Pizza: Benefici e Svantaggi di un Piatto Amato

La pizza è sicuramente uno dei cibi preferiti dagli italiani e, insieme alla pasta, rappresenta uno dei simboli della gastronomia mediterranea. Ma, è importante analizzare i benefici e gli svantaggi di questo amato piatto.

Storia e Tipologie di Pizza

Pare che le primissime tipologie di pizza risalgano a prima dell'anno 1.000 d.C; per dire il vero, in epoca classica venivano già cucinati alcuni impasti conditi. Va poi anche specificato che il titolo di pizza non è necessariamente riconducibile alla classica "margherita" o alla "napoletana", poiché il pomodoro giunse in Italia solo in seguito alla scoperta delle Americhe (dal XVIII secolo).

I primi ingredienti sono pochi e semplici, gli stessi che si utilizzano per pane e focacce: farina di frumento, acqua e lievito. I secondi, invece, dipendono principalmente dal tipo di pizza in questione; quelli più diffusi sono: pomodoro, mozzarella, olio extravergine di oliva, basilico, origano, peperoncino, carni e pesci conservati, formaggi, verdure, funghi ecc.

Tuttavia, da quella napoletana alla pizza al taglio si osservano delle differenze sostanziali. La pizza napoletana impiega l'olio di oliva (meglio extravergine) e una farina dalla forza media (circa 250 W, con le opportune differenze legate ai gusti del pizzaiolo); tuttavia, alcuni preferiscono utilizzare una parte di strutto, al fine di incrementare la friabilità del prodotto finito. Per quella al taglio, invece, non ci sono tendenze fisse legate all'uso del grasso da condimento ed è presente una certa eterogeneità delle formule; d'altro canto, è necessario adoperare farine molto forti (circa 350 W), come la Manitoba.

La differenziazione della farina per l'uno e l'altro alimento è finalizzata ad ottenere una pizza con caratteristiche organolettiche e gustative specifiche. Anzitutto, quella classica napoletana deve avere un impasto estensibile e, a fine cottura, risultare più o meno sottile e non troppo alveolata. Inoltre, dovrebbe mantenere le proprie caratteristiche solo per alcuni minuti dopo il servizio; la temperatura di cottura è leggermente più elevata.

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Cottura della Pizza: Metodi a Confronto

Un'altra classificazione può essere svolta in base al metodo di cottura. Dal punto di vista organolettico e gustativo, la più rinomata è quella cotta in "forno a legna". Il sistema è stato messo in discussione su diversi fronti; per ragioni igienico alimentari, più precisamente a causa della presenza di molecole tossico-cancerogene liberate dalla combustione diretta della legna nello stesso ambiente di cottura della pizza, e per ragioni ambientali legate alle emissioni inquinanti.

Ciò ne ha compromesso l'installazione in molti nuovi locali ma di fatto non obbliga i ristoratori a limitare la scelta tra quelli a gas ed elettrici; oggi, i locali che possiedono un forno a legna sono economicamente molto valutati e, tutt'al più, rischiano semplicemente di subire un adeguamento imposto dalle ASL in merito all'installazione di depuratori per i fumi.

Anche il forno a gas prevede la combustione diretta nello stesso volume di cottura e permette di ottenere delle pizze anche molto gradevoli. Meno pregiata delle precedenti, la cottura in forno elettrico. Questo, senza dubbio molto pratico, è purtroppo diversamente efficace nella trasmissione del calore (solo conduzione e nessuna irradiazione significativa); ciò dipende soprattutto dal fatto che, non prevedendo alcuna combustione nell'ambiente di cottura, tende a disidratare meno l'alimento cucinandolo in maniera differente.

Valutazione Nutrizionale

Considerando anche solo le due tipologie basilari di pizza, non è possibile fare un'unica valutazione chimica dell'alimento. Dal riassunto nutrizionale emergono alcune differenze sulla composizione chimica delle due pizze menzionate. È necessario ricordare che i valori sono stati trascritti direttamente da tabelle di composizione degli alimenti, non sono dunque il frutto della traduzione indiretta riferita ai singoli ingredienti.

I glucidi della pizza sono prevalentemente di tipo complesso e sono costituiti dall'amido della farina; la frazione di quelli semplici è invece limitata al maltosio residuo dalla cottura, al fruttosio del pomodoro e, eventualmente, al lattosio della mozzarella. In merito ai lipidi totali, questi sono essenzialmente costituiti dai trigliceridi presenti soprattutto nel grasso da condimento (olio o strutto) ed eventualmente nella mozzarella. Mediante l'utilizzo di olio extravergine di oliva, anche considerando una quantità media di mozzarella, la maggioranza degli acidi grassi è di tipo monoinsaturo; al contrario, nel caso in cui si prediligesse lo strutto, la prevalenza diverrebbe quella dei saturi.

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Questo alimento, ancor più rispetto ad altri derivati dei cereali, ha una pertinenza dietetica strettamente correlata alla porzione. In Italia, ma forse ancor più negli USA, rappresenta una delle maggiori fonti di abuso alimentare riferita agli alimenti ricchi di carboidrati.

Va da sé che, in presenza di ingredienti particolari, le raccomandazioni nutrizionali possono variare ulteriormente; ad esempio, un surplus di sodio (per salumi, tonno in scatola, alimenti in salamoia o sotto sale ecc.) ne precluderebbe il contesto anche nell'alimentazione dell'iperteso. Come se non bastasse, è bene tenere a mente che la mozzarella (così come gli altri prodotti caseari) contribuisce ad aumentare la porzione di acidi grassi saturi e colesterolo, rendendo la pizza un alimento poco raccomandabile in caso di ipercolesterolemia. Il ketchup può rappresentare una fonte "nascosta" di zucchero, mentre la maionese è particolarmente ricca di grassi e colesterolo.

Secondo i dati statistici presenti in letteratura, una pizza "media" dovrebbe pesare non oltre i 200-250g, ma, ad oggi, una pizza tonda pesa circa il 50% in più.

Più ingredienti si aggiungono alla base margherita più le calorie possono aumentare e rendere il pasto ancora più energetico.

Inoltre, è una preparazione molto ricca di sale, oltre 7 grammi, vale a dire più della quantità raccomandata per l’intera giornata. Tuttavia, da un punto di vista nutrizionale, la pizza deve essere considerata un piatto unico, dove si uniscono sia le caratteristiche nutritive dei cereali(fonti di carboidrati), sia quelle delle pietanze (fonti di proteine e grassi).

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Una percentuale media di carboidrati da introdurre giornalmente pari al 50% è pari a circa 266,7 grammi. Questo significa che una pizza al piatto, con i suoi valori nutrizionali, ricopre una percentuale molto alta del fabbisogno glucidico giornaliero. Perciò, la pizza è un piatto gustoso ma piuttosto energetico.

Pizza Proteica: Un'Alternativa Salutare?

Negli ultimi anni, la crescente attenzione verso la salute e il fitness ha spinto molti a rivedere le proprie abitudini alimentari. In questo contesto, anche la pizza, icona dello street food e simbolo della cucina italiana, è stata reinterpretata per venire incontro alle esigenze di chi cerca un’alimentazione più bilanciata e ricca di proteine.

Cos’è una pizza proteica?

La pizza proteica si differenzia da una pizza tradizionale principalmente per la composizione dell’impasto e, in parte, per i condimenti utilizzati. L’impasto proteico prevede l’utilizzo di farine arricchite con proteine, come quella di legumi (ceci, lenticchie, soia), proteine del siero del latte o mix proteici specifici. In alcuni casi, viene completamente eliminata la farina tradizionale a favore di alternative come albume d’uovo o cavolfiore. Anche i condimenti possono contribuire ad aumentare il contenuto proteico, ad esempio utilizzando mozzarella light, carni magre, tonno, uova, tofu o altri ingredienti ricchi di proteine.

I suoi benefici

• Maggiore sazietà: Grazie all’alto contenuto di proteine, questa versione della pizza aiuta a sentirsi sazi più a lungo, riducendo la tentazione di spuntini fuori pasto.
• Ideale per sportivi: Le proteine sono fondamentali per il recupero muscolare e lo sviluppo della massa magra, rendendo la pizza proteica un’opzione interessante per chi si allena regolarmente.
• Adatta a regimi dietetici: Con l’utilizzo di farine alternative e condimenti light, è possibile ridurre l’apporto calorico e il contenuto di carboidrati rispetto a una pizza tradizionale.

I limiti della pizza proteica

Nonostante i vantaggi, la pizza proteica non è priva di critiche:

• Il gusto: Spesso, le farine alternative o gli impasti a base di legumi possono alterare il sapore tradizionale della pizza, non sempre incontrando il favore dei puristi.
• Consistenza dell’impasto: La mancanza di glutine nelle farine proteiche può rendere l’impasto meno elastico e più difficile da lavorare.
• Etichettatura poco chiara: Non tutte le pizze “proteiche” sul mercato sono realmente ricche di proteine. Alcuni prodotti possono essere poco bilanciati, con una quantità di proteine non così significativa rispetto a una pizza standard.

Come farla in casa

Se vuoi cimentarti con la pizza proteica, ecco una ricetta base per un impasto alternativo:

Ingredienti:

• 200 g di farina di ceci
• 50 g di proteine in polvere neutre
• 150 ml di acqua
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 pizzico di sale
• 1 bustina di lievito istantaneo

1. Mescola farina di ceci, proteine in polvere e lievito in una ciotola.
2. Aggiungi gradualmente l’acqua e l’olio fino a ottenere un impasto omogeneo.
3. Lascia riposare per 10 minuti, poi stendi l’impasto su una teglia.
4. Condisci con ingredienti a scelta, come pollo, ricotta magra e spinaci, e inforna a 200°C per circa 20 minuti.

Consigli per un Consumo Consapevole

Ecco alcuni consigli per gustare la pizza in modo più sano:

• preparare la pizza in casa, soluzione che permette di farcire la pizza secondo i gusti personali e, soprattutto, di controllare la qualità e quantità degli ingredienti utilizzati
• scegliere un condimento che contenga un’unica fonte proteica, per evitare un’eccessiva assunzione di calorie: ad esempio, se è presente già la mozzarella, evitare di aggiungere il prosciutto, le alici, le uova, la salsiccia
• affiancare alla pizza una buona porzione di verdure, crude o cotte, ricche di fibra
• scegliere pizze con farine integrali, ricche di fibra (che abbassa l’indice glicemico), vitamine e minerali, sostanze che vanno in parte perse con la raffinazione
• non mangiare parti bruciate ai bordi o sul fondo (soprattutto quando cotta in forno a legna) perché possono nuocere alla salute
• non mangiare supplì, patatine fritte e bevande zuccherine o alcoliche, insieme alla pizza perché aumenteranno ancora di più le calorie e il sale assunto
• preferire l’acqua come bevanda, per limitare la ritenzione idrica che può verificarsi a causa dell’eccessiva presenza di sale nel condimento
• non mangiare pizza fatta con farina di frumento, se si è affetti da celiachia

Accorgimenti Importanti

• Attenzione al consumo di frutta. La frutta infatti, per quanto sia un alimento estremamente sano, ricco di vitamine, sali minerali e fibre, è anche una fonte di zuccheri. Pertanto è bene consumarla con moderazione.
• Evitare il più possibile cibi raffinati, a base di farine scadenti, zuccheri e grassi. Oltre a rappresentare una pessima fonte alimentare, creano dipendenza e il rischio di perdere il controllo e consumarne in eccesso aumenta! Se il vostro obiettivo è quello di dimagrire questi alimenti non fanno per voi. Se il vostro obiettivo è quello di nutrirvi in modo sano e pulito, questi alimenti non fanno per voi!
• Fate attenzione alla qualità delle farine che comprate! Non sono tutte uguali! Ma la qualità di una farina non dipende solo dal grado di lavorazione! Quasi ovunque si legge di eliminare la farina 00, perché è la più lavorata e quella meno ricca di principi nutritivi, e sostituirla con altri tipi di farina, prevalentemente integrali. Ma attenzione! Non tutte le farine integrali sono veramente integrali! Molte infatti, oltre ad essere scadenti, sono rese integrali con l’aggiunta di crusca! Consumare crusca in eccesso può causare fastidi come gonfiore addominale, difficoltà digestive, colon irritato. Vi consiglio anche io di utilizzare farine poco lavorate e integrali, ma aggiungo di informarvi sulla qualità della farina che acquistate!
• Variate il più possibile le fonti di cereali. Esistono tantissimi cereali! Pensiamo all’amaranto, alla quinoa, alla segale, al farro, al grano saraceno, al bulgur, a tutti i tipi di riso ecc. Questo vi aiuterà anche ad avere una dieta più varia e meno monotona.
• Fate la pizza in casa! Basta davvero solo un pizzico di voglia! Fare l’impasto della pizza in casa permette di scegliere da voi tutti gli ingredienti per realizzarla! Non sto parlando solo della farina, ma anche dell’olio e di tutti gli ingredienti per farcirla. Inoltre avrete la possibilità di controllare effettivamente quanto olio e quanti grassi ha!

Pizza e Disturbi: Cosa Sapere

Chiaramente molti disturbi possono esserci associati ad una intolleranza verso il glutine e il lattosio. Ma anche molti soggetti che non soffrono di queste intolleranze riscontrano dei problemi dopo aver mangiato la pizza.

Spesso dopo aver mangiato pizza ci si sente gonfi, appesantiti, e si ha la sensazione di digerire con fatica. Questo molto spesso dipende dagli ingredienti utilizzati per realizzarla, sempre più scadenti nelle pizzerie di tutto il mondo.

Vi è mai capitato di mangiare pizza per cena e di aver sete e voglia di bere per tutta la notte? Questo non dipende solo dai condimenti in eccesso, primo fra tutti il sale, ma anche dalla lievitazione. Se l’impasto della pizza non ha lievitato correttamente, o non abbastanza, o se sono stati usati troppi grammi di lievito rispetto alla percentuale di farina, la pizza che mangeremo sarà difficile digerire e ci causerà quella fastidiosa sensazione di sete intensa.

Pizza: Mito o Realtà?

La pizza è il piatto più amato dagli italiani e non solo. Anzi, è una vera e propria istituzione, nonché un vanto della cucina italiana. E’ tuttavia oggetto di stereotipi, che ruotano attorno alla la salute. Secondo le credenze comuni, la pizza è buona e vale la pena di essere consumata, ma allo stesso tempo fa male e fa ingrassare. Ma è veramente così?

In primo luogo, se si escludono rare eccezioni, nessun piatto fa ingrassare in quanto tale. Mettere in mezzo il detto “è la dose che fa il veleno” è forse fuori luogo o eccessivo, ma rende molto bene l’idea. Ogni piatto, o quasi, ha cittadinanza in una dieta equilibrata, se consumato nelle giuste dosi. In secondo luogo, prima di farsi cogliere dai dubbi e dalle preoccupazioni, occorre fare mente locale sugli ingredienti che compongono la pizza: nella sua forma base - ovvero la Margherita - troviamo: farina, lievito, sale, olio, pomodoro e mozzarella.

Ebbene, se si guarda agli ingredienti e al loro impatto sull’organismo, si scopre che la pizza è in realtà un piatto completo, ossia formato da tutte quelle sostanze importanti per un’alimentazione sana. Certo, apporta anche molti carboidrati, forniti soprattutto dalla farina. Basti pensare che, in media, per realizza una pizza sono necessari 120-150 grammi di farina. Non mancano nemmeno le vitamine e i sali minerali. Tra queste spiccano la fondamentale vitamina D, un toccasana per il sistema immunitario, e il calcio, che fortifica le ossa. Il basilico e il pomodoro, invece, forniscono la vitamina A e la vitamina C, che impattano sulle performance visive e sulle difese immunitarie. Più o meno tutti gli ingredienti, ad esclusione delle farine, apportano poi sostanze antiossidanti, che aiutano a prevenire la formazione di tumori.

Tutto ciò che abbiamo detto fin qui riguarda la pizza Margherita, o le pizze senza condimenti particolari. Tuttavia, i condimenti giocano un ruolo fondamentale ai fini nutrizionali, non necessariamente negativo. Alcuni gusti di pizza, con l’aggiunta di specifici ingredienti, completano ulteriormente un piatto che è già ricco di suo. Se per esempio si opta per una pizza rucola, grana e prosciutto crudo, si aggiungono in un colpo solo il calcio e la vitamina D del grana, oltre alle fibre, alle vitamine della rucola e alle proteine del prosciutto crudo. I più salutisti, o coloro che vogliono mantenere la linea, possono optare per le pizze alle verdure, come per esempio la vegetariana (che in genere prevede l’impiego di peperoni, melanzane e zucchine). Chi, invece, è alla ricerca di un surplus di proteine ma disdegna gli insaccati, può optare per un qualsiasi gusto che prevede l’utilizzo del tonno.

Insomma, la pizza è di per sé un alimento completo e non eccessivamente calorico.

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