Il tonno è un pesce d’acqua salata molto diffuso nella nutrizione umana, e può essere acquistato principalmente fresco o in scatola. Il tonno in scatola è un prodotto ricavato dalle operazioni di taglio, cottura, sgocciolamento, inscatolamento e sterilizzazione, del muscolo di pesce e dei suoi frammenti.
Tipologie di Tonno in Scatola
Le varie tipologie di prodotti, così ottenuti, si differenziano in due grosse branche: il tonno sott'olio e il tonno al naturale (anzi detto in salamoia); in entrambi i casi, si tratta di prodotti definiti come semi-conserve.
Tra gli alimenti in scatola che solitamente non mancano nella nostra dispensa c’è proprio il tonno, che si può acquistare al naturale (in salamoia) o sott’olio.
Differenze Qualitative
In termini di qualità, il tonno fresco si aggiudica il primo posto, per via del sapore, per il mantenimento di tutti i micronutrienti e per il minor contenuto di sodio.
Supponendo la "correttezza" delle aziende produttrici, il tonno in "olio extravergine di oliva" è sempre qualitativamente superiore a quello in "olio di sansa" o in olio di semi (di qualunque genere si tratti).
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Anche l'etichetta alimentare tradisce il tonno in scatola di basso pregio. Per quanto la cottura del muscolo avvenga in acqua salata e preveda l'aggiunta di altri ingredienti (aromi), se nell'apposito riquadro compare la voce "glutammato monosodico E621", meglio riporre la scatoletta e preferirne una senza. Sempre in etichetta, dovrebbe comparire la dicitura che disambigua i prodotti ricavati dal pesce surgelato rispetto a quello fresco.
Valori Nutrizionali del Tonno in Scatola
Il tonno in scatola è un'alimento che fornisce un apporto calorico compreso tra 100 e 190kcal, quindi variabile fino a un ±90% (superiore in quello sott'olio). L'energia è fornita soprattutto da proteine ad alto valore biologico anche se, in quello sott'olio, la frazione lipidica è esponenzialmente superiore rispetto a quello al naturale (10,1g vs 0,3g). Per entrambi, i glucidi e le fibre sono assenti, mentre il colesterolo è contenuto in medie quantità.
Benefici del Tonno in Scatola
Il tonno in scatola è una fonte economica di acidi grassi omega 3. Queste sostanze aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari e a tenere sotto controllo trigliceridi e pressione sanguigna. Gli omega 3, inoltre, hanno effetti benefici sulla memoria e sull’umore.
Il tonno contiene anche elevate quantità di fosforo, che promuove il corretto sviluppo di ossa e denti.
Dal punto di vista nutrizionale, il tonno rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, in quanto le sue carni apportano: proteine ad alto valore biologico e vitamine del gruppo B (soprattutto tiamina, riboflavina, niacina, e cobalamina).
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Rientra anche nel gruppo dei pesci azzurri, pertanto, i trigliceridi che lo compongono sono dotati di un'elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi essenziali del gruppo omega 3.
Minerali e Vitamine
Tra i sali minerali, quelli più presenti sono di certo il sodio, il potassio e il fosforo, ma la loro concentrazione è rilevabile solo nel tonno sott'olio. Anche il ferro non è trascurabile ed è ipotizzabile che il contenuto in iodio sia soddisfacente. In merito alle vitamine, il tonno in scatola contiene notevoli quantità di niacina (vit. PP) e vit. A; purtroppo, la quantità di cobalamina (vit. B12) contenuta nella carne di tonno viene inesorabilmente degradata con la cottura iniziale della carne e anche previa sterilizzazione in autoclave delle scatolette.
Consigli sul Consumo
Le quantità consigliata da consumare a dieta per il tonno fresco o surgelato è di 150 g per un massimo di 2-3 volte alla settimana. Per quanto riguarda il tonno in scatola la porzione si riduce a 50 g (1 scatoletta) per 1 volta alla settimana. Ciò che definisce una dieta vincente è la varietà delle fonti da cui otteniamo i nutrienti. Pertanto, l’ideale è di alternare il consumo di tonno ad altri pesci, come ad esempio: pesce azzurro, salmone, merluzzo, nasello etc.
Rischi e Controversie
Continuando a parlare del tonno in scatola sott'olio, è impossibile non menzionare l'elevatissimo rischio di frode alimentare! Poiché molti produttori, anche di incontrovertibile scarsa qualità, dichiarano di utilizzare "olio extravergine di oliva", è logico chiedersi quale convenienza ci possa essere nell'utilizzare un conservante che costa più dell'alimento conservato; in realtà, nessuna!
La legge impone di utilizzare animali appartenenti al Genere Thunnus, non richiede di definire la Specie, ma obbliga ad utilizzarne SOLO una; in pratica, all'interno della stessa confezione, non è ammessa la carne derivante da più Specie.
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Di univoco riguardo, è la concentrazione di contaminanti rilevabili sia nel tonno al naturale, sia nel tonno sott'olio. L'agente inquinante più famoso è certamente il mercurio, abbondantissimo nei pesci di grosse dimensioni a causa dell'inquinamento ambientale; tale eccesso ne dovrebbe limitare il consumo ad "una tantum", soprattutto considerando che nel tonno in latta possono anche rimanere tracce di piombo liberato dal packaging.
Un altro buon motivo per non esagerare nel consumo di tonno è la possibile presenza di metilmercurio, un composto tossico che si accumula proprio nei pesci predatori.
Come non citare, poi, l'eccesso di istamina (una molecola derivata dalla carbossilazione dell'amminoacido istidina) che, nell'organismo umano, svolge la funzione di neurotrasmettitore e di mediatore chimico dell'infiammazione. Spesso presente negli alimenti a causa della proliferazione microbica e della degradazione enzimatica intrinseca (indice di cattiva conservazione), l'istamina in eccesso può essere responsabile di reazioni simil-allergiche note come "sindrome sgombroide".
Il consumo di questo alimento è sconsigliato a chi soffre di allergia al tonno, anche se il tonno in scatola dovrebbe essere meno allergenico di quello fresco.