Il prosciutto crudo è un salume crudo, stagionato e non insaccato, profondamente radicato nella cultura gastronomica italiana. È uno dei salumi più antichi, ottenuto dalla stagionatura della coscia di maiale. La sua particolarità è che, rispetto al prosciutto cotto, non subisce alcuna cottura.
La sua produzione prevede infatti solo una stagionatura molto lunga, inizialmente in cella e successivamente in ambienti ventilati, e la sugnatura, ovvero una fase in cui nell’unica parte non ricoperta dalla cotenna viene applicata una pasta di sugna, farina di riso e spezie. Ma a quanto ammontano le calorie di questo prodotto? Scopriamolo insieme.
Calorie e Valori Nutrizionali del Prosciutto Crudo
Le calorie e le caratteristiche nutrizionali del prosciutto crudo variano notevolmente in base alla tipologia del prosciutto, alla ricetta seguita passo per passo in fase di produzione e alla provenienza del prosciutto stesso. Le calorie medie per 100 grammi di Prosciutto Crudo variano a seconda del prodotto.
In 100 grammi di prosciutto crudo sono presenti circa 300 calorie, che si dimezzano nel caso in cui dalla fetta venga tolto il grasso, ovvero la parte bianca. Si contano circa 235 Kcal per 100 grammi se si prende in considerazione il Prosciutto Crudo Nazionale, ma si arriva anche a 271 Kcal prendendo in considerazione quello di San Daniele.
Sempre in una porzione da 100 gr di prodotto, sono presenti 26 gr di proteine e 22 di grassi, per la maggior parte monoinsaturi. I carboidrati sono pochissimi: meno di 0,5 gr per 100 gr di prodotto. La quantità di colesterolo è relativamente bassa, si aggira infatti sui 70 mg ogni 100 gr di prodotto, mentre è importante la quantità di sodio: 100 grammi di prosciutto crudo apportano il 50% del massimo apporto giornaliero di sodio consigliato.
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Con i dati alla mano, vediamo quindi le differenze nutrizionali del prodotto con e senza grasso. La parte lipidica, come indicato sopra, è pari al 46% (22 gr) nel prosciutto crudo intero e al 12% (3,9 gr) nel prosciutto crudo privato del grasso visibile. La quota lipidica contenuta invece in 100 gr di prosciutto crudo privato del grasso visibile è pari a 3,9 gr (ossia il 12% del prodotto).
Valori Nutrizionali Medi per 100g di Prosciutto Crudo
| Nutriente | Quantità (con grasso) | Quantità (senza grasso) |
|---|---|---|
| Calorie | 300 kcal | 150 kcal |
| Proteine | 26 g | 29.1 g |
| Grassi | 22 g (46%) | 3.9 g (12%) |
| Carboidrati | < 0.5 g | < 0.5 g |
| Colesterolo | 70 mg | 53 mg (Prosciutto di Parma magro) |
| Sodio | 50% RDA | - |
Visti tutti questi dati, la dose giornaliera consigliata di prosciutto crudo è di 60 grammi, massimo due volte alla settimana.
Proprietà e Benefici del Prosciutto Crudo
Il crudo è fonte di vitamine B e D e di proteine facilmente assimilabili dal nostro organismo. Apporta una grande quantità di minerali, tra cui spiccano lo zinco, molto utile per aumentare la capacità di attenzione, ma anche il ferro, il magnesio e il fosforo. Ha un effetto defaticante, antiossidante e antinfiammatorio, soprattutto quando abbinato alle verdure. Per questo motivo è un alimento ideale per chi segue una dieta equilibrata e fa tanto sport. È facile da digerire, se privato della parte grassa, ed è quindi un ottimo alimento da inserire nella dieta nel caso soffriate di gastrite.
Il prosciutto crudo di qualità fornisce una buona quota di nutrienti utili per raggiungere il nostro fabbisogno giornaliero. Il Prosciutto di Parma è un prodotto ricco di grassi insaturi, ovvero grassi che fanno bene alla salute. Non mancano poi gli antiossidanti naturali che hanno la capacità di inibire l’azione dei radicali liberi, principale causa di invecchiamento cellulare e malattie degenerative. Sono inoltre presenti in elevata quantità le vitamine E, B1, B6, B12 e PP.
Occorre sottolineare la totale assenza nel Prosciutto di Parma di coloranti e conservanti, oltre che di sostanze potenzialmente tossiche come metalli pesanti. Il Prosciutto di Parma è consigliato in tutte le diete per il basso contenuto di grassi, la presenza di aminoacidi liberi e l’alta digeribilità proteica.
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L'alto contenuto proteico è quello che spicca maggiormente tra i valori nutrizionali del Prosciutto: non bisogna infatti dimenticare l'importanza delle proteine in una dieta bilanciata, in quanto costituenti tra le altre cose di muscoli, tendini e cartilagine, ma anche di enzimi e anticorpi. Le proteine del Prosciutto di Parma costituiscono circa il 25,9 %, valore che sale anche al 29,1 % in quello sgrassato.
La lunga stagionatura del Prosciutto fa sì che più del 20% della quota proteica totale sia costituita da aminoacidi liberi (come valina, leucina e isoleucina), il che lo rende non solo un alimento facilmente digeribile, ma contribuisce anche a ridurre l’aggravio dei reni e dell’organismo nel processo delle proteine. Queste proprietà lo rendono un alimento adatto a tutti, anche a bambini, anziani, sportivi e chiunque abbia difficoltà nella digestione delle proteine.
Prosciutto Crudo e Colesterolo
Tutti i salumi contengono colesterolo e grassi saturi, perciò si tratta di scegliere quelli più sani e limitarne il consumo nella propria dieta, soprattutto in quella di chi già manifesta ipercolesterolemia e/o familiarità con malattie cardiovascolari.
Prosciutto Crudo in Gravidanza e Allattamento
La dieta delle future mamme dev'essere non solo genuina e completa, ma richiede un'assoluta attenzione a particolari tipi di cibi che potrebbero causare infezioni e problemi. Tra queste il rischio maggiore è quello di contrarre la toxoplasmosi, infezione che, se si verifica in donne non immuni nei primi stadi di gravidanza, può provocare gravi danni al feto. Veicoli della toxoplasmosi possono verdure mal lavate, carni crude o poco cotte (specialmente selvaggina), salsicce fresche o insaccati poco stagionati e latticini non pastorizzati. La situazione cambia se i prodotti sono sottoposti a congelamento, cottura o lunga stagionatura.
Durante l'allattamento la questione cambia e la neomamma può mangiare di tutto. La dieta durante l'allattamento deve infatti essere varia, ed è addirittura necessario aumentare l'apporto calorico quotidiano di 500 Kcal al giorno, proprio perchè produrre latte richiede energie. Queste 500 Kcal in più devono essere assunte sempre mantenendo il solito rapporto tra i vari nutrienti e mediante alimenti sani e controllati.
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Prosciutto Crudo e Intolleranze
Assolutamente no: il Prosciutto è l' unico insaccato, assieme alla Bresaola, che non viene trattato con lattosio. Prodotto senza glutine.
Processo di Produzione
Per la preparazione del Prosciutto Crudo si utilizza la coscia superiore del maiale composta principalmente da tessuto muscolare, sottoposta a diverse fasi di lavorazione tra cui la rifilatura, la sugnatura e la stagionatura che si svolgono a temperatura e umidità controllata per consentire alla carne di trasformarsi in prosciutto.
La rifilatura è un momento della produzione del Prosciutto molto importante perché in questa fase si asporta parte del grasso e della cotenna, passaggio che favorisce la fase successiva: la salagione.
Ora che avete letto tutto quello che c’è da sapere su proprietà e valori nutrizionali del prosciutto crudo, potete procedere con la degustazione di un piatto in cui il suo gusto sapido e ricco di note speziate sapranno farvi apprezzare la sua lunga lavorazione.