Il Grana Padano DOP è uno dei formaggi italiani più conosciuti e apprezzati a livello mondiale. Si tratta di un prodotto lattiero-caseario tipico del nord Italia, precisamente della zona compresa tra il fiume Adda, il fiume Mincio, il fiume Po e la latitudine milanese. Come il Parmigiano Reggiano, è un tipo di "Grana" che si avvale del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) dal 1996.
È ricavato dal latte vaccino e il suo nome richiama la tipica consistenza della pasta dura e "granosa", ottenuta grazie a un lungo processo di stagionatura in grosse "forme" rotonde.
Cenni Storici
La nascita del Grana Padano potrebbe essere collocata approssimativamente intorno all'anno 1000 d.C. La scoperta è imputabile all'ordine monastico cattolico dei Cistercensi di Chiaravalle che, bonificando le selve lombarde, promossero l'agricoltura e l'allevamento vaccino locali. Proprio dalla necessità di conservare al meglio il latte fresco, i monaci adottarono la caseificazione del caseus vetus (formaggio vecchio), che solo nel 1951 sarebbe diventato il Grana Padano.
Il prodotto acquisì rapidamente un'ottima fama, diffondendosi prima nelle aree circostanti, poi in tutti i territori extra padani. Alcuni reperti del 1334 citano il Grana Padano tra gli alimenti impiegati nelle mense delle galee di lunga navigazione marittima, mentre nel 1477 entrò a far parte del trattato sui formaggi del medico sabaudo Pantaleone da Confienza.
Produzione del Grana Padano
La ricetta del Grana Padano rispetta tutt'oggi le antiche tradizioni dei monaci cistercensi, ovviamente con adeguamenti di natura igienico-sanitaria. Gli animali più impiegati per la produzione lattiera sono le vacche di frisone (Pezzate nere), alimentate prevalentemente da foraggi, verdi o conservati, ottenuti dalle coltivazioni aziendali o nell'ambito del territorio di produzione del latte del Grana Padano D.O.P.
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Il disciplinare di produzione prevede che la mungitura venga effettuata almeno due volte al giorno. Il latte, così raccolto, rimane crudo ma viene parzialmente scremato per affioramento naturale. La cagliatura si ricava in caldaie di rame della capacità di circa 1.000 litri, dai quali si possono ottenere solo 2 forme di Grana Padano. La cagliata viene poi rotta in piccoli pezzi, spurgata e scaldata a 55°C. Il composto viene quindi diviso nelle apposite fascere, che imprimono i contrassegni di origine, per almeno 48 ore, e poi immerso in salamoia per circa un mese.
Una volta scolate, le cagliate salate vengono messe a stagionare in appositi locali con temperatura costante di 18-20°C ed umidità dell'85%. Alla sezione trasversale, il Grana Padano è di forma circolare; per intero, invece, sembra più un blocco cilindrico e appiattito. Le forme ricevono subito il marchio del quadrifoglio (sigla di identificazione) ma solo dopo la maturazione (12 mesi, 24 mesi e oltre), si procede alla losanga della dicitura "Grana Padano".
I principali criteri di valutazione per l'idoneità del formaggio, adottati dalla commissione degli ispettori interni, sono l'assenza di "vuoti" (verificati con un martelletto) e il gusto tipico dell'alimento (assaggiato per foratura di una trivella nella forma). L'unica eccezione per la dicitura della losanga è rappresentata dal "Grana Trentino", regolamentato e caratterizzato dall'utilizzo di vacche pascolanti nelle valli alpine.
Il Grana Padano è un formaggio di consistenza dura, tant'è che NON andrebbe tagliato, bensì "spezzato" per mezzo dell'apposito coltello/punteruolo "a goccia". Il colore della pasta oscilla tra il bianco tendente al paglierino ed il giallo pallido (in quelli più stagionati). L'aroma è tipico, il gusto elegante e particolarmente sapido.
In cucina, il Grana Padano si presta alla grattugia e, oltre a rientrare in diverse ricette o impasti, accompagna molti tipi di primi piatti, di antipasti, di contorni e di pietanze. Si presta anche come formaggio da pasto e come abbinamento gastronomico più complesso. L'accostamento enologico più indicato è con vini tipo: Amarone della Valpolicella, Barolo Spers e Marchese di Villamarina.
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Proprietà Nutrizionali del Grana Padano
Le proprietà nutrizionali del Grana Padano sono notevoli. Rappresenta un'ottima fonte di calcio, di fosforo e di proteine ad alto valore biologico; per contro, apporta elevate quantità di calorie, di cloruro di sodio e di glutammato. Quest'ultima sostanza, ampiamente usata dall'industria alimentare come esaltatore di sapidità, si sviluppa naturalmente durante la stagionatura del Grana Padano.
Le sue caratteristiche nutrizionali primarie sono:
- Carenza di lattosio, nonostante sia un derivato del latte
- Ricchezza di proteine ad alto valore biologico
- Ricchezza di calcio e fosforo
- Ricchezza di riboflavina (vit. B2)
- Ricchezza di retinolo equivalenti (pro-vit. A)
- Medio apporto di grassi (minimo 32% sulla sostanza secca), in quanto proviene da latte vaccino parzialmente scremato
- Presenza significativa di colesterolo
- Abbondanza di calorie totali
- Eccesso di sodio
- Eccesso di glutammato di sodio (esaltatore di sapidità)
La scarsa presenza di lattosio è imputabile alla lunga stagionatura, durante la quale i microorganismi coinvolti nel processo utilizzano il disaccaride per il proprio metabolismo cellulare. Le proteine, ad alto valore biologico, sono parzialmente idrolizzate, pertanto più digeribili di quelle del latte.
Il Grana Padano è un alimento che può essere facilmente contestualizzato in qualsiasi regime alimentare, sia in aggiunta ai primi piatti (circa 5-10g) o 1-2 volte alla settimana come pietanza (70-80g). La sua funzione principale è quella di aumentare l'apporto di calcio e riboflavina, ragion per cui se ne consiglia l'utilizzo in fase di accrescimento.
Valori Nutrizionali Medi per 100g di Grana Padano
Ogni dato medio è stato ottenuto dall’elaborazione statistica condotta su risultati analitici raggiunti analizzando campioni di formaggio Grana Padano DOP rappresentativi dell’intera zona di produzione.
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| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 398 Kcal (1654 kJ) |
| Proteine | 33g |
| Carboidrati | 0g |
| Zuccheri | 0g |
| Grassi | 29g |
| Acidi Grassi Saturi | 18g |
| Sale | 1,5g |
Il Grana Padano DOP è un concentrato di latte perché per farne 100 grammi occorrono 1,5 litri di latte fresco.
Benefici per la Salute
Grazie alla qualità del latte impiegato nella sua produzione e alle modalità di preparazione che vengono utilizzate, il Grana conserva e condensa tutte le proprietà della sua materia prima. Il Grana è un formaggio semigrasso a pasta dura e cotta, il suo apporto calorico è piuttosto alto rispetto ai formaggi magri, ma rispetto a molti altri formaggi ha un basso apporto di grassi saturi, circa la metà sul totale. Anche il contenuto di colesterolo è notevolmente più basso: ogni cento grammi di Grana Padano ci sono 70 milligrammi di colesterolo.
Non solo proteine e grassi buoni, ma anche vitamine e sali minerali. Nel Grana Padano infatti sono presenti vitamine A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E. Per quanto riguarda i sali minerali quello più presente è sicuramente il calcio: in soli 50 g si trova il 60% del fabbisogno giornaliero di una persona adulta. Accanto al calcio, ben presenti sono anche il fosfato, lo iodio, il selenio, il rame, lo zinco, il magnesio.
Il Grana Padano DOP è un concentrato di latte ed è quindi ricco di minerali essenziali come il calcio. Il calcio contenuto nel formaggio non si distingue solo per la grande quantità, ma soprattutto per la sua alta bio-disponibilità, in quanto è assimilato dall’organismo per circa il 75%, mentre il calcio derivato dai vegetali viene assorbito solo per il 2-10%. Per questa ragione gli esperti dell’osso della SIOMMMS (Società Italiana dell’Osteoporosi del Metabolismo Minerale e delle Malattie dello Scheletro) raccomandano di assumere il calcio principalmente da latte e derivati.
Secondo le tabelle di composizione degli alimenti BDA dello IEO (Database Alimenti dell’Istituto Europeo di Oncologia), in 25 g di Grana Padano DOP (2 cucchiai da cucina di grattugiato) ci sono ben 291 mg di calcio, una quantità elevata e raramente riscontrabile tra tutti gli alimenti maggiormente consumati dalla popolazione italiana. 25 g di Grana Padano DOP soddisfano il 30% del fabbisogno quotidiano di una persona adulta (DRV) di calcio, fosforo e zinco, quest’ultimo e il selenio svolgono anche un’importante funzione antiossidante.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), per prevenire l’ipertensione nei soggetti adulti, raccomanda di assumere non più di 5 g di sale al giorno, corrispondenti a 2 g di sodio. 25 g di Grana Padano DOP apportano solo il 7,5% della quantità giornaliera massima di sodio raccomandata.
Tutte le vitamine del latte vaccino, essenziali per l’organismo umano, sono concentrate nel Grana Padano DOP in quantità significative, in particolare le vitamine del gruppo B e la vitamina A. Rispetto all’assunzione di riferimento dei DRV, il consumo di 25 g di Grana Padano DOP soddisfa il fabbisogno quotidiano di un adulto (media maschi e femmine da 18 a 59 anni) di vitamina B12 per il 35%, di vitamina B2 per il 7% e di vitamina A per il 10%.
È interessante sottolineare l’importanza della vitamina B12 presente nel Grana Padano DOP perché la sua quantità e biodisponibilità sono fattori che aiutano a coprire il fabbisogno quotidiano del nutriente, soprattutto per quanto concerne le persone che mangiano poca carne o uova. La vitamina B12 svolge un ruolo fondamentale nella maturazione dei globuli rossi (una sua carenza induce anemia perniciosa) ed è molto importante per la salute del sistema nervoso.
Ricordiamo che la vitamina A, tra le sue numerose funzioni essenziali, aumenta l’acutezza visiva e, come lo zinco e il selenio, svolge un’importante azione antiossidante.