Il risotto ai funghi è un primo piatto tipico italiano, spesso considerato una ricetta autunnale. Tuttavia, grazie ai diversi metodi di conservazione e alle varietà di funghi disponibili, può essere gustato durante tutto l'anno.
Generalità
Il risotto ai funghi non è un alimento molto calorico e si adatta a diversi regimi alimentari, inclusi quelli di nutrizione clinica. In tal caso, sia le porzioni che la metodologia di preparazione svolgono un ruolo essenziale nella pertinenza o meno della ricetta nella dieta. Le varianti del risotto ai funghi sono numerose, determinate dalla combinazione degli ingredienti e dalla personalizzazione di chi lo cucina.
Caratteristiche Nutrizionali
I valori nutrizionali si riferiscono all'alimento cotto, il che implica una riduzione significativa della densità nutrizionale rispetto agli ingredienti crudi. Un mestolo di risotto corrisponde a circa 200g di alimento.
Il risotto ai funghi ha un apporto energetico contenuto, fornito principalmente dai carboidrati complessi (amido). Le proteine sono scarse e a medio valore biologico, così come i lipidi, composti soprattutto da acidi grassi monoinsaturi. Il colesterolo è molto basso, mentre la fibra è presente in quantità non trascurabile.
Dal punto di vista vitaminico, il risotto ai funghi non eccelle. Le vitamine del gruppo B sono le più presenti, in particolare la niacina. Le vitamine liposolubili e la vitamina C sono presenti in concentrazioni modeste. Tra i sali minerali, il ferro è degno di nota, anche se in forma scarsamente biodisponibile. La concentrazione di sodio è influenzata dall'aggiunta di sale da cucina.
Leggi anche: Il Classico Risotto allo Zafferano
Valori Nutrizionali Medi per 100g di Risotto ai Funghi Cotto
Di seguito una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali medi per 100g di risotto ai funghi cotto:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Acqua | 75,2g |
| Proteine | 3,0g |
| Lipidi TOT | 2,5g |
| Carboidrati TOT | 18,0g |
| Fibra alimentare | 1,8g |
| Energia | 102,0kcal |
| Sodio | 15,7mg |
| Potassio | 122,3mg |
| Ferro | 1,7mg |
| Calcio | 38,7mg |
| Fosforo | 66,5mg |
| Niacina | 2,26mg |
Controindicazioni e Considerazioni Dietetiche
Il risotto ai funghi non presenta grosse controindicazioni nutrizionali. Tuttavia, alcune "patologie del ricambio" possono risentire dell'eccesso di carboidrati nella dieta, come iperglicemia, diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e sindrome metabolica. Al contrario, non influisce negativamente su ipercolesterolemia, ipertensione o iperuricemia.
Questa ricetta è adatta all'alimentazione dei celiaci e, se priva di formaggio, anche degli intolleranti al lattosio. Senza formaggio e con brodo vegetale, può essere considerato un alimento vegano.
Una porzione media di alimento cotto è circa 250-350g (200-300kcal).
Riso e Funghi: Quali Scegliere?
Qualità di Riso
Le qualità di riso più consigliabili sono: il carnaroli, l'arborio, il baldo, il vialone nano e il ribe. È preferibile il riso NON integrale, ovvero liberato dalle glumette e sottoposto a sbramatura-raffinatura, sbiancatura e lucidatura. È sconsigliabile utilizzare il riso parboiled, studiato per le insalate di riso, poiché mantiene l'amido all'interno del seme e rende impossibile la mantecatura.
Leggi anche: Risotto italiano vegano
Tipologie di Funghi
Per il risotto, i funghi più idonei sono quelli freschi, congelati e secchi (anche se non tutti si prestano a questo metodo di conservazione); è meglio evitare i prodotti sottolio. I funghi decongelati possono avere una consistenza eccessivamente morbida, mentre i funghi secchi (soprattutto i porcini) vantano un aroma più deciso.
Le porzioni di utilizzo dei funghi variano sensibilmente tra l'alimento fresco o congelato e quello secco. Questo perché, a livello naturale, l'alimento contiene oltre il 90% di acqua (eccezion fatta per i tartufi, che arrivano solo al 75% circa ma non vengono essiccati), mente i funghi secchi ne apportano a malapena il 10%.
Per la preparazione del risotto, alcuni non reidratano i funghi prima della cottura. Infatti, per l'abbondanza d'acqua e per la lunghezza del trattamento, questi tendono a ripristinarsi completamente durante la cottura. Tuttavia, in tal caso è necessario essere sicurissimi della loro pulizia, poiché di solito i funghi secchi nascondono delle impurità sabbiose che rovinerebbero l'alimento. Non a caso, dopo l'ammollo, in genere viene recuperata l'acqua rimanente (ricca di aroma e di sapore) che viene accuratamente filtrata.
Sarebbe raccomandabile non aggiungere l'acqua di ammollo dei funghi all'inizio della cottura del riso, bensì al termine (poco prima della mantecatura, ancor meglio se giù dal fuoco), per evitare che evaporino tutte le molecole aromatiche specifiche.
Per quel che riguarda le Specie di fungo da utilizzare, è davvero possibile sbizzarrirsi in base ai propri gusti e alla stagionalità. In merito a quest'ultimo parametro, oltre ai “grandi classici” di fine estate ed autunno (risotto con i porcini, con i finferli, con i chiodini, con gli ovuli, con i prataioli, con i pioppini ecc.), è possibile preparare dei buonissimi risotti con dei funghi tipici della primavera e dell'estate; questi sono prevalentemente: le spugnole o morchelle ed i prugnoli o spignoli. In estate sono sempre disponibili i così detti prataioli o champignon, mentre in inverno ci si può accontentare (si fa per dire) di prodotti meno noti e non sempre adatti al risotto; sono funghi invernali: il marzuolo, il pleurotus, il benemerito (molto simile, per l'aspetto, al porcino) e i tartufi (che però vanno utilizzati in tutt'altro modo).
Leggi anche: Thermomix e Risotto Vegano
tags: #risotto #ai #funghi #valori #nutrizionali