Quando si parla di prodotti da forno, la scelta della farina è fondamentale per il successo delle preparazioni. Tra le varie opzioni disponibili, la farina Manitoba occupa un posto d'onore, soprattutto quando si tratta di creare dolci lievitati di grande struttura come panettoni, pandori e brioche. Ma cosa rende questa farina così speciale?
Origini e Caratteristiche della Farina Manitoba
La farina di Manitoba si ottiene dalla macinazione di una particolare varietà di grano tenero coltivata in alcune regioni del Nord America e del Canada meridionale: deve infatti il suo nome alla regione del Canada in cui originariamente veniva coltivato questo tipo di grano (ormai coltivato anche in Europa). La farina manitoba prende il nome dall'omonima regione canadese, nota per i suoi climi freddi e le vaste praterie. Proprio in questa regione nasce il grano tenero ad alto contenuto proteico da cui si ricava questa farina.
La sua specie di partenza è il Triticum aestivum, cioè il grano tenero comune, che si è evoluto per diventare resistente alle bassissime temperature di quella zona, sviluppando un alto tasso di glutine.
La Forza della Farina: Il Valore W
La forza di una farina, spesso indicata con la lettera "W", è uno dei principali indicatori della sua capacità di trattenere i gas durante la lievitazione. Ogni farina contenente glutine, se impastata con acqua, acquisisce un certo livello di "FORZA" (parametro ottenuto dalla correlazione tra indice di tenacità e indice di estensibilità); tale caratteristica rappresenta la proprietà più importante della farina e si valuta mediante l'inquadramento in una scala numerica (W) che va da <90 a circa 370.
La farina manitoba si distingue per un W compreso tra 350 e 400, che la colloca tra le farine più forti disponibili sul mercato. L’unica farina 100% Manitoba e con forza pari a 500 W, per lunghe lievitazioni.
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Tabella: Forza delle farine
La seguente tabella mostra la classificazione delle farine in base alla loro forza (W) e il loro utilizzo tipico:
| Forza (W) | Origine |
|---|---|
| W <90 | Farine non idonee alla panificazione. |
| W da 90 a 160 | Farine deboli, per biscotti. |
| W da 160 a 250 | Farine di forza media utilizzate per pani a pasta molle (come Pugliese, Ciabatta, Francese) e paste dure (Ferrarese) o per il rinfresco del lievito naturale. |
| W da 250 a 310 | Farine di forza utilizzate per la produzione di pani come Rosetta, Biove, Baguete. |
| W da 310 a <370 | Farine utilizzate per impasti a lunga fermentazione, tra le quali rientra la farina di manitoba. |
Glutine: L'Anima Elastica della Farina Manitoba
Le proteine del grano, come la gliadina e la glutenina, formano una rete di glutine quando vengono mescolate con acqua, rendendo l'impasto elastico e resistente. La farina di manitoba è uno sfarinato che si ottiene da una varietà di frumento semi-duro, caratterizzato dall'elevato contenuto in glutenina e gliadina. Questi due peptidi, se attivati dall'acqua, originano il glutine, una proteina reticolare ed elastica che ingloba i gas della lievitazione permettendo la "crescita" degli impasti, con formazione delle tipiche bolle apprezzabili nella struttura spugnosa del pane e di altri prodotti lievitati.
Usi in Cucina della Farina Manitoba
La farina manitoba è l'alleata perfetta per la preparazione di grandi lievitati. Dolci come il panettone, il pandoro, la colomba pasquale e le brioche devono la loro struttura soffice e leggera proprio a questa farina. Puoi utilizzarla da sola per ricette dalla lunga lievitazione come panettone, pandoro, babà. Al 50% unita a farine più deboli per paste sfoglie, bignè, pan brioche, focacce con lievito madre. Al 20% unita a farine ancora più deboli per pancarrè, focacce dolci, fette biscottate.
La farina di manitoba si presta come base di pasticceria per dolci a lunga lievitazione e ricchi di grassi, come panettoni, pandori, colombe ecc; al contrario, le farine più deboli (oltre a possedere una minor concentrazione di glutine) subirebbero l'effetto "indebolente" dei grassi sulla "maglia glutinica elastica", a discapito della lievitazione.
Per via della sua forza ed elasticità, la farina Manitoba è ottima per la lavorazione di pane particolare (baguette francese e pan brioche), di panettone, pandoro e brioches, della pizza a lunga lievitazione, delle torte al formaggio pasquali e di particolari paste alimentari. Viene utilizzata anche come base per la preparazione del Seitan, alimento ampiamente presente nelle diete vegetariane e vegane come fonte di proteine.
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Farina Manitoba vs. Farina 00
Un altro aspetto interessante della farina manitoba è la sua versatilità. Spesso si sente parlare della farina 00 come la più comune nelle cucine italiane, utilizzata per dolci semplici, pasta e biscotti. Tuttavia, rispetto alla manitoba, la farina 00 ha un W molto inferiore, solitamente compreso tra 180 e 220, e un contenuto proteico più basso.
La farina di manitoba è impiegata quasi esclusivamente in forma 00 (senza crusca e con macinatura finissima); analogamente alle altre farine raffinate, tale caratteristica ne FAVORISCE la rapidità di digestione ed assorbimento a svantaggio dell'indice glicemico e insulinico.
Aspetti Nutrizionali e Considerazioni
La farina di Manitoba è un alimento molto energetico e fornisce un lento rilascio di glucosio nel sangue, assicurando all’organismo energia a lungo termine. Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali invece, la farina Manitoba è molto simile alle altre farine di grano tenero, tranne per la diversa quantità di proteine, che possono raggiungere un 6-7% in più.
Tabella: Comparazione valori nutrizionali
Comparazione valori nutrizionali del Panettone e della Farina di manitoba necessaria 100g
| 100g Panettone | Farina di manitoba utilizzata in 100g di Panettone | |
|---|---|---|
| Energia (kcal) | 333,0 | 126,0 |
| Proteine (g) | 6,4 | 4,5 |
| Carboidrati (g) | 56,2 | 23,1 |
| Grassi (g) | 10,7 | 0,4 |
E' anche vero che questo aspetto possiede un'importanza nutrizionale relativa poiché, in fin dei conti, l'impatto metabolico di un alimento subordina alla composizione del piatto o del pasto complessivo; tuttavia, in virtù della sua resistenza ai grassi, la farina di manitoba è spesso associata a notevoli quantità di lipidi che, in concomitanza a una sollecitazione insulinica significativa (dipendente anche e soprattutto dalle elevate porzioni alimentari), aumentano la propria capacità di deposito adiposo (effetto ingrassante). In definitiva, non è tanto la farina di manitoba a rappresentare un ingrediente obsoleto, quanto la maggior parte degli alimenti per i quali viene utilizzata (panettoni, pandori, donuts, colombe, pandori, croissant ecc).
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Celiachia e Intolleranza al Glutine
Se è vero che la farina di manitoba costituisce un ingrediente di qualità per la panificazione, in virtù dell'elevato quantitativo di glutine, è altrettanto vero che esiste un "rovescio della medaglia"; questa proteina è oggetto di una intolleranza anche piuttosto grave, la celiachia. Essa comporta una sintomatologia anche molto eterogenea in base al caso specifico e si distingue dalle altre forme di intolleranza alimentare per la presenza di una peculiare risposta immunitaria. Se ne evince che, in presenza di celiachia, l'ingestione accidentale di un impasto a base di farina manitoba rispetto a quella dello stesso impasto con farina debole possa comportare una reazione e una sintomatologia decisamente più intense.
La Farina Manitoba Oggi
Nonostante le sue origini canadesi, oggi la farina manitoba è prodotta in diverse parti del mondo, compresa l'Italia, dove è diventata un ingrediente essenziale per molti dolci tradizionali. La farina manitoba non è solo un ingrediente, ma un vero e proprio strumento per chi ama cimentarsi con i lievitati. La sua forza e capacità di sviluppare una maglia glutinica robusta la rendono insostituibile per ottenere impasti soffici, ben strutturati e con una lievitazione perfetta.
A oggi non sono note controindicazioni al consumo di questa farina.