Quando leggiamo le etichette dei prodotti alimentari, spesso ci imbattiamo in nomi complessi o poco familiari. Molte volte, questi nomi si riferiscono agli additivi alimentari, sostanze aggiunte per migliorare il gusto, la consistenza o la conservazione di un prodotto. Tra gli additivi più comuni, troviamo i polioli, una categoria di dolcificanti che merita attenzione per le sue caratteristiche particolari.
Probabilmente è la prima volta che senti nominare i polioli e ti stai chiedendo cosa sono. I polioli sono una categoria di sostanze dolcificanti che offrono una soluzione interessante, combinando un sapore simile allo zucchero con un apporto calorico ridotto e un impatto minore sulla glicemia. Con il termine polioli (o polialcoli) ci si riferisce ad un gruppo di composti chimici appartenente alla classe dei carboidrati, presenti in natura o sintetizzati chimicamente, caratterizzati da tante proprietà diverse.
I polioli (anche definiti polialcoli) costituiscono una famiglia di dolcificanti naturali, che si formano durante la fermentazione degli zuccheri di vegetali (tendenzialmente frutta e verdura). Sono composti normalmente presenti in natura in alcuni alimenti, vengono utilizzati come additivi sostituti dello zucchero per le loro particolari proprietà.
Cosa Sono gli Edulcoranti?
Prima di addentrarci nei polioli, è utile comprendere il concetto più ampio di edulcoranti. Gli edulcoranti sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce agli alimenti e alle bevande, in sostituzione dello zucchero tradizionale (saccarosio). Vengono impiegati per ridurre l'apporto calorico, controllare i livelli di zucchero nel sangue o per soddisfare esigenze specifiche.
Gli edulcoranti sono ampiamente utilizzati nell'industria alimentare per produrre alimenti e bevande "light", "zero" o "senza zuccheri aggiunti", che rientrano spesso nella categoria degli alimenti dietetici edulcoranti, pensati per chi vuole ridurre l'apporto calorico senza rinunciare al gusto dolce.
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Esistono due categorie principali di edulcoranti:
- Edulcoranti intensivi: hanno un potere dolcificante molto elevato (centinaia o migliaia di volte superiore a quello dello zucchero), quindi ne bastano piccolissime quantità. Natura: composti chimici o estratti vegetali.
- Edulcoranti di massa (come i polioli): hanno un potere dolcificante simile o leggermente inferiore a quello dello zucchero, e apportano calorie, seppur in quantità ridotta rispetto al saccarosio. Natura: composti a metà tra zuccheri e alcoli.
Cosa Sono i Polioli?
I polioli, noti anche come alcoli di zucchero, sono una classe di edulcoranti di massa che si trovano naturalmente in alcuni frutti e verdure, ma vengono anche prodotti industrialmente.
I polioli naturali, tra cui il sorbitolo, l’eritritolo, il mannitolo e lo xilitolo, li troviamo in natura e sono contenuti nei comuni alimenti. Come accennato, i polioli sono naturalmente presenti in alcuni frutti e in diverse verdure.
- Il sorbitolo è presente nelle mele, pesche, prugne e alcune alghe.
- Il mannitolo è contenuto in verdure come cavolfiore, funghi, piselli e nella frutta secca.
- Lo xilitolo nelle mele, ciliegie, prugne, mais e cavolo.
Ma non solo in natura. I polioli sono anche aggiunti ai cibi industriali (sintetizzati chimicamente) come chewing-gum, lecca-lecca e caramelle sugar free e vengono trattati come sostituti dello zucchero.
Caratteristiche Principali dei Polioli
- Potere dolcificante: varia da circa il 40% al 100% rispetto allo zucchero (saccarosio).
- Apporto calorico ridotto: apportano meno calorie rispetto allo zucchero. Mentre lo zucchero fornisce circa 4 kcal per grammo, i polioli ne forniscono in media 2.4 kcal per grammo (l'eritritolo è quasi a zero calorie, 0.2 kcal/g).
- Non cariogeni: non vengono metabolizzati dai batteri della bocca, quindi non contribuiscono alla formazione di carie dentali.
- Effetto lassativo: a dosaggi elevati, possono causare effetti lassativi, gonfiore o flatulenza, poiché vengono fermentati dalla flora batterica intestinale.
Polioli: fanno bene? Fanno male?
I polioli vengono assorbiti dal piccolo intestino in modo passivo. Abbiamo detto che i polioli sono assorbiti lentamente e in modo passivo. Un loro eccesso permane nell’intestino tenue e richiama acqua e questo provoca una sorta di rilassamento addominale. Quindi, fanno bene o fanno male? L'ideale è consumarli, ma facendo attenzione a non abusarne. Come abbiamo detto i polioli contengono calorie, anche se meno di quelle contenute nello zucchero. Inoltre, gli zuccheri polioli hanno un effetto di assuefazione. Cosa significa? Che abituano il palato al gusto dolce, causando un incremento nel consumo di dolci, caramelle, merendine e simili.
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Perché vengono utilizzati i polioli?
I principali polialcoli utilizzati negli alimenti hanno indici glicemici molto inferiori rispetto a quelli del glucosio e del saccarosio. Si parla di valori che variano da zero (eritrolo e mannitolo) a 40 (maltitolo e poliglicitolo) per l'indice glicemico, e anche per quanto riguarda l'indice insulinico i valori sono molto bassi (da 0 a 30). Dunque, i polialcoli alzano la glicemia (mediamente) in misura molto inferiore rispetto alle normali fonti di carboidrati.
In primis, si tratta di dolcificanti con un più basso valore energetico rispetto allo zucchero. Inoltre sono acariogeni (cioè non favoriscono la formazione di carie dentali), hanno un minor indice glicemico e presentano proprietà osmotiche a livello intestinale, con conseguente effetto lassativo per il colon.
Tipologie di Polioli
Esistono diversi tipi di polialcoli che spaziano nell’avere indici glicemici ed insulinici ed altre proprietà diversi fra loro. I polialcoli si suddividono in monosaccaridi (mannitolo, sorbitolo e xilitolo) e disaccaridi (maltitolo, lattitolo).
Vediamo quali sono i principali polialcoli utilizzati come additivi alimentari, soprattutto nei prodotti dietetici:
Eritritolo
Il suo apporto calorico è minimo, pari a 0,2 kcal/g, ha un indice glicemico uguale a 0 e il suo potere dolcificante è del 60-80%, comparato a quello dello zucchero tradizionale.
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Xilitolo
Questa sostanza a 5 atomi di carbonio, ha un indice glicemico di 13 e insulinico di 11, maggiore rispetto all’eritritolo, ma comunque valori molto bassi. Anch’esso può trovarsi naturalmente nella frutta e in alcuni vegetali. E’ usato frequentemente come dolcificante di caramelle, gomme da masticare. E 967, è stato il primo polialcol proposto come protettivo nei confronti della carie.
Lo xilitolo, noto anche come zucchero del legno, si trova in piccole quantità nella verdura e nella frutta. Oggi è ottenuto principalmente a livello industriale partendo da materie prime vegetali quali il legno, appunto, e la paglia. Tra i polioli lo xilitolo ha il potere dolcificante maggiore ed è dolce quasi quanto lo zucchero di canna.
Mannitolo
Ha indice glicemico e insulinico uguale a 0. Se comparato al saccarosio, il suo potere dolcificante è pari al 50%. Il mannitolo può essere usato come diuretico osmotico, poiché è in grado di richiamare acqua all’interno dei tubuli renali. Industrialmente il mannitolo (E421) viene prodotto partendo dal saccarosio.
Oggi viene utilizzato a dosi basse negli edulcoranti, a causa del suo effetto lassativo (si consiglia di non superare i 10 g al giorno), e in alcuni dentifrici o creme.
Sorbitolo
Anch’esso è a 6 atomi di carbonio, ha un potere edulcorante leggermente superiore rispetto al precedente (60%) ma è anche leggermente più calorico (2,6 kcal/g). Se assunto ad alte dosi risulta essere un potente lassativo e in particolari condizioni di colon irritabile potrebbe comportare gonfiori e fastidi a livello intestinale. Si trova negli alimenti sottoforma di additivo (E420), è dolce la metà del saccarosio e oltre alla dolcezza dà una sensazione di freschezza dovuta al calore di soluzione negativo. Il sorbitolo si trova per natura nelle mele e nelle pere. Nella produzione industriale viene ottenuto dall’amido di frumento o di mais.
Maltitolo
Tra i vari polialcoli il maltitolo presenta gli indici, relativi a glicemia ed insulinemia, maggiori (rispettivamente 35 e 27). Il suo potere dolcificante è pari al 75%, lo troviamo spesso come dolcificante di cioccolata e altri dolciumi per diabetici. Viene utilizzato come dolcificante negli stessi prodotti in cui vengono utilizzati gli altri polioli. Non produce effetti negativi sullo smalto dentario ed ha un potere dolcificante pari a 0,9 volte rispetto al saccarosio.
Il maltitolo si ottiene dall’amido di mais e di frumento. Ha un potere dolcificante del 70-80% rispetto allo zucchero raffinato. Quindi viene suggerito nelle ricette dietetiche perché se ne usa di meno rispetto al potere dolcificante.
Lattitolo
Ha un potere edulcorante del 40%, confrontato con il saccarosio, non viene estratto dagli alimenti, ma preparato artificialmente a partire dallo zucchero presente nel latte. Tale composto ha un apporto calorico leggermente inferiore, di 2 kcal/g; un IG di 9 e un valore insulinico pari a 6. Viene ottenuto per idrogenazione del lattosio. Ha un potere calorico di 200 kcal/hg, non presenta rischi alle dosi normali di utilizzo e potrebbe avere un'azione anticarie.
Isomalto
E 953, è costituito da una miscela di polialcoli, ha un potere dolcificante di circa la metà rispetto al saccarosio ed è utilizzato per gli stessi prodotti nei quali sono utilizzati gli altri polialcoli. I suoi maggiori impieghi sono il cioccolato senza zucchero, le caramelle e i canditi. Le ricerche effettuate hanno escluso, nelle dosi utilizzate nei prodotti alimentari, effetti tossici sull'organismo umano.
Sciroppo di glucosio idrogenato
Si tratta di miscele di polimeri di glucosio, dimeri o tetrameri.
Di seguito una tabella riassuntiva con le principali caratteristiche dei polioli:
| Poliolo | Potere Dolcificante (vs Saccarosio) | Apporto Calorico (kcal/g) | Indice Glicemico | Indice Insulinico |
|---|---|---|---|---|
| Eritritolo | 60-80% | 0.2 | 0 | 0 |
| Xilitolo | 100% | 2.4 | 13 | 11 |
| Mannitolo | 50% | 2.4 | 0 | 0 |
| Sorbitolo | 60% | 2.6 | - | - |
| Maltitolo | 75% | 2.4 | 35 | 27 |
| Lattitolo | 40% | 2.0 | 9 | 6 |
Benefici dei Polioli
Sono sostanze naturali che permettono di non rinunciare ai dolci e a quegli alimenti prelibati che solitamente sono ricchi di zuccheri o dolcificanti artificiali, dannosi per il nostro organismo.
I polioli vengono utilizzati come dolcificanti, anche grazie al loro basso regime calorico, inferiore a quello dello zucchero tradizionale.
Non cariogeni
Non vengono fermentati dai batteri della bocca, quindi non contribuiscono alla formazione di carie.
Adatti per diabetici
Ogni poliolo ha un destino metabolico differente, ma in molti casi il loro metabolismo non implica la secrezione di insulina, per questo motivo sono impropriamente indicati nei regimi alimentari per diabetici.
Rispetto allo zucchero classico, i dolcificanti hanno un impatto inferiore sulla glicemia e fanno aumentare in modo minore la secrezione di insulina.
Nella Dieta Chetogenica
Negli ultimi anni, la dieta chetogenica è diventata un argomento di grande interesse nel mondo della nutrizione. Questa dieta, basata sulla riduzione dei carboidrati e l’incremento del consumo energetico dei grassi in eccesso (chetosi), è stata associata a numerosi benefici per la salute, inclusa la perdita di peso e il miglioramento della salute cardiaca. Tuttavia, una delle sfide principali per chi segue una dieta chetogenica è la varietà delle opzioni alimentari.
I polioli possono essere utilizzati come sostituti dello zucchero nei cibi e nelle bevande. Integrare i polioli nella dieta chetogenica in modo moderato può aiutarti a soddisfare i tuoi desideri di dolcezza, senza interrompere il processo di chetosi.
Effetti Collaterali e Precauzioni
Una legge del 1993 obbliga a scrivere in etichette di prodotti in cui sono presenti i polioli in quantità superiore al 10%, “un consumo eccessivo può avere effetti lassativi”.
L'effetto lassativo dei polialcoli si verifica per quantità variabili a seconda del tipo di sostanza: in genere quantitativi inferiori a 20 g al giorno sono ben tollerati a prescindere dal tipo di polialcoli.
Effetto lassativo
Questo è il limite più comune. A dosaggi elevati, i polioli non assorbiti nel tenue raggiungono il colon, dove vengono fermentati dalla flora batterica. Questo può causare gonfiore, flatulenza, crampi addominali e diarrea.
In alcuni casi, però, i polioli possono rivelarsi potenzialmente dannosi per l’organismo. Innanzitutto, se assunti in quantità eccessive (superiori a 35-40g al giorno), possono avere un effetto osmotico e lassativo, richiamando acqua a livello intestinale e causando sintomi come gonfiore, flatulenza e diarrea. Mentre l’eritritolo è molto ben tollerato, questi effetti sono provocati principalmente da sorbitolo, maltitolo e mannitolo e si evidenziano maggiormente in coloro che soffrono di sindrome dell’intestino irritabile (IBS, Inflammatory Bowel Syndrome).
L'effetto lassativo dei polioli può essere accumulativo. Per evitare effetti lassativi indesiderati, è importante prestare attenzione alla quantità di polioli consumata e alle proprie reazioni individuali.
Apporto calorico
Sebbene ridotto, non è nullo (tranne l'eritritolo).
Attenzione agli animali domestici
Lo xilitolo è altamente tossico per i cani, anche in piccole quantità, e può causare ipoglicemia grave e insufficienza epatica.