Le patate fritte sono una delizia da concedersi con cautela. Secondo uno studio recente della Harvard T.H. Chan School of Public Health, pubblicato sul British Medical Journal, consumarle tre volte a settimana può aumentare del 20% il rischio di sviluppare diabete di tipo 2 rispetto a chi le mangia meno di una volta a settimana.
Poiché in Italia quasi 4 milioni di persone sono affette da diabete, oltre a circa 1,5 milione di casi non diagnosticati (fonte: Ministero della Sanità), il dato assume un peso considerevole. E il nuovo studio offre la possibilità di attuare una piccola, ma fondamentale, prevenzione in più.
Come è Stata Condotta la Ricerca
I ricercatori hanno analizzato oltre 30 anni di dati su 205.107 adulti inizialmente sani - dei quali 22.299 hanno sviluppato il diabete di tipo 2 nel corso dello studio - e i risultati hanno mostrato che sostituire le patatine fritte con cereali integrali potrebbe ridurre considerevolmente il rischio.
In seguito, durante analisi separate che hanno incluso oltre 500.000 partecipanti e 43.000 diagnosi di diabete di tipo 2 distribuite su quattro continenti, i ricercatori hanno ottenuto risultati coerenti.
«Il messaggio di salute pubblica è semplice e potente: piccoli cambiamenti nella dieta quotidiana possono avere un impatto importante sul rischio di diabete di tipo 2; limitare il consumo di patate, ma soprattutto di patatine fritte, e scegliere fonti sane e integrali di carboidrati potrebbe aiutare a ridurre il rischio nella popolazione», ha affermato uno degli autori, Walter Willett.
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Il Segreto è nel Metodo di Cottura
Non è l'alimento in sé a essere problematico, ma il modo con cui viene preparato. E la frittura risulta in assoluto più rischiosa rispetto alle cotture più semplici (patate al forno, al vapore, bollite..): preferendo queste ultime, ci si garantiscono per altro nutrienti preziosi come fibre, vitamine e minerali a fronte di un ridotto contenuto di grassi e sodio.
Per essere precisi: una patata media con la buccia apporta circa 118 calorie, 27 g di carboidrati, 2,5 g di fibre, 2,5 g di proteine e 515 mg di potassio, oltre alla vitamina C. Secondo lo studio di Harvard le vere “colpevoli” restano dunque le patate fritte, spesso immerse in olio di dubbia qualità, eccessivamente salate e - se confezionate - arricchite di additivi.
Giusto per dare una misura del pericolo: una porzione grande di patatine da fast food può contenere addirittura 480 calorie, 23 g di grassi e 400 mg di sodio (senza contare gli eventuali aromi e i conservanti).
Alternative Più Salutari
Tra le preparazioni più sane che non penalizzano il palato, spiccano le patate al forno con un filo d’olio extravergine, condite o meno con erbe aromatiche e spezie: croccanti fuori, morbide dentro, perfette da accompagnare a carne, pesce o legumi. Sono ottime anche bollite o al vapore, ideali per preparare insalate calde o fredde.
O da trasformare in purè leggeri, magari sostituendo il burro con lo yogurt greco per ottenere una cremosità senza eccessi di grassi saturi. Per chi proprio non riesce a rinunciare alle fries, meglio cuocerle nella friggitrice ad aria per rendere croccanti e saporite, ma decisamente con meno olio e calorie rispetto alla variante tradizionale.
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Regole di Consumo
Quanto alle porzioni ideali: una patata media a testa, circa 140 g, è l’equivalente di un pugno piccolo. Variare le tipologie - rosse, dolci, bianche - permette di offrire all'organismo diversi nutrienti senza rinunciare al piacere. E abbinarle a proteine e grassi “buoni”, come pesce, legumi o a un filo d’olio extravergine, aiuta a mantenere equilibrati i livelli di zucchero nel sangue.
Insomma, la lezione è chiara: le patate non vanno eliminate dalla dieta, ma inpiegate nel modo corretto. Con qualche accortezza, possono restare protagoniste della nostra cucina, dai piatti di tutti i giorni alle occasioni speciali, senza sensi di colpa. Dopodiché: concedersi le patate fritte ogni tanto, come conferma la stessa ricerca scientifica, non è un delitto. L'ideale sarebbe cucinarle a casa, con ingredienti di qualità.
Patatine Fritte e Rischio di Mortalità
Secondo uno studio pubblicato dalla rivista scientifica American Journal of Clinical Nutrition, mangiare patatine fritte fa molto male alla salute. Nello specifico lo studio ha preso in esame il consumo di Patate cotte nelle diverse modalità, in un campione di 4400 individui in una fascia d’età compresa tra 45 e 79 anni.
Lo studio ha dimostrato che chi consumava abitualmente patatine fritte per due volte alla settimana, vedeva raddoppiato il rischio di morte, rispetto a chi mangiava le patate preparate con modalità di cottura differenti (bollite, stufate o purè).
A lanciare l’anatema contro le patatine fritte è stato infatti un professore Harvard, Eric Rimm, che sul New York Times ha dichiarato con la porzione giusta di questo secondo decisamente calorico non dovrebbe superare le 6 unità. Il resto del piatto dovrebbe essere guarnito da una più salubre insalata. “Le patatine fritte sono una bomba di amido - ha scritto Eric Rimm -, che si trasforma in zucchero velocemente nel sangue. Penso sarebbe meglio che il piatto principale arrivasse con un’insalata e sei patatine”.
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“Una porzione media di patatine servita negli Usa - insiste l’esperto -, ha le stesse calorie di due o tre lattine di una bibita gassata”.
“I dati del lavoro riportato suggeriscono come il consumo di patate fritte superiore a 2 volte a settimana sia associato a un maggiore rischio di morte - ha commentato Macorsini -. Molti fattori, tuttavia, potrebbero spiegare questi risultati.
“Pertanto - prosegue la dietista di Humanitas -, sono necessari ulteriori studi per capire se un maggiore consumo di patate fritte sia associato a CVD più elevata e mortalità per cancro a causa di un maggior consumo di acidi grassi trans, lipidi ossidati, acroleina, acrilammide, furano e glicidamide (6, 7). In terzo luogo, le persone che consumano più frequentemente patate fritte potrebbero avere altre abitudini alimentari insalubri, come un aumento del consumo di carni rosse lavorate, cibi salati e bevande zuccherate, che possono aumentare il rischio di morte (8, 9). E ultimo punto, le condizioni mediche nel lavoro sono state auto-segnalate e potrebbero aver introdotto un certo livello di parzialità.
Patate Fritte: Amiche o Nemiche della Dieta?
La credenza popolare ritiene che la patata lessa sia la soluzione ideale per rimanere in forma, invece il trionfo è per la versione fritta! Le patate, il tubero amato da tutti e’ visto come nemico della dieta, soprattutto se fritto. Le patate non sono da considerarsi verdure. Vige sempre la regola delle 3 P: pane, pasta e patate mai nello stesso pasto, per motivi di composizione nutrizionale similare. Si tratta di sostituti che possono essere consumati, nelle giuste quantità, nella dieta quotidiana.
Durante la cottura/bollitura, la patata rende disponibile i suoi amidi; di conseguenza avremo un cibo con indice glicemico molto alto. Ciò comporterà una stimolazione dell’insulina e quindi uno stoccaggio dei grassi.
Fritta in olio extra vergine di oliva, subisce uno shock termico; questo rende resistenti gli amidi di superficie che non saranno quindi disponibili completamente alla loro metabolizzazione. grazie a questo tipo di cottura, si stimola il fegato alla disintossicazione promuovendo il drenaggio dei liquidi.
Non possiamo mangiare patatine fritte in quantità illimitate: quantità e qualità sono importantissime. Bandito il SALE, nemico di ritenzione idrica e ipertensione; come insaporire le patatine? Via libera a spezie come curcuma e curry, antinfiammatori naturali, ricchi di sapore.
Le patatine fritte fanno male se mangiate senza moderazione. Se quelle precotte e surgelate potrebbero essere cancerogene e in genere potrebbero provocare dipendenza, ora una nuova ricerca evidenzia addirittura uno stretto legame tra il mangiare troppe patate fritte e un elevato rischio di morte prematura.
Dalla ricerca è emerso che chi consuma patate fritte più di due volte alla settimana segue già di suo uno stile di vita malsano e questo porta all’aumento del rischio di morte.
Ma analizzando gli stili di vita dei diversi partecipanti, i ricercatori hanno scoperto che mangiare troppe patate fritte portava a un rischio più di raddoppiato di morte.
Di fatto anche altri fattori potrebbero aver influenzato i risultati dello studio, tra cui senza dubbio la qualità di patate fritte mangiate e l’accostamento a qualcosa.
Patatine Fritte in Busta: Un’Analisi Preoccupante
Una ricerca condotta su alcune note marche di patatine fritte in busta che acquistiamo di norma nei supermercati ha dato risultati assai preoccupanti. Un terzo del campione è al di sotto della sufficienza. Due tipi addirittura sono al limite della soglia di riferimento che è di 1.000 microgrammi per chilo mentre ben quattro lo superano. Purtroppo però non si tratta di prodotti fuorilegge perchè, come sottolinea l’analisi, per l’acrilammide non c’è un vero limite.
Consigli per una Frittura Più Salutare
- Usare sempre l’olio extravergine di oliva e mai olio di semi.
- Friggere poco cibo per volta per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi troppo.
- Salare e speziare a cottura ultimata: il sale richiede acqua, il fritto risulterebbe molle.
- Usare tanto olio: 10 parti di olio per una parte di alimento: meno olio si usa piu’ si verifica un effetto spugna; tendera’ ad essere assorbito.
Per friggere è necessario adottare accorgimenti particolari, perche’ c’è il rischio che l’olio sviluppi sostanze nocive per la salute. Acrilamide e acroleina sono infatti tra le molecole maggiormente lesive: la prima cancerogena, la seconda lesiva per stomaco e fegato.
Patate Fritte: Valori Nutrizionali a Confronto
| Valore Nutrizionale per 100g | Patate, Cotte, Fritte, non Salate | Patatine Fritte, In Busta |
|---|---|---|
| Parte edibile | 100% | 100% |
| Acqua | 55,5g | 12,1g |
| Proteine | 3,9g | 5,4g |
| Lipidi totali | 6,7g | 29,6g |
| Carboidrati disponibili | 29,9g | 58,5g |
| Energia | 188,0kcal | 507,0kcal |
| Sodio | 12,0mg | 1070,0mg |
| Potassio | 660,0mg | 1060,0mg |
| Ferro | 0,8mg | 1,8mg |
| Calcio | 11,0mg | 28,0mg |
| Fosforo | 62,0mg | 158,0mg |
| Tiamina | 0,24mg | 0,11mg |
| Riboflavina | 0,02mg | 0,07mg |
| Niacina | 0,70mg | 4,60mg |
| Vitamina C | 9,0mg | 27,0mg |
Patate Fritte Cancerogene
A causa del loro trattamento termico ad altissime temperature, le patate fritte (sia fresche che in busta) contengono varie molecole tendenzialmente nocive per la salute. Alcune di queste hanno solo un effetto negativo sul metabolismo, come gli acidi grassi in conformazione trans (già abbondanti in certi oli raffinati), mentre altre costituiscono dei veri e propri veleni; di seguito ne descriveremo le più importanti.
- Acrilamide: Le patate fritte sono considerate la fonte alimentare più abbondante di acrilamide.
- Formaldeide e Acroleina: Sono il frutto del superamento del punto di fumo dell'olio, più precisamente dell'alterazione termica del glicerolo che struttura gli acidi grassi. Risultano incredibilmente tossici per il fegato ed, essendo anche volatili, sono altresì nocivi per gli occhi e le vie respiratorie.
- Idrocarburi Aromatici Policiclici: Si ottengono per degenerazione degli amminoacidi. Le patate fritte non sono ricche di proteine ma nemmeno prive; infatti, gli amminoacidi solforati ed eterociclici che le strutturano tendono a modificarsi a temperature >200°C. Anche questi composti sono sospettati di una certa azione cancerogena.