Non avete mai assaggiato le graffe? Dovete concedervi questo peccato di gola almeno una volta! Le graffe sono dolci e soffici ciambelle fritte a base di farina, patate lesse, uova e burro che si preparano durante il periodo di Carnevale. Napoli, proprio come per il migliaccio e il sanguinaccio dolce, è la loro patria. In realtà si possono trovare tutto l’anno e in particolare vengono consumate al bar insieme a un buon caffè bollente. Queste deliziose ciambelle sono diffuse anche in altre parti d’Italia, come ad esempio in Sicilia dove però prendono altri nomi a seconda della zona.
Le graffe sono dolci tipici di Carnevale, per questo allietano i banchetti e buffet delle feste di Carnevale, occupando le tavole dei giorni che vanno dal giovedì al martedì grasso. Tuttavia, possono essere reperite in tutti i periodi dell’anno, specie nelle pasticcerie più fornite. A molte persone evocano ricordi d'infanzia, quando da bambini venivano preparate in casa e divorate in un batter d'occhio, dopo averle rotolate nello zucchero. Vi invitiamo a replicare tanta bontà preparando questo morbidissimo impasto, il cui segreto sta nella lievitazione in più tempi.
Origini e Nome
Infine, vale la pena soffermarsi un attimo sull’etimologia del nome. Il nome “graffa” è molto strano ma ha una chiara origine. Gli storici credono che derivi da “krapfo”, che in antico longobardo significa “uncino”, ossia la forma primitiva delle ciambelle. Altri storici credono che derivi semplicemente da “krapfen”, nome dalla stessa origine che indica i famosi dolci austriaci.
Le graffe hanno fatto formalmente il loro esordio nella prima metà dell’Ottocento a Napoli, terra che spicca per l’ottima tradizione dolciaria. Ufficiosamente, e anche in virtù della peculiare etimologia del nome, si pensa che il dolce derivi da preparazioni nate tra la Germania e l’Austria un paio di secoli prima.
Ricetta Graffe Napoletane: Ingredienti e Preparazione
Nondimeno sono facili da preparare, basta creare un impasto a partire da tutti gli ingredienti e una dose generosa di lievito sciolto in acqua. Dopo un riposo di un paio d’ore si formano le graffe vere e proprie. A differenza di quanto accade con le altre ciambelle non si chiudono in cerchio delle listarelle di impasto, ma si stacca una pallina e si crea un buco al centro. In questo modo le graffe conservano un certo spessore.
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Ingredienti
- 300 gr. di farina di riso
- 100 gr. di fecola di patate
- 50 gr. di zucchero
- 7 gr. di lievito di birra secco attivo
- 200 ml. di acqua tiepida
- 2 uova
- 2 cucchiai di grappa
- q.b. di scorza grattugiata di un limone
- 1 pizzico di sale
- q.b. di olio di semi di arachide
- q.b. di zucchero a velo
Preparazione
- In una grande ciotola versate dell’acqua tiepida e il lievito. Fatela sciogliere e lasciate riposare per 5-10 minuti (si dovrebbe produrre una leggera schiuma).
- Ora integrate la farina di riso, la fecola di patate, la grappa, lo zucchero, la scorza di limone e un pizzichino di sale. Infine, mescolate con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Poi coprite con uno straccio pulito e fate riposare in un luogo caldo per 1-2 ore, ovvero il tempo necessario alla lievitazione. In questa fase l’impasto dovrebbe raddoppiare di volume.
- Riscaldate tanto olio di semi di arachidi in una pentola profonda. In alternativa potete utilizzare una friggitrice ad aria, impostandola sui 170-180 gradi.
- Ungete le vostre mani di olio e staccate dall’impasto una pallina delle dimensioni di una noce. Con il dito o con il manico di un cucchiaio create un buco al centro, formando una specie di anello.
- Immergete la “graffa” così ottenuta nell’olio bollente. Ripetete il procedimento fino all’esaurimento dell’impasto.
- La cottura dovrebbe durare un paio di minuti. Poi prelevate le graffe con una schiumarola e fatele riposare sulla carta assorbente.
- Infine, decorate con un po’ di zucchero a velo e servite.
Differenze tra Graffe e Ciambelle
Le differenze tra graffa e ciambella sono più numerose di quanto si possa immaginare. La graffa è piccola, mentre la ciambella è più grande. La graffa è realizzata creando un buco su una pallina di impasto, la ciambella è realizzata formando un cerchio con una listarella di impasto. Infine, le graffe sono realizzate con patate e derivati.
Cottura delle Graffe: Fritte o al Forno?
La tradizione suggerisce di friggere le graffe napoletane in abbondante olio bollente. La frittura è il metodo di cottura più calorico, ma può essere comunque alleggerito. E’ sufficiente prendere alcuni accorgimenti. In primo luogo è consigliato utilizzare tanto olio. Solo in questo modo si realizza una vera frittura ad immersione, riducendo la quantità di olio che le graffe assorbono. L’olio, inoltre, deve essere mantenuto a temperatura, dunque fate attenzione a non inserire troppe graffe tutte insieme. Infine, abbiate cura di far riposare il fritto appena prelevato dalla pentola sulla carta assorbente da cucina per rilasciare l’olio in eccesso.
Tuttavia c’è una seconda alternativa: la cottura nella friggitrice ad aria. Stiamo parlando di un apparecchio interessante che rappresenta l’evoluzione dei forni ventilati, riuscendo a replicare gli effetti della frittura in olio. L’esterno dei cibi “fritti ad aria” è croccante o ruvido, mentre l’interno è morbido, un dettaglio non di poco conto se si considera la possibilità di evitare grassi vegetali e animali. La friggitrice ad aria costa meno di quanto si possa immaginare, dunque vi consiglio di acquistarne una.
Valori Nutrizionali e Calorie
Le graffe napoletane hanno una quantità di calorie paragonabile alle altre ciambelle fritte, dunque pari a 200-300 kcal. L’apporto esatto però dipende dagli ingredienti utilizzati, che in alcune versioni possono cambiare, dalle dimensioni e dal tipo di cottura. Tenete presente che una frittura in abbondante olio produce meno calorie di una frittura con poco olio.
Una graffa media può contenere tra le 250 e le 400 calorie, a seconda delle dimensioni e degli ingredienti utilizzati. La presenza di ripieni o guarnizioni, come crema pasticcera, marmellata o zucchero a velo, può aumentare ulteriormente le calorie.
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Fattori che influenzano il contenuto calorico
- Dimensione: Le graffe più grandi contengono più calorie.
- Ingredienti: L’uso di oli più leggeri o di sostituti dello zucchero può ridurre le calorie.
- Metodo di cottura: La frittura aggiunge calorie a causa dell’assorbimento di olio, mentre la cottura al forno può ridurre il contenuto calorico.
Confronto con altri dolci
Confrontando la graffa con altri dolci popolari, si nota che il suo contenuto calorico può essere simile o superiore. Ad esempio, una fetta media di torta di mele contiene circa 300 calorie, mentre un cannolo siciliano può arrivare fino a 250-350 calorie.
Come Ridurre le Calorie
Per coloro che cercano di godere della graffa in una versione più leggera, esistono diverse strategie per ridurre le calorie. Scegliere la cottura al forno invece della frittura è una delle più efficaci. Inoltre, è possibile sostituire alcuni ingredienti, come utilizzare dolcificanti a basso contenuto calorico al posto dello zucchero e optare per farine integrali o alternative a basso indice glicemico.
Come accompagnare le graffe napoletane
Cosa bere insieme alle graffe napoletane? Dipende dai vostri gusti ovviamente, tuttavia vi consiglio di abbinare un liquore cremoso o leggermente fruttato. I classici limoncello e crema di limoncello sono l’ideale. E’ possibile optare anche per una gradazione inferiore, accompagnando le graffe con un ottimo spumante o con dei vini frizzanti.
Anche chi preferisce bevande analcoliche ha una vasta scelta. Le graffe sono ottime con il caffè, anzi insieme formano un’eccellente colazione o una squisita merenda. Possono essere abbinate anche alla cioccolata calda o al ginseng. Infine, per quanto possa sembrare strano, possono essere consumate insieme ai succhi di frutta, benché sufficientemente dolci.
Conservazione
Le Graffe napoletane vanno mangiate appena fatte o nel giro di qualche ora dalla cottura. Si possono conservare fino al giorno dopo all’interno di un sacchetto alimentare di plastica. Le graffe si possono anche congelare: una volta formate, prima della seconda lievitazione, appoggiatele su un vassoio rivestito di carta forno e mettete in congelatore. Quando saranno congelate e staccate tra di loro, potrete inserirle nei sacchetti per congelatore. Quando ne avrete voglia, la sera prima, appoggiatele su una teglia e il giorno dopo saranno giàscongelate e lievitate pronte da friggere.
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