Quando leggiamo le etichette dei prodotti alimentari, spesso ci imbattiamo in nomi complessi o poco familiari. Molte volte, questi nomi si riferiscono agli additivi alimentari, sostanze aggiunte per migliorare il gusto, la consistenza o la conservazione di un prodotto. Tra gli additivi più comuni, troviamo i polioli, una categoria di dolcificanti che merita attenzione per le sue caratteristiche particolari.
Cosa Sono i Polioli?
I polioli sono una categoria di sostanze dolcificanti che offrono una soluzione interessante, combinando un sapore simile allo zucchero con un apporto calorico ridotto e un impatto minore sulla glicemia. Con il termine polioli (o polialcoli) ci si riferisce ad un gruppo di composti chimici appartenente alla classe dei carboidrati, presenti in natura o sintetizzati chimicamente, caratterizzati da tante proprietà diverse.
I polioli costituiscono una sottoclasse di carboidrati noti anche come "alcoli polivalenti" o "carboidrati idrogenati," comunemente indicati come "alcoli zuccherini." La loro caratteristica distintiva risiede nella presenza di un gruppo alcolico (>CH-OH) al posto del gruppo carbonilico (>C=O) nelle porzioni aldose e chetose di mono-, di-, oligo- e polisaccaridi.
Gli zuccheri sono legalmente definiti solo ai fini dell'etichettatura nutrizionale come mono e disaccaridi.
Le principali caratteristiche dei polioli sono:
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- Potere dolcificante: varia da circa il 40% al 100% rispetto allo zucchero (saccarosio).
- Apporto calorico ridotto: apportano meno calorie rispetto allo zucchero. Mentre lo zucchero fornisce circa 4 kcal per grammo, i polioli ne forniscono in media 2.4 kcal per grammo (l'eritritolo è quasi a zero calorie, 0.2 kcal/g).
- Non cariogeni: non vengono metabolizzati dai batteri della bocca, quindi non contribuiscono alla formazione di carie dentali.
- Effetto lassativo: a dosaggi elevati, possono causare effetti lassativi, gonfiore o flatulenza, poiché vengono fermentati dalla flora batterica intestinale.
I polioli, noti anche come alcoli di zucchero, sono una classe di edulcoranti di massa che si trovano naturalmente in alcuni frutti e verdure, ma vengono anche prodotti industrialmente. Quelli di origine naturale come il sorbitolo, lo xilitolo e l’eritritolo si trovano comunemente nella frutta e da questa possono essere estratti. Una proprietà che ne ha determinato l’uso alimentare è che non provocano carie perché non possono essere metabolizzati dai batteri della bocca che causano la carie.
In primis, si tratta di dolcificanti con un più basso valore energetico rispetto allo zucchero. Inoltre sono acariogeni (cioè non favoriscono la formazione di carie dentali), hanno un minor indice glicemico e presentano proprietà osmotiche a livello intestinale, con conseguente effetto lassativo per il colon.
Come Vengono Assorbiti i Polioli?
L'assorbimento dei polioli avviene principalmente per diffusione passiva di polioli monosaccaridici lungo un gradiente di concentrazione. Tuttavia, è importante notare che i disaccaridi e i polioli di dimensioni superiori sono troppo grandi per essere assorbiti in quantità superiori al 2% dell'assunzione orale.
Sebbene alcuni polioli di dimensioni maggiori possano rilasciare piccole quantità di glucosio, la loro digestione è caratterizzata da lentezza e incompletezza. Di conseguenza, questo processo non determina un aumento significativo dei livelli di glicemia.
Una volta assorbiti, i polioli monosaccaridici vengono sottoposti a varie vie metaboliche. Possono essere escreti attraverso i reni, ossidati direttamente oppure convertiti in glicogeno o glucosio nel fegato, a seconda della loro struttura chimica specifica.
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Per una comprensione approfondita dei singoli polioli e del loro ruolo nelle diete chetogeniche, è essenziale distinguere tra i carboidrati assorbiti e quelli che contribuiscono alla fermentazione intestinale. Questa distinzione è fondamentale perché solo una percentuale dei polioli viene effettivamente assorbita, mentre il restante contribuisce alla fermentazione.
Polioli Comuni e le Loro Caratteristiche
- Sorbitolo: si trova naturalmente in mele e pere, ma a livello industriale si ricava dall’amido di mais o di frumento. Detto anche glucitolo, è un alditolo estratto generalmente da frutti, come pere, mele, bacche, ciliegie e dalle sorbe, da cui prende il nome. Come l’eritritolo, il sorbitolo rilascia una sensazione di freschezza quando ingerito e si presenta come una polvere bianca facilmente solubile. Le stime dell'assorbimento da soluzioni orali si aggirano al 25% della dose ingerita. Il sorbitolo assorbito viene metabolizzato quasi completamente poiché vengono escrete solo alcune tracce, per cui si stima una conversione in carboidrati del 25%. La deidrogenazione nel fegato avviene tramite la deidrogenasi citoplasmatica dipendente dalla NAD, come per lo xilitolo, con la produzione di fruttosio, quindi glicogeno o glucosio che possono essere lentamente rilasciati nel flusso sanguigno. L’indice glicemico del sorbitolo è pari a 9, mentre l’indice insulinemico è stimato a 11.
- Maltitolo: sempre ottenuto dall’amido di mais o frumento ed ha un potere edulcorante del 70-80% rispetto allo zucchero. Si tratta di un poliolo disaccaride, identificato con la sigla E965, per il quale è necessaria l'idrolisi prima dell'assorbimento. Sulla base dei valori energetici per il maltitolo proposti da diverse autorità, l'assorbimento è del 40%, con un’escrezione urinaria inferiore al 2% per cui si stima una conversione in carboidrati del 38-40% circa; l’indice glicemico del maltitolo (= a 35) è conforme alla sua conversione in CHO, mentre quello insulinemico è di 27.
- Xilitolo: noto anche come zucchero del legno, deriva principalmente da legno e paglia, ma è presente anche in fragole, lamponi e prugne in piccole quantità. Identificato con la sigla E967, lo xylitolo è un poliolo estratto da betulle, da frutti come le fragole, i lamponi o le prugne ma a volte anche dal grano. L'assorbimento dello xilitolo dall'intestino tenue avviene meno facilmente rispetto alla molecola più piccola eritritolo, provocando una maggiore fermentazione nell'intestino crasso. Il fegato sequestra prontamente lo xilitolo assorbito dove viene deidrogenato da una deidrogenasi citoplasmatica dipendente dalla NAD. Le Calorie stimate attraverso la formula citata sono pari a 3Kcal/gr.
- Eritritolo: naturalmente presente in frutta, verdura e formaggio oppure ottenuto industrialmente dai carboidrati, ha un potere dolcificante pari al 60% rispetto allo zucchero. È minimamente metabolizzato dal nostro organismo, tanto da apportare quasi zero calorie e non influenzare la glicemia. L'eritritolo è una piccola molecola (tetritolo a quattro atomi di carbonio) che viene assorbita in misura considerevole, approssimativamente al 90%, attraverso il processo di diffusione. Il restante 10% raggiunge l'intestino crasso nell'organismo umano. L'eritritolo assorbito si distribuisce ampiamente nei tessuti ma viene scarsamente metabolizzato, principalmente escreto nelle urine. Questa caratteristica lo rende il poliolo più tollerato a livello intestinale con un impatto minore sui livelli glicemici. L'eritritolo è conosciuto per la sua forma di microgranuli cristallizzati di colore bianco e il suo piacevole retrogusto fresco. Ha un indice glicemico pari a zero e un indice insulinemico stimato di 2.
- Mannitolo: è un alditolo il cui nome presente in molti vegetali, come conifere, funghi o alghe. Diversi studi indicano che il mannitolo viene assorbito approssimativamente al 25% per poi venire escreto nelle urine nella stessa quantità perché è virtualmente non metabolizzabile nei tessuti. Il mannitolo residuo viene fermentato lentamente. Le Calorie sviluppate sono 1,5 Kcal/gr.
- Isomalto: è un poliolo disaccaridico misto (alditolo) ricavato dalle barbabietole attraverso un processo chimico e si presenta come una sostanza cristallina, bianca e inodore. I prodotti dell'idrolisi sono il glucosio, il sorbitolo e il mannitolo. Sulla base dei valori energetici dell'isomalto suggeriti da varie autorità ed esperti si ritiene che circa il 90% venga fermentato nel colon, con una stechiometria in vivo e in vitro che indica relativamente poca produzione di gas H2. Anche l’indice glicemico e insulinemico sono estrememente bassi: 9 e 6 rispettivamente.
- Lattitolo: (la cui sigla è E966) è un poliolo che si ottiene per idrogenazione del lattosio. Questo poliolo disaccaride viene assorbito pochissimo, forse il 2% come lattitolo e suoi prodotti di idrolisi, galattosio e sorbitolo. Ciò è dovuto a un'attività molto bassa della beta-galattosidasi nell'intestino umano. Il fegato utilizza prontamente il galattosio e il sorbitolo assorbiti sia nell'accumulo di glicogeno epatico che nella produzione di glucosio epatico. Le Kcal stimate dalla formula matematica sono 1,9 per ogni grammo mentre per calorimetria indiretta sono pari a 2Kcal/gr.
- Sciroppo di Maltitolo: Si tratta di un idrolizzato di amido idrogenato ed è costituito da una miscela di sorbitolo, maltitolo e oligo- e polisaccaridi idrogenati e si presenta come un liquido viscoso incolore. La disponibilità dei carboidrati delle prime 3 tipologie è vicina al 50%, con un’escrezione urinaria del 2% circa, mentre il restante 50% viene fermentato, generando 3Kcal/gr (le stesse Kcal indicate dalla legislazione USA).
- Sciroppo di Poliglicitolo: Simile agli sciroppi di maltitolo, lo sciroppo di poliglicitolo è un idrolizzato di amido idrogenato, sebbene contenga più sorbitolo (< 20 v. < 8 %) e meno maltitolo (< 50 v. ≥ 50 %). L'assorbimento dei carboidrati dallo sciroppo di poliglicitolo è di entità incerta. Le Kcal stimate dalla formula sono pari a 2,8, cifra molto vicina a quella stabilita dalla legislazione USA, ovvero 3Kcal/gr.
Tabella Comparativa dei Polioli
| Poliolo | Indice Glicemico | Indice Insulinemico (stimato) | Calorie (Kcal/gr) | Note |
|---|---|---|---|---|
| Eritritolo | 0 | 2 | 0.2 | Altamente tollerato, basso impatto sulla glicemia. |
| Sorbitolo | 9 | 11 | ~2.6 | Effetto lassativo potenziale, assorbimento parziale. |
| Xilitolo | 7 | Sconosciuto | 3 | Può causare fermentazione nell'intestino crasso. |
| Maltitolo | 35 | 27 | ~3 | Assorbimento parziale, conversione in carboidrati. |
| Mannitolo | 0 | 0 | 1.5 | Assorbito in piccola parte, escreto nelle urine. |
| Isomalto | 9 | 6 | ~2 | Basso indice glicemico e insulinemico. |
| Lattitolo | Basso | Basso | 1.9-2 | Assorbimento molto limitato. |
Impatto sulla Glicemia e Insulina
Un aspetto di notevole interesse riguardo ai polioli è l'Indice Glicemico (IG) e l'indice insulinemico (II), entrambi con implicazioni significative per la salute. I polioli hanno un effetto trascurabile sulla glicemia e sull'insulinemia post prandiale, l'eritritolo ad esempio ha un indice glicemico nullo, e hanno un apporto calorico inferiore rispetto al glucosio (hanno però in media leggermente inferiore anche il potere dolcificante).
Polioli e Diabete
Per una persona con diabete, il miele è un alimento da utilizzare con moderazione calcolando il carico glicemico complessivo del pasto in cui si assume miele. I polioli (anche definiti polialcoli) costituiscono una famiglia di dolcificanti naturali, che si formano durante la fermentazione degli zuccheri di vegetali (tendenzialmente frutta e verdura). Ogni poliolo ha un’origine e un destino metabolico differente all’interno del nostro organismo.
Ogni poliolo ha un destino metabolico differente, ma in molti casi il loro metabolismo non implica la secrezione di insulina, per questo motivo sono impropriamente indicati nei regimi alimentari per diabetici. L’assorbimento intestinale dei polioli avviene per diffusione passiva e con una velocità inferiore rispetto al glucosio e al fruttosio.
Alternative allo Zucchero per Diabetici
Per preparare dei biscotti che abbiano un minore impatto glicemico, gli zuccheri non sono l’unico ingrediente da tenere in considerazione. Il saccarosio dello zucchero da cucina va sicuramente evitato il più possibile: perché il glucosio che ne deriva è rapidamente assorbito. Il fruttosio ha un impatto molto minore sulla glicemia, ma se si utilizza con continuità può portare ad aumento dei trigliceridi e inoltre non attiva i meccanismi di sazietà allo stesso modo del glucosio, spingendo a mangiare di più. L’estratto di stevia, dolcificante naturale acalorico, pare sia tra le migliori alternative tra i dolcificanti per diabetici dopo che l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa) ha approvato l’utilizzo in Europa come additivo alimentare ha stabilito la non cancerogenicità (alle dosi di 4mg/kg/giorno).
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Il nostro suggerimento è dunque quello di utilizzare un dolcificante naturale: come miele o sciroppo d’acero o succo di agave o zucchero integrale di canna (ma a basse dosi). In alternativa si può provare con la stevia, tenendo presente che ha un retrogusto non sempre gradevole negli alimenti. Inoltre è molto importante che utilizzi per i suoi biscotti una farina integrale o al limite di tipo 2, magari aggiungendo frutta secca o semi (per esempio i semi di canapa) per abbassare ulteriormente il carico glicemico.
Effetti Collaterali e Precauzioni
Una delle controindicazioni dei polioli è l’effetto lassativo, inoltre vanno incontro a fermentazione ad opera dei batteri intestinali con il rischio - quando si consumano in eccesso - di generare rilassamento e crampi addominali, meteorismo, flatulenza, ecc. Una legge del 1993 obbliga a scrivere in etichette di prodotti in cui sono presenti i polioli in quantità superiore al 10%, “un consumo eccessivo può avere effetti lassativi”. Svantaggi possono riguardare problemi gastrointestinali come gonfiore ed effetti lassativi se assunti in quantità elevate e per quanto riguarda il sorbitolo anche piccole quantità potrebbero dare questi effetti in persone sensibili alla sostanza.
In alcuni casi, però, i polioli possono rivelarsi potenzialmente dannosi per l’organismo. Innanzitutto, se assunti in quantità eccessive (superiori a 35-40g al giorno), possono avere un effetto osmotico e lassativo, richiamando acqua a livello intestinale e causando sintomi come gonfiore, flatulenza e diarrea. Mentre l’eritritolo è molto ben tollerato, questi effetti sono provocati principalmente da sorbitolo, maltitolo e mannitolo e si evidenziano maggiormente in coloro che soffrono di sindrome dell’intestino irritabile (IBS, Inflammatory Bowel Syndrome).
Consigli per il Consumo
Abbiamo detto che i polioli sono assorbiti lentamente e in modo passivo. Un loro eccesso permane nell’intestino tenue e richiama acqua e questo provoca una sorta di rilassamento addominale. L'ideale è consumarli, ma facendo attenzione a non abusarne. Come abbiamo detto i polioli contengono calorie, anche se meno di quelle contenute nello zucchero. Inoltre, gli zuccheri polioli hanno un effetto di assuefazione.
Inoltre:
- Non sostituire completamente lo zucchero: in alcune ricette, lo zucchero ha funzioni strutturali (es.
- Attenzione agli animali domestici: lo xilitolo è altamente tossico per i cani, anche in piccole quantità, e può causare ipoglicemia grave e insufficienza epatica.
Solo nel caso in cui l’alimento contenga più del 10 % di polioli aggiunti, autorizzati dal Regolamento CE n. 1333/2008, ulteriormente aggiornato con il Regolamento UE 2018/97, in etichetta dovrà esser riportata la seguente dicitura: «un consumo eccessivo può avere effetti lassativi».
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