Il prosciutto crudo è uno dei salumi più antichi, ottenuto dalla stagionatura della coscia di maiale. La sua particolarità è che, rispetto al prosciutto cotto, non subisce alcuna cottura. La sua produzione prevede infatti solo una stagionatura molto lunga, inizialmente in cella e successivamente in ambienti ventilati, e la sugnatura, ovvero una fase in cui nell’unica parte non ricoperta dalla cotenna viene applicata una pasta di sugna, farina di riso e spezie.
Prosciutto Crudo: Calorie e Valori Nutrizionali
Ma quali sono i valori nutrizionali che risultano nel prodotto dopo questo tipo di lavorazione della carne? Scopriamoli insieme.
In 100 grammi di prosciutto crudo sono presenti 300 calorie, che si dimezzano nel caso in cui dalla fetta venga tolto il grasso, ovvero la parte bianca. Sempre in una porzione da 100 gr di prodotto, sono presenti 26 gr di proteine e 22 di grassi, per la maggior parte monoinsaturi. I carboidrati sono pochissimi: meno di 0,5 gr per 100 gr di prodotto.
La quantità di colesterolo è relativamente bassa, si aggira infatti sui 70 mg ogni 100 gr di prodotto, mentre è importante la quantità di sodio: 100 grammi di prosciutto crudo apportano il 50% del massimo apporto giornaliero di sodio consigliato.
Visti tutti questi dati, la dose giornaliera consigliata di prosciutto crudo è di 60 grammi, massimo due volte alla settimana.
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Tabella dei Valori Nutrizionali del Prosciutto Crudo (per 100g)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 300 kcal |
| Proteine | 26 g |
| Grassi | 22 g |
| Carboidrati | 0.5 g |
| Colesterolo | 70 mg |
| Sodio | Elevato (50% della dose giornaliera raccomandata) |
Le Proprietà del Prosciutto Crudo
Il crudo è fonte di vitamine B e D e di proteine facilmente assimilabili dal nostro organismo. Apporta una grande quantità di minerali, tra cui spiccano lo zinco, molto utile per aumentare la capacità di attenzione, ma anche il ferro, il magnesio e il fosforo. Ha un effetto defaticante, antiossidante e antinfiammatorio, soprattutto quando abbinato alle verdure. Per questo motivo è un alimento ideale per chi segue una dieta equilibrata e fa tanto sport.
È facile da digerire, se privato della parte grassa, ed è quindi un ottimo alimento da inserire nella dieta nel caso soffriate di gastrite.
Prosciutto di Parma DOP
Un esempio? È un prodotto che sfiora la leggenda, che va oltre il semplice riconoscimento DOP (denominazione origine protetta): il prosciutto di Parma è a tutti gli effetti un simbolo della qualità, della tradizione e della cultura gastronomica italiana, forse il re non solo dei prosciutti, ma dei salumi tout court. Il suo colore rosso, la dolcezza del gusto, il suo profumo delicato, rendono ogni assaggio un’esperienza impareggiabile.
Origini e Storia
Come quasi sempre accade per i prodotti alimentari, parlare di nascita e origini del prosciutto di Parma significa delineare momenti diversi, susseguirsi di epoche e l’impossibilità di fornire date e paternità precise. Le prime fonti scritte che attestano la presenza di un prodotto che può essere considerato un antesignano risalgono all’epoca romana. Nel III secolo a.C., infatti, Catone il Censore parlava di una particolare conservazione della coscia di maiale che prevedeva la salagione e l’asciugatura della carne. Un processo che ricorda quello svolto per la realizzazione del prosciutto di Parma.
Nel suo “De Rustica”, invece, Marco Terenzio Varrone, letterato e agronomo vissuto tra il 116 e il 27 a.C., scrisse il primo vademecum vero e proprio sulla produzione e lavorazione del prosciutto. Rimane un documento focale sull’evoluzione del prosciutto, anche per questioni geografiche, dato che indica la Gallia Padana come centro di produzione.
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La storia del prosciutto ha coinvolto anche grandi personaggi, come Annibale. Leggenda vuole che dopo aver vinto la battaglia sul Trebbia, nel 217 a.C., fu festeggiato dai cittadini con un generoso banchetto. Piatto forte del banchetto furono delle cosce salate di maiale, che - sempre secondo la leggenda - furono apprezzate moltissimo dal condottiero.
Gli stessi Longobardi, molto amanti della carne di maiale, approfittarono delle grandi quantità di sale (presenti a Salsomaggiore Terme, in provincia di Parma) di cui disponevano per la conservazione della carne di maiale, essendo quello l’unico modo di preservazione dell’epoca.
Non solo documentazioni scritte, ma anche artistiche: la Cattedrale di Reims ci dice che i Galli conoscevano il prosciutto di Parma. Sulle porte d’ingresso sono infatti raffigurati norcini al lavoro e un mercante che offre ai venditori, appunto, il prosciutto di Parma.
A partire dal XVI secolo testimonianze e citazioni si fanno più numerose: ne parla Pomponio Torelli nelle sue poesie, come Alessandro Tassoni nei sui poemi cavallereschi. È inoltre presente nel menù delle nozze di Colonna.
Produzione del Prosciutto di Parma DOP
Come si può immaginare, il prosciutto di Parma DOP è frutto di una lavorazione per la quale i produttori devono garantire il rispetto di determinate preparazioni e fasi, oltre naturalmente alla sede di produzione, che deve essere rigorosamente all'interno del territorio parmense (ricordiamo infatti che la sostanziale differenze tra i due principali marchi di certificazione di qualità, DOP e IGP, sta nel fatto che i prodotti DOP devono essere realizzati interamente all’interno del territorio d’origine di riferimento, mentre per quelli IGP l’azienda deve garantire ai consumatori che solo una parte delle fasi e dei componenti siano correlati a una specifica zona o regione).
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Innanzitutto, la materia prima: per essere prosciutto di Parma, la carne dev’essere di maiale, ma non di un suino qualsiasi. Possono essere inseriti nel processo di macellazione animali appartenenti alle razze Large White Landrance e Duroc (e i relativi incroci) provenienti da allevamenti situati nell’area del Centro-Nord Italia, alimentati con una specifica nutrizione (fatta di granoturco, orzo e siero derivato dalla produzione di Parmigiano Reggiano) e che abbiano almeno nove mesi di età.
Le principali fasi sono il raffreddamento, la rifilatura, la salagione, il riposo, l’asciugatura, la sugnatura e la stagionatura.
- Raffreddamento: consiste nel far riposare le cosce fresche in celle frigorifere per 24 ore, per rassodare la carne e facilitare il passo successivo.
- Rifilatura: è la fase necessaria per dare al prosciutto la caratteristica forma. L’esecuzione avviene esportando parte sia del grasso che della cotenna. In questa fase circa un quarto del peso complessivo della coscia viene perso e le cosce che manifestano difetti vengono scartate.
- Salagione: un processo tanto fondamentale quanto delicato, perché la coscia trattata dev’essere della giusta temperatura: se infatti è troppo fredda, non riesce ad assorbire correttamente il sale, se non sufficientemente fredda rischia assorbire troppo sale. Dopo questo primo trattamento, la coscia viene messa in cella refrigerata per una settimana, dopodiché, una volta tolto il sale residuo e sottoposta a una seconda leggera ripassata, viene rimessa in cella refrigerata, dove viene lasciata per circa due settimane.
- Riposo: Eliminato nuovamente il sale residuo, la coscia va lasciata a riposo in una specifica cella detta appunto di riposo (ideale affinché la carne non secchi né prenda umidità) per un periodo che va dai 60 agli 80 giorni. A quel punto, la coscia viene pulita con acqua tiepida per eliminare eventuali impurità e lasciata asciugare in stanzoni con finestre contrapposte. L’asciugamento deve quindi essere naturale, graduale e costante.
- Sugnatura: La sugna è un impasto di grasso di maiale macinato, sale, pepe e talvolta farina di riso.
- Stagionatura: è un momento fondamentale della lavorazione del prosciutto di Parma. La fase di stagionatura avviene non prima del settimo mese di vita del prosciutto. Questo viene spostato nelle cantine dello stabilimento di produzione (ricordiamo che per essere considerato produttore di prosciutto di Parma DOP deve necessariamente essere all’interno della zona tipica di lavorazione), le cui caratteristiche ambientali sono importantissime per determinare le proprietà organolettiche del prosciutto. Durante la stagionatura, prendono vita processi biochimici, come la proteolisi, vale a dire la scissione delle catene proteiche della carne la formazione e rilascio di amminoacidi che portano alla formazione del gusto del prosciutto. È inoltre in questa fase che il prodotto guadagna digeribilità. Le tempistiche di stagionatura non hanno un valore fisso, ma vanno da un minimo di dodici mesi a un massimo di tre anni.
Una volta che la stagionatura è terminata, la filiera produttiva del prosciutto deve attraversare altre due fasi: il sondaggio e la marchiatura.
- Sondaggio: consistente in un esame olfattivo del prodotto realizzato con un metodo particolare: la carne viene penetrata con un osso di cavallo (ideale per assorbire gli aromi e perderli nel giro di brevissimo tempo); l'osso viene quindi esaminato da nasi esperti ai fini di valutarne le caratteristiche olfattive.
- Marchiatura: ...
Valori Nutrizionali e Utilizzo in Cucina
I valori nutrizionali del prosciutto di Parma sono tali da renderlo adatto per tutti i regimi alimentari. Lo scarso contenuto di grassi e l'alto apporto di sali minerali, proteine e vitamine lo rendono il protagonista ideale in molte preparazioni o consumato da solo.
Come il salame, il prosciutto è infatti un ingrediente estremamente duttile, capace di essere a supporto della realizzazione di molte ricette.
Ricette con Prosciutto Crudo
- Colazione salata alternativa: sciogliendo del burro e dell’olio extravergine d’oliva italiano in una padella antiaderente, per poi rosolare delle patate. Una volta cotte, impiattatele e nella stessa padella cuocete dei pomodori e dei funghi; terminata la cottura di questi due ingredienti, ungete un’altra padella e friggeteci delle uova, aggiungendo sale e pepe, fino a quando non avete raggiunto la cottura desiderata; non vi resta a questo punto unire tutti gli ingredienti nel piatto, aggiungendo delle sottili fette di Prosciutto Parma DOP Levoni.
- Risotto con prosciutto di Parma, ricotta e basilico: Prendete una casseruola e scaldate un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva italiano; tostate il riso Carnaroli per un paio di minuti a fiamma bassa e aggiungete cipollotto e aglio; versate quindi del vino bianco e una volta evaporato, incorporate la scorza di un limone e cominciate ad aggiungere del brodo caldo (preferibilmente vegetale), lasciando che venga man mano assorbito; a fine cottura, spegnete il fuoco e mantecate con ricotta e parmigiano grattugiato; non vi resta che incorporare delle foglie di basilico fresco e impiattare guarnendo con fette di Prosciutto Parma DOP Don Romeo Levoni appena tagliate.
- Filetto alla Wellington al prosciutto di Parma e funghi: Per prima cosa, dovete cospargere il filetto di manzo con olio extravergine d’oliva italiano, sale e pepe e scottatelo in padella per un minuto circa a lato; lasciatelo raffreddare e spennellatelo con della senape, per poi lasciarlo a riposo per circa un quarto d’ora; durante questa attesa, rosolate dei funghi con olio e timo e lasciate raffreddare; prendete quindi una striscia di pellicola per alimenti e adagiatevi sopra delle fette di Prosciutto Parma DOP Levoni, per poi sovrapporvi uno strato di paté e i funghi precedentemente rosolati.
Prosciutto Crudo e Dieta
Il prosciutto crudo di qualità fornisce una buona quota di nutrienti utili per raggiungere il nostro fabbisogno giornaliero. La parte lipidica, come indicato sopra, è pari al 46% (22 gr) nel prosciutto crudo intero e al 12% (3,9 gr) nel prosciutto crudo privato del grasso visibile.
Grazie ai metodi di lavorazione naturali, alla genuinità degli ingredienti utilizzati e al suo eccellente valore nutrizionale, il prosciutto crudo ha tantissime proprietà benefiche per la salute. Tante proteine, l’assenza di carboidrati, pochi grassi ma buoni, bassi livelli di colesterolo e pochissime calorie: sono queste le qualità che lo rendono un alimento adatto a tutti, ideale per ogni tipo di dieta e per chi fa sport.
Il vantaggio di questo alimento è la sua particolare magrezza, in quanto il grasso è facilmente rimovibile dalla fetta. Togliere tutto il grasso però è un vero peccato, perché grazie ad un’alimentazione sapientemente bilanciata degli animali, oggi i grassi del prosciutto sono principalmente monoinsaturi e polinsaturi, benefici per la salute cardiovascolare e per rinforzare il sistema immunitario. Ma soprattutto hanno proprietà antitumorali, antiossidanti, antiarteriosclerosi, antidiabetiche e potenziano il sistema immunitario.
Inoltre l’alimento è ricco di sali minerali, come il ferro, indispensabili per le performance scolastiche dei ragazzi. Negli anziani il prosciutto crudo aiuta ad aumentare le difese immunitarie e a tonificare la pelle, grazie alle sue proteine nobili che contrastano il calo della massa muscolare, la sarcopenia, che avviene fisiologicamente con il passare degli anni.
Con le sue buone quantità di vitamina B12, aiuta a rallentare la progressiva perdita di memoria e il calo dell’udito negli anziani. Mentre grazie ai minerali di pronto assorbimento come selenio e zinco, è efficace nella prevenzione dei processi neurodegenerativi.
Il prosciutto crudo è uno degli alimenti prescelti da chi fa sport, per le sue proteine pronte all’uso, per il magnesio e composti importanti come la carnosina, creatina e carnitina, che hanno un effetto defaticante e migliorano le prestazioni atletiche. Per questo il prosciutto crudo è perfetto in estate, per riprendersi dal senso di “mancamento” causato dal grande caldo e reintegrare velocemente tutti i sali minerali persi con la sudorazione, dando immediatamente forza e potenza.
Grazie alle sue eccezionali proprietà, il prosciutto crudo può essere inserito nella dieta settimanale, alternandolo ad altre fonti proteiche. La dose ideale è 50-70 grammi, corrispondente a circa 4-6 fette sottili, con una frequenza di una o due volte a settimana. Per cui, con 6 fette di prosciutto due volte a settimana si può stare più che sereni.
Ma l’abbinamento più sano, completo e più stravagante del solito panino è insieme alla frutta. Quindi il prosciutto crudo è ottimo anche insieme ad albicocche, cocomero, fragole, frutti di bosco.
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