais e di riso. Sono ruvidi in superficie, essiccati a bassa temperature e trafilati in bronzo. I maccheroni hanno un ampio diametro e solchi laterali per trattenere il condimento.
Le Paste al Forno: Una Raccolta di Ricette Festose
Le paste al forno fanno subito festa, ricette non sempre impegnative che fanno la gioia sia di grandi che bambini. Possono essere condite con vari ingredienti: carni, verdure, pesce, formaggi, besciamella.
Il vantaggio di questi primi piatti è che possono essere preparati in anticipo e messi a congelare prima della cottura in forno.
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Alcune Varianti di Paste al Forno
- Lasagne al forno
- Lasagne al radicchio e pancetta
- Rigatoni gratinati in bianco
- Anelletti al forno
- Rigatoni gratinati in bianco con polpette
- Ziti gratinati in bianco
- Paccheri al forno con salsiccia e pomodorini
- Nidi di rondine con ricotta e prosciutto cotto
- Pasta gratinata all’ amatriciana
- Pasta gratinata con ragù di polpette
- Conchiglioni ripieni, gratinati
- Lasagne salsiccia e funghi
- Pasticcio di maccheroni con pasta sfoglia
- Pasticcio di maccheroni ferrarese con pasta sfoglia
- Cannelloni di crespelle funghi e prosciutto cotto
Ricette di Paste al Forno a Base di Pesce
- Pasticcio di pesce
- Penne al cartoccio
Ricette di Paste al Forno a Base di Verdure
- Pasta gratinata alle melanzane
- Lasagne di crespelle alle zucchine
- Gocce d’oro
- Lasagne al forno con zucchine e pesto
- Lasagne alla parmigiana
- Lasagne con zucchine e fiori di zucca
- Lasagne al forno al pesto di rucola
- Lasagne ai funghi misti
- Cannelloni di ricotta e spinaci
- Cannelloni di crespelle con ricotta e radicchio
Per realizzare la ricetta Timballo vegetariano di maccheroni alla ferrarese nel modo migliore, è fondamentale utilizzare ingredienti freschi e di qualità. La ricetta Timballo vegetariano di maccheroni alla ferrarese è un piatto tradizionale della cucina italiana che richiama alla cucina emiliana.
Questo piatto è caratterizzato da una miscela di sapori robusti e profumati che si sono evoluti nel corso dei secoli, mettendo in gioco ingredienti come la besciamella e il ragù sia in salsa che freschi. Il contesto in cui viene solitamente servito è quello delle tradizioni culinarie della Ferrara, una città con una storia ricca e autentica di cucina. Scegliamo i funghi freschi e li tagliamo a fettine sottili. Prima di servire spezzettiamo alcune noci, ripetendoli sulla decorazione del timballo.
Ferrara è una città piccola, raccolta tra mura medievali e palazzi rinascimentali dal fascino irresistibile. Così come la sua gastronomia, che affonda le radici in un passato sempre vivo nelle ricette di piatti gourmand. Andare a spasso per la città significa anche scoprire gli ingredienti più preziosi, come le 17 perle ovvero i prodotti tipici dell’eccellenza della cucina ferrarese.
Risale al 1584 la prima ricetta dei cappellacci, scritta dal cuoco della corte estense. Da allora ad oggi la ricetta è cambiata: nel ripieno, in puro stile rinascimentale, c’erano anche zenzero e cannella. Con il tempo sono svaniti per lasciare alla noce moscata il compito di tenere viva l’allure aristocratica del piatto.
Il pasticcio invece è un guscio di frolla cotto al forno, ripieno di maccheroni con besciamella, funghi, ragù bianco, tartufo. Lo si può assaggiare tutto l’anno nelle gastronomie, anche se è un piatto tipicamente invernale. Le sue particolarità sono due: il contrasto tra il dolce del guscio e il salato del ripieno, tipico della cucina Ferrarese, e il piatto da Pasticcio, lo speciale tegame di rame stagnato lavorato a mano, indispensabile per la cottura corretta della torta.
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Tra i cibi che si contendono il titolo di regina delle specialità ferraresi c’è la Salama da sugo. Quest’insaccato di carne suina magra macinata e aromatizzata con vino rosso e spezie, è ottimo accompagnato con purè di zucca o in carpaccio con grana e crema d’aceto balsamico.
Quando arriva la stagione fredda, nelle cucine ferraresi si preparano i cappelletti (caplit), piatto natalizio per eccellenza, il cui ripieno, il batù, va preparato secondo la ricetta di famiglia gelosamente custodita. Ma in autunno non bisogna sottovalutare il richiamo dei dolci.
La città vanta una lunga esperienza nella preparazione del pampepato, che affianca gli altri dessert tipici come la brazadela, ciambella ferrarese da inzuppare nel vino, la cioccolatosa Tenerina e la storica Torta di Tagliatelle o Ricciolina, dolce di frolla ricoperto di pasta sottile come capelli d’angelo, inventato nel Rinascimento in omaggio alla chioma di Lucrezia Borgia, signora del Castello Estense per un ventennio.
Dalla campagna ferrarese arrivano i salumi tipici come la Zia ferrarese da accompagnare rigorosamente con la ciupeta, il tipico pane croccante dalla forma simile a quella dei cornetti, che risale al 1500 quando venne portato in tavola durante una cena in onore del duca di Ferrara. Anche la "Zia" nasce in quegli anni quando il cuoco di corte ideò questo impasto di carne suina, aromatizzato con sale, pepe e aglio delle campagne ferraresi e macerato nel vino bianco. Insaccato nel budello sottile e tondo, la "Zia" appunto, viene fatto stagionare al fresco per sei mesi.
Sonia Peronaci prepara una ricetta rinascimentale tipica della zona di Ferrara, che vi può risolvere il pranzo della domenica: il PASTICCIO DI MACCHERONI...
Preparazione della Frolla
In un cutter (robot da cucina munito di lame) poni la farina assieme al burro freddo a cubetti; aziona la macchina per 20 secondi e riduci il burro finemente, come se fosse sabbia, poi aggiungi il resto degli ingredienti e aziona nuovamente la macchina per qualche istante fino a che il composto non comincerà a staccarsi dalle pareti e si compatterà. Trasferiscilo su di un piano e lavoralo per renderlo uniforme, poi dividilo in due parti del peso di circa 400 g e 200 g. Stendi l’impasto di 400 g con il matterello tra due fogli di carta forno fino a formare un disco dello spessore di circa 3-4 mm.
Preparazione della Besciamella
In un pentolino fai sciogliere il burro, unisci la farina e fai cuocere qualche minuto a fiamma bassa senza colorirlo. Unisci ora il latte caldo, il sale, la noce moscata e porta il tutto a bollore. Quando la besciamella inizierà a bollire e a rapprendersi, abbassa la fiamma e cuoci per qualche minuto mescolando di continuo. Una volta pronta la besciamella, spegni il fuoco e copri la superficie con della pellicola trasparente per non far formare la pellicola.
Preparazione del Ripieno
In una pentola dal fondo largo fai rosolare cipolla, sedano e carote precedentemente tritate, il rosmarino e le foglie di alloro assieme all’olio EVO per 10 minuti a fuoco basso. Aggiungi i macinati e la salsiccia spellata e sbriciolata con le mani. Fai cuocere il tutto per qualche minuto poi sfuma con il vino bianco. Lascia cuocere a fiamma bassa per altri 10 minuti. Nel frattempo, trita i funghi non troppo finemente; aggiungili alla carne, alza la fiamma per far perdere tutta l’acqua che rilasceranno, poi a fiamma dolce, cuoci il ragù per una mezzoretta senza coperchio.
Assemblaggio del Pasticcio
Cuoci in abbondante acqua bollente e salata i tuoi sedanini per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. Scolali bene e mettili in una ciotola piuttosto capiente. Unisci alla pasta il ragù e mischia il tutto, aggiungi poi la besciamella e amalgama bene. Imburra uno stampo a cerchio apribile del diametro di 24 cm e fodera il fondo con un disco di carta forno. Prendi il disco di frolla più grande e disponilo all’interno dello stampo foderandolo. La frolla dovrà arrivare almeno a un dito dal bordo. Stendi ora l’impasto rimanente a uno spessore di circa 3-4 mm e copri la tortiera. Pizzica con le mani i bordi per sigillare bene le due sfoglie di frolla e per non fare fuoriuscire il ripieno durante la cottura in forno eliminando eventualmente la pasta in eccesso. Con le dita pizzica i bordi creando un motivo decorativo,. Bucherella tutta la superficie con i rebbi di una forchetta e spennellala con l’uovo sbattuto; cuoci il pasticcio in forno statico a 170° per circa 50 minuti. Una volta pronto, estrailo dal forno e lascialo raffreddare nello stampo, giusto il tempo che la frolla si assesti e non ceda.
Il timballo rimane uno dei nostri piatti preferiti, di quelli che raccolgono tutta la famiglia intorno alla tavola. Può essere di pasta, riso o crespelle, con condimenti di carne, pesce o verdure. Tradizionalmente si presenta in versione salata, ma non mancano le più ardite interpretazioni dolci. A volte viene ricoperto di pangrattato, altre invece lo troviamo avvolto in una crosta di pasta (sfoglia, brisée o frolla), come quello diventato famoso come "Timballo del Gattopardo" che Giuseppe Tomasi di Lampedusa descrisse così:
Succede spesso che il nome dello strumento di cottura si trasferisca alla pietanza che contiene. Avviene così per la cassoeula, per la tigella, per i testaroli, e per il timballo, che indica originariamente lo stampo a forma di tamburo utilizzato per i pasticci di pasta. Le sue origini risalgono al medioevo quando, per economizzare, si concentravano in una sola portata tutte le calorie. Per questo la parola timballo identifica tante preparazioni diverse, spesso «incassate», cioè avvolte (in «croste» varie ma anche con fette di melanzane, di patate, di zucchine o di peperoni), e condite con ragù, polpette, sugo di pomodoro, verdure, uova, formaggi, salumi.
Il timballo può essere considerato a tutti gli effetti un piatto anti-spreco, di quelli super gustosi che meritano l'applauso. L'errore in cui potreste incappare è di mettere tutto ciò che avete nel frigo, e anche se la tentazione è forte cercate di fare una ragionata selezione. Scegliete una pasta che tiene bene la cottura, scolatela al dente e lasciatela intiepidire prima di condirla. Imburrate uno stampo abbastanza alto e capiente da contenere l'intero bottino e cospargetelo con abbondante pangrattato. Riempite lo stampo con la pasta condita, cospargete con pangrattato, il parmigiano e qualche fiocchetto di burro e infornate.
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