I funghi champignon sono alimenti diffusissimi e di grande consumo tra la popolazione generale. Famosi tanto quanto i funghi porcini ed il tartufo, non sono tuttavia altrettanto pregiati.
Con il termine champignon si dovrebbe intendere una sola tipologia di funghi commestibili e di buona qualità del Genere Agaricus (bisporus). Tuttavia, esistono specie molto simili non commestibili o addirittura con proprietà tossiche (come il A. xanthoderma). In Italia il termine champignon è utilizzato come sinonimo di prataiolo.
Della Famiglia Agaricaceae (dal greco agarikón = campestre) e Genere Agaricus, esistono varie specie di funghi strettamente affini che si classificano in due gruppi: con carne e cuticola ingiallenti e con carne e cuticola imbrunenti. Vediamo alcune varietà:
- A. campestris: prataiolo minore. È il più diffuso.
- A. arvensis: prataiolo maggiore.
- A. bisporus: è il vero e proprio champignon.
I funghi in generale, e di conseguenza anche gli Champignon, non sono vegetali e vengono classificati in un regno biologico a sé stante. Non rientrano dunque in nessuno dei gruppi fondamentali degli alimenti, ma questo non significa che non abbiano proprietà utili e che il loro consumo all’interno della nostra dieta non comporti dei benefici.
Valori Nutrizionali e Calorie dei Funghi Champignon
I funghi champignon sono poco calorici; l'energia è fornita principalmente dai composti azotati, seguiti dai glucidi e in maniera poco rilevante dai lipidi. Le calorie dei funghi Champignon sono molto basse e, grazie all’abbondante presenza di fibre, vengono considerati adatti ad essere consumati durante le diete.
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I funghi sono un alimento delizioso al palato, capace di insaporire molti piatti anche diversi tra loro in maniera eccezionale ma, allo stesso tempo, apportano un valore calorico quasi trascurabile, molto simile a quello di ortaggi e verdure comuni di cui possiedono simili proprietà nutrizionali.
I funghi champignon contengono una discreta concentrazione della idrosolubile appartenente al gruppo B detta niacina (vit PP); tuttavia apprezzabile anche quella della liposolubile chiamata colecalciferolo o vitamina D. I funghi Champignon hanno una discreta quantità di niacina, una vitamina appartenente al gruppo B, insieme a Vitamina D, zinco, potassio e fosforo.
Le proteine hanno un basso valore biologico, ovvero non contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni - in relazione al modello umano. I carboidrati sono tendenzialmente semplici. Le fibre, presenti in abbondante quantità, sono fondamentalmente non solubili; si accompagnano ad altre molecole di tipo prebiotico.
I funghi champignon sono un’ottima fonte di fibre grazie ad una presenza consistente ed il colesterolo è assente. I funghi contengono inoltre proteine a medio valore biologico e sono preziosi per il loro contenuto di minerali, in particolare potassio, selenio, zinco ed i grassi sono per lo più limitati.
I pregi nutritivi di questi funghi sono molteplici: a fronte di pochissime calorie contengono una buona dose di proteine mentre i carboidrati sono per lo più costituiti da fibra alimentare. 100g di funghi porcini apportano 26 Kcal.
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Nota bene: le percentuali nel grafico non si riferiscono al contenuto percentuale di carboidrati, proteine e grassi presenti nel prodotto. Rappresentano, invece, la ripartizione dell'energia apportata da ciascun macronutriente (fatto 100 il totale delle calorie fornite dall'alimento).
Benefici per la Salute
Gli champignon si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Non sembrano avere controindicazioni per il sovrappeso e per le malattie del metabolismo. Tutt'altro, lo scarso valore energetico, l'abbondanza di fibre, l'assenza di colesterolo ed il profilo lipidico neutro contribuiscono a fare degli champignon alimenti consigliati nella dieta contro: sovrappeso, diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia, ipercolesterolemia ed ipertensione. L'abbondanza di fibre e di componenti prebiotici (nutrimento per la flora batterica intestinale) rendono i funghi champignon ottimi alleati per prevenire e curare la stitichezza o stipsi.
La dieta chetogenica richiede infatti un limitato apporto di carboidrati, privilegiando un'assunzione elevata di grassi e un adeguato consumo di proteine. Questo alimento può essere consumato senza compromettere la tua attenzione alla linea.
Le proprietà dei funghi sono numerose: grazie alla povertà di calorie e all’assenza di grassi, sono un valido alleato in ogni tipo di dieta. Il selenio, ad esempio, stimola la produzione di citochine dei leucociti, migliorando così la salute del nostro organismo.
Come Consumare i Funghi Champignon
Esistono diverse varietà di funghi Champignon, che si differenziano per dimensione e colore del cappello: il vero fungo Champignon ha il cappello di colore bruno, mentre quello di colore bianco, solitamente più diffuso e conosciuto, chiamato prataiolo minore, ne è una sua variante.
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I giovani e delicati champignon, chiusi, con lamelle ancora rosa, tagliati a listarelle si possono mangiare crudi in insalata. Questa ricetta è spesso associata a rucola e scaglie di formaggio grana (o parmigiano). I funghi possono essere consumati freschi, sempre disponibili come quelli coltivati nelle fungaie, o raccolti soprattutto nel mese di settembre, ma è possibile utilizzare anche quelli surgelati o essiccati per realizzare gustosi piatti.
Gli champignon si possono cucinare in vari modi. Tagliati a pezzi si possono saltare in padella con olio, aglio, sale, pepe nero macinato e prezzemolo fresco; costituiscono sia un contorno, sia un sugo per i primi piatti a base di pasta asciutta o di polenta.
Possono essere usati nella preparazione di ricchi condimenti per la pasta, la polenta, insalate e in tantissime altre pietanze.
I funghi in padella sono un piatto semplice, ma dal sapore ricco e corposo. Prova questa ricetta con i funghi prataioli! Per una variante più speziata, prova i funghi trifolati con peperoncino!
Ecco alcuni modi per consumare i funghi champignon:
- Secondi piatti: i funghi Champignon sono spesso usati come ingredienti per esaltare secondi piatti a base di carne bianca, come i petti di pollo, o di uova.
- Sottolio: un altro modo molto diffuso e apprezzato di consumare i funghi Champignon è sottolio. Nota: si fa eccezione per i funghi sottolio, più grassi e calorici di quelli freschi.
Un alimento famoso perché buonissimo sono le cappelle dei porcini impanate e fritte anche se, essendo fritte con olio, apportano parecchie calorie e quindi sono da limitare.
Come Scegliere e Conservare i Funghi Champignon
Al momento dell’acquisto, sceglieteli freschissimi, dalla consistenza soda e compatta. Il cappello deve presentarsi privo di ammaccature e macchie ma soprattutto deve essere ben attaccato al gambo. Prima di cucinarli, privateli dei residui di terra aiutandovi con un coltellino e poi con un panno umido evitando possibilmente di sciacquarli.
Il primo modo per preservare tutte le proprietà nutritive di questo delizioso alimento è quello di metterli in frigorifero, inserendoli in una busta sottovuoto e avvolti da carta assorbente. Un’altra valida alternativa è la congelazione. Per far sì che i sapori dei funghi non vadano persi, il nostro consiglio è di pulirli con un canovaccio, sbollentarli per qualche minuto e quindi lasciarli raffreddare.
Rischi e Controindicazioni
Anche gli champignon possono avere delle controindicazioni. Molti non sanno che tutti i funghi producono tossine. Alcune, come in questo caso, sono innocue per l'uomo; ciò nonostante, in particolari situazioni, è consigliabile evitarli o ridurli sensibilmente.
Come tutti gli alimenti, anche i funghi vanno consumati senza eccedere con le quantità e con cautela per quanto riguarda i bambini al di sotto dei 3 anni, gli anziani e le donne in gravidanza.
Sarebbe invece consigliabile evitare grosse quantità di champignon nel regime nutrizionale preventivo all'intolleranza istaminica. Secondo alcuni approfondimenti, i funghi commestibili non dovrebbero contenere istamina; tuttavia, lieviti e muffe, con i quali sono strettamente imparentati, ne sono ricchissimi.
Per ragioni di sicurezza, in gravidanza ed allattamento sarebbero da evitare in porzioni e con frequenza di consumo troppo generosa. Questa raccomandazione nasce soprattutto dal principio secondo il quale, come anticipato, tutti i funghi producono tossine. Quelle dello champignon dovrebbero essere innocue per l'uomo ma, poiché è anche "la dose a fare il veleno", si raccomanda particolare cautela.
In gravidanza sarebbe anche consigliabile prediligere i funghi cotti a quelli crudi, poiché eventuali tossine di natura proteica vengono disattivate grazie al calore.
ATTENZIONE! Gli champignon possono essere confusi con alcuni funghi tossici o velenosi. Raccogliere solo funghi di cui si è assolutamente certi della commestibilità. Anche se non si hanno dubbi sulla commestibilità, fare ispezionare il proprio raccolto presso gli ispettorati micologici presenti in ogni ASL.
Consumare funghi cotti, non consumarli in quantità abbondanti o in pasti ravvicinati. Donne in gravidanza, anziani e bambini al di sotto dei 3 anni dovrebbero astenersi dal consumo di funghi perché le intolleranze possono presentarsi improvvisamente. I bambini, in particolare, non hanno adeguate quantità di enzimi deputati alla demolizione membrana cellulare dei funghi costituita da chitina.
Se dopo aver mangiato funghi si sta male bisogna sempre recarsi al pronto soccorso più vicino, indipendentemente dall’intensità dei sintomi, dalla durata e dalla tempistica con cui si sono manifestati (subito o dopo alcune ore). Se possibile, portare eventuali avanzi del pasto a base di funghi per l’identificazione di eventuali specie velenose.
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