Il glutine di frumento vitale, noto anche come farina di glutine attiva, è una proteina naturale estratta dal grano. Il suo contenuto proteico è superiore all'80% e la sua composizione amminoacidica è relativamente completa. È una fonte nutriente, di alta qualità e a basso costo di proteine vegetali.
Composizione e Proprietà del Glutine di Frumento
Il glutine di frumento è composto principalmente da:
- Glutenina a basso peso molecolare: forma sferica e buona estensibilità.
- Glutenina a grande peso molecolare: forma fibrosa e forte elasticità.
Dopo che il glutine assorbe acqua, forma glutine umido con una struttura di rete che ha buona viscoelasticità, estensibilità, coagulazione termica, emulsificazione e formabilità della pellicola.
Applicazioni del Glutine di Frumento
Il glutine di frumento trova diverse applicazioni, tra cui:
- Prodotti Tradizionali: Utilizzato per preparare glutine, crusca arrosto, crusca ammuffita e carne antica in prodotti tradizionali.
- Alimentazione Animale: Nell'acquicoltura moderna, la sua adesività lega i pellet o i granuli insieme, e la sua insolubilità in acqua impedisce alla sfera di collassare. La sua viscoelasticità fornisce una struttura morbida e coesiva, rendendolo facile da deglutire.
- Industria Alimentare: Grazie all'elasticità del glutine, la CO2 o il vapore acqueo sono circondati dalla fase proteica continua, e l'interno è riempito di gas, rendendo il glutine una struttura spugnosa o fibrosa.
- Salsa di Soia e MSG: L'elevato contenuto di glutine lo rende un materiale di partenza ideale per la sua realizzazione. La salsa di soia a base di glutine ha un colore chiaro, un tasso di doratura lento, un sapore eccellente e una buona consistenza rispetto alla salsa di soia tradizionale.
Vantaggi nell'Utilizzo del Glutine di Frumento
L'aggiunta di glutine di frumento può portare a diversi vantaggi:
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- Nella Panificazione: L'aggiunta di polvere di glutine al 2-3% può aumentare significativamente l'assorbimento di acqua dell'impasto, aumentare la resistenza alla miscelazione dell'impasto, abbreviare il tempo di fermentazione dell'impasto e migliorare il volume, la consistenza, il colore, l'aspetto, l'elasticità e il gusto del pane finito.
- Nei Prodotti a Base di Salsiccia: L'aggiunta di polvere di glutine al 2-3% può aumentare l'elasticità, la tenacità e la capacità di tenuta dell'acqua del prodotto, in modo che non si romperà quando cotto per un lungo periodo.
- Nei Prodotti Acquatici: L'aggiunta di polvere di glutine al 2-4% alle torte di pesce rafforza l'elasticità e la coesione.
- Nella Produzione di Tagliatelle e Gnocchi: Migliora le proprietà di lavorazione, aumenta la tenacità delle tagliatelle e le rende resistenti all'immersione e al calore.
- Negli Alimenti per la Salute e per l'Infanzia: L'aggiunta di una polvere di glutine all'1-2% aumenta il contenuto di aminoacidi e il contenuto di calcio, fosforo e ferro.
Glutine Vitale di Frumento Biologico e Convenzionale
Esistono due versioni principali del glutine vitale di frumento:
- Biologico: Estratto da frumenti biologici selezionati provenienti dall’Unione Europea, ottenuto per estrazione con azione meccanica e lavaggio con acqua di pozzo. L'essiccamento è effettuato a basse temperature per conservare intatte le caratteristiche del prodotto.
- Convenzionale: Estratto da frumenti selezionati provenienti dall’Unione Europea, ottenuto per estrazione con azione meccanica e lavaggio con acqua di pozzo. L'essiccamento è effettuato a basse temperature per conservare intatte le caratteristiche del prodotto.
Caratteristiche del Glutine Vitale di Frumento
Il glutine vitale di frumento si presenta come una polvere di colore giallo pallido con odore e sapore leggeri e grati.
Funzioni Principali:
- Migliorante per farine
- Ingrediente principale per la produzione del seitan
- Ingrediente per la preparazione di alimenti vegetariani e vegani
Uso nel Settore Alimentare
Il glutine di frumento è usato come ingrediente per la panificazione e per la produzione di prodotti da forno di alta qualità, oltre che come miglioratore di farine. Negli ultimi anni il suo impiego ha visto una notevole crescita nella produzione di alimenti a base vegetariana e vegana (seitan, hamburger vegetali, affettati vegetali).
Perché Alcune Farine Ci Fanno Stare Male?
Molte farine oggi in commercio sono il risultato di un processo industriale che snatura profondamente la materia prima. Quando si parte da grani impoveriti (raffinati), il glutine è meno elastico. Per questo, viene aggiunto glutine per “potenziare” la formazione del glutine e rendere l’impasto più resistente e gonfio.
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Intolleranza al Glutine
L’intolleranza al glutine, chiamata più precisamente sensibilità al glutine non celiaca, è una particolare patologia legata al glutine: chi ne soffre non è in grado di assimilarlo correttamente. A differenza dell'allergia al grano, l'intolleranza al glutine non provoca una reazione del sistema immunitario con la produzione di anticorpi. Fortunatamente, l’industria alimentare è sempre più attenta a queste esigenze e riconoscere immediatamente le confezioni sicure per una dieta priva di glutine è sempre più facile, grazie alle chiare indicazioni che evidenziano l’assenza di glutine.
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