Il burro è un alimento molto controverso, spesso demonizzato per il suo contenuto di colesterolo e grassi saturi. Ma è davvero così dannoso come si crede? Nuovi studi suggeriscono che i grassi di origine animale, se assunti con moderazione, possono contribuire a proteggere il cuore e la salute generale.
Il burro nasce tantissimi anni fa prima di Cristo e il suo uso non era solo di tipo alimentare, ma si usava anche come unguento curativo. Un buon burro è dato soprattutto dalla qualità della "crema di latte" (panna) e dalla sua lavorazione. Il burro è esente da trattamenti di rettifica e idrogenazione.
Burro: Calorie e Composizione Nutrizionale
Il burro è sicuramente un alimento calorico, con un alto contenuto di grassi (saturi) e di colesterolo. È un alimento molto energetico perché costituito soprattutto da grassi. Il burro contiene grassi prevalentemente di tipo saturo, contiene anche colesterolo, tutte sostanze che assunte smodatamente predispongono alle malattie cardiovascolari, ancor più se abbinate ad altri fattori di rischio come il fumo, il sovrappeso ed una vita sedentaria.
Per sfatare il mito che il burro sia uno dei grassi più calorici, è utile confrontare i dati: il burro ha 758 calorie per 100 g di prodotto, la margarina ne ha 760, il lardo ne ha 891 e l’olio ne ha 899. Va rimarcato che pure avendo molte calorie ne ha meno dell’olio d’oliva (886kcal/100g) e che il contenuto di colesterolo è si alto ma se usiamo poco burro (10g) assumiamo giusto il 5% della razione giornaliera raccomandata.
Grassi "Buoni" nel Burro
I grassi del burro, però, a differenza di altri grassi sono a "catena corta", particolari grassi importanti per ottenere energia prontamente disponibile e facilmente digeribili se consumati crudi. I grassi del burro si sciolgono ad una temperatura inferiore a quella del nostro corpo e per questo motivo, facilmente digeribili sono consigliati ai bambini; agli sportivi, invece, per ricavarne energia immediata.
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La composizione degli acidi grassi del burro non è eccezionale ma nemmeno terribile. L'acido butirrico è un grasso “buono” essenziale per nutrire le cellule dell’intestino (enterocoliti). Come abbiamo accennato l’acido butirrico è essenziale per la salute del nostro intestino. Nel burro sono presenti inoltre gli isomeri coniugati dell’acido linoleico, i cosiddetti CLA, che secondo recenti studi hanno la capacità di ridurre la quantità di grasso corporeo, aumentando allo stesso tempo la massa magra. Questo effetto è stato pubblicato sul British Journal of Nutrition[2], in uno studio condotto su 118 persone; alla metà di queste sono state somministrate dosi di CLA per 6 mesi, mentre all’altra metà soltanto un placebo: al gruppo che ha assunto i CLA è stata riscontrata una riduzione della massa grassa in favore di quella magra.
Benefici del Burro
Oltre all'acido butirrico, il burro contiene diverse vitamine liposolubili: Vitamina A, Vitamina E, Vitamina K ed anche un piccolo quantitativo di Vitamina D.
Il contenuto di lattosio nel burro è minimo il che lo rende adatto ad essere mangiato anche per chi è intollerante a questo zucchero.
Inoltre il burro può essere anche una fonte di molecole dalle proprietà antiossidante, ma i loro livelli possono variare molto in base all'alimentazione dell'animale da cui è ottenuto il latte da cui è stato prodotto il burro.
Come Integrare il Burro in una Dieta Equilibrata
Arrivati a questo punto dovremmo aver capito che il burro non fa male ma neanche bene, dipende esclusivamente dal quantitativo che ne assumiamo. Come per ogni alimento messo in commercio, dai latticini, alla carne, fino addirittura alla frutta, il burro deve essere consumato in quantità adeguata, come consigliato dai nutrizionisti.
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In conclusione, possiamo affermare che il burro non è un alimento che fa ingrassare se consumato nelle dosi giuste, ad esempio per condire la pasta, un risotto o a colazione spalmato come vuole la tradizione sulle fette biscottate con la marmellata.
Imparare a conoscere le giuste quantità è essenziale per impostare una nuova cultura culinaria. Gli eccessi creano dipendenza e non piacere e gusto. Non parliamo poi della salute…..Pertanto che cosa fa la differenza tra il burro e l’olio, non è quindi la digeribilità o la concentrazione calorica, bensì la struttura chimica, che è correlata alla salute cardiovascolare.In tal senso ci sono grassi da consumare il meno possibile, si tratta dei grassi saturi e dei grassi insaturi trans. Negli alimenti il 95% dei grassi sono costituiti da trigliceridi. In natura ce ne sono ben 69 tipi, ma tutti hanno la stessa struttura, formata da una molecola di glicerina e tre acidi grassi. In conclusione, il burro non fa ingrassare più dell’olio ma quest’ultimo va consumato in quantità ridotta per i motivi di cui sopra.
Attenzione ai Grassi Trans
Impariamo a leggere le etichette, perché sovente questi acidi sono contenuti nelle margarine, nei grassi da cucina e in molti prodotti da forno come biscotti o dolci. Attualmente esistono in commercio prodotti con dicitura "grassi vegetali non idrogenati": essi certamente non contengono acidi grassi trans, ma non sono prodotti da poter identificare come i migliori. Preferiamo quelli che contengono olio extravergine d'oliva o burro.
Il burro è sicuramente un alimento calorico, con un alto contenuto di grassi (saturi) e di colesterolo. Va rimarcato che pure avendo molte calorie ne ha meno dell’olio d’oliva (886kcal/100g) e che il contenuto di colesterolo è si alto ma se usiamo poco burro (10g) assumiamo giusto il 5% della razione giornaliera raccomandata.
Burro Chiarificato
Infine il burro pur essendo un grasso saturo non è ottimale per friggere in quanto ha un punto di fumo intorno ai 130°-150°, la versione del burro chiarificato riesce a sopportare meglio le alte temperature.
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Tabella Comparativa Calorie e Colesterolo
| Alimento | Calorie (per 100g) | Colesterolo (per 100g) |
|---|---|---|
| Burro | 758 | 250 mg |
| Margarina | 760 | - |
| Lardo | 891 | - |
| Olio d'oliva | 886 | - |
| Olio | 899 | - |
Riferimenti:
- Gaullier JM, Halse J, Høivik HO, Høye K, Syvertsen C, Nurminiemi M, Hassfeld C, Einer-hand A, O’Shea M, Gudmundsen O. Six months supplementation with conjugated linoleic acid induces regional-specific fat mass decreases in overweight and obese. Br J Nutr.