Alzi la mano chi, con il caldo dell’estate, non ha mai sostituito il pranzo con un bel gelato. Ma “gelato”, per molti, è anche sinonimo di zuccheri e grassi. Se rispettiamo, però, alcune regole per rendere bilanciato l’apporto nutrizionale nel corso della giornata, e se non esageriamo con i pranzi a base di gelato, allora non abbiamo di che preoccuparci. Per potersi permettere qualche strappo alla regola ecco spiegati quali sono i valori nutrizionali del gelato.
Valori Nutrizionali del Gelato
Un alimento perfetto, si direbbe, completo, così invitante che verrebbe voglia di cibarsi solo di questo se non fosse per la linea. Di per sé il gelato non fa ingrassare. L'importante è essere consapevoli che non tutti i gusti sono uguali dal punto di vista dell’apporto calorico e che, se abbinato in modo equilibrato ad altri cibi, una coppetta può anche sostituire un pranzo.
La differenza tra un gelato alla frutta e uno al cioccolato o alla vaniglia non sta solo nel gusto. Se 100 grammi di quello fatto con la panna o con il latte e le uova contengono circa 200 Kcal, la stessa quantità di quello alla fragola, per esempio, contiene solo 130 Kcal. Il potere calorico e i valori nutrizionali dipendono, infatti, dagli ingredienti utilizzati.
I principali sono latte fresco, uova, zucchero e acqua. Quest’ultima nei gelati alla crema è pari al 35%, mentre in quelli alla frutta e nei sorbetti arriva fino anche al 70%.
Proteine, Vitamine e Sali Minerali
La presenza del latte e delle uova garantisce un buon apporto proteico. Le proteine sono maggiori nelle creme che non nei gelati alla frutta. La percentuale di grassi varia dallo 0% (nei sorbetti) al 10% (come nel caso del gelato alla panna). La loro quantità è direttamente proporzionale alla presenza di panna o di oli vegetali (quello di palma e la margarina sono spesso utilizzati nei preparati industriali).
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I grassi contenuti nei gelati a base di frutta secca o al cioccolato, invece, sono quelli insaturi, utili quindi ad abbassare il colesterolo “cattivo” nel sangue. La presenza del latte garantisce anche un buon concentrato di sali minerali, specialmente di calcio e fosforo, e di alcune vitamine, come la A e alcune del gruppo B. Più significativo, ovviamente, l'apporto vitaminico dei gelati a base di frutta. Ricco di vitamina E è, invece, quello al cioccolato.
Gli zuccheri presenti nel gelato - lattosio, saccarosio e, in quelli alla frutta, il fruttosio - sono tutti di facile assorbimento per il nostro corpo e rappresentano una fonte immediata di energia, ecco perché un buon gelato, fatto con ingredienti genuini, può rappresentare un valido sostituto del pranzo.
Gelato Artigianale vs. Gelato Industriale
Il gelato artigianale è una preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante mescolamento e congelamento della miscela di ingredienti. Durante il congelamento, grazie alla continua opera di miscelazione, viene incorporata aria che dona morbidezza e cremosità al gelato. La principale differenza che distingue il gelato industriale da quello artigianale è la maggiore incorporazione di aria. Per quantificare tale caratteristica è stato introdotto il concetto di overrun, che rappresenta l'aumento percentuale in volume della miscela gelata.
Il gelato artigianale si distingue per l'impiego prevalente di ingredienti freschi, miscelati con cura dall'artigiano in base alla sua creatività. L'utilizzo di ingredienti freschi aumenta la deperibilità del prodotto che dev'essere venduto e consumato entro pochi giorni dalla sua produzione. Gli estimatori del gelato artigianale dovrebbero comunque essere consapevoli che artigianale non è sempre sinonimo di qualità. Nessuno vieta al gelataio di utilizzare, per esempio, grassi vegetali, aromi e additivi vari, o sostituire la frutta fresca con succhi o liofilizzati.
Consigli per un Consumo Equilibrato
L’estate è alle porte e con lei quell’irresistibile voglia di gelato, tanto che spesso si è soliti optare per cono o coppetta come sostituto del pranzo, convinti di fare una scelta golosa e al tempo stesso “leggera”. Alla luce delle sue caratteristiche nutrizionali sarebbe preferibile consumare un piccolo gelato da 70-80 g (il quantitativo di una coppetta) come rinfrescante spuntino mattutino. Gli zuccheri assunti potranno sostenere la glicemia ed essere adeguatamente impiegati nelle successive ore.
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Questo “saggio” impiego del gelato, al massimo un paio di volte alla settimana, potrebbe conciliarsi con le necessità dietetiche senza comprometterne i risultati. Tra i gusti più virtuosi vince il gelato allo yogurt, per l’ottimo contenuto proteico e il basso contenuto di zuccheri semplici. Se si tratta di concedersi un piccolo premio, la scelta può ricadere sul gusto che si preferisce. Se invece va conciliato a necessità dietetiche è preferibile associare a un gusto cremoso uno alla frutta.
Come Valutare la Qualità del Gelato
Cliccando sui vari tipi di gelato è possibile conoscere, oltre alle calorie, anche il contenuto percentuale di carboidrati, grassi e proteine. Per valutare la qualità di un gelato e le calorie che contiene è molto importante leggere con attenzione i valori nutrizionali riportati in etichetta. Quando si entra in una gelateria artigianale è bene far attenzione che la lista degli ingredienti usati sia ben esposta.
- Deve contenere poche calorie.
- Preferire i gelati che non contengono aromi, coloranti, addensanti ed emulsionanti generalmente segnalati dalla scritta E seguita dal codice corrispondente.
- In caso di gelato industriale, oltre a leggere con cura calorie ed ingredienti, è importante valutare l'integrità della confezione. Se la carta è rovinata, molto probabilmente quel gelato ha subìto degli sbalzi termici.
Ricerca dell'Università degli Studi di Milano
L’Università degli Studi di Milano, ha avuto incarico da AIIPA, ACOMAG e SIGEP di Rimini , impegnati da anni nella promozione del gelato artigianale di qualità, di esaminare alcuni campioni di gelato artigianale per appurarne la composizione e determinare le percentuali e la qualità di grassi, zuccheri, proteine, vitamine, sali minerali e antiossidanti presenti. Obiettivo della ricerca, svolta da un pool di esperti coordinati dalla Prof.ssa Marisa Porrini, docente del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e dal Prof. Michele Carruba, Direttore del Centro di Studi e Ricerca sull’obesità dell’Università degli Studi di Milano, è quello di dimostrare quali siano le caratteristiche nutrizionali del gelato artigianale per valutare poi se possa essere considerato un alimento adatto a tutti.
Sono stati dunque esaminati i 5 gusti che, secondo recenti sondaggi, incontrano le preferenze degli Italiani, e che sono cioccolato, crema, nocciola, fragola, limone; per poter avere un ventaglio equilibrato tra creme e frutta, a questi è stato aggiunto frutti di bosco, ricco non solo di vitamine, ma anche di antociani e flavonoidi, sostanze antiossidanti dalle caratteristiche protettive.
Gelato al Cioccolato: Valori Nutrizionali
Il gelato artigianale è uno dei pochi dessert che può essere “elevato” a tutti gli effetti ad alimento equilibrato e ben bilanciato, perché nella sua composizione risulta esserci un’ottima proporzione tra proteine, carboidrati/zuccheri, grassi: su 100 g di gelato al cioccolato, per esempio, ci sono 4,3 g di proteine, 8,1 g di lipidi, 2,3 g di fibra, 23,6 g di zuccheri totali.
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Confronto con Altri Alimenti
Dati alla mano, è facile rendersi conto infatti che 100 g di gelato alla crema contengono circa 220 calorie e 100 g di gelato alla frutta circa 100, mentre 100 g di cioccolata fondente ne contano 542, le fette biscottate 410, la nutella 537, la crostata di marmellata 339, una merendina dalle 350 alle 460, a seconda che sia fatta con marmellata o con pan di spagna, i pop corn 383.
In sintesi, il gelato può essere un piacere da gustare con consapevolezza, tenendo conto dei valori nutrizionali e scegliendo gusti e abbinamenti equilibrati.