La pastiera, antico dolce partenopeo del periodo pasquale. La tradizione vuole che venga preparata il giovedì Santo, per essere gustata la domenica di Pasqua e il lunedì di pasquetta.
Oggi vi voglio riproporre la pastiera senza burro, questa volta anche senza crema pasticcera ma sempre con una moderata dose di zucchero e uova, insomma penso che più light di così non si possa fare, è una pastiera leggera ma sublime. Un dolce povero, con ingredienti semplici e una preparazione facile e veloce.
La pastiera di grano che vi propongo oggi è una ricetta rivisitata in chiave leggera, ma vi assicuro che non ne perde in gusto e bontà! Vi consiglio di prepararla almeno una volta, vedrete che vi sorprenderà in positivo e non rimpiangerete di averla provata, anzi, la ripreparerete!
La pastiera è un dolce tradizionale, tipico di Napoli e dintorni, soprattutto con riferimento al periodo pasquale. La pastiera napoletana light è la versione leggera del famoso dolce pasquale campano noto ovunque. Ogni fetta apporterà unicamente 220 calorie, una drastica riduzione rispetto alla versione classica della pastiera napoletana.
Ingredienti e preparazione
Ingredienti per una teglia svasata da pastiera 22-24 cm:
- 260 g di farina 0
- 20 g di fecola di patate
- 75 g di zucchero
- 75 di olio delicato
- 2 uova
- vaniglia q.b.
- 5 g di lievito in polvere per dolci
- scorza di limone/arancia (non trattati)
- una presa di sale
Per il ripieno:
- 300 g di grano cotto
- 350 g di ricotta vaccina
- 150 g di latte
- 70 g di zucchero
- 50 g di canditi a dadini (arancia e cedro)
- 1 uovo
- cannella q. b.
- 30 g di acqua di fiori d’arancio
- scorza grattugiata di limone/arancia
- zucchero a velo per decorare
Procedimento per la pasta frolla senza burro:
In una ciotola capiente (o sul piano di lavoro), mettere le farine e il lievito setacciati, fare una fontana con un'ampia vasca al centro, versare lo zucchero, il sale, la vaniglia, le uova, l’olio, e la scorza di limone grattugiata. Mescolare con una forchetta questi ingredienti, senza prendere la farina, una volta amalgamati raccogliere la farina che avete intorno, fino a rendere l’impasto omogeneo e liscio, l’impasto non deve appiccicare alle mani, se necessita aggiungere ancora farina 0 (dipende da quanto assorbe la farina e dalla misura delle uova). Formare un panetto sul piano di lavoro spolverato di farina.
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Per la frolla all’olio non serve il riposo in frigorifero. Stendere 2/3 di frolla sulla carta forno fino a coprire le pareti della teglia, ribaltare nello stampo spennellato di olio, ritagliare l’eccesso di frolla intorno al bordo della teglia. Punzecchiare la base con i rebbi di una forchetta e riporre in frigo fino a quando non avete pronto il ripieno.
Procedimento per il ripieno:
In un pentolino fare cuocere il grano cotto con il latte (a fuoco dolce) per circa dieci minuti o fino ad assorbimento del latte. Lasciare raffreddare e mettere da parte. In una ciotola lavorare la ricotta con lo zucchero, aggiungere la cannella, la scorza di arancia, l’acqua di fiori d'arancio, il grano che avete messo da parte e l’uovo, amalgamare il composto, in ultimo aggiungere i cubetti di canditi.
Riprendere la teglia che avete messo in frigo, versare il ripieno, livellare e decorare con la frolla rimasta facendo le classiche strisce, la leggenda dice che devono essere sette, ma fate a vostro piacere. Preriscaldare il forno (statico) a 180°C e infornare per 60/65 minuti (regolarsi con il proprio forno). Lasciare riposare nel forno spento per circa 10 minuti. Fare raffreddare la pastiera del tutto e prima di servirla spolverare con lo zucchero a velo, tagliare le fette nella stessa teglia, oppure sformare delicatamente, staccando prima il bordo della frolla con una lama sottile, poi capovolgere con un piatto piano sopra la teglia, a questo punto, capovolgere con un altro piatto piano da portata.
Varianti e Consigli
Per la pasta frolla della pastiera napoletana light, ho deciso di utilizzare una pasta frolla allo yogurt, per eliminare grassi calorici come olio e burro.
Quali sono le differenze con la pastiera classica napoletana? Innanzitutto nella frolla non ho utilizzato né burro né strutto, ma l’ho sostituito in quantità minore con olio di semi di girasole. Per renderla ancor più leggera ho sostituito lo zucchero con eritritolo, un dolcificante naturale che non innalza l’indice glicemico, adatto anche ai diabetici. Ad ogni modo potrete utilizzare lo zucchero se preferite. Per la crema di grano ho poi utilizzato ricotta light e anche qui ho sostituito lo zucchero con dolcificante.
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Un altro ingrediente appositamente inserito per rendere la pastiera napoletana light è lo zucchero di canna, in sostituzione allo zucchero bianco raffinato.
Questa pastiera di grano è profumatissima ed è davvero buona, ve lo assicuro, sono molto soddisfatta della riuscita. Poter mangiare una pastiera di grano più leggera riducendo l’apporto calorico è per me l’ideale! Ovviamente a Pasqua assaggerò anche altri dolci classici che non mancano mai! Ricordiamoci che non bisogna privarsi di nulla, e mangiar sano non è sinonimo di restrizioni e privazioni!
Per quanto si possa rendere una Pastiera Napoletana più leggera, gli ingredienti base non possono essere cambiati, altrimenti non si parla più di Pastiera Napoletana. Molto spesso ricevo domande sulle possibili sostituzioni che si possono fare per realizzare un dolce. Purtroppo non sempre si riesce ad ottenere lo stesso risultato, poiché ogni farina è diversa. Sembra assurdo ma anche di marca in marca possiamo trovare la stessa farina con consistenza e resa finale diversa, mi è successo in prima persona!
Inoltre non è sempre possibile sostituire tutti gli ingredienti, come il grano cotto in questa ricetta, non si può pensare di fare una Pastiera Napoletana senza grano cotto, a meno che non si faccia una pastiera senza glutine a base di riso, ma di questo ne parliamo nei prossimi giorni. Il grano cotto si trova con molta facilità in tutti - o quasi - i supermercati, soprattutto nel periodo di pasqua.
Possibili sostituzioni:
- Il latte vegetale di avena lo si può sostituire con qualsiasi altro latte, vaccino o vegetale.
- Nella pasta frolla si può utilizzare lo yogurt magro bianco anziché quello intero, da provare anche con quello vegetale.
- Al posto del miele si può utilizzare lo zucchero di canna, classico, integrale, aumentando la dose di un 20%. In alternativa stevia, da diminuire la quantità di un terzo, oppure l’eritritolo, dolcificante zero calorie da utilizzare nelle stesse quantità dello zucchero. Se invece preferite utilizzare lo sciroppo d’acero o di agave, vi basterà semplicemente utilizzarli al posto del miele lasciando invariate le quantità.
- Ricotta vaccina e di pecora, in base ai propri gusti si può utilizzare anche solo una tipologia di ricotta, tutta vaccina o tutta pecora. Per alleggerire ulteriormente un’ottima alternativa potrebbe essere quella di mixare la ricotta con lo yogurt greco.
- Le farine utilizzate per la pasta frolla possono essere sostituite con: farina 0, farina di tipo 1, farina di tipo 2, farina di farro, farina di avena. Attenzione ai liquidi, come spiegavo qualche riga più su, in base alla farina scelta i liquidi possono aumentare o diminuire, dipende da quanto assorbe.
Pastiera Napoletana al Cioccolato Light Monoporzione
La pastiera napoletana al cioccolato è una variante golosa del grande classico della tradizione napoletana, la pastiera napoletana, dolce tipico pasquale. La versione originale, molto ricca di zuccheri e grassi, è formata da una guscio di pasta frolla farcito con un goloso ripieno a base di grano cotto, uova, zucchero, aromi e ricotta. Tra gli aromi troviamo: millefiori, cannella, fiori d’arancio e frutta candita.
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La pastiera napoletana al cioccolato in versione healthy è alternativa non solo negli ingredienti, ma anche nel formato, infatti ho voluto creare delle monoporzioni utilizzando delle mini teglie a cerniera da 10 cm che avevo in casa. In alternativa potrai utilizzare il classico stampo per pastiera napoletana da 22 cm di diametro.
Calorie e valori nutrizionali per 1/4 di uno stampo da 10 cm:
- kcal 156
- Carboidrati 18
- Grassi 6,5
- Proteine 5,8
Calorie e valori nutrizionali per 1 stampo da 10 cm:
- kcal 625
- Carboidrati 71,8
- Grassi 25,8
- Proteine 23,2
Calorie e valori nutrizionali totali:
- kcal 2500
- Carboidrati 287
- Grassi 103
- Proteine 93
I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alla marca del prodotto utilizzato.
Ingredienti per 3 stampi da 10 cm di diametro e 1 stampo da 12 cm di diametro (o uno stampo da 22 cm di diametro):
Per la pasta frolla al cacao:
- 200 g farina tipo 0
- 35 g amido di mais
- 30 g cacao amaro in polvere
- 70 g eritritolo (o altro dolcificante)
- 8 g lievito in polvere per dolci
- 50 g olio di semi di girasole
- 60 g yogurt magro senza lattosio
- 85 g latte magro senza lattosio
Per il ripieno:
- 300 g grano cotto
- 150 g latte magro senza lattosio
- scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
- 1 fialetta di aroma per dolci all’arancia
- cannella in polvere q.b. (facoltativa)
- 300 g ricotta light
- 3 uova
- 180 g eritritolo (o altro dolcificante granulare)
- 60 g gocce di cioccolato extra fondente
Procedimento:
La pasta frolla:
Per prima cosa prepara la pasta frolla al cacao. Unisci in una ciotola tutti gli ingredienti secchi, poi aggiungi quelli liquidi. Impasta velocemente e brevemente, avvolgi il panetto nella pellicola alimentare e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
N.B. Se hai poco tempo o preferisci organizzare il lavoro in due giorni puoi tranquillamente realizzare la pasta frolla anche il giorno prima.
Il ripieno:
Mentre la pasta frolla riposa in frigorifero prepara il ripieno delle tue pastiere monoporzione. In un pentolino antiaderente, unisci il grano cotto per pastiera napoletana, il latte e gli aromi, metti sul fuoco a fiamma medio-bassa e fai addensare mischiando di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo (ci vorranno 10-15 minuti sul fornello piccolo). Mentre il composto si addensa prepara in una ciotola l’altra parte del ripieno. Unisci la ricotta, le uova e l’eritritolo. Mischia brevemente a mano con l’aiuto di una frusta e tieni da parte.
N.B. Le gocce di cioccolato andranno aggiunte solo alla fine e inserite mischiando brevemente con l’aiuto di una spatola per evitare che si sciolgano. Una volta che il composto con il grano cotto si sarà addensato, spegni il fuoco e lascio raffreddare. Solo una volta freddo, aggiungilo alla crema di ricotta, unisci anche le gocce di cioccolato e mischia con una spatola.
Formazione delle pastiere monoporzione:
Accendi il forno in modalità statico a 200°. Riprendi la pasta frolla dal frigorifero, pesala e dividila in quattro parti. Rivesti la base dei 4 stampi a cerniera con carta da forno e ungi i bordi con olio o ghee. Stendi il primo panetto con l’aiuto di un matterello, aiutati con un po’ di farina se necessario e adagia la pasta frolla all’interno dello stampo. Taglia con un coltello la parte in eccesso, bucherella la base e i bordi con i rebbi di una forchetta e versa all’interno il ripieno fino a pochi millimetri sotto il bordo.
Ora con gli scarti dell’impasto ricava un piccolo panetto, stendilo nuovamente e taglia delle piccole strisce con una rotella dentata e adagiale incrociandole sopra il ripieno e facendole aderire bene ai bordi. Procedi allo stesso modo per gli altri stampi. (*vedi note)
Cuoci in forno preriscaldato statico per 30-35 minuti monitorando la cottura dopo 20 minuti. Nel caso in cui la superficie dovesse scurirsi, copri con alluminio e procedi la cottura. Tra scorsi i 30-35 minuti abbassa la temperatura a 160° e cuoci ancora per 10-15 minuti. Una volta terminata la cottura, lascia raffreddare completamente sopra una griglia prima di rimuovere dallo stampo. Solo una volta fredde, apri delicatamente lo stampo a cerniera, rimuovi le pastiere dallo stampo e riponile nuovamente sulla griglia in modo che la base si asciughi completamente.
Servi su un piatto da portata e spolvera con zucchero a velo se gradito. La pastiera napoletana al cioccolato in versione light monoporzione è pronta per essere gustata!
Note: Con gli ingredienti della ricetta sopra descritti, ho ricavato 3 stampi da 10 cm di diametro e 1 da 12 cm di diametro. La frolla è sufficiente per questi stampi oppure per uno stampo unico da 22-23 cm. Se farete le monoporzioni avrete ripieno a sufficienza per un’altro stampo da 10 cm di diametro.
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