Il burro è un alimento molto controverso, c’è chi sostiene che vada assolutamente evitato (per via del suo contenuto in colesterolo e grassi saturi) e chi invece cita anche il Time che aveva scagionato questo alimento. Dove sta la verità? Possiamo mangiare tranquillamente il burro? È tempo di rivalutare dieteticamente il burro che è un alimento ricco, con pregi non trascurabili ma che richiede un controllo attento dell’uso e del consumo, per poterne cogliere tutti i benefici. Era stato quasi cancellato dalle tavole per essere sostituito dagli oli vegetali e purtroppo anche dalle margarine.
Valori Nutrizionali del Burro
Dal punto di vista nutrizionale il burro è sostanzialmente una fonte di grassi. Praticamente tutte le calorie del burro provengono dal suo contenuto in lipidi, circa 82 grammi, di cui 50 grammi saturi, circa 20 grammi monoinsaturi e appena 3 grammi polinsaturi. Abbastanza alto il contenuto di colesterolo che si attesta intorno ai 270 mg. Elevato il contenuto di vitamina A, di vitamine D e K e di vitamina E, tutte sostanze solubili nei lipidi. Tra i minerali sono presenti piccole quantità di calcio e fosforo.
Il burro è sicuramente un alimento calorico, con un alto contenuto di grassi (saturi) e di colesterolo. Va rimarcato che pure avendo molte calorie ne ha meno dell’olio d’oliva (886kcal/100g) e che il contenuto di colesterolo è si alto ma se usiamo poco burro (10g) assumiamo giusto il 5% della razione giornaliera raccomandata.
Composizione degli Acidi Grassi
La composizione degli acidi grassi del burro non è eccezionale ma nemmeno terribile. L’acido grasso saturo più abbondante è il palmitico -22g- seguito dallo stearico, dal miristico e da tutta una serie di acidi grassi saturi a catena medio-corta che sono altrimenti poco presenti in altri alimenti: acido butirrico, acido laurico, acido caprico, acido caprilico, acido capronico.
- Acido palmitico che ha un effetto negativo sul nostro corpo solo quando ne assumiamo troppo.
- Acido butirrico che è un grasso “buono” essenziale per nutrire le cellule dell’intestino (enterocoliti).
Benefici del Burro
Abbiamo parlato finora dei possibili rischi, ma il burro ha anche diversi benefici. Come abbiamo accennato l’acido butirrico è essenziale per la salute del nostro intestino, oltre a questo il burro contiene diverse vitamine liposolubili: Vitamina A, Vitamina E, Vitamina K ed anche un piccolo quantitativo di Vitamina D.
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In tempi recenti la situazione è decisamente cambiata, infatti, diversi acidi grassi hanno impatti diversi sui lipidi nel sangue e alcuni, come lo stearico e il laurico, possono addirittura determinare un aumento del colesterolo HDL, quello buono, che protegge le arterie. Nel burro sono poi abbondanti acidi grassi saturi a catena corta, dal butirrico al laurico, che hanno mostrato diversi possibili effetti positivi: si tratta di grassi che vengono metabolizzati molto rapidamente per la produzione di energia, specie da parte delle cellule della parete intestinale per le quali sono i principali carburanti, e sono ottimi per l’alimentazione di soggetti molto attivi.
Il contenuto di lattosio nel burro è minimo il che lo rende adatto ad essere mangiato anche per chi è intollerante a questo zucchero. Se consumato crudo, il burro è facilmente digeribile, perché ricco di acidi grassi a corta catena.
Rischi e Considerazioni
Fra questi i più abbondanti sono i cosiddetti grassi saturi, noti per la loro capacità di far aumentare i livelli di colesterolo nel sangue. In particolare, i grassi saturi promuovono l'aumento del cosiddetto colesterolo "cattivo" (noto anche con l'acronimo LDL, Low Density Lipoproteins), quello che ossidandosi e accumulandosi nella parete delle arterie contribuisce all'aterosclerosi e all'aumento del rischio cardiovascolare. Inoltre il burro è anche una fonte di dosi elevate di colesterolo.
Infine il burro pur essendo un grasso saturo non è ottimale per friggere in quanto ha un punto di fumo intorno ai 130°-150°, la versione del burro chiarificato riesce a sopportare meglio le alte temperature. Se consumato crudo, il burro è altamente digeribile, mentre fritto - pratica assolutamente sconsigliabile per il suo basso punto di fumo - oltre a risultare di difficile digestione, si degrada arricchendosi di sostanze tossiche.
I latticini possono interferire con l'assunzione di ciprofloxacina e delle tetracicline.
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Come Integrare il Burro nella Dieta
Cosa fare quindi con il burro? Utilizzarne quantità modeste: un poco di burro spalmato sul pane con la marmellata, o una merenda con pane, burro e alici sono assolutamente lecite.
Il burro può essere anche una fonte di molecole dalle proprietà antiossidante, ma i loro livelli possono variare molto in base all'alimentazione dell'animale da cui è ottenuto il latte da cui è stato prodotto il burro.
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