Non tutti i turisti che visitano la costa toscana e la Maremma sono alla ricerca di cacciucco e cinghiale in umido. Pochi indirizzi, ma certificati da anni di attività in territori di provincia dove sono stati veri e propri pionieri della cucina plant based. Nei loro menu si mescolano contaminazioni fusion e coraggiose rivisitazioni in chiave vegan di piatti tradizionali della cucina toscana. Il tutto prestando massima attenzione alla provenienza delle materie prime e alla loro impronta ecologica.
Abbiamo selezionato alcuni progetti e ci siamo fatti raccontare la loro storia e i loro menu, includendo anche un'esperienza culinaria a Prato.
Yop: Un'Esperienza Vegana a Prato
Se stai cercando un ristorante vegano a Prato, considera Yop, situato nel quartiere di Santa Trinità. Aperto dal lunedì al sabato a cena, Yop offre una ricca scelta di piatti senza glutine. Le verdure sono freschissime e ricche di sapore, come se arrivassero direttamente da un orto coltivato con amore. Oltre ai piatti principali, si possono gustare insalatone detox e pomodori ripieni con "tonno felice", senza glutine e senza tonno.
Ristoranti Vegani in Toscana: Un Viaggio tra Sapori Autentici
La Toscana offre diverse opzioni per chi cerca cucina vegana di alta qualità. Ecco alcuni esempi:
Sementis (Pietrasanta)
In una via pedonale del centro di Pietrasanta c’è un piccolo ristorante che sembra anch’esso una galleria. Vecchi centrini all’uncinetto, tavoli creati a partire da fasciami di imbarcazioni, una macchina da cucire Singer e una Olivetti Valentine ritrovate in qualche soffitta fanno da contorno a piatti altrettanto curati e sorprendenti, nell’aspetto e soprattutto nel gusto. È il ristorante vegano Sementis di Masha Facchini, che non a caso prima di trasferirsi in Toscana gestiva una galleria d’arte a Verona, e di suo marito Luca Maccarone, che è invece cresciuto nella cucina di un ristorante di famiglia specializzato in piatti di pesce. Dopo essersi “innamorati della cucina vegetale”, e aver seguito alcuni corsi alla Joia Academy a Milano, in California e in Thailandia, decidono di provare a portare la cucina plant based nella patria dei tordelli. Nel luglio 2016 aprono Sementis ma, per non spaventare la gente, non usano nemmeno la parola “vegan” e scelgono la formula “nutrimento consapevole”.
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A otto anni di distanza, si può dire che la scommessa sia stata vincente. Il progetto oltre al ristorante, propone un b&b vegan, corsi di yoga, di cucina, presentazioni di libri, conferenze, visite nel vicino rifugio per animali Almalibre. Ma è anche molto apprezzato da persone del luogo, che vanno a scoprire sapori inediti e sorprendenti. Da un lato infatti vengono proposti molti piatti di ispirazione internazionale, frutto delle tante esperienze all’estero vissute da Masha e Luca, come il best seller Pad Thai (15€). L’altra metà del menu prevede invece rivisitazioni in chiave vegan di piatti della tradizione, come il Cacciucco (15€), o i Tordelli fatti in casa (15€). Tra gli antipasti merita senz’altro un assaggio il Piatto di formaggi vegetali (16€) serviti con marmellata, chutney, giardiniera di verdure e crackers crudisti.
Amasia (Pietrasanta)
Progetto tutto al femminile nato nel giugno del 2021, Amasia è un bistrot a base vegetale aperto dalle 11 della mattina a mezzanotte. Propone pranzi, merende, aperitivi e cene ma anche eventi. Situato nel centro di Pietrasanta, Amasia colpisce prima di tutto per lo stile grazie a pareti color blu ottanio, tavolini con la base stile anni ‘50 color giallo ocra, tovagliette, bicchieri e piatti diversi uno dall’altro scovati dalla titolare Silvia Callarelli nei mercatini o portati in dono dai clienti più affezionati. Il menu scritto alla lavagna varia a seconda delle stagioni e punta in particolare sulla modalità para compartir. Tra le portate più apprezzate, c’è il tagliere misto con la focaccina cotta a legna di un panificio di Montignoso con il pesto di basilico, mandorle e lievito alimentare, pesto di pomodori secchi e miso di lenticchie di Tuscia di Carlo Nesler, affettato di lupini, cavolo viola fermentato. Da provare anche la ceviche di ceci e i testaroli grigliati (dai 6 ai 16€).
Sto da Bio (Terricciola)
In una stradina di Selvatelle, piccola frazione di Terricciola, nella campagna pisana, ha sede la base operativa di Sto da Bio, il progetto di cucina vegan di Moira Volterrani che, oltre a proporsi per catering 100% vegetali, dal giovedì alla domenica sera, su prenotazione, apre le porte della sua casa e della sua cucina. Il progetto è nato nel novembre 2019 nel bar del Teatro Era a Pontedera, ma in seguito alla pandemia si è spostato a casa di Moira, dove ha assunto l’attuale forma ibrida. Sto da Bio può contare su uno zoccolo duro di clienti non vegani dove prevale la clientela femminile. Il fatto di avere una cucina domestica, pochi tavoli e su prenotazione, permette a Moira di preparare anche cene per bisogni alimentari specifici legati a intolleranze o allergie.
Sto da Bio propone tre percorsi molto particolari, oltre a un menu bimbo, tattico per le famiglie con figli. C’è il Pasto dei curiosi, un menu che strizza l’occhio agli onnivori, agli scettici e prevede formaggi di frutta secca dei livornesi FormaVeg, rose di lasagne con ragù, gratin di patate, crema chantilly con fragole e crema di cacao. Poi ci sono il Fusion Time, che prende spunto dalle cucine di tutto il mondo (dal kimchi pancake coreano all’indiano kaju katli, passando per i momo alla piastra nepalesi e altro) e il Made in Tuscany, il più apprezzato dai turisti, incentrato su antiche ricette vegane ante litteram o rielaborate in chiave vegana, per esempio il seitan con la salsa all’aglione e la zuppa toscana in versione scomposta (10€ per gli antipasti, 14€ per i primi e 15€ per i secondi). Per quanto riguarda le materie prime, a parte i formaggi, viene tutto fatto in casa, anche il seitan, il tempeh e i ravioli. Le verdure provengono da produttori biologici della zona e le mele con cui viene fatto il gelato sono colte dal meleto del vicino di casa, sono, si può dire, “a metro zero”.
La Casina di Alice (Livorno)
Al primo piano di una piccola via pedonale nel centro di Livorno, la Casina di Alice ha festeggiato 10 anni di attività lo scorso ottobre, affermandosi come “veterano” della cucina 100% vegetale in Toscana. Il titolare Giulio La Rosa racconta: “All’inizio la gente ci vedeva come alieni. Ma per fortuna Livorno è sempre stata una città aperta alle novità. Il primo bar-pasticceria vegano di Livorno, 4 amici, aveva inaugurato l’anno prima ed andava molto bene. Noi come ristorante aperto a cena andammo a completare l’offerta per i vegani (pochi) che c’erano allora. Però fortunatamente la risposta della città fu di curiosità. Poi, tramite il passa parola, il ristorante cominciò a farsi conoscere. Anche ora la clientela è al 70% non vegana. All’inizio era prevalentemente femminile: diciamo 80% donne e solo il 20% uomini. Ma le cose piano piano stanno cambiando: la settimana scorsa abbiamo avuto il primo tavolo da 12 uomini, di cui uno solo vegano”.
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La Casina di Alice elabora 4 menù l’anno, uno per stagione. A pranzo propone piatti composti a prezzo fisso (13€ semplice, 16€ con il seitan), la domenica a pranzo e tutte le sere a cena menù alla carta, con prezzi che vanno da 10€ per gli antipasti a 13/14€ per primi e secondi. Buona carta dei vini. Per quanto riguarda le materie prime, si rifornisce presso produttori di ortaggi biologici preferibilmente locali. I formaggi vegetali vengono autoprodotti, mentre il seitan è acquistato da un’azienda a gestione familiare di Prato che si chiama Vis Naturae e che “è imbattile”, parola di Giulio: “Hanno iniziato a fare seitan quando la gente non sapeva nemmeno cosa fosse”. La pasta di semola viene fornita dal Pastificio Agricolo Mancini, che segue l’intera produzione, dal seme al packaging. La pasta fresca invece è di Raviolab.
Il Germoglio (Braccagni, Grosseto)
Immerso nella campagna maremmana, nella piccola frazione grossetana di Braccagni, dal 2015 c’è Il germoglio, nato come home restaurant e diventato poi un agriristoro, ovvero un piccolo ristorante in cui si cucinano prevalentemente le materie prime prodotte all’interno dell’azienda agricola stessa. “Per me non è stato difficile, perché utilizzavo già le verdure e i legumi del territorio”, racconta Diletta Severi, che gestisce il ristorante ricavato da un ex magazzino per le sementi all’interno del podere in cui è cresciuta. D’estate invece la cena viene servita nel giardino. È un posto molto intimo, con al massimo 12 coperti, un numero imposto dalla normativa sugli agriristori, ma che a Diletta non dispiace: “Mi permette di concentrarmi sulle preparazioni e sullo studio dei piatti”. L’estate è molto frequentato dai turisti, soprattutto quelli alla ricerca di ristoranti specifici per l’alimentazione vegana, ma Il germoglio è apprezzato anche dai grossetani, compresi quelli non vegani.
Nei menu non manca mai la pasta fresca, che viene fatta in casa, come per esempio gli Gnocchi di patate e tofu. Anche il pane e la maggior parte delle preparazioni sono realizzate in casa, a partire da ingredienti naturali. Gli ortaggi provengono da aziende biologiche del territorio o dall’orto interno al podere. Idem per le farine e i legumi. Il seitan è di produzione propria oppure acquistato da Vis Naturae di Prato. La carta dei vini è composta solo da vini toscani, biologici e naturali. Per mangiare al Germoglio è necessario prenotare con almeno 48 ore di anticipo. Menù a prezzo fisso a 35€.
Essenza (Grosseto)
Appena fuori dalle mura di Grosseto, in piazza Esperanto, c’è un locale vegano che è tante cose insieme: pasticceria, bottega, cocktail bar e ristorante. Si chiama Essenza e dal 2016 è aperto 7 giorni su 7, dalle 7.30 alle 23. Valentina Marchetti, che lo gestisce insieme al marito, ci tiene a precisare che Essenza non è solamente 100% vegetale: “Non utilizziamo zucchero bianco e farina 00, siamo plastic free e molto attenti agli imballaggi. Scegliamo solo prodotti biologici certificati”. La prima cosa che attira l’attenzione entrando nel locale, oltre all’arredamento (curato dalle architette vegane Rita Campana e Dora Grieco) e alla libreria “viva” (“chiunque può portare o prendere libri”), è la vetrina di pasticceria: 8 metri di banco dove ci sono tre tipi di pain au chocolat (classico, al pistacchio e al lampone), sfogliatine, croissant, crostate, torte senza zucchero, torte senza glutine, biscotti, il cornetto cubo in versione vegan, il new york roll, il cinnamon roll, dolci al cucchiaio.
Ad accompagnare i dolci, latti speciali come il pink milk, il golden milk, il cappuccino alla menta etc. tutti ovviamente a base di latti vegetali, di cui due (nocciola e anacardo) autoprodotti e gli altri acquistati da The Bridge. Quattro tipi di caffè, tutti di Pura Vida arabica 100% monorigine biologica, quaranta tipi di tè e tisane biologici, estratti freschi. A pranzo vengono proposti piatti composti, insalate, lasagne, tortelli, parmigiana. Tutte pietanze della tradizione, spesso già vegetali di per sé o che vengono rivisitate in versione vegan. Viene proposta anche la versione senza proteine animali di piatti tipici della tradizione toscana: per esempio i tortelli maremmani, un must di Essenza, ripieni di spinaci e tofu e conditi con ragù vegetale o pomodoro o burro di karitè e salvia. A cena l’offerta è ancora più elaborata, con i menu che cambiano spesso tra antipasti, primi, secondi e dolci.
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Sottobosco (Grosseto)
Nella prima periferia di Grosseto, un po’ nascosto tra palazzine di recente costruzione, si trova un piccolo ristorante dove si coltivano sapori e lavorazioni antiche. Aperto nel 2020, si chiama Sottobosco e deve il suo nome alla passione del titolare Giovanni Di Meo per la ricerca di erbe spontanee e funghi nei boschi della Maremma. Grazie ai consigli di Sasha Trevisan, esperta di foraging, e dell’azienda agricola specializzata in erbe aromatiche Il cavolo a merenda di Colle Val d’Elsa, Giovanni è riuscito a trasformare questa passione per i frutti spontanei della terra in una delle caratteristiche peculiari della sua cucina. Un altro elemento fondamentale è rappresentato dall’impiego di tecniche di fermentazione orientali applicate ad ingredienti locali, il tutto viene combinato con ortaggi rigorosamente di stagione, mai di serra. Il menu, che cambia ogni mese, viene composto da solo cinque portate più l’entrée con cui serve al massimo 20 coperti a sera, disposti su 8 tavoli. In cucina predilige la cottura alla brace e le affumicature con carbone.
Produttori Locali: Vis Naturae di Prato
Un nome che ricorre spesso tra i ristoranti vegani toscani è Vis Naturae di Prato, un'azienda a gestione familiare specializzata nella produzione di seitan. Molti chef, come Giulio La Rosa de La Casina di Alice, considerano il loro seitan "imbattibile", sottolineando che hanno iniziato a produrlo quando la maggior parte delle persone non sapeva nemmeno cosa fosse.
Tabella Riassuntiva dei Ristoranti Vegani Recensiti
| Ristorante | Località | Caratteristiche | Piatto Forte |
|---|---|---|---|
| Sementis | Pietrasanta | Ristorante-galleria d'arte, B&B vegan, corsi | Cacciucco vegano, Tordelli fatti in casa |
| Amasia | Pietrasanta | Bistrot con stile vintage, piatti da condividere | Tagliere misto con focaccina e pesto |
| Sto da Bio | Terricciola | Cucina casalinga su prenotazione, catering | Menu Made in Tuscany |
| La Casina di Alice | Livorno | Ristorante vegano storico, menu stagionali | Piatti composti a pranzo, autoproduzione formaggi |
| Il Germoglio | Braccagni (GR) | Agriristoro con materie prime proprie | Pasta fresca fatta in casa |
| Essenza | Grosseto | Pasticceria, bottega, cocktail bar e ristorante | Pasticceria vegana, tortelli maremmani vegani |
| Sottobosco | Grosseto | Ricerca di erbe spontanee, fermentazione | Menu degustazione a 5 portate |
| Yop | Prato | Ristorante con opzioni senza glutine | Insalatona detox, pomodori ripieni con "tonno felice" |
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