Scalogno: Valori Nutrizionali e Integrazione nella Dieta Chetogenica

Il sapore della cipolla è essenziale nelle cucine di tutto il mondo, nonostante le lacrime necessarie alla preparazione. La cipolla, Allium cepa, è una pianta erbacea che nella sistematica attuale appartiene alla famiglia delle Amaryllidacee di cui fanno parte anche aglio e scalogno. L’origine è antichissima, i primi resti di cipolle in un insediamento umano risalgono a oltre 5000 anni fa, nell’area del medio oriente.

Storia e Diffusione della Cipolla

La cipolla era apprezzatissima dagli egiziani: insieme ai ravanelli era fondamento della dieta degli operai che hanno costruito le piramidi, era offerta votiva per le divinità ed era deposta nelle tombe dei Faraoni, Tutankhamon compreso, come indispensabile provvista per il viaggio nel regno dei morti. In Grecia era alimento indispensabile nella dieta degli atleti e pare che anche i gladiatori di Roma la utilizzassero strofinandola sul corpo per vigorosi massaggi volti a incrementare i muscoli. Diffusa in tutta Europa, la cipolla divenne uno dei vegetali più importanti della cucina medievale, base dell’alimentazione di interi popoli. Portata nelle Americhe da Colombo nel 1493 e successivamente dai Padri Pellegrini agli inizi del 1600, la sua coltivazione è oggi diffusa in tutto il mondo.

Caratteristiche Botaniche e Coltivazione

La cipolla è una pianta erbacea biennale che viene però raccolta al primo anno. Le radici sono brevi e superficiali, le foglie si ingrossano nella parte inferiore e formano il bulbo alla cui sommità si trova il germoglio. Le foglie formano un ciuffo che in primavera o in autunno, a seconda della varietà, si secca. Le sottili foglie che circondano il bulbo seccano anch’esse. I bulbi possono essere raccolti prima della maturazione: in questo caso vengono commercializzati come cipollotti o cipolle verdi. Se la cipolla è lasciata crescere il germoglio del bulbo si svilupperà l’anno successivo, con la comparsa di nuove foglie e di uno stelo che regge un’infiorescenza globulare costituita da caratteristici fiori bianchi.

La cipolla non ama le forti escursione termiche e preferisce terreni soleggiati, ben lavorati e drenati. La semina si fa a fine inverno per le varietà estive, in settembre per le varietà primaverili che si raccolgono in aprile-maggio. Il terreno va mantenuto ben aereato e irrigato soltanto quando molto secco. Le cipolle sono sensibili all’attacco della mosca della cipolla, Delia antiqua, particolarmente aggressiva e dannosa in caso di clima umido. Altro parassita importante è la peronospora, Peronospora destructor, che fa seccare la pianta e marcire rapidamente il bulbo. Temibile infine il marciume bianco, causato da Sclerotium cepivorum, un fungo che provoca la comparsa di escrescenze micellari alla base del bulbo, che marcisce rapidamente.

Esistono molte varietà di cipolla che sono ben distinguibili per la diversa colorazione delle foglie esterne, rosse, dorate o bianche, per forma, dimensioni, sapore. Le più apprezzate prendono il nome dalla zona di provenienza e sono riconosciute P.A.T.

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Valori Nutrizionali della Cipolla

Cento grammi di cipolla cruda danno appena una trentina di calorie. I grassi sono praticamente assenti mentre le poche proteine presenti, un grammo circa, sono di scarso valore biologico. Gli zuccheri sono tra i 6 e i 9 grammi, con circa 1-2 grammi di fibra. La cipolla non accumula zuccheri in forma di amido ma in forma di polimeri di fruttosio, glucosio e saccarosio: una cottura prolungata rompe le catene del fruttosio e libera gli zuccheri, intensificando la nota dolce tipica della cipolla. Sono presenti piccole quantità di vitamina C e vitamine del gruppo B, e, tra i minerali, potassio, fosforo, calcio e manganese. Il bulbo contiene anche una concentrazione significativa di acidi glutammico, citrico e malico che conferiscono una nota acida e danno corpo, umami, al sapore del bulbo. Buono il contenuto di antiossidanti, in specie flavonoidi, responsabili del colore degli strati esterni del bulbo.

L’aroma tipico della cipolla, quello cui deve il successo nelle cucine di tutto il mondo, è dovuto alla presenza di composti contenenti zolfo. La funzione più probabile di questi composti è difensiva: si tratta di vere e proprie armi chimiche contro parassiti e predatori, accumulate in quantità nel bulbo di cui si stima rappresentino dall’1 al 5 % del peso secco. La pianta spende molte delle sue energie nella sintesi di questi composti che sono anche una forma di accumulo per l’azoto e lo zolfo nel bulbo dormiente durante la stagione invernale.

Nella cipolla i precursori dei composti volatili sono quattro sulfossidi cisteinici non volatili e privi di odore: metiina, alliina, isoalliina e propiina. Queste sostanze sono sintetizzate e accumulate nel citoplasma delle cellule del bulbo. All’interno della cellula è presente un grande vacuolo, una sorta di sacco, al cui interno si trova sequestrato un enzima, l’alliinasi, che viene liberato quando la cellula è attaccata o danneggiata, come avviene in cucina quando tagliamo il bulbo. L’enzima agisce sui precursori portando alla formazione di piruvato, ammoniaca e tiosulfinati: questi ultimi vanno incontro a ulteriori reazioni con la formazione di diverse molecole volatili contenenti zolfo che conferiscono alla cipolla il caratteristico odore.

Molte di queste molecole sono instabili e continuano a reagire formando altri prodotti e determinando l’evoluzione dell’aroma del vegetale. Durante la cottura i composti solforati reagiscono tra di loro e con le altre sostanze presenti producendo nuovi composti dal caratteristico aroma. La presenza degli zuccheri, glucosio, fruttosio e oligosaccaridi è responsabile dell’indoratura e poi dell’imbrunimento durante la cottura, e dona un retrogusto di caramello alla cipolla cotta.

Come Ridurre la Lacrimazione

Chiunque abbia affettato delle cipolle sa che si tratta di un’attività che induce al pianto, non per un’intima commozione legata alla sacralità del momento, come potrebbe dirvi un grande chef, ma per l’azione di un composto volatile dal nome tremendo, il syn-propanethial-S-ossido, uno dei tanti composti solforati formati nelle reazioni innescate dalla rottura delle cellule del bulbo. La sintesi parte dai sulfossidi cisteinici che per azione dell’alliinasi formano acido 1-propensulfenico che per azione dell’enzima sintasi del fattore di lacrimazione forma infine il syn-propanethial-S-ossido. Nell’occhio il composto a sua volta attacca le terminazioni nervose provocando la sensazione di bruciore e la lacrimazione, per essere infine degradato a acido solforico, anidride solforosa e acido solfidrico che sono lavati via dalle copiose lacrime. Gli effetti di questa sostanza possono essere ridotti raffreddando le cipolle per una trentina di minuti prima di tagliarle, in modo da rallentare l’azione degli enzimi responsabili della produzione del fattore di lacrimazione, oppure tagliando le cipolle in un flusso di acqua corrente in modo da lavar via il composto, solubile in acqua, man mano che si forma.

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Benefici per la Salute

Nel bulbo della cipolla si trova una notevole quantità di composti biologicamente attivi. Tradizionalmente la cipolla è stata utilizzata per trattare diverse malattie, dal mal di denti ai disturbi delle vie urinarie, passando per la preparazione di polveri afrodisiache e per il tratttamento di punture o infezioni cutanee. Vari studi epidemiologici hanno individuata una relazione inversa tra consumo di cipolla e certe forme di tumore, in particolare quelle del tratto gastrointestinale. I meccanismi ipotizzati sono diversi: disattivazione di composti come le nitrosammine, che promuovono al formazione di cellule cancerose, rallentamento della crescita e della proliferazione del tumore, azione antiossidante, riduzione dei processi infiammatori e azione immunomodulatoria. Non è facile individuare le specifiche molecole e le vie metaboliche attraverso il quale si esplicano questi effetti che probabilmente sono dovuti all’azione sinergica dei composti solforati e dei flavonoidi abbondanti nel bulbo.

Rimane da chiarire se la relazione osservata sia causale, quale sia la frequenza di consumo che garantisce maggior protezione e le eventuali combinazioni con cibi che potrebbero modulare l’azione dei composti attivi. Su modelli umani abbiamo a disposizione studi interessanti che pongono in relazione il consumo di cipolla con diversi indici metabolici in donne obese e con sindrome dell’ovaio policistico, con netto miglioramento dei valori monitorati. Interessanti i risultati di lavori che valutano l’associazione tra consumo di cipolla e densità ossea in donne in peri- e post menopausa, con netto miglioramento dei valori di densità osservati e minor incidenza di fratture spontanee in presenza di un consumo abituale del vegetale.

Controindicazioni

La cipolla non è un vegetale per tutti. Il consumo di cipolle, in specie di cipolle cotte, è da evitare o controllare in soggetti in terapia con anticoagulanti come il warfarin: si registrano infatti casi in cui il consumo di questo cibo ha potenziato l’effetto del farmaco, anche se non si consoscono i meccanismi precisi con cui questo può avvenire. Il consumo di cipolle verdi o cipollotti, ricchi di vitamina K, può invece ridurre l’effetto degli anticoagulanti. Le cipolle sono molto ricche di fruttosio e di oligosaccaridi contenenti fruttosio, i fruttani. Si tratta di alimenti che possono creare problemi in soggetti ipersensibili ai FODMAP. Infine alcuni studi hanno mostrato che, contrariamente a quanto si crede, la digestione della cipolla non è laboriosa o difficile; la presenza di cipolla cruda nel pasto può tuttavia peggiorare i sintomi - bruciori, acidità eruttazioni - in soggetti che soffrono di reflusso gastroesofageo.

Come Scegliere e Conservare le Cipolle

Quando acquistate delle cipolle cercate dei bulbi sodi e compatti, senza germogli, senza macchie di muffa e con una buccia asciutta, liscia e fragile. I cipollotti devono avere foglie verde brillante e e bulbi piccoli, bianchi e puliti. Le cipolle secche dopo la raccolta entrano in una fase di dormienza e possono essere conservate a lungo in un ambiente fresco e a sciutto, meglio se con temperature non superiori ai 16°C. Le cipolle più forti, più ricche di composti solforati, si mantengono meglio rispetto a quelle più dolci. La cipolla gialla si conserva fino a 3-4 mesi, mentre la cipolla rossa ha tempi di conservazione più brevi, intorno alle 2-4 settimane. Cipollotti e cipolle fresche possono invece essere conservati in frigorifero, in una busta di plastica chiusa, rimuovendo foglie appassite e danneggiate. Meglio non congelare le cipolle che a causa di questo trattamento perdono consistenza e soprattutto sapore. Le cipolle possono invece essere essiccate, al sole prima e in un forno o un essiccatore poi.

Utilizzo in Cucina

In cucina con la cipolla si fa tutto, dolci compresi. La cipolla è ottima cruda in insalate, oppure cotta, al forno, gratinata, fritta o ripiena. Una cipolla intera, magari infilzata con un chiodo di garofano, è ingrediente importante nel brodo di carne. Sono ottime le zuppe di cipolla, la pizza con cipolla o le cipolle sottaceto. Nella cucina indiana le cipolle sono utilizzate per la preparazione di salse e, essiccate, di miscele di spezie. I cipollotti possono essere consumati crudi, per preparare insalate, oppure cotti in padella o al forno. Le cipolle sono un ingrediente onnipresente in cucina.

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Cipolla e Dieta Chetogenica

👨‍⚕️💬Le cipolle sono una verdura molto versatile e popolare in molte cucine, grazie al loro sapore intenso e aromatico. Contengono numerosi nutrienti essenziali, tra cui vitamina C, vitamina B6, potassio, acido folico e fibre. Inoltre, le cipolle contengono composti solforati, come l'alliina, che possono avere proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie. Possono essere consumate crude o cotte e sono utilizzate in molte ricette di cucina. Sono spesso utilizzate come ingrediente base per la preparazione di salse, zuppe, stufati e guarnizioni per piatti principali.

Studi hanno dimostrato che le cipolle possono avere proprietà antinfiammatorie, che possono aiutare a proteggere il corpo dai danni causati dai radicali liberi e dallo stress ossidativo. Le cipolle possono essere conservate in un luogo fresco e asciutto per diverse settimane, ma una volta tagliate, tendono ad appassire rapidamente. Per questo motivo, è importante conservarle in frigorifero o utilizzarle il prima possibile.

👨‍⚕️💬 No, non fa ingrassare. Ideale per chi cerca qualcosa di leggero e salutare, questo alimento ha un basso impatto ingrassante. N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.

Prodotti Chetogenici PENTADIET®

• Risotto ai funghi al gusto di formaggio
• Puree PENTADIET® (purè di patate con formaggio)
• Crêpes al gusto bacon e formaggio
• Crocchette PENTADIET®
• Creme salate PENTADIET® (crema di zucca al gusto di parmigiano, crema al gusto di pollo)
• Yogurt PENTADIET®
• Tartelletta con crema al gusto di vaniglia e fragola
• Mousse al gusto cioccolato e pere e cioccolato
• Bevanda al cappuccino
• Biscotto ripieno di crema al cacao magro e nocciole (Nocciolotto)
• Crema spalmabile alla nocciola Protiligne
• Crepês all'arancia
• Pancake PENTADIET®
• Pentamix (preparato lievitato con semi di sesamo e semi di girasole)

Ricette Chetogeniche

• Omelette alle cipolle: versare il contenuto della busta di omelette alle cipolle in 150 ml di acqua.
• Asparagi: tagliare l’estremo dei gambi degli asparagi e rimuovere la buccia con un pelapatate; scottare le parti degli asparagi in acqua bollente.
• Frittata: versare il vino e unire lo scalogno in una padella antiaderente; lasciare addensare la preparazione per qualche istante e scuotere la padella facendo staccare la frittata dalla superficie.
• Yogurt “gelato” ai frutti di bosco: versare il contenuto di una busta in uno shaker con 150 ml di acqua, mescolare fino a ottenere un prodotto omogeneo e lasciare a riposo per 3-4 minuti, versare il composto nelle apposite formine “formaflex” e mettile nel congelatore per 4 ore.

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