Il burro chiarificato è un ingrediente essenziale in cucina, amato per il suo sapore intenso e per la sua capacità di resistere alle alte temperature senza bruciare. Sapete che cos'è il burro chiarificato? Ne avrete certo sentito parlare. Diciamo subito che il burro chiarificato non solo non è da evitare ma, anzi, a piccole dosi fa anche bene.
Le origini di questo prodotto antico affondano nella medicina ayurvedica. In India, in particolare, il cosiddetto ghee è alla base di molte ricette tradizionali ed è considerato una sorta di panacea di tutti i mali per le sue proprietà digestive e antiossidanti.
Cos'è il Burro Chiarificato?
Il burro chiarificato altro non è che il burro privato dell’acqua e delle proteine. Già, perché forse non tutti lo sanno ma il burro, a differenza dell’olio, non è un grasso puro. E’ composto da questo “solo” per l’80 % circa del suo peso.
Benefici e Proprietà del Burro Chiarificato
Molti lo preferiscono al burro tradizionale in quanto più sano, per le proprietà dalle quali è caratterizzato e per i benefici che apporterebbe alla salute. Il ghee, invece, è un condensato di grassi (per la maggior parte “sani”). Come tale, avrebbe dei benefici salutari per il nostro corpo, così come sostiene, almeno, la medicina ayurvedica.
Innanzitutto, il burro chiarificato non contiene lattosio, e per questo si rivela essere perfetto per chi ne sia intollerante. Venendone privato meccanicamente, non presenta al suo interno la caseina, ovvero una delle proteine tipiche del latte, né il lattosio, fonte, appunto, di problemi per chi non lo tollera.
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Il ghee, poi, è ricco di vitamine (A, D, E e K) responsabili della buona salute delle nostre ossa e del cervello e del rafforzamento delle difese immunitarie.
Burro Chiarificato: Niente Paura dei Grassi Saturi
Un panetto di burro normale è composto per l'82%, circa da grasso, per il 15% da acqua e per la restante parte da caseina (la proteina del latte) e lattosio. Una volta eliminati meccanicamente - non chimicamente - l'acqua e le proteine, il burro chiarificato sarà un condensato di grassi, di cui il 60% saturi, a catena corta.
Questo lo rende perfetto in cucina per le fritture, perché il suo punto di fumo tocca i 180°, a differenza di quello normale che si aggira intorno ai 120°, garantendo una migliore cottura dei cibi senza il rischio di bruciare la panatura. Inoltre, anche se in generale i grassi saturi sono dannosi per la salute, quelli a catena corta vengono utilizzati dall'organismo in modo simile ai carboidrati, ma apportano un'energia più che doppia. Quindi, se presi a piccole dose, possono avere un effetto benefico sulla salute e possono essere utili in particolare per le persone che hanno disturbi digestivi, visto che facilitano l'assorbimento dei cibi dall'intestino. Anche la quantità di colesterolo è minima, si parla di 8 mg per un cucchiaino.
Come Preparare il Burro Chiarificato in Casa
Il burro chiarificato si può fare anche in casa. Il processo di chiarificazione ha lo scopo di eliminare l'acqua e la caseina. Prima di tutto bisogna sapere che il grasso del burro fonde intorno ai 40°, l'acqua bolle a 100°, mentre la caseina si dora a 120° e brucia a 140°. La procedura per chiarificare non è complessa e non dura più di un'ora.
Procedimento
Basterà mettere in un pentolino dal fondo spesso un panetto di burro tagliato a pezzetti e attendere che la temperatura salga a quella di ebollizione dell'acqua. A questo punto, in superficie inizierà ad affiorare la parte acquosa. La cottura a fuoco dolce, per evitare che bruci, dovrà andare avanti fino a che questa non sarà del tutto evaporata e la caseina si sarà depositata. Per separare la parte gialla, ovvero il burro chiarificato, dal deposito si deve travasare, meglio in un contenitore di vetro, con un colino rivestito da una garza.
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Inizia tagliando il burro in pezzi più piccoli. Questo aiuterà a farlo sciogliere in modo più uniforme e rapido. Lascialo sciogliere lentamente senza mescolare. Una volta che il burro è completamente sciolto, vedrai che si separerà in tre parti: una schiuma bianca in superficie, una parte limpida al centro, e dei solidi del latte che si depositeranno sul fondo.
Con un cucchiaio o una schiumarola, rimuovi delicatamente la schiuma bianca che si forma in superficie. Continua a cuocere a fiamma bassa per circa 15-20 minuti, fino a quando il burro non assumerà un colore dorato e la parte liquida diventerà limpida. Questo è l’indicatore che i solidi del latte si sono depositati sul fondo.
Filtra il burro attraverso un colino a maglia fine rivestito con una garza di cotone, direttamente in un barattolo di vetro pulito. Una volta filtrato dai solidi del latte, il burro chiarificato è pronto per l’uso.
Usi in Cucina del Burro Chiarificato
Il ghee può trovare diversi utilizzi in cucina. Il prodotto ricavato da questo procedimento, oltre a essere più salutare e digeribile, si conserva anche più a lungo. Non contenendo più acqua, è facile che non irrancidisca. Inoltre, essendo quasi privo di lattosio è anche più indicato per chi soffre di questa intolleranza.
Innanzitutto, come appena visto, si può usare senza timore per le fritture: che si tratti di polpette, di verdure o di riso saltato, il risultato non cambia, la frittura sarà più salutare di quella fatta col burro classico. Può essere usato come condimento di alcuni piatti. Uno tra tutti? Gli gnocchi con burro e salvia.
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E’ ideale per rosolare la carne in quanto resistente alle alte temperature e si può sostituire all’olio nella preparazione del classico soffritto con cipolla, carote e sedano o con aglio. Nulla vieta di usarlo, infine, anche nei risotti per la mantecatura finale.
Burro Chiarificato vs. Burro Normale: Differenze
Ecco una tabella che riassume le principali differenze tra burro normale e burro chiarificato:
| Caratteristica | Burro Normale | Burro Chiarificato |
|---|---|---|
| Punto di fumo | Circa 150°C | Circa 230-250°C |
| Sapore | Delicato e cremoso | Ricco e intenso, con note di nocciola |
| Contenuto di lattosio e caseina | Presenti | Quasi assenti |
| Usi | Cottura di dolci, salse, spalmabile | Frittura, rosolatura, preparazioni in padella |
| Come si conserva questo burro? | Va a male facilmente e quindi ha bisogno di refrigerazione | Non si guasta facilmente e quindi non ha bisogno di refrigerazione. Alcune miscele di questo burro durano fino a 100 anni. |
Burro normale: ha un punto di fumo relativamente basso, intorno ai 150°C, a causa della presenza di proteine e acqua. Burro normale: ha un sapore delicato e cremoso, con una nota leggermente lattiginosa data dalle proteine del latte. Burro chiarificato: Ha un sapore più ricco e intenso, con una leggera nota di nocciola dovuta alla cottura dei solidi del latte prima della chiarificazione.
Burro normale: è adatto a molte preparazioni che non richiedono temperature troppo elevate, come la cottura di dolci, la preparazione di salse o per essere spalmato. Burro chiarificato: è preferito per le preparazioni che richiedono alte temperature come frittura, rosolatura e preparazioni in padella.
Mentre il burro normale contiene lattosio e caseina, quindi non è adatto a chi ha intolleranze o allergie a queste componenti, nel burro chiarificato viene eliminata la maggior parte del lattosio e della caseina, rendendolo più digeribile per chi ha una lieve intolleranza al lattosio o è sensibile alle proteine del latte.
Ricette con Burro Chiarificato
Anche la besciamella si può fare con il burro chiarificato. Ecco la ricetta.
Besciamella con burro chiarificato
Vediamo come preparare la più classica delle salse con il ghee, per una versione più sana.
Ingredienti
- 500 ml di latte intero
- 50 g di burro chiarificato
- 50 g di farina 00
- Sale
- Noce moscata
Preparazione
- Fate fondere il ghee in un pentolino.
- Unite la farina e mescolate bene.
- Fate cuocere per qualche minuto.
- Unite adesso, a filo e sempre continuando a mescolare, il latte evitando la formazione di grumi.
- Fate cuocere su fiamma bassa continuando a mescolare fino a quando il composto si addensa.
- Unite il sale e la noce moscata e spegnete la fiamma.
Pasta frolla con burro chiarificato, una pasta frolla rustica, versatile e perfetta da completare con una marmellata di agrumi o con una crema a piacere per una crostata adatta alla colazione.
Ingredienti
- 100 g di farina 00
- 100 g di farina integrale
- 100 g di burro chiarificato
- 100 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 1 uovo
- Scorza grattugiata di un limone
Preparazione
- Versate in una ciotola la farina 00 e la farina integrale.
- Create una fontana e mettete al centro il burro chiarificato.
- Mescolate, quindi unite il resto degli ingredienti.
- Mescolate dapprima con un cucchiaio, poi versate sulla spianatoia ed impastate bene ma brevemente a mano.
- Create una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per 30 minuti prima dell’utilizzo.
Come preparare la torta di mele con burro chiarificato, ottima per uno spuntino nutriente e goloso, la torta di mele mette tutti d’accordo. Ecco una ricetta facile da fare in casa.
Ingredienti
- 250 g di farina di farro
- 50 g di fecola di patate
- 150 g di zucchero di canna
- 2 uova
- 125 g di yogurt bianco
- 50 g di burro chiarificato
- 3 mele
- 1 bustina di lievito per dolci
- Scorza di limone
- 1 pizzico di sale
- Cannella qb
Preparazione
- Montate le uova con lo zucchero.
- Unite il burro fatto ammorbidire e montate ancora.
- Adesso setacciate insieme le polveri.
- Unite lo yogurt al composto di uova ed aggiungete anche le polveri, poco per volta.
- Ottenuto un composto cremoso e liscio, unite la cannella e la scorza di limone grattugiata.
- Aggiungete le mele sbucciate e tagliate a pezzi e trasferite in una teglia unta di olio ed infarinata.
- Livellate bene e trasferite in forno caldo.