Le cotiche, talvolta chiamate cotenna, o cotenne - termine più indicato per citare il rivestimento naturale del prosciutto - sono alimenti di origine animale inquadrabili nel sottoinsieme del quinto quarto. Essendo costituite fondamentalmente dalla cute, talvolta erroneamente associata ad un esile strato di tessuto adiposo, le cotiche non sono carne propriamente detta - invece composta quasi totalmente da tessuto muscolare. Cotiche e carne differiscono, quindi, per il parenchima specifico da cui si ricavano - ecto- ed esodermica nel primo caso, fibrocellulare nel secondo.
Valori Nutrizionali delle Cotiche
Dal punto di vista nutrizionale, le cotiche vengono inquadrate nel I° gruppo fondamentale degli alimenti - cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. I peptidi sono prevalentemente ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni rispetto al modello proteico umano. Le cotiche non contengono fibre ma il colesterolo dovrebbe essere significativo. Sono assenti le principali molecole potenzialmente responsabili di intolleranza alimentare: lattosio, glutine ed istamina. Le purine sono ben presenti ma in quantità inferiore rispetto alle frattaglie d'organi.
In merito alle vitamine, le cotiche dovrebbero apportare livelli soddisfacenti di parecchie vitamine idrosolubili, in particolare del gruppo B. Tra le varie citiamo: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Le cotiche potrebbero essere una discreta fonte di ferro biodisponibile; in tal caso contribuirebbero a favorire la copertura del fabbisogno nutrizionale, maggiore - e quindi correlato a maggior incidenza di anemia sideropenica - nelle donne fertili e gravide, nei maratoneti e nei vegetariani - soprattutto nei vegani.
Mangiare le cotiche favorisce anche la copertura del fabbisogno di fosforo, minerale abbondante nella dieta ma del quale l'organismo ha una grande necessità - per le ossa, per i fosfolipidi delle membrane cellulari e per il tessuto nervoso. Anche il contenuto di zinco dovrebbe essere più che apprezzabile; questo minerale antiossidante svolge molte funzioni come la produzione ormonale ed enzimatica. Le cotiche non sono da considerare una fonte essenziale di potassio, ma contribuiscono comunque alla copertura del fabbisogno specifico - maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale. Le cotiche dovrebbero contenere molte vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari.
Considerazioni Dietetiche
Se lasciate molto magre, non hanno controindicazioni nella terapia alimentare contro il sovrappeso e le patologie del ricambio più diffuse, come ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, ipertensione arteriosa primaria e diabete mellito tipo 2. Per la concentrazione di purine, le cotiche sono controindicate nella dieta contro l'iperuricemia e di chi soffre di calcolosi renale da acido urico. Le cotiche, ricche di proteine ad alto valore biologico, possono essere considerate utili nella dieta di chi si trova in condizione di aumentato fabbisogno proteico; ad esempio: gravidanza e allattamento, accrescimento, pratica sportiva oltremodo intensa e/o prolungata, terza età - per disordine alimentare e tendenza al malassorbimento - malassorbimento, recupero dalla malnutrizione specifica o generalizzata, defedamento ecc.
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Le cotiche non sono ovviamente ammesse nella dieta vegetariana e vegana; risultano inadeguati anche nell'alimentazione induista e buddista.
Preparazione e Consumo
In commercio le cotiche si trovano già pronte all'uso, pulite, tagliate e mondate. Questo facilita molto il loro utilizzo che tuttavia richiede tempo e molta cura. Da sole, le cotiche sono prevalentemente commercializzate già pronte, raschiate e senza setole, mondate - operazione necessaria a togliere più grasso sottocutaneo possibile - e tagliate a grossi pezzi o a listarelle. Il costo è tuttavia molto variabile. Sono davvero poche le persone che si avventurano nell'acquisto della cotica grezza; per dirla tutta, oggi questa è pressoché irreperibile.
Solitamente le cotiche non vengono mangiate da sole, anche se quasi tutti usano precuocerle per facilitarne l'impiego in altre preparazioni. La ricetta più famosa è quella dei fagioli con le cotiche, poiché entrambi gli ingredienti necessitano di lunghi periodi di cottura. Le cotiche da ammorbidire sono anche l'ingrediente caratteristico degli insaccati da cuocere come il cotechino e lo zampone.
Cottura e Consistenza
Le cotiche si possono cucinare in modi completamente diversi. Se devono raggiungere una consistenza morbida e gelatinosa, l'esposizione termica non dev'essere troppo intensa e dovrebbe avvenire principalmente per conduzione di calore in liquido acquoso. Questo perché il collagene del tessuto connettivo nelle cotiche gelifica efficacemente, cambiando totalmente la consistenza da tenace, elastica, cartilaginea e gommosa, a tenera e quasi scioglievole. Esistono poi diverse applicazioni moderne che prevedono una lavorazione sottovuoto, in appositi sacchetti, cuocendo a bassa temperatura per lunghissimi periodi di tempo.
Se devono raggiungere una consistenza dura e croccante invece, richiedono una cottura per irradiazione o per convezione d'aria secca. Questi sono caratteristici delle lavorazioni arrosto, allo spiedo o sulla griglia, in carbone o carbonella, su pietra lavica o in forno.
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Altre Considerazioni
È opportuno prestare la stessa attenzione che si pone generalmente a tutti i prodotti di origine animale. Le cotiche devono avere un colore chiaro, variabile tra il bianco e il beige, e un odore gradevole; la consistenza è sempre gommosa.
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