Riso Biryani Vegetariano: Un Viaggio di Sapori dall'India

Siamo in India, e io comincio con una ricetta tipica di questo Paese: il Biryani vegetariano.

Per "biryani" gli indiani intendono un piatto a base di riso che spesso è accompagnato da verdure, patate, uvetta, frutta secca e spezie. Il riso biryani è un piatto vegetariano della cucina indiana. Sembra un’insalata di riso ma non lo è, il riso biryani vegetariano è un primo piatto a base di riso basmati e verdure di stagione completamente vegan.

É infatti una base per qualsiasi preparazione indiana del riso con verdure che può essere poi personalizzato come più preferite. Noi, durante il nostro viaggio in India, l’abbiamo provato in diverse varianti, più o meno piccanti. Da questa ricetta, se volete evitare che risulti troppo forte, potete eliminare il peperoncino ed utilizzare una preparazione di masala più dolce. Il risultato è sempre un riso con verdure dalla consistenza simil zuppa.

Il Biryani vegetariano è un piatto antichissimo della cucina Indiana. Ho mangiato e preparato questo piatto nel Nord di Deli, a Chandigar con la mia amica Rohini Walia, che mi ha insegnato varie tecniche per prepararlo nella versione più veloce adatto alla vita di tutti i giorni. La ricetta della mia amica rimane comunque complicata per le svariate spezie che inserisce e che non sempre sono di facile reperibilità.

Come tanti altri piatti che ho preparato, fino all’assaggio ho avuto qualche timore. Le spezie infatti giocano un ruolo fondamentale nella preparazione del piatto e bilanciarle nella giusta maniera è la chiave di tutto. Il riso biryani è ottimo sia caldo che freddo, cosa che lo rende perfetto per le cene a buffet. Potete aggiungere o togliere tutte le verdure che volete, ma se volete che la ricetta mantenga il suo sapore, non omettete le spezie. Anzi, io di solito sono sempre molto prudente con le dosi, ma voi potete osare!

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Ingredienti e Preparazione

Vediamo ora come preparare questo delizioso piatto.

Preparazione degli ingredienti:

Inizio preparando tutti gli ingredienti. Taglio le verdure come indicato, scolo e sciacquo i ceci, e riunisco tutte le spezie in una piccola ciotola. Questo mi aiuta a rendere la cottura più semplice e organizzata.

• Tagliare zucchina, melanzana e peperone a dadini o fiammifero, mentre le patate tagliarle a fettine sottili.
• Tagliare la cipolla sottilmente e dividere i fagiolini in più parti.

Soffritto di cipolla, zenzero e aglio:

Riscaldo l’olio d’oliva in una grande padella o casseruola a fuoco medio-alto. Aggiungo le cipolle affettate e le cuocio fino a renderle traslucide, mescolando frequentemente per circa 5 minuti. Unisco lo zenzero grattugiato e l’aglio tritato, e continuo a soffriggere per 1 minuto, finché non sprigionano il loro profumo.

Cottura delle verdure:

Aggiungo i 120 ml di acqua nella padella per evitare che l’aglio e lo zenzero si brucino. Unisco le carote, le patate, il cavolfiore, i piselli, i fagiolini, i ceci e l’uvetta se decido di utilizzarla. Mescolo bene per combinare tutti gli ingredienti. Aggiunta delle spezie:Incorporo le spezie miscelate, il sale e il pepe nero. Mescolo accuratamente per assicurarmi che le verdure siano ben ricoperte dalle spezie, permettendo ai sapori di amalgamarsi.

Cottura del riso con il brodo:

Verso il brodo vegetale nella casseruola e aggiungo il riso basmati, che ho precedentemente risciacquato sotto acqua corrente fino a quando l’acqua risulta limpida. Mescolo bene, porto a ebollizione, quindi copro con un coperchio e abbasso la fiamma a medio-bassa. Lascio cuocere per 15-20 minuti, finché il riso è cotto e ha assorbito il liquido.

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Per assorbimento, si devono utilizzare due volumi di acqua rispetto a quello del riso crudo e per questo il volume di questi due ingredienti vengono dati in tazze. Il riso viene versato, dopo essere stato ben lavato, in una pentola capiente appena bolle l’acqua; ripreso il bollore si mette un coperchio e si cuoce per dieci minuti.

il metodo Pilaf o Pilav, quello del riso Biryani, dove il riso è sempre una dose e l’acqua il doppio ma viene cotto parzialmente condito con aromi e spezie nel forno per più di metà cottura (finché si sgrana) e poi viene condito ulteriormente e finito di cuocere per altro poco tempo in forno con gli altri ingredienti della ricetta.

Per prima cosa, iniziate facendo cuocere il riso secondo i tempi previsti. Nel nostro caso, il riso rosso prevedeva una cottura di 40 minuti. Noi l’abbiamo fatto cuocere per qualche minuto in meno e poi, in un secondo momento, mischiato con le verdure. Nel frattempo tritate finemente cipolla, zenzero, le patate, i peperoncini e i pomodorini. In una casseruola, fate scaldare l’olio e aggiungete poi la cipolla, lo zenzero e il masala. Lasciate soffriggere avendo cura di girare la cipolla, di tanto in tanto. Quando sarà diventata rossastra (circa 10 minuti), unite i peperoncini, le patate e i pomodori. Fate insaporire 1-2 minuti e poi inserite dell’acqua sino a coprire le patate. Cuocete così per 30 minuti con il coperchio appoggiato. Scolate il vostro riso 10 minuti prima della cottura oppure, aggiungetelo nella casseruola, aiutandovi con un coppino per la pasta. Se necessario, allungate con un pò d’acqua di cottura del riso per far finire di cuocere. Girate bene e unite anche lo zafferano, il sale e mescolate bene. Fate cuocere a fiamma bassa per altri 5-10 minuti, sino a quando l’acqua non si sarà asciugata quasi completamente.

Mettere il riso in un contenitore da forno e aggiungere lo zafferano sciolto nel latte, stendere sopra al riso il masala fatto precedentemente e mettere in forno a 150° per 20 minuti.

Metodo alternativo di cottura:

1. Lessare il riso nel doppio del suo volume di acqua salata.
2. In un wok, scaldate l’olio e rosolatevi l’aglio tritato e lo zenzero grattugiato, quindi unire i peperoni lavati e tagliati a cubetti. Cuoceteli per una decina di minuti, unendo anche mezzo bicchiere di acqua. Unire anche le altre verdure, le spezie e mescolare bene per far insaporire il tutto.
3. Una volta che anche il riso sarà cotto, unitelo alle verdure insieme agli anacardi e saltate qualche istante per insaporire il tutto.

Cottura in forno:

Foderare la teglia con le foglie di bietole e incominciare ad aggiungere i vari ingredienti a piacimento: le verdure, il riso, le patate, gli anacardi, i capperi, l'uvetta. Aggiungere salamoia bolognese e sciogliere le spezie in un bicchiere di acqua che aggiungere sopra agli ingredienti. Aggiungere altra acqua (almeno un altro bicchiere e mezzo). Ricoprire la teglia con la carta stagnola ed infornare a 180 gradi per circa 20 minuti. Successivamente togliere la carta stagnola e fare cuocere circa altri 7 minuti. Infine terminare la cottura con la funzione grill. Il tempo potrebbe variare a seconda del tempo di cottura del riso, quindi ogni tanto controllare.

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Riposo e servizio:

Una volta cotto, sgrano il riso con una forchetta per separare i chicchi. Ricopro la casseruola e lascio riposare per altri 5 minuti, in modo che i sapori si assestino.

Impiattamento:

Servo il biryani vegetale caldo, guarnendo con coriandolo fresco tritato e mandorle a lamelle se lo desidero.

E’ un piatto molto piccante, a me piace molto, faccio spesso il riso al curry che è meno elaborato.

Il riso biryani di verdure è da consumare al momento. Non vi consigliamo quindi di conservarlo o di riscaldarlo ulteriormente. E’ un piatto però dove potete sostituire, al posto dei piselli, qualsiasi verdura vogliate. Nel caso vogliate inoltre, potete anche farlo in versione non vegetariana, aggiungendo della carne già cotta, quando unite il riso.

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