Il tacchino è un animale che appartiene all'Ordine Galliformes, Famiglia Phasianidae, Sottofamiglia Meleagrinidae e Genere Meleagris. M. M. Il tacchino vive soprattutto nelle macchie boschive. Non è un buon volatile e si muove prevalentemente a terra dov'è solito razzolare per nutrirsi. Maschio e femmina hanno colorazioni differenti. Uccello galliforme di grande statura, il tacchino appartiene alla famiglia dei Meleagridi. Il cosiddetto tacchino comune (Meleagris gallopavo) è la specie più nota e risulta distribuito in tutta l’America Settentrionale. Le femmine di tacchino generalmente sono più piccole e hanno un piumaggio caratterizzato da colori più spenti. Il tacchino viene allevato in diverse razze in tutto il mondo per le carni, le uova e le piume.
Del tacchino si consumano prevalentemente le carni, mentre le uova e il quinto quarto (frattaglie come fegato e cuore, ma anche collo e zampe) hanno un'importanza commerciale decisamente inferiore. Non tutti sanno che il tacchino, originariamente selvatico, allo stato brado ha carni più scure, come quelle della selvaggina (carni nere). Quella del tacchino di allevamento è una carne bianca che rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, in quanto fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Negli USA, a causa dell'altissima domanda di tacchini interi, le uova di tacchina sono diventate un alimento difficilmente reperibile e molto costoso.
Caratteristiche Nutrizionali del Petto di Tacchino
I vari tagli del tacchino non hanno le stesse caratteristiche nutrizionali. Il petto spellato di tacchino è senz'altro la parte più magra, mentre la coscia con la pelle quella più grassa. Quasi interamente costituito dalle proteine, il tacchino fornisce quantità ridotte di lipidi ed è privo di carboidrati. Il tacchino apporta medie quantità di colesterolo; è invece privo di fibre e altri prebiotici. Per quel che concerne le vitamine, il tacchino vanta ottime concentrazioni di idrosolubili del gruppo B e soprattutto di niacina (vit PP); non mancano tiamina e riboflavina (vit B1 e vit B2).
Il petto di tacchino è un alimento di origine animale molto proteico, povero di lipidi e senza glucidi. Il petto di tacchino è un alimento che si "incastra" facilmente in qualsiasi regime alimentare (con alcune eccezioni quali: patologie gravi, come l'insufficienza renale, o allergie specifiche).
Valori Nutrizionali del Petto di Tacchino (per 100g)
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali del petto di tacchino crudo:
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| Nutriente | Valore (per 100g) |
|---|---|
| Parte edibile | 100% |
| Acqua | 73,9g |
| Proteine | 24,0g |
| Lipidi TOT | 1,2g |
| Acidi grassi saturi | 0,38mg |
| Acidi grassi monoinsaturi | 0,31mg |
| Acidi grassi polinsaturi | 0,34mg |
| Colesterolo | 50,0mg |
| Carboidrati TOT | 0,0g |
| Fibra alimentare | 0,0g |
| Energia | 107,0kcal |
| Sodio | 52,0mg |
| Potassio | 382,0mg |
| Ferro | 0,8mg |
| Calcio | 8,0mg |
| Fosforo | 200,0mg |
| Tiamina | 0,1mg |
| Riboflavina | 0,2mg |
| Niacina | 6,7mg |
Il petto di tacchino apporta diverse vitamine: soprattutto niacina (vit. PP), piridossina (vit. B6) e cobalamina (B12); sono presenti anche: tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) ed acido pantotenico (B5). Si apprezzano buone quantità dei sali minerali caratteristici delle carni (sia bianche che rosse), quindi ferro (Fe - tipo eme), fosforo (P) e zinco (Zn); sono presenti anche piccole dosi di selenio (Se). L'apporto energetico totale del petto di tacchino corrisponde a 107kcal/g (fonte INRAN), suddivise in: 95% da proteine e 5% da lipidi (1/3 saturi e 2/3 insaturi - circa 1/3 monoinsaturi e 1/3 polinsaturi). L'amminoacido detto limitante, poiché meno presente tra gli essenziali, è il triptofano seguito dalla cistina; per quanto riguarda gli altri, in ordine decrescente, i più concentrati sono: acido glutammico, acido aspartico, lisina, leucina ed arginina. Tra gli acidi grassi, spiccano soprattutto C16:0 (palmitico), C18:1 (oleico) e C18:2 (acido linoleico); il rapporto tra acidi grassi polinsaturi e saturi è pari a 0,9, mentre il colesterolo riveste un ruolo quasi marginale con i suoi 50mg/100g.
Benefici del Petto di Tacchino nella Dieta
Il tacchino si presta a qualunque regime alimentare, eccezion fatta per i soggetti con allergia alimentare. È ideale, come la carne di pollo e di coniglio, nella dieta ipocalorica dimagrante in virtù del basso contenuto energetico e di acidi grassi. Eccellente fonte proteica, viene utilizzato moltissimo nella dieta dello sportivo (sia di forza che di resistenza, con finalità anabolica o anticatabolica muscolari), del bambino e dell'anziano; va precisato che, per lo stesso motivo, grosse porzioni di tacchino devono essere evitate nell'insufficienza renale. Il basso contenuto di acidi grassi saturi e di colesterolo lo rendono una delle poche scelte tra i cibi di origine animale nella terapia nutrizionale contro l'ipercolesterolemia.
Grazie a queste peculiarità, il petto di tacchino (come il petto di pollo) è uno dei cibi più utilizzati nelle diete dimagranti ipocaloriche, nelle diete iperproteiche finalizzate al culturismo e nelle diete contro l'ipercolesterolemia.
Diversi sono i benefici che possono derivare dal consumo di carne di tacchino, che contiene proteine dall'alto valore biologico e molto ferro. Grazie a queste sue caratteristiche nutrizionali e grazie anche al fatto che è una carne tenera (e dunque più facilmente masticabile e digeribile rispetto ad altri tipi di carne), il tacchino si presta a essere inserita in regimi alimentari anche di bambini, anziani e soggetti convalescenti.
Essendo particolarmente magro, il petto di tacchino (come quello di pollo) permette di attingere a fonti alimentari di grassi più pregiate, mantenendo una corretta ripartizione nutrizionale della dieta; ne sono un esempio lampante l'olio di oliva extravergine a CRUDO, oli vegetali spremuti a freddo e NON idrogenati ma ricchi di acidi grassi polinsaturi (vinacciolo, noce, kiwi, lino ecc.), frutta secca (acheni come noci, mandorle, pinoli ecc.) e, separatamente, anche integratori di olio di krill. NB. Il petto di tacchino, nella dieta, ha una funzione essenzialmente plastica (poiché contiene principalmente proteine), quindi, essendo privo di nutrienti tipici vegetali (fibre, antiossidanti, elettroliti tipici dei vegetali e altre molecole funzionali) dovrebbe essere contestualizzato nell'alimentazione in maniera equilibrata o quantomeno ponderata.
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Consigli per la Scelta e la Preparazione
Il petto di tacchino è una PIETANZA (quindi un secondo piatto) ma rappresenta un ingrediente economico e redditizio per la composizione dei sughi dei primi piatti, per l'imbottitura dei panini e per il completamento dei piatti unici; il petto di tacchino è quindi un alimento estremamente diffuso poiché si presta "quasi" a tutti i tipi di cottura. I più consigliati sono: piastra, padella (sautè - con o senza olio), griglia (gas o elettrica), fritto, bollito e al vapore; per contro, essendo un pezzo di carne magra, la morbidezza del petto di tacchino risente negativamente soprattutto delle cotture prolungate (in casseruola, stufatura, brasatura, al forno con o senza cartoccio ecc).
Il metodo di cottura che rende il petto di tacchino più stoppaccioso è la grigliatura ECCESSIVA a carbone, poiché l'irraggiamento e la convezione privano l'alimento di tutte le sue componenti liquide. La frittura e la cottura alla piastra, invece, sono le metodiche più idonee al confezionamento del petto di tacchino, perché la formazione della crosticina (proteica) all'esterno dell'alimento impedisce la fuoriuscita dei liquidi contenuti al suo interno. Per la cottura del petto di tacchino sono dunque necessari una temperatura molto elevata e tempi di cottura estremamente ridotti; tuttavia, per fare tutto questo, è necessario tagliare le bistecche di petto di tacchino in modo che il loro spessore NON superi 1,0-1,5cm.
Nella scelta del petto di tacchino al supermercato, è frequente imbattersi in confezioni più economiche ancora da tagliare e CON PELLE; in tal caso, per far sì che il petto tacchino (nel piatto) abbia il minor quantitativo di lipidi e colesterolo possibile, dovrebbe essere cucinato SENZA pelle. Mangiare un petto di tacchino "con pelle", rispetto all'analogo "senza", determina un sensibile aumento dell'apporto di trigliceridi e colesterolo mentre, eliminandola SUCCESSIVAMENTE alla cottura, parte dei grassi rimarrà comunque nella pietanza.
Consiglio pratico per evitare figuracce nella preparazione del petto di tacchino al naturale, alla piastra, alla griglia o in padella:
Avendo ospiti a cena, può capitare che uno di loro abbia esigenze alimentari particolari; generalmente, in sostituzione a qualsiasi pietanza, l'alimento più gettonato è il petto di tacchino (o di pollo) ma, per contro, si tratta anche dell'alimento più complicato da rendere appetibile mediante cotture "al naturale". Il problema più grosso è la consistenza dura e filamentosa che il petto di tacchino acquisisce in cottura; nulla di più facile da ovviare. In tal caso si procede con il confezionamento della ben nota paillard, una pietanza a base di carne che, per definizione, dev'essere ben cotta (NB. sono sufficienti non più di 2-3 minuti) e sottilissima; lo spessore è inferiore a 0,5cm e in quanto tale ne facilita la masticazione compensando la consistenza più decisa. Associandovi una maionese allo yogurt o una salsa verde al prezzemolo il gioco è fatto. incrementa l'apporto plastico e compensa efficacemente il valore proteico dei cereali o dei legumi MA, essendo magro e SENZA pelle, non incide significativamente sul bilancio dei grassi e sul quantitativo di colesterolo.
Il petto di tacchino è un alimento abbastanza economico anche se, analogamente agli altri alimenti, ciò che ne determina l'eventuale incremento di prezzo è il fattore qualità associato ai costi del ciclo produttivo. Pertanto, si consiglia di prediligere alimenti certificati che derivino dalla lavorazione di animali allevati a terra e in maniera estensiva. Inoltre, se non dovesse gravare eccessivamente all'economia familiare, la scelta di un petto di tacchino biologico garantito potrebbe risultarecertamente il giusto compromesso.
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Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.