La grappa, insieme ad altre acquaviti, rappresenta probabilmente uno dei distillati più antichi conosciuti. Reperti storici menzionano un'"acqua arzente" descritta da Marius Graecus nell'VIII secolo, preparata distillando il vino. Nel XVIII secolo, questa bevanda acquisì il nome di "acqua vitae", grazie al suo utilizzo farmacologico.
La grappa è una bevanda tipica italiana. La legislazione italiana definisce la grappa come un distillato ottenuto da vinacce di uve prodotte e vinificate esclusivamente in aree geografiche italiane o di San Marino. Bevande simili prodotte al di fuori di questi standard non possono essere chiamate "grappa".
Cos'è la Grappa?
Dal punto di vista merceologico, la grappa è un tipo specifico di acquavite prodotta con la vinaccia. Questa distinzione è fondamentale, poiché la distillazione può essere applicata a diverse materie prime, come patate fermentate, frumento, canna da zucchero, mosto o vino.
La grappa si ottiene esclusivamente dalla distillazione di vinacce fermentate. È importante distinguere la grappa dall'acquavite d'uva (ottenuta dalla distillazione del mosto) e da altre bevande come il brandy e il cognac, che sono merceologicamente differenti.
La grappa è un prodotto alcolico derivato dal riutilizzo degli scarti della lavorazione del vino. Per ottenere una grappa con le giuste caratteristiche organolettiche e gustative, è essenziale che siano presenti molecole tipiche delle bucce dell'uva rossa.
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Vinacce e Vinificazione
Molti non sanno che il vino rosato può essere ottenuto sia da un misto di uve bianche e rosse, sia da uve esclusivamente rosse. Queste ultime sono responsabili della pigmentazione del mosto quando vengono lasciate macerare insieme al succo. Nel vino bianco, invece, le bucce vengono immediatamente eliminate tramite sgrondatura.
Nel vino rosato da uva rossa, la colorazione è proporzionale al tempo di infusione delle bucce insieme al succo. Per il vino rosato da uve miste, le uve vengono dosate in proporzione e lasciate macerare fino all'ultimo con il liquido di torchiatura. Le vinacce rosse derivanti dalla vinificazione in rosato possono essere solo parzialmente fermentate, mentre quelle della vinificazione in bianco risultano totalmente "vergini".
Graspi e Vinaccioli
La raffinatezza della grappa dipende anche dalla presenza di graspi o residui degli stessi, e dalla quantità di vinaccioli. I graspi possono conferire una struttura organolettica poco gradevole, mentre l'impatto dei vinaccioli sembra essere meno significativo.
Il termine "grappa" deriva dal sostantivo "graspa", a sua volta derivato da "graspo", che indica la porzione indesiderabile sia nella vinificazione che nella distillazione della grappa. Nelle zone tipiche di origine (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia e Veneto), "graspa" potrebbe riferirsi al grappolo stesso, anziché allo scarto legnoso.
Processo di Produzione della Grappa
La produzione della grappa prevede una serie di operazioni consecutive e insostituibili, dall'insilamento all'imbottigliamento.
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- Insilamento delle vinacce: Le vinacce vengono stoccate in silos di cemento o ferro (rivestiti in resina) o in tini di legno, ulteriormente pressate per eliminare le sacche d'aria e coperte con teli plastici.
- Distillazione: È la fase più importante, in cui le componenti volatili (acqua e alcol) vengono separate. L'alcol evapora a 78,4°C e l'acqua a 100°C. Il liquido condensato conterrà più alcol che acqua. Con l'utilizzo di un deflemmatore, si concentrano al massimo i vapori alcolici prima della condensazione.
- Rettificazione: Questo processo permette di mantenere le componenti di pregio ed eliminare quelle indesiderate. Nella produzione artigianale, si dividono la testa, il corpo e la coda, ciascuna con diverse sostanze volatili.
- Riduzione del grado alcolico: Se la gradazione alcolica della grappa (generalmente tra i 50-60°C) è eccessiva, può essere ridotta con l'aggiunta di acqua distillata.
- Refrigerazione: Serve a solubilizzare gli indesiderati oli di flemma, eseguita a -10 o -20°C per 48 ore, seguita da una filtrazione.
- Filtrazione: Si applica con filtri a carta o a pressione per eliminare flocculi precipitati o altre sostanze indesiderate.
- Invecchiamento: Molte grappe vengono invecchiate in fusti di legno non impermeabilizzati per un periodo breve (6-12 mesi) o lungo (5-15 anni), in locali a temperatura controllata e umidità inferiore al 70%.
- Imbottigliamento: Dopo una verifica delle caratteristiche specifiche, la grappa viene imbottigliata in contenitori di vetro da 3 centilitri a 2 litri.
Proprietà Nutrizionali e Aspetti Salutistici della Grappa
La grappa è una bevanda considerata un superalcolico. Essendo distillata, non offre i pochi vantaggi nutrizionali delle bevande fermentate come il vino, ad esempio il contenuto di antiossidanti. L'apporto di alcol etilico è molto elevato e impone un consumo estremamente ridotto.
La grappa è principalmente una fonte alcolica, senza apporti significativi di vitamine, sali minerali o antiossidanti. L'abuso di grappa, come di qualsiasi altro superalcolico, può avere effetti negativi sulla salute. L'alcol può interagire con farmaci, causando interazioni indesiderabili.
Per chi segue una dieta chetogenica, è importante notare che la grappa ha un elevato contenuto di carboidrati netti e quindi non è adatta a questa dieta. Se consumata, è consigliabile farlo in piccole porzioni.
In sintesi, la grappa non contribuisce all'aumento di peso se consumata con moderazione e nel contesto di uno stile di vita equilibrato. Tuttavia, è fondamentale considerare i suoi valori nutrizionali e gli effetti dell'alcol sulla salute.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
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