Diceva Ann Wigmore: «Il cibo che mangi può essere o la più sana e potente forma di medicina o la più lenta forma di veleno». Veleno per la nostra salute o del nostro pianeta. Per fortuna, viviamo in un momento in cui un risveglio collettivo delle coscienze è tanto più necessario quanto possibile.
Gli strumenti e gli esempi per farlo sono tanti: dalle ricerche sulla longevità di studiosi quali Michael Greger e Valter Longo, alla scelta di realtà virtuose che in Italia hanno fatto della sostenibilità gastronomica e ambientale il loro valore fondante. Li troviamo nelle città più importanti dello Stivale o immersi nelle campagne; molti hanno vinto la Stella Verde Michelin e tutti sono impegnati a fare dell’alta cucina un’esperienza di benessere, per sé stessi e per ciò che ci circonda.
Un Tour da Nord a Sud tra Cucina Sostenibile e Sapori Green
Il 1° ottobre si celebra il World Vegetarian Day, la giornata mondiale dedicata all’alimentazione vegetariana: un’occasione per riflettere sui benefici di una dieta plant-based - più leggera per il corpo e per l’ambiente - e scoprire le migliori esperienze culinarie da nord a sud dello Stivale. In Italia, infatti, i ristoranti green stanno vivendo una stagione di crescita, tra locali storici premiati dalle guide Michelin, nuove proposte fusion ispirate alle cucine del mondo e indirizzi che puntano su ingredienti biologici e sostenibilità. Una cucina che si conferma sempre più varia, inclusiva e capace di sorprendere.
Venissa: Un'Esperienza nella Laguna Veneziana
Una filosofia messa in pratica dal ristorante Venissa di Mazzorbo, Stella Michelin e Stella Verde dal 2022. Immersi nel fascino della laguna veneziana, gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto hanno abbracciato l’idea di una cucina ambientale, espressione del territorio e della sua biodiversità. Niente plastica né carne, ma una cucina che predilige erbe spontanee, carciofi e materie prime vegetali provenienti dagli orti sociali dell’isola.
Tenerumi: Sapori Vegetali nelle Eolie
Spostiamoci a Sud: sulle tracce della cucina vegetale, nelle Eolie, a Vulcano, c’è Tenerumi, ristorante del Therasia Resort Sea & Spa. Qui lo chef Davide Guidara, Michelin Young Chef 2023, ha stilato un Manifesto di Nuova Cucina vegetale, vera celebrazione del verde, e ha convertito due ettari della proprietà in un orto. Per lui, sostenibilità vuol dire anche rispetto per l’ambiente: i pannelli solari trasformano i cocenti raggi siciliani in energia pulita.
Leggi anche: Guida ai ristoranti vegani di Berlino
Innocenti Evasioni: Innovazione Sostenibile a Milano
Lo chef Tommaso Arrigoni, ad aprile di quest’anno, ha inaugurato la nuova sede di Innocenti Evasioni nel quartiere Bovisa di Milano. Primo ristorante in Italia con apicoltura urbana e dotato di un orto biologico che copre la metà del suo fabbisogno, questa realtà eccelle per sostenibilità ambientale, con un’impiantistica domotica d’avanguardia nel risparmio energetico, pannelli fotovoltaici, acqua microfiltrata con metodo a osmosi inversa e bioreattori per la purificazione dell’aria - un vero lusso a Milano. La circolarità è la filosofia guida di Arrigoni, tema del suo libro Uno chef senza sprechi: in cucina non si butta niente e lo scarto organico viene smaltito nei compost degli orti dell’amico dirimpettaio, il Politecnico di Milano.
Dattilo: Amore per la Terra in Calabria
Per l’enologa e chef Caterina Ceraudo, attenzione al biologico e rispetto per i ritmi della natura sono i punti di partenza per qualsiasi scelta di Dattilo, sempre Stella Michelin e Stella Verde fin dal 2021, a Strongoli in Calabria. Più che un ristorante, Dattilo è una promessa d’amore al lembo di terra affacciato sullo Ionio e a tutto ciò che esso ha da offrire. Vino, olio e la maggior parte delle materie prime arrivano dall’azienda agricola di famiglia, pioniera del biologico dal 1989, e dai produttori bio della zona.
Eremito: Un'Oasi Eco-Sostenibile in Umbria
Sono sempre più numerose le realtà che propongono un’esperienza di evasione dalla città, dove la vita rallenta e si impara a riscoprire la natura. Anche da Eremito, eco-resort di lusso in Umbria, l’esperienza ecosostenibile è a 360°. Riciclo delle acque piovane, impianti fotovoltaici che coprono il 100% del fabbisogno energetico, rivestimenti in pietra locale e politiche plastic free si completano con un ristorante vegetariano che propone le antiche ricette della tradizione monastica umbra con ingredienti biologici quasi interamente autoprodotti. La cena si consuma nel refettorio, in silenzio, senza smartphone, come in un vero e proprio eremo.
Milano: Capitale della Cucina Vegetariana e Vegana
Tempeh, verdure e alternative vegetali alla carne, persino al sushi, hanno conquistato in questi anni Milano. La città ha un primato che mantiene ben saldo: quello di essere il centro dove si trova il primo ristorante vegetariano in Europa ad aver ricevuto una stella Michelin, Joia. Dal ristorante gourmet fino al locale che propone una prevalenza di piatti vegani in cui fanno talvolta capolino pesci e carni, fino alle pasticcerie e bakery con una proposta completamente vegetale oppure quasi del tutto vegetale. Non mancano poi progetti originali, come lo street food che fa panini vegetariani di Eugenio Roncoroni. Ecco quindi la nostra lista di indirizzi milanesi con i ristoranti vegani e vegetariani da provare.
Joia: Un'Icona della Cucina Vegetariana Gourmet
A Pietro Leemann, cuoco di origine Svizzera ma italiano d’adozione, il merito di aver fatto da pioniere facendo conoscere la cucina vegetariana non solo a Milano ma in tutta Italia. È nel 1989 che apre Joia, il primo ristorante vegetariano in Europa a ricevere il riconoscimento della stella Michelin nel 1996. A inizio 2024 poi, la scelta di lasciare il locale ai suoi due chef, Sauro Ricci e Raffaele Minghini, per dedicarsi a un nuovo tipo di vita. Ad oggi vi si possono assaggiare due menu a degustazione a cena, entrambi a 140€. A pranzo sono presenti formule più accessibili.
Leggi anche: I migliori ristoranti vegani
Al Tatto: Creatività Vegetariana Stagionale
È maggio 2019 quando Al Tatto apre come bistrot in via Comune Antico nel quartiere Greco dopo aver lavorato per diversi anni solo come catering. Dietro ci sono Sara Nicolosi, Cinzia De Lauri, Caterina Perazzi e Giulia Scialanga (quest’ultima lascerà poi il ristorante nel 2021 per dedicarsi a progetti personali). Le cuoche si sono conosciute tutte al ristorante Joia e così hanno portato da Al Tatto la stessa idea di cucina vegetariana e vegana creativa, stagionale che si è affermata in breve tempo per l’ottima qualità.
Brolo: Un'Ortofrutta con Cucina
Aperto nel 2021 a pochi metri da Porta Venezia, Brolo è un locale che si propone con il titolo di “ortofrutta con cucina”. Si mangia vegetariano e vegano tra cassette di frutta e verdura, dispensa di uova e confetture, anche fiori all’esterno e un bar all’italiana dove assaggiare drink preparati con distillati e sciroppi italiani. Il menu è chiaramente stagionale e legato all’offerta del locale, con antipasti, primi e zuppe, secondi e insalate, poi contorni e dolci.
Altri Indirizzi Vegani e Vegetariani a Milano
- Ristorante con Vini Vegani in Zona Solari: Da segnalare questo bistrot in zona Solari non solo per l’offerta di piatti vegani e vegetariani, ma anche di vini vegani. La capacità del menu è quella di riassumere sia proposte della cucina vegetale e regionale italiana, sia di aggiungere ingredienti e tocchi della cucina internazionale.
- Fairouz: Il primo Fairouz ha aperto in Via Michelangelo Buonarroti ed è stato seguito da un secondo indirizzo in Via Cornalia 12. Mentre il primo è ristorante libanese esclusivamente vegetariano, il secondo include anche piatti di carne (ma le opzioni plant-based sono talmente tante che rimane un indirizzo valido anche per chi cerca piatti vegetali).
- Linfa: Aperto nel 2021 da Edoardo Valsecchi, Linfa è un locale che si presta a vari momenti della giornata. Funziona infatti come ristorante, cantina e bar, e per il brunch. Nel menu troviamo un po’ di tutto, dal caviale vegetale, alla verdura da agricoltura verticale, le paste e i risotti, ma anche hummus e sushi plant-based.
- Gastronomia Vegetariana in Zona Brera: Questo negozio che è anche gastronomia e destinazione per fermarsi a mangiare in modo informale e veloce è stato aperto nel 2020 da Cristina Biollo. Dalla gastronomia si può scegliere di tutto: dagli sformati di melanzane, ai fritti, poi i risotti, gli gnocchi e le paste, i panzerotti, la pizza e le chips di funghi e i broccoletti in tempura.
- Alla Vecchia Latteria dal 1895: Da fuori un indirizzo abbastanza impensabile, che catalizza lo sguardo per l’insegna dalle lettere “vintage” su cui è scritto “Alla Vecchia Latteria dal 1895”, dentro una gastronomia con cucina che fa ricette vegetariane e vegane mantenendo lo stile e l’atmosfera della vecchia destinazione. Il menu è stagionale, con piatti che spaziano tra antipasti, primi, secondi e a cui non manca mai la pasta fatta in casa, le frittate con le verdure di stagione, i contorni ripassati in padella o accompagnati da una maionese veg.
- Radicetonda: Due le sedi su Milano, una a Via Spallanzani, l’altra a Piazza Buozzi, dove assaggiare i piatti vegani di Radicetonda. Nel ristorante di Piazza Buozzi la sera, dal martedì al sabato, c’è ancora un altro format, quello del primo ristorante dedicato interamente al sushi vegano, che risponde al nome di Nory Way.
- Natura Biologica: Aperto nel 2017 a Milano, si è imposto sulla scena gastronomica per la sua proposta flexitariana, ovvero adatta a un pubblico con richieste diversificate. Dal menu, che presenta una proposta molto nutrita, troviamo un'offerta organizzata per pranzo, brunch, aperitivo e cena.
- Altri Bistrot e Pizzerie Vegane: Questo piccolo bistrot a breve distanza da Porta Romana ha uno spazio interno e anche uno su strada per mangiare dalla colazione fino a prima di cena (chiude alle 19:00). A pranzo si possono trovare bowls, insalatone, toast e pita al piatto, nonché burger veggie. Dopo aver aperto a Bergamo, il progetto di Giovanni Nicolussi è approdato anche a Milano prima dell’estate del 2024. L’idea è quella di proporre una buona pizza vegana (con alternative vegetali al formaggio anche fatte in casa) da abbinare a un servizio inclusivo, che coinvolge persone con disabilità.
- Capra e Cavoli: L’ingresso del ristorante di Barbara Clementina Ferrario è insospettabile. Entrando i clienti sono accolti in un ambiente organizzato per piccole “casette” dove è possibile mangiare in un’atmosfera da vecchia casa di campagna. Aperto sia a pranzo che a cena, Capra e Cavoli propone una cucina vegetariana con alcuni piatti di pesce.
- Locali Vegani a Brera: Prezzi contenuti, menu che cambiano spesso e materie prime sempre fresche compongono l’offerta di questo locale vegano aperto a Milano nel quartiere Brera. La prima sede però, la troviamo sul lago di Como, da lì la decisione di espandersi anche nel capoluogo meneghino con una proposta di qualità che rimane molto semplice.
- Michela Rubegni e lo chef Tommaso Coppola: Dall’unione di Michela Rubegni e lo chef Tommaso Coppola, nasce questo bel locale di Milano dedicato tutto alla cucina vegana. La proposta punta tutta sulla golosità e la ricchezza dei gusti, nonché sulla presentazione colorata e invitante dei piatti. Il menu è composto da una serie di piatti unici, come il cavolfiore arrostito con maionese alle erbe e cipolle croccanti, ma anche hummus con insalata e verdure.
- Colazione, Brunch, Aperitivo e Cena Vegana: Colazione, brunch, aperitivo e cena sono i momenti in cui si articola la proposta gastronomica di questo ristorante. Anticipiamo che il menu non è esclusivamente vegano perché ci sono alcuni piatti di pesce, ma la proposta vegetale la fa assolutamente da padrona. Troviamo in menu piatti stagionali come la parmigiana di zucca, la cipolla di Montoro, i ravioli del plin con i funghi, l’uovo del Garda.
- Ortofficina: Andiamo un po’ fuori, tra Cusano e Milanino, per trovare questo ristorante vegetariano e vegano che realizza i suoi piatti a base vegetale con verdure, erbe e fiori forniti dalla società agricola di Nova Milanese Ortofficina. Il menu stagionale contiene una quindicina di piatti che spaziano tra il tagliere di formaggi vegetali, la pasta fatta in casa, gli straccetti di seitan, le vellutate, i risotti e i gyoza di verdure.
Altri Ristoranti Vegani Stellati nel Mondo
Che la Guida Michelin abbia un’anima sempre più vegetariana e vegana non è una novità: se fino a un decennio fa la dicitura “alta cucina vegana” sembrava un concetto eccentrico oggi sono sempre di più, nel mondo, i ristoranti segnalati dalla Guida che propongono piatti vegani.
Il sito californiano VegNews ha recentemente pubblicato una lista dei venti migliori ristoranti vegani segnalati dalla Guida Michelin, includendo sia locali stellati sia quelli premiati con il riconoscimento Bib Gourmand. Si tratta di una selezione originale, fatta analizzando le schede di ognuno dei ristoranti vegani menzionati nella Guida Michelin, e utile per chi desidera scoprire nuovi indirizzi da visitare e provare.
La lista spazia dalle insegne storiche, che hanno avuto un ruolo fondamentale nella diffusione della cucina vegana, fino alle aperture più recenti, già diventate punti di riferimento nel panorama gastronomico. Si tratta spesso ambienti inclusivi, pensati per accogliere persone con esigenze alimentari diverse, permettendo a tutti di condividere un pasto gustoso.
Leggi anche: Esperienza Vegana ad Alassio
Ecco alcuni esempi di ristoranti vegani stellati nel mondo:
- Millennium Restaurant (San Francisco): Dal 1994, il Millennium Restaurant propone cucina vegana creativa con lo chef Eric Tucker che interpreta ingredienti biologici locali.
- Soda Club (New York): Fondato da Ravi DeRossi, il Soda Club è un wine bar vegano specializzato in pasta fatta in casa.
- Eleven Madison Park (New York): L'Eleven Madison Park ha segnato un momento storico diventando il primo ristorante vegano a mantenere le tre stelle Michelin.
- Loveurth (Berlino): Da Loveurth si propone una cucina vegana creativa ispirata a sapori locali e internazionali.
- ARP (Berlino): La chef Zineb "Zizi" Hattab intreccia la cultura gastronomica marocchina con quella spagnola.
- KLE (Zurigo): E il menu riflette l’animo cosmopolita del locale proponendo piatti che si ispirano alle cucina di tutto il mondo.
- Lucky Leek (Berlino): La chef Josita Hartanto dal 2011 è sulla scena berlinese della ristorazione vegana.
- De Nieuwe Winkel (Nimega): La gastronomia botanica dello chef Emile van der Staak è protagonista della cucina di questo ristorante che prende posizioni nette contro il ruolo del sistema alimentare nella crisi climatica.
- Plates London (Londra): Nel 2025, Plates London è entrato nella storia diventando il primo ristorante vegano del Regno Unito ricevere una Stella Michelin.
- Légume (Seul): Gestito dallo chef Sung Si-woo, Légume a Seul si è guadagnato una Stella Michelin per la sua cucina vegana innovativa e di alta qualità.
- Telezzüz (Istanbul): Il Telezzüz di Istanbul promuove la sostenibilità, utilizzando solo ingredienti locali e di stagione e adottando pratiche di cottura a basso spreco.
- Ark (Copenaghen): Aperto nel 2020, Ark è un casul fine dining con un menù fatto di piatti che traggono forte ispirazione dalla cucina giapponese e sono preparati con un occhio alla sostenibilità.
- Frea (Berlino): Frea si impegna a servire piatti a scarto zero.
La Crescita della Cucina Vegetariana e Vegana in Italia
I ristoranti vegetariani sono una meta sempre più ambita, se è vero che il futuro dell’alimentazione è - almeno in parte - vegano o vegetariano. Questo non significa che nessuno di noi mangerà più carne, ma è indubbio che il mondo vada in una direzione che impone un consumo più consapevole e corretto degli alimenti di origine animale.
Dietro alla scelta di seguire - del tutto o solo parzialmente - una dieta vegetale ci possono essere moltissime motivazioni, spesso condivisibili: animaliste ed etiche, salutiste, ambientaliste. O semplicemente c’è la volontà di seguire un filo conduttore che sta coinvolgendo sempre un maggior numero di consumatori.
Così, man mano che i consumatori vegani e vegetariani aumentano (nel 2021, secondo Eurispes, hanno fatto questa scelta l’8,2% del totale degli Italiani), si moltiplicano anche le proposte a loro dedicate. Le alternative della carne guadagnano consensi e arrivano (o arriveranno) nei supermercati e nei fast food, e perfino gli chef di alto e altissimo livello rivedono i loro menu in un’ottica plant based.
La Guida Michelin e la Cucina Vegetale
Il 5 novembre, il teatro Pavarotti di Modena ospiterà la 70ª edizione della Guida Michelin, pronta a svelare quali ristoranti italiani riceveranno nuove stelle. Una domanda resta al centro dell’attesa: arriverà finalmente una nuova stella per un ristorante vegano o vegetariano? Negli ultimi anni, la Guida Michelin ha iniziato a riflettere il cambiamento che sta rivoluzionando il mondo della gastronomia: la crescita della cucina a base vegetale.
Per premiare i ristoranti che adottano pratiche sostenibili, la Guida Michelin ha introdotto la stella verde, assegnata a quei locali che non si limitano a proporre piatti d’eccellenza, ma si impegnano attivamente per ridurre il loro impatto ambientale.
Quindi, vedremo una nuova stella Michelin per un ristorante veg in Italia? Joia rimane un punto fermo, ma l’auspicio è che altri ristoranti italiani seguano questa strada e ricevano il riconoscimento che meritano. La strada è ancora lunga, ma il trend è in crescita. In un mondo dove la sostenibilità è diventata una priorità, l’apertura della Michelin alla cucina vegetariana e vegana è destinata a ispirare sempre più chef.
Joia: Pioniere della Cucina Vegetariana Stellata
Per la prima volta in Occidente nasce un ristorante vegetariano, e al contempo gourmet, a cui viene dato un nome evocativo. Dopo pochi anni inizia a raccogliere i primi successi. Il pubblico lo frequenta in gran numero, la critica gastronomica lo nota e ne tesse le lodi. Nel 1996 Joia è il primo ristorante vegetariano in Europa a essere insignito della stella Michelin, nel 2020 riceve anche la stella verde. Siamo un ristorante gourmet stellato di Milano che propone una cucina creativa e di grande contenuto culturale.
La Filosofia di Joia
Immaginiamo i nostri piatti come rappresentazioni artistiche, ognuna unica e diversa, messaggere di una dimensione più alta. La qualità del cibo, molto rigorosa, è frutto dello studio delle cucine della tradizione e del dialogo con i Maestri che l'hanno cambiata. La qualità degli ingredienti - sempre biologici, biodinamici o da orti sinergici - è fondamentale non solo per una scelta di gusto, ma anche per la salvaguardia del Pianeta e del nostro paesaggio interiore. Una cucina è di qualità quando sa scegliere in modo rigoroso la sua materia prima e sa utilizzarla con rispetto.
Ingredienti e Sostenibilità
Gli ingredienti, sempre stagionali, provengono da contadini amici con i quali dialoghiamo stabilendo assieme le colture e la valorizzazione di verdure antiche. Il vero cambiamento consiste nello scegliere di coltivare in modo consapevole rispettando, comprendendo e non dominando la Natura. È fondamentale il metodo di approvvigionamento, non facciamo mai troppe scorte perché gli alimenti non diventino vecchi e perdano la loro forza vitale. Facciamo attenzione a non sprecare infatti ogni ingrediente è utilizzato fino in fondo e mai buttato, cercando i mettere in pratica una cucina circolare.
Il Menù e le Stagioni
Il menù segue non solo il susseguirsi delle stagioni, ma anche le micro stagionalità, tale attenzione ci stimola a concepire il menù come un racconto sempre in fieri che si modifica ed evolve più di quattro volte l'anno. I vegetali in ogni stagione danno il meglio di loro stessi, per ricchezza di gusto ed energia, meglio ancora se naturali e provenienti da luoghi vicini.
L'Estetica di Joia
Joia nasce molti anni fa come primo ristorante vegetariano gourmet. L'estetica si appoggia su di una codificazione che prende in considerazione gli equilibri e le forme dell'arte occidentale e di quella orientale, la storia passata e quella presente per creare paesaggi sensoriali armonici che tengano conto delle proporzioni tra forme naturali ed elementi geometri, dell'equilibrio tra colori e composizioni, della calibratura dei gusti e delle consistenze. Il nostro punto di riferimento è il cuoco zen.
tags: #ristoranti #vegani #stellati #Italia