La salsa di soia è uno dei condimenti più famosi al mondo, che non solo accompagna cene a base di sushi e riso alla cantonese, ma ormai è entrato a far parte anche della cucina occidentale. Con un gusto ricco ed intenso, è un ingrediente altamente versatile e in grado di far scaturire nuove ricette fusion dal sapore umami.
Tutti conoscono la salsa di soia, ma pochi sanno da dove deriva. E’ un liquido di colore scuro e dal sapore intenso, ottenuto dalla fermentazione della soia e del grano. In origine, la salsa di soia nacque come un prodotto fermentato a base dell'omonimo legume; d'altro canto, oggi molte salse di soia contengono una buona porzione di cereali ed altri ingredienti differenti da quello tradizionale. La pasta così ottenuta viene unita al sale e fatta fermentare in appositi contenitori.
Arrivati nella fase terminale del processo di produzione della salsa, si possono applicare una serie di modifiche che permettono di ottenere piccole variazioni nel sapore finale o nella percentuale di nutrienti presenti all’interno della salsa. In generale, la salsa di soia CONTEMPORANEA potrebbe essere definita come "un condimento ricavato dalla fermentazione di diversi vegetali (legumi e cereali) in acqua e sale".
In genere, la salsa di soia rappresenta il frutto della DOPPIA fermentazione di certi ingredienti vegetali che la compongono. Il primo processo è di origine fungina, per intervento di miceti appartenenti alla Specie Aspergillus orza (detti Koji); il secondo avviene in salamoia, per l'intervento di batteri appartenenti al Genere Tetragenococcus.
Dopo le classiche operazioni preliminari di lavaggio e preparazione delle materie prime (compresa la cottura della soia e l'eventuale torrefazione dei cereali), la produzione di questa salsa prevede la conservazione dei vari ingredienti in botti per un arco di tempo variabile tra gli 8 mesi e i 5 anni (fermentazione). A termine, per un prodotto di alta qualità, si decanta la parte liquida e si spreme quella solida; poi, al residuo della pressione si aggiunge altra acqua salata e si spreme nuovamente, ottenendo un prodotto di qualità inferiore.
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ATTENZIONE! Non tutte le salse di soia vengono prodotte mediante il sistema tradizionale ed alcune sono sottoposte a idrolisi acida dei semi di soia.
Varianti della Salsa di Soia
- Salsa di soia a basso contenuto di sodio: la versione iposodica contiene circa 500-700 milligrammi di sodio per 15 grammi di prodotto (1 cucchiaio grande), rispetto alla salsa tradizionale che ne contiene circa 1.000-1.500 milligrammi.
- Salsa di soia senza glutine: è la versione per celiaci, che quindi utilizza nella fase di fermentazione dei sostituti del grano, come la quinoa o il riso.
- Salsa di soia chiara: ha un sapore più delicato e risulta meno salata.
Caratteristiche Nutrizionali
La salsa di soia è un condimento liquido a base di legumi e cereali. NON si presta all'alimentazione del celiaco, in quanto (se preparata con frumento od orzo) apporta verosimilmente tracce di glutine. Dal punto di vista energetico, la salsa di soia è abbastanza leggera ma non del tutto ACALORICA. Contiene alcuni grammi di proteine e (più o meno) la stessa quantità di carboidrati semplici, per un totale di 17g/100g.
Questo condimento ottenuto attraverso un processo di fermentazione della soia contiene poche calorie ma moltissimo sodio. Per questo motivo, i nutrizionisti ne sconsigliano un uso frequente nei soggetti che stanno cercando di perdere peso con diete ipocaloriche, ma anche nelle persone con problemi di ipertensione o eccessiva ritenzione idrica. Basti pensare che in ogni 15 grammi di prodotto sono presenti circa 1.000-1.500 milligrammi di sodio. A tal proposito sono state realizzate altre varianti della salsa di soia con ridotto apporto di sodio, maggiormente sostenibili per regimi alimentari e dietetici controllati.
Se consideriamo che 67.6g su 100g sono d'acqua, al totale rimarrebbero ancora 15.4g. Essi sono costituiti principalmente dal residuo fisso, ovvero i sali minerali. Purtroppo, ben 5.7g di questi sono di sodio (Na) ed è ipotizzabile che almeno la stessa quantità provenga dal cloro (Cl). L'abbondanza di sodio nella salsa di soia costituisce l'unica controindicazione evidente al suo consumo.
Probabilmente, a causa del metodo con cui viene consumata (con wasabi per l'intingolo del sushi o mischiata ad altre preparazioni), non tutti si rendono conto che 100g di salsa di soia apportano il 1000% (10 volte) della razione minima consigliata per questo minerale; a dirla tutta, 100g di salsa di soia contengono una quantità di sodio tale da oltrepassare di circa il 20% la soglia giornaliera MINIMA di rischio per l'insorgenza di IPERTENSIONE ARTERIOSA.
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In definitiva, la salsa di soia è un alimento che NON si presta alla dieta per la pressione alta e alla dieta del celiaco; inoltre, anche per i soggetti NON a rischio di ipertensione, se ne consiglia comunque un consumo limitato.
Utilizzi in Cucina
In generale, la salsa è usata per effettuare delle marinature, ma anche come condimento finale di zuppe, salse, creme e insalate. E’ un ingrediente estremamente versatile, che si sposa bene con ricette di carne o di pesce, ma anche con zuppe, brodi o verdure. Il suo utilizzo è largamente apprezzato anche all’interno di regimi alimentari di tipo vegano o vegetariano.
- Marinatura per carne e pesce: la salsa di soia si può utilizzare per marinare la carne (pollo, manzo o maiale), ma anche il pesce (salmone e gamberi) prima di cuore gli alimenti.
- Per dolci: può conferire anche un sapore particolare ad alcuni dolci, come ad esempio il budino di riso.
- Spesso, viene aggiunto come condimento di pasti light, come insalate, piatti a base di riso, carne o pesce.
Salsa di Soia e Fitoestrogeni
In alcuni casi si è notata una interazione tra i fitoestrogeni presenti nella salsa di soia e alcune tipologie di farmaci. I fitoestrogeni, contenuti anche nella salsa di soia, sono sempre più a centro degli studi condotti dalla comunità scientifica, che però non si è espressa in modo conclusivo sulla tematica. Sono necessari ulteriori studi e approfondimenti per definire il rapporto tra salute e fitoestrogeni.
Seppur con cautela, sembra che alimentazioni ricche di fitoestrogeni possano offrire un’azione protettiva nei confronti di alcuni tipi di tumore, in particolare quelli che coinvolgono il seno.
Conclusioni
Ricapitolando, si può affermare che la salsa di soia sia un ingrediente versatile della cucina orientale, che è arrivato e si è diffuso nel tempo anche in Occidente. Qui, viene utilizzato per insaporire carne, pesce, verdure, riso e anche alcune tipologie di dolci. Pur essendo un alimento poco calorico, presenta grandi quantità di sodio e per questo può far ritenere molto i liquidi. Soggetti ipertesi, obesi e in sovrappeso dovrebbero per questo motivo limitare l’assunzione di salsa di soia o preferirne versioni iposodiche.
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Tabella Nutrizionale (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Acqua | 67.6g |
| Proteine | Circa 8.5g |
| Carboidrati | Circa 8.5g |
| Sodio | 5.7g |
| Residuo fisso (Sali minerali) | 15.4g |
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.