Il grano è un cereale di antica coltura che cresce in un'area che comprende il Mar Mediterraneo, il Mar Nero e il Mar Caspio, nella cosiddetta Mezzaluna Fertile. La storia dell'umanità è accompagnata dalla coltivazione del Grano, che segna il passaggio dal nomadismo a forme di società sedentarie. Il termine “Grano” deriva dal latino granum, dalla radice indoeuropea gar- che significa “triturare”, “scorticare”, da cui il greco antico gŷr-is, “fior di farina”.
Tipi di Grano
In natura esistono diversi tipi di frumento, ma quelli maggiormente utilizzati sono due: il Triticum durum (o grano duro) e il Triticum vulgare (o grano tenero). Anche se le due piante sono molto simili a livello strutturale, non si tratta semplicemente di due diverse varietà, bensì di due specie distinte (il grano duro ha 28 cromosomi, mentre quello tenero ne ha 42). Per legge, il termine farina dev'essere applicato esclusivamente al prodotto ottenuto dalla macinazione del grano tenero; con semola, invece, si intende il prodotto di macinazione del grano duro. Per altre farine, come quella di mais, è necessario specificare l'origine in etichetta (farina di mais, di avena ecc.).
Il grano duro viene utilizzato per ottenere la semola, con cui si preparano la pasta secca industriale (non a caso sulla confezione è riportata la dicitura "pasta di semola") ed alcuni tipi di pane (come quello di Altamura). La semola di grano duro è un ingrediente base di molti prodotti alimentari e, grazie alle sue proprietà nutrizionali e funzionali, è considerata un alimento di qualità.
Caratteristiche principali della semola di grano duro:
- Fornisce energia di lunga durata grazie alla presenza di amido, un carboidrato complesso che viene digerito lentamente.
- Contiene un buon quantitativo di proteine vegetali, utili per la crescita e il mantenimento della massa muscolare.
Struttura del chicco di grano
Al di sotto del pericarpo è presente uno strato monocellulare, costituito da cellule di grandi dimensioni e di forma cubica; questa porzione viene chiamata strato aleuronico e separa il cuore della cariosside dai tegumenti esterni. La maggior parte della cariosside è occupata dall'endosperma amilifero o albume, un tessuto di riserva ricchissimo di granuli di amido e proteine. Il germe è un'altra componente fondamentale, in quanto particolarmente ricca di proteine e soprattutto di lipidi (il famoso olio di germe di grano è largamente utilizzato nel settore dietetico e cosmetico).
Proteine del Grano: Composizione e Caratteristiche
Le proteine del grano sono composte principalmente da glutine e sono ottenute dai semi del frumento. Può variare in relazione a diversi fattori, come la varietà di frumento, il clima, le tecniche colturali (convenzionale, biologica ecc.), il tipo di terreno su cui è coltivato e gli apporti azotati (concimazione). Le proteine del grano sono composte principalmente da glutine e sono ottenute dai semi del frumento. Questo tipo di proteine può essere trattato per ottenere frammenti proteici di dimensioni più piccole, rendendole più solubili rispetto alle proteine originali.
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Le proteine del grano sono composte principalmente da glutine e sono ottenute dai semi del frumento. Può variare in relazione a diversi fattori, come la varietà di frumento, il clima, le tecniche colturali (convenzionale, biologica ecc.), il tipo di terreno su cui è coltivato e gli apporti azotati (concimazione). Le proteine del grano sono composte principalmente da glutine e sono ottenute dai semi del frumento. Questo tipo di proteine può essere trattato per ottenere frammenti proteici di dimensioni più piccole, rendendole più solubili rispetto alle proteine originali.
Le proteine del grano vengono utilizzate come un’alternativa di alta qualità e digeribilità a quelle di altre origini, come le proteine del siero di latte, che potrebbero contenere lattosio e quindi essere sconsigliate per chi ha intolleranza a questo zucchero. Attualmente, vengono proposte come supplementi alimentari per chi pratica sport, in particolare per chi solleva pesi e per coloro che svolgono attività fisiche che richiedono prestazioni muscolari elevate.
Amminoacidi e proteine nel grano
Le proteine del grano sono composte principalmente da glutine e sono ottenute dai semi del frumento. Pur essendo abbondanti dal punto di vista quantitativo, scarseggiano sotto il profilo qualitativo, in quanto ricche di cisteina, prolina e glicina, ma povere di lisina e metionina, che rappresentano gli amminoacidi limitanti dei cereali. Ciò impone l'abbinamento con cibi proteici, come il formaggio, le carni, le uova oppure i legumi (che hanno composizione aminoacidica "incompleta", ma complementare a quella dei cereali).
Le principali proprietà del Grano riguardano l’ambito nutrizionale-dietetico. Infatti, i suoi chicchi sono alla base di moltissimi regimi alimentari presso le culture di tutto il mondo.
Vitamine contenute nel grano
Il grano contiene vitamine del gruppo B (a livello dello strato aleuronico) e vitamina E (più abbondante nel germe).
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Considerazioni Importanti
È importante prestare attenzione alle proteine del grano in quanto, in persone predisposte, possono scatenare reazioni allergiche. Inoltre, per chi soffre di celiachia, è consigliabile evitare i prodotti contenenti proteine del grano. Pertanto, è raccomandabile consultare il proprio medico o un esperto di nutrizione per una valutazione personalizzata, prima di utilizzare le proteine del grano o altri integratori alimentari.
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