Il kebab è diventato un alimento sempre più diffuso e apprezzato, soprattutto tra i più giovani, grazie alla sua reperibilità, al costo contenuto e al gusto intenso. Ma cosa sappiamo davvero del kebab dal punto di vista nutrizionale e igienico-sanitario? Molte persone si chiedono: il kebab fa ingrassare? La risposta dipende dalla frequenza con cui viene consumato, dal bilancio energetico giornaliero e dallo stile di vita complessivo.
Il kebab, a parità di porzione, è spesso più calorico, proprio per la combinazione di carne grassa, pane e salse. In un piano alimentare ben strutturato, ogni alimento può essere inserito in modo equilibrato. Tuttavia, il kebab non è la scelta migliore per chi segue una dieta ipocalorica o per chi ha bisogno di tenere sotto controllo l’introito di grassi saturi e sodio.
Il termine “kebab” fa riferimento, in senso generico, a piatti a base di carne cotti alla griglia o allo spiedo, tipici della tradizione mediorientale. Anche se Kebab è un termine turco, nel linguaggio comune viene utilizzato per indicare un'ampia gamma di alimenti carnei confezionati sotto forma di spiedino, quindi infilzati e cotti alla griglia, originari del Medio Oriente e poi diffusi su tutta l'area balcanica, nel Caucaso, in Europa, in Asia centrale e meridionale ecc.
La parola kebab deriva, molto probabilmente, dai termini "kabab - kababu - kbaba" che, in arabo - accadico - siriaco, indicano "friggere o bruciare". Pare che il kebab abbia radici molto antiche (più dei fast-food occidentali); si ipotizza che le prime forme di kebab siano comparse tra la Grecia ed il Medio Oriente diversi secoli prima della nascita di Cristo.
Alcuni reperti indicano che, in epoca medievale, questo metodo di cottura ha costituito un espediente di sopravvivenza fondamentale per i soldati persiani che infilzavano gli alimenti direttamente sulla propria spada, li cuocevano sui fuochi e li consumavano direttamente sul campo di battaglia.
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Il Kebab in Italia: Doner, Shawarma o Gyro?
L'alimento tipicamente distribuito in Italia con il nome di kebab non è altro che il dürüm-kebab, ovvero un panino di pane turco (dürüm), arabo (pita) o armeno (lavash) imbottito con Doner kebab (versione turca); lo stesso nome è anche impropriamente utilizzato per preparazioni carnee molto simili ma di origine diversa, come il Shawarma (versione araba) e il Gyro (versione greca). L'equivoco, probabilmente, nasce dal fatto che tutte e tre utilizzano lo stesso metodo di cottura.
Questi "kebab", infatti, sfruttano come fonte di calore una griglia verticale (solitamente elettrica) vicino alla quale, per mezzo di uno strumento motorizzato, l'enorme spiedo di carne gira su se stesso cuocendo uniformemente al suo esterno. Il kebab cotto viene quindi affettato sottile ed eventualmente tenuto in caldo nel piatto metallico sito alla base dello strumento (o in uno scalda vivande), prima di essere servito come pietanza o per l'imbottitura del famoso panino.
Molti si chiederanno per quale motivo il "kebabbaro" continui ad affettare la carne anche quando non ha ordini in vista; in realtà la risposta è molto semplice. Questo sistema di cottura è tanto banale quanto delicato; lasciare che il kebab continui a cuocere ad oltranza provocherebbe due inconvenienti:
- L'essicazione della carne esterna;
- La mancata cottura di quella interna.
Ciò significa che, a cottura ultimata dello strato superficiale, o si interrompe il processo oppure si continua a cuocere dopo aver affettato il kebab più esterno.
E' poi anche presente un ulteriore problema di tipo metodologico; la carne cotta ed affettata, se non prontamente servita, tende a disidratarsi eccessivamente perdendo le proprie caratteristiche organolettiche e gustative. Per questo motivo, alla base o di fianco al kebab, è sempre presente un grosso piatto metallico (o in alternativa uno scalda vivande) colmo di olio vegetale nel quale annegare le fettine di carne fino al momento del servizio. Questo è il motivo fondamentale per cui anche il kebab rientra nella categoria dei fast-food ipercalorici.
Aspetti Igienici
Facendo riferimento a Doner kebab, Shawarma e Gyro, è essenziale fare alcune osservazioni di interesse igienico e nutrizionale. Senza citare alcun marchio, molti kebab sono stati (e vengono tutt'ora) sottoposti a diversi controlli di tipo qualitativo e compositivo. Pare che all'analisi compositiva di questi enormi kebab si rilevino certi ingredienti "più o meno carnei" non presenti sulla specifica etichetta alimentare. Nella migliore delle ipotesi l'elemento estraneo è costituito da altri tipi di carne (spesso emergono frattaglie di vario genere), ma non mancano segnalazioni per la presenza di: cartilagini, ossa, denti e occhi.
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Ricordiamo inoltre che i Doner kebab sono costituiti da pezzi di carne cruda impilati l'uno sull'altro e poi surgelati; questa caratteristica necessita una certa accortezza nel mantenimento della catena del freddo poiché, contrariamente ad un qualsiasi blocco INTERO di carne, il kebab si avvale di una maggiore superficie utile alla proliferazione batterica. Ciò significa che un'eventuale interruzione della catena del freddo o la conservazione non idonea della carne (per negligenza dei commercianti e dei corrieri) potrebbero facilmente creare un'ambiente idoneo alla crescita colturale batterica (soprattutto di stafilococco e coliformi) quale potenziale causa di tossinfezioni alimentari anche gravi.
Inoltre, nonostante i grossi kebab vengano collocati sul girarrosto ancora congelati (il che non facilita la cottura ma ne accorcia molto i tempi di consumo), è fondamentale ricordare che per consumare un kebab di notevoli dimensioni, a volte, occorrono diversi giorni. A parer mio, si tratta di una pratica alquanto rischiosa.
Per ultimo, ma non meno importante, il livello igienico garantito dall'operatore; oltre al kebab in qualunque forma di fast-food (soprattutto ambulante), è sempre indispensabile valutare la pulizia dei piani di lavoro, di cottura e, perché no, anche dei frigoriferi (sbirciando al momento dell'apertura e della chiusura). Citando i kebab, invito tutti i lettori a valutare (prima di ogni altra cosa) il grado di pulizia del piatto sito alla base del grosso spiedone (dove si raccoglie la carne) e, ovviamente, dei taglieri oltre che degli strumenti (coltelli, pinze, rasoi ecc). Nel caso in cui fosse evidente una certa "non curanza" igienica, suggerisco caldamente di rinunciare senza indugio all'ambito pasto.
Caratteristiche Nutrizionali
Come anticipato, non è semplice fare una valutazione nutrizionale di preparazioni tanto eterogenee come i kebab; prendendo come riferimento il durum kebab (panino), è possibile affermare che si tratta di un alimento ipercalorico e ricchissimo di grassi (saturi della carne e, nella migliore delle ipotesi, insaturi dell'olio con il quale viene mantenuta tenera dopo il taglio). Non manca una buona dose di colesterolo mentre le fibre sono più o meno carenti a seconda dell'aggiunta o meno di verdure crude e cotte nella farcitura.
Inoltre, nonostante il pane pita o arabo NON sia un derivato dei cereali particolarmente elaborato o ricco di lipidi, esso contiene comunque alte percentuali di carboidrati complessi, i quali contribuiscono ad elevare ulteriormente la densità energetica del kebab. Le proteine sono ad alto valore biologico ma, così come il contenuto vitaminico e salino, non giustificano il consumo frequente del prodotto. Il kebab è quindi un alimento non idoneo alla dieta contro il sovrappeso e a quella per l'ipercolesterolemia. La relativa porzione media consigliabile non esiste, poiché il kebab non ha un'unica forma e l'imbottitura varia a seconda della "mano" dell'operatore. Se ne consiglia un consumo sporadico e non sistematico.
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Un kebab medio pesa intorno ai 300-400 grammi e apporta in media circa 1000 calorie. Il kebab contiene grassi saturi, che consumati in eccesso sono dannosi per la linea e per la salute e sale, che assunto in dosi eccessive aumenta il rischio di malattie cardiovascolari come il colesterolo, la pressione alta e l’ictus.
Il kebab è ricchissimo dei grassi saturi della carne ed è quasi del tutto sprovvisto di fibre vista la scarsa presenza di verdure. Inoltre nonostante il pane arabo (sia la pita che il panino) non derivi dai cereali contiene comunque alte percentuali di carboidrati complessi, che contribuiscono ad elevare il contenuto energetico di questo piatto.
Come Mangiare il Kebab Senza Ingrassare
Se proprio non si vuole rinunciare, è preferibile scegliere kebab a base di carne bianca (pollo o tacchino), senza salse, con molte verdure e pane integrale. Per chi proprio non riesce a resistere a questa delicatezza etnica c’è sempre la possibilità di fare uno strappo alla regola (magari una volta ogni paio di settimane al posto di uno dei pasti) ma sarebbe comunque almeno raccomandabile evitare le salse di condimento che provvedono ad aggiungere altre calorie, anche se l’aspetto sicuramente più “pesante” è rappresentato dalla carne.
Per mangiarlo senza sensi di colpa e non litigare con la bilancia basta consumarlo al massimo una volta al mese come piatto unico. Il kebab è un piatto completo: contiene, infatti, proteine, grassi e carboidrati anche se a livello calorico non è affatto equilibrato. Tra i numerosi tipi in commercio ne esistono anche di precotti. Il suggerimento in questi casi è di controllare l’origine della carne: i migliori sono quelli preparati con carne bianca magra come quella di pollo.
Scegliere carne magra come il pollo o il tacchino e limitare le salse ad alto contenuto calorico può fare una grande differenza. Un panino mangiato per strada non è per forza un hamburger pieno di olio e salse grasse. A dieta si può optare per un panino integrale, contenente più fibre e nutrienti rispetto ad un classico pane bianco.
Valori Nutrizionali Medi (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 200-250 kcal |
| Grassi | 10-15g |
| Carboidrati | 15-25g |
| Proteine | 10-15g |
Nota: I valori possono variare notevolmente in base agli ingredienti specifici e alle porzioni.
Composizione Acidi Grassi
| Categoria | Percentuale (%) |
|---|---|
| Acidi grassi Saturi | 35.97 |
| Acidi grassi Monoinsaturi | 43.67 |
| Acidi grassi Polinsaturi | 20.25 |